JP2015062403A - 糠漬調味液およびその製造方法 - Google Patents
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
【解決手段】本発明に係る糠漬調味液は、脱脂米糠を酵素により分解し、さらにピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵することにより得られるものであることを特徴とする。また、本発明に係る糠漬調味液の製造方法は、脱脂米糠を酵素により分解する工程、および、酵素分解した脱脂米糠を、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵する工程を含むことを特徴とする。
【選択図】なし
Description
本発明では、糠漬調味液の原料として脱脂米糠を使用する。糠床の原料である米糠としては、無処理の生糠、脱脂糠、炒り糠などがあるが、本発明者らの実験的知見によれば、糠漬特有の風味を出すには、脱脂米糠が最も適している。
本発明では、脱脂米糠を酵素により分解する。本工程により脱脂米糠中の高分子が分解され、酵母や乳酸菌に利用可能な低分子化合物となるので、発酵効率が高められる。
次に、上記で得られた脱脂米糠分解物の分散液に少なくともピキア・クドリアヴゼヴィ酵母を接種して発酵する。
(i) 寄託機関の名称およびあて名
名称: 独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
あて名: 日本国 千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8
(ii) 受託日: 2014年2月10日
(iii) 受託番号: NITE P−01800
(i) 寄託機関の名称およびあて名
名称: 独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
あて名: 日本国 千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8
(ii) 受託日: 2014年2月10日
(iii) 受託番号: NITE P−01799
発酵工程の後は、一般的な後処理を行ってもよい。例えば、それ以上の発酵の進行を抑制して品質を均質化するために、加熱殺菌することが好ましい。
(1) 米糠原料の調製
フライパンを使い、薄茶色から焦げ茶色に変色するまで生米糠を炒ることにより炒り米糠を調製した。
200mL容三角フラスコに水90mLを加え、60℃に加温した後、上記各米糠原料10gを加えた。95℃で1時間加熱殺菌した後に冷却した。水酸化ナトリウム水溶液を加えてpHを7〜8に調整した後、中性エンド型プロテアーゼ(ノボバイオインダストリー社製,「アルカラーゼ2.4L」)を200μL、グルコアミラーゼ(ヤクルト薬品工業社製,「ユニアーゼ30」)の10%水溶液を500μL、およびα−アミラーゼ(ヤクルト薬品工業社製,「ユニアーゼBM−8」)の10%水溶液を500μL添加し、55℃で6時間酵素反応を行なった。次いで、90%酢酸を添加してpHを5.0に調整した後、ヘミセルラーゼ(ヤクルト薬品工業,「セルラーゼY−NC」)の10%水溶液を200μLと、酸性ペプチダーゼ(ヤクルト薬品工業,「プロテアーゼM」)の10%水溶液を200μL添加し、50℃で16時間酵素反応を行った。各反応液を80℃まで加温することにより酵素を失活させた後、50℃まで放冷し、パーライト2gを加え、ブフナー漏斗と濾紙(ADVANTEC社製,製品名「JIS P 3801 No.5B」,保留粒子径:4μm)を用いて濾過した。得られた濾液(約80mL)に、無機塩類のキレート安定化のためと防腐のためクエン酸0.2gを加え、pHを6.5にした。沈殿が発生したので遠心分離を行い、上澄液(約50mL)を分離した。得られた上澄液に乳酸菌(Lactobacillus plantarum)の前培養液0.5mLを接種し、25℃±2℃で48
時間培養することにより、米糠発酵液を得た。
(1) 糠漬調味液の調製
200mL容三角フラスコに水90mLを加え、60℃に加温した後、上記実施例1(1)で使用したものと同様の脱脂米糠10gを加えた。95℃で1時間加熱殺菌した後に冷却した。水酸化ナトリウムを加えてpHを7〜8に調整した後、中性エンド型プロテアーゼ(ノボバイオインダストリー社製,「アルカラーゼ2.4L」)を200μL、グルコアミラーゼ(ヤクルト薬品工業社製,「ユニアーゼ30」)の10%水溶液を500μL、およびα−アミラーゼ(ヤクルト薬品工業社製,「ユニアーゼBM−8」)の10%水溶液を500μL添加し、55℃で6時間酵素反応を行なった。次いで、90%酢酸を添加してpHを5.0に調整した後、ヘミセルラーゼ(ヤクルト薬品工業,「セルラーゼY−NC」)の10%水溶液を200μLと、酸性ペプチダーゼ(ヤクルト薬品工業,「プロテアーゼM」)の10%水溶液を200μL添加し、50℃で16時間酵素反応を行った。各反応液を80℃まで加温することにより酵素を失活させた後、50℃まで放冷した。無機塩類のキレート安定化のためと防腐のためクエン酸0.2gを加え、pHを6.5にした。ピキア・クドリアヴゼヴィ(Pichia kudriavzevii)酵母 TK104405株(受託番号:NITE P−01800)の前培養液1mLを接種し、25℃±2℃、48時間培養し、次いで80℃で15分間殺菌することにより、糠漬調味液を得た。
上記糠漬調味液10gを蓋付ガラス瓶に入れ、30℃のウォーターバスを使って30分間加熱した。ガラス瓶の蓋の中央の穴からSigma−Aldrich社製のSPMEファイバーアセンブリーポリアクリラート(PA)を挿入した。さらに30℃のウォーターバスで30分間加熱し、気相中に遊離した香気成分を捕捉した。SPMEファイバーアセンブリーポリアクリラートを抜き取り、ガスクロマトグラフ質量分析計(島津製作所社製,「GCMS−QP2010 Plus」)に挿入し、分析を行った。GC−MS分析条件は、以下のとおりである。
検出器:水素炎イオン化検出器(FID)
カラム:「DB−WAX(アジレント・テクノロジー社製)」(内径0.25mm×30m)
温度:50℃→230℃(昇温速度:5℃/min)
スプリットレス:1min
上記実施例2(1)と同様にして米糠懸濁液を酵素処理した後に酵素を失活させ、クエン酸を加え、pHを6.5に調整した。さらに、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母 TK104405株(受託番号:NITE P−01800)のみ、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母 TK104405株とラクトバチルス・プランタルム乳酸菌 TK125201株(受託番号:NITE P−01799)との組み合わせ、またはラクトバチルス・プランタルム乳酸菌 TK125201株のみを接種し、上記実施例2(1)と同様に培養と殺菌を行うことにより糠漬調味液を得た。次いで、上記実施例2(2)と同様の条件により香気成分を分析した。得られたそれぞれのクロマトグラムを図2〜4に示す。また、酵母TK104405株と乳酸菌TK125201株とを組み合わせて用いた場合のクロマトグラム(図3)の保持時間と推定される化合物名を表2に示す。
Claims (13)
- 脱脂米糠を酵素により分解し、さらにピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵することにより得られるものであることを特徴とする糠漬調味液。
- 上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母としてピキア・クドリアヴゼヴィTK104405株(受託番号:NITE P−01800)を用いる請求項1に記載の糠漬調味液。
- 上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えてラクトバチルス・プランタルム乳酸菌で発酵することにより得られる請求項1または2に記載の糠漬調味液。
- 上記ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌としてラクトバチルス・プランタルムTK125201株(受託番号:NITE P−01799)を用いる請求項3に記載の糠漬調味液。
- 上記脱脂米糠をプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼにより分解することにより得られる請求項1〜4のいずれかに記載の糠漬調味液。
- フェネチルアルコールを10ppm以上含む請求項1〜5のいずれかに記載の糠漬調味液。
- 糠漬調味液を製造するための方法であって、
脱脂米糠を酵素により分解する工程;および、
酵素分解した脱脂米糠を、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵する工程を含むことを特徴とする方法。 - 上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母としてピキア・クドリアヴゼヴィTK104405株(受託番号:NITE P−01800)を用いる請求項7に記載の方法。
- 上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えてラクトバチルス・プランタルム乳酸菌で発酵する請求項7または8に記載の方法。
- 上記ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌としてラクトバチルス・プランタルムTK125201株(受託番号:NITE P−01799)を用いる請求項9に記載の方法。
- 上記脱脂米糠をプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼにより分解する請求項7〜10のいずれかに記載の方法。
- ピキア・クドリアヴゼヴィTK104405株(受託番号:NITE P−01800)。
- ラクトバチルス・プランタルムTK125201株(受託番号:NITE P−01799)。
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