CN109198529A - 一种增香型泡菜及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种增香型泡菜及制备方法，其特征在于：包括蔬菜、食盐、处理后酸奶上清液、冷开水和香辛料；其中，蔬菜：食盐=100：3‑6，蔬菜与预处理后的酸奶上清液和冷开水的比例为1‑3:1，预处理后酸奶上清液和冷开水重量比例为1‑2：1；香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3‑5%；所述泡菜总体盐度为3‑6。本发明中泡菜采用自然发酵的模式，通过添加酸奶上清液，增加泡菜的香味和安全性，调控泡菜发酵温度和贮藏环境，实现泡菜多轮增香。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种增香型泡菜及制备方法。
背景技术
蔬菜从古代至今是人类赖以生存的食物资源，许多蔬菜在原始社会时期已被劳动人民所利用(食用)。为了满足人们最基本的食物需要，在收获旺季必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用。于是人们在实践中，用盐将蔬菜通过渍或腌的方式保藏起来，这就是蔬菜的盐渍，是泡菜制作的第一步。经过食盐泡渍的蔬菜称为盐渍菜，所以盐渍菜是泡菜的雏形，是我国传统的生物发酵制品，是我国珍贵的民族遗产而延续至今。
泡菜富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，风味纯厚，传承千年，延续至今。随着泡菜产业的快速发展，泡菜已经形成了以四川泡菜为代表的产业群，但泡菜产品同质化严重现象依然存在。自然发酵泡菜发酵前期原料自身携带的不友好微生物大量生长，引起亚硝酸盐含量升高，且自然发酵泡菜存在品质不稳定，发酵后期菌群单一，风味不足等问题，间接导致目前市场上主导的还是以红油泡菜为代表的调味泡菜，由于产品保质期的需求，市场上绝大部分产品都采用灭菌处理，失去了泡菜乳酸菌的本质，泡菜产品同质化严重、风味不足、无乳酸菌等问题。随着人们生活水平的提高和不同消费者的需求，开发风味强，口感好的泡菜新产品迫在眉睫。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种增香型泡菜及制备方法，以新鲜蔬菜为原料，通过盐渍预处理后添加酸奶上清液，增加泡菜安全性和风物成分，通过温度控制，调控泡菜发酵乳酸菌菌群结构，实现泡菜品质调控，发酵成熟后在酒窖中密封发酵，进一步提升泡菜香味。
解决以上技术问题的本发明中的一种增香型泡菜，其特征在于：包括蔬菜、食盐、处理后酸奶上清液、冷开水和香辛料；其中，蔬菜：食盐＝100：3-6，蔬菜与预处理后的酸奶上清液和冷开水的比例为1-3:1，预处理后酸奶上清液和冷开水重量比例为1-2：1；香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3-5％；所述泡菜总体盐度为3-6。
所述香辛料包括有质量份的老姜2-5份、大蒜1-2份、小米辣3-6份、红花椒0.1-0.2份、白砂糖2-5份和白酒1-3份。
所述预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85，乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL，乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml，含有乳酸菌和风味物质。
酸奶上清液主要为液体，有颜色，前期需要经离心、过滤、除色等处理，控制比例，添加过多，泡菜风味不纯。
本发明发明目的之一为增香，酸奶上清液中有很多蛋白质分解的营养物质和发酵产生的香味物质，提供泡菜香味，其次含有乳酸菌和细菌素，对发酵泡菜初期环境带入的不友好微生物有抑制作用。
本发明中一种增香型泡菜及的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸奶上清液预处理：收集酸奶发酵成熟后上清液，在无菌下3000-4000r/min离心 5-15min除去沉淀，将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色，收集过滤液备用。
酸奶发酵成熟后上清液有沉淀和颜色，影响泡菜外观。
酸奶发酵成熟后表面会产生大量上清液，上清液中有乳酸菌的代谢产物，如乳酸、细菌素等抗菌物，还含有大量酸奶的风味物质，如乙醛、双乙酰、酯类等。本发明中酸奶上清液中乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL，次要利用酸奶中的乳酸菌，主要使用其风味物质进行制作泡菜。本发明中酸奶是以新鲜的牛奶为原料，以乳酸菌为主导厌氧发酵的食品。
(2)泡菜的制备：将发酵用的蔬菜清洗、切分、溺干，添加食盐进行盐渍，盐渍2-3h，除去脱出的水分；添加预处理后的酸奶上清液，在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜1-3h，然后添加一定比例的冷开水和香辛料，整个过程均维持泡菜体盐度为3-6；
(3)发酵温度的调控：泡菜坛放在恒温环境中，先在13～18℃条件下恒温发酵，有利于乳酸菌异型发酵，产生大量风味物质，此阶段发酵24～48小时，然后在18～25℃条件下发酵，此阶段乳酸菌大量产酸，此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.5-3.8为止。
自然发酵泡菜容易收到环境的影响，其中影响最大的是微生物群落结构，当改变发酵温度和盐度等环境因子时，泡菜菌群也会发生改变。本专利采用分阶段温度发酵，先低温发酵，利用低温使泡菜中异型发酵乳酸菌(肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌等)大量生长，产生大量风味物质等，后期再升高温度，泡菜大量产酸。
(4)后期贮藏：将泡菜坛坦沿水去掉，采用食盐密封，食盐压实，然后至于浓香型白酒窖池，窖池顶端用木板和薄膜盖住，然后泥封，每隔3-8d翻池晃动泡菜坛1-3min，持续贮藏15-30d。
浓香型白酒窖池的窖池温度在22-28℃。
浓香型白酒窖池即浓香型白酒的生产以窖池为平台，发酵过程中在糟醅固、液、气三相界面会有庞大的微生物群系，真菌有汉逊酵母、德巴利酵母、酒香酵母等。
本发明的积极效果体现在：
(一)充分利用酸奶的上清液中的乳酸、细菌素等抗菌物，和乙醛、双乙酰等风味物质，抑制了泡菜前期杂菌的生长，提升了泡菜的安全性和风味。
(二)采用温度控制泡菜群落结构，延长泡菜异型发酵时间，增加泡菜风味。
(三)利用窖池中复杂微生物群系和稳定的温度等条件，增加泡菜发酵后期微生物多样性，有利于增加产香酵母菌等在泡菜中的形成，实现泡菜稳定产香。
本发明中泡菜采用自然发酵的模式，通过添加酸奶上清液，增加泡菜的香味和安全性，调控泡菜发酵温度和贮藏环境，实现泡菜多轮增香，风味佳。
泡菜的物理性能指标：pH 3.2-3.8，酸度0.6-1.0。
附图说明
下面结合附图及具体实施方式对本发明做更进一步详细说明：
图1为本发明中泡菜风味成分离子强度图
图2为本发明中泡菜感官评定结果图
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步说明：
其中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比；
实施例1
一种增香型泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
(1)酸奶上清液预处理：收集酸奶发酵成熟后上清液，在无菌下4000r/min离心5min除去沉淀，将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色，收集过滤液备用。
酸奶与酸奶上清液有区别，酸奶主要是酪蛋白沉淀物，含有乳酸菌和风味物质，如果添加酸奶对泡菜外观和口感有一定影响，口感、口味不佳。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85，乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL，乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml，含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备：将发酵用的卷席白菜清洗、切分、溺干，添加蔬菜质量为4％的食盐进行盐渍，盐渍3h，除去脱出的水分。按蔬菜质量比1:1添加预处理后的酸奶上清液，在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜3h，然后添加一定比例的冷开水，以重量计，预处理后酸奶上清液：冷开水为1：1，整个过程均维持泡菜体盐度为4％，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3％，其中3份老姜、1份大蒜、3份小米辣、0.1份红花椒、2份白砂糖、1份白酒，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5％。
(3)发酵温度的调控：泡菜坛放在恒温环境中，先在15℃条件下恒温发酵，有利于乳酸菌异型发酵，产生大量风味物质，此阶段发酵36小时，然后在20℃条件下发酵，此阶段乳酸菌大量产酸，此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.6为止。
(4)后期贮藏：将泡菜坛坦沿水去掉，采用食盐密封，食盐压实，然后至于浓香型白酒窖池，窖池顶端用木板和薄膜盖住，然后泥封，每隔5d翻池晃动泡菜坛1min，持续贮藏至30d，窖池温度在26℃。
实施例2
一种增香型泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
(1)酸奶上清液预处理：收集酸奶发酵成熟后上清液，在无菌下3000r/min离心5min除去沉淀，将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色，收集过滤液备用。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85，乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL，乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml，含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备：将发酵用的青菜清洗、切分、溺干，添加蔬菜质量为4％的食盐进行盐渍，盐渍1h，除去脱出的水分。按蔬菜与预处理后的酸奶上清液质量比3:1添加预处理后的酸奶上清液，在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜1h，然后添加一定比例的冷开水，以重量计，预处理后酸奶上清液：冷开水为2：1，整个过程均维持泡菜体盐度为3％，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5％，其中5份老姜、2份大蒜、6份小米辣、0.2份红花椒、5份白砂糖、3份白酒，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5％。
(3)发酵温度的调控：泡菜坛放在恒温环境中，先在13℃条件下恒温发酵，有利于乳酸菌异型发酵，产生大量风味物质，此阶段发酵48小时，然后在18℃条件下发酵，此阶段乳酸菌大量产酸，此阶段持续发酵15h至泡菜pH下降至3.5为止。
(4)后期贮藏：将泡菜坛坦沿水去掉，采用食盐密封，食盐压实，然后至于浓香型白酒窖池，窖池顶端用木板和薄膜盖住，然后泥封，每隔3d翻池晃动泡菜坛3min，持续贮藏至15d，窖池温度在28℃。
实施例3
一种增香型泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
(1)酸奶上清液预处理：收集酸奶发酵成熟后上清液，在无菌下3500r/min离心5min除去沉淀，将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色，收集过滤液备用。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85，乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL，乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml，含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备：将发酵用的卷席白菜清洗、切分、溺干，添加蔬菜质量为6％的食盐进行盐渍，盐渍2.5h，除去脱出的水分。按蔬菜质量比3:1添加预处理后的酸奶上清液，在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜2h，然后添加一定比例的冷开水，以重量计，预处理后酸奶上清液：冷开水为1：1，整个过程均维持泡菜体盐度为4％，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的4％，其中2份老姜、2份大蒜、5份小米辣、0.1份红花椒、3份白砂糖、2 份白酒，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5％。
(3)发酵温度的调控：泡菜坛放在恒温环境中，先在18℃条件下恒温发酵，有利于乳酸菌异型发酵，产生大量风味物质，此阶段发酵24小时，然后在25℃条件下发酵，此阶段乳酸菌大量产酸，此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.8为止。
(4)后期贮藏：将泡菜坛坦沿水去掉，采用食盐密封，食盐压实，然后至于浓香型白酒窖池，窖池顶端用木板和薄膜盖住，然后泥封，每隔8d翻池晃动泡菜坛2min，持续贮藏至20d，窖池温度在22℃。
实施例4
一种增香型泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
(1)酸奶上清液预处理：收集酸奶发酵成熟后上清液，在无菌下3800r/min离心5min除去沉淀，将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色，收集过滤液备用。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85，乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL，乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml，含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备：将发酵用的卷席白菜清洗、切分、溺干，添加蔬菜质量为4％的食盐进行盐渍，盐渍3h，除去脱出的水分。按蔬菜质量比1:1添加预处理后的酸奶上清液，在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜3h，然后添加一定比例的冷开水，以重量计，预处理后酸奶上清液：冷开水为1：1，整个过程均维持泡菜体盐度为5％，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3.5％，其中4份老姜、2份大蒜、4份小米辣、0.2份红花椒、4份白砂糖、1份白酒，香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5％。
(3)发酵温度的调控：泡菜坛放在恒温环境中，先在16℃条件下恒温发酵，有利于乳酸菌异型发酵，产生大量风味物质，此阶段发酵40小时，然后在22℃条件下发酵，此阶段乳酸菌大量产酸，此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.7为止。
(4)后期贮藏：将泡菜坛坦沿水去掉，采用食盐密封，食盐压实，然后至于浓香型白酒窖池，窖池顶端用木板和薄膜盖住，然后泥封，每隔6d翻池晃动泡菜坛1min，持续贮藏至25d，窖池温度在25℃。
对照组1(例子2)
一种增香型泡菜的对比例，其包括以下步骤：
将实施例1中的酸奶上清液设定为冷开水，其余同实施例1。
对照组2(例子3)
一种增香型泡菜的对比例，其包括以下步骤：
将实施例1中的温度设定为恒温25℃发酵，其余同实施例1。
对照组3(例子4)
一种增香型泡菜的对比例，其包括以下步骤：
将实施例1步骤(4)设定为在自然条件下常温贮藏，其余同实施例1。
实施例1(例子1)和对照组1-3(例子2-4)贮藏发酵至30d的泡菜样品进行挥发性风味成分检测，结果如图1所示和表1所示。
由图1可以看出，实施例1(其它实施例效果相似)的峰强度较高，峰较多，表明风味成分较多，相对含量较其他实施例高。
表1风味成分结果
通过风味成分分析，可知，采用本发明制作出来的泡菜风味成分相对更多，且含对含量更高，如乙醛、双乙酰、乙醇、乙酸乙酯等。
同时通过酸度、酒精味、腐败味、脆度、香味5个方面的感官评价，结果如图2所示。
由图2的结果可以看出，感官评估的结果同风味成分检测相一致，采用本发明中泡菜感官评估结果分数更高，特别在香味和酸味合适度上更好。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点，上述实施例和说明书所描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都将落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种增香型泡菜，其特征在于：包括蔬菜、食盐、处理后酸奶上清液、冷开水和香辛料；其中，蔬菜：食盐=100：3-6，蔬菜与预处理后的酸奶上清液和冷开水的比例为1-3:1，预处理后酸奶上清液和冷开水重量比例为1：1；香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3-5%。
2.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜，其特征在于：所述泡菜总体盐度为3-6。
3.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜，其特征在于：所述香辛料包括有质量份的老姜2-5份、大蒜1-2份、小米辣3-6份、红花椒0.1-0.2份、白砂糖2-5份和白酒1-3份。
4.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜，其特征在于：所述预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85，乳酸菌含量在6.5-7.5 log10CFU/mL，乙醛含量>10μg/ml, 双乙酰>1μg/ml。
5.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）酸奶上清液预处理：收集酸奶发酵成熟后上清液，在无菌下3000-4000r/min离心5-15min除去沉淀后除色，收集过滤液备用；
（2）泡菜的制备：将蔬菜清洗、切分、溺干，添加食盐进行盐渍，盐渍时间2-3h，除去脱出的水分后放入泡菜坛中，添加预处理后的酸奶上清液，淹没蔬菜1-3h，再添加冷开水和香辛料；
（3）发酵温度的调控：泡菜坛先在13～18℃条件下第一次恒温发酵，发酵时间24～48小时，然后在18～25℃条件下第二次恒温发酵，发酵时间≥12h，至泡菜pH为3.5-3.8为止；
（4）后期贮藏：将泡菜坛坦沿水去掉，采用食盐密封，食盐压实，然后至于浓香型白酒窖池中，持续贮藏15-30d。
6.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中除色通过无菌的活性炭进行。
7.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中窖池顶端用木板和薄膜盖住，然后泥封，每隔3-8d翻池晃动泡菜坛1-3min。
8.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法，其特征在于：所述浓香型白酒窖池的窖池温度在22-28℃。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190115 |