CN109198529A - 一种增香型泡菜及制备方法 - Google Patents

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汪冬冬
陈功
张其圣
李恒
唐垚
明建英
蔡地烽
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    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明属于食品领域,尤其是食品行业中的泡菜领域,具体为一种增香型泡菜及制备方法,其特征在于:包括蔬菜、食盐、处理后酸奶上清液、冷开水和香辛料;其中,蔬菜:食盐=100:3‑6,蔬菜与预处理后的酸奶上清液和冷开水的比例为1‑3:1,预处理后酸奶上清液和冷开水重量比例为1‑2:1;香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3‑5%;所述泡菜总体盐度为3‑6。本发明中泡菜采用自然发酵的模式,通过添加酸奶上清液,增加泡菜的香味和安全性,调控泡菜发酵温度和贮藏环境,实现泡菜多轮增香。

Description

一种增香型泡菜及制备方法
技术领域
本发明属于食品领域,尤其是食品行业中的泡菜领域,具体为一种增香型泡菜及制备方法。
背景技术
蔬菜从古代至今是人类赖以生存的食物资源,许多蔬菜在原始社会时期已被劳动人民所利用(食用)。为了满足人们最基本的食物需要,在收获旺季必须把部分蔬菜贮藏起来,以便在淡季时食用。于是人们在实践中,用盐将蔬菜通过渍或腌的方式保藏起来,这就是蔬菜的盐渍,是泡菜制作的第一步。经过食盐泡渍的蔬菜称为盐渍菜,所以盐渍菜是泡菜的雏形,是我国传统的生物发酵制品,是我国珍贵的民族遗产而延续至今。
泡菜富含以乳酸菌为主的优势益生菌群,风味纯厚,传承千年,延续至今。随着泡菜产业的快速发展,泡菜已经形成了以四川泡菜为代表的产业群,但泡菜产品同质化严重现象依然存在。自然发酵泡菜发酵前期原料自身携带的不友好微生物大量生长,引起亚硝酸盐含量升高,且自然发酵泡菜存在品质不稳定,发酵后期菌群单一,风味不足等问题,间接导致目前市场上主导的还是以红油泡菜为代表的调味泡菜,由于产品保质期的需求,市场上绝大部分产品都采用灭菌处理,失去了泡菜乳酸菌的本质,泡菜产品同质化严重、风味不足、无乳酸菌等问题。随着人们生活水平的提高和不同消费者的需求,开发风味强,口感好的泡菜新产品迫在眉睫。
发明内容
为了解决以上技术问题,本发明提供一种增香型泡菜及制备方法,以新鲜蔬菜为原料,通过盐渍预处理后添加酸奶上清液,增加泡菜安全性和风物成分,通过温度控制,调控泡菜发酵乳酸菌菌群结构,实现泡菜品质调控,发酵成熟后在酒窖中密封发酵,进一步提升泡菜香味。
解决以上技术问题的本发明中的一种增香型泡菜,其特征在于:包括蔬菜、食盐、处理后酸奶上清液、冷开水和香辛料;其中,蔬菜:食盐=100:3-6,蔬菜与预处理后的酸奶上清液和冷开水的比例为1-3:1,预处理后酸奶上清液和冷开水重量比例为1-2:1;香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3-5%;所述泡菜总体盐度为3-6。
所述香辛料包括有质量份的老姜2-5份、大蒜1-2份、小米辣3-6份、红花椒0.1-0.2份、白砂糖2-5份和白酒1-3份。
所述预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85,乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL,乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml,含有乳酸菌和风味物质。
酸奶上清液主要为液体,有颜色,前期需要经离心、过滤、除色等处理,控制比例,添加过多,泡菜风味不纯。
本发明发明目的之一为增香,酸奶上清液中有很多蛋白质分解的营养物质和发酵产生的香味物质,提供泡菜香味,其次含有乳酸菌和细菌素,对发酵泡菜初期环境带入的不友好微生物有抑制作用。
本发明中一种增香型泡菜及的制备方法,包括以下步骤:
(1)酸奶上清液预处理:收集酸奶发酵成熟后上清液,在无菌下3000-4000r/min离心 5-15min除去沉淀,将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色,收集过滤液备用。
酸奶发酵成熟后上清液有沉淀和颜色,影响泡菜外观。
酸奶发酵成熟后表面会产生大量上清液,上清液中有乳酸菌的代谢产物,如乳酸、细菌素等抗菌物,还含有大量酸奶的风味物质,如乙醛、双乙酰、酯类等。本发明中酸奶上清液中乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL,次要利用酸奶中的乳酸菌,主要使用其风味物质进行制作泡菜。本发明中酸奶是以新鲜的牛奶为原料,以乳酸菌为主导厌氧发酵的食品。
(2)泡菜的制备:将发酵用的蔬菜清洗、切分、溺干,添加食盐进行盐渍,盐渍2-3h,除去脱出的水分;添加预处理后的酸奶上清液,在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜1-3h,然后添加一定比例的冷开水和香辛料,整个过程均维持泡菜体盐度为3-6;
(3)发酵温度的调控:泡菜坛放在恒温环境中,先在13~18℃条件下恒温发酵,有利于乳酸菌异型发酵,产生大量风味物质,此阶段发酵24~48小时,然后在18~25℃条件下发酵,此阶段乳酸菌大量产酸,此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.5-3.8为止。
自然发酵泡菜容易收到环境的影响,其中影响最大的是微生物群落结构,当改变发酵温度和盐度等环境因子时,泡菜菌群也会发生改变。本专利采用分阶段温度发酵,先低温发酵,利用低温使泡菜中异型发酵乳酸菌(肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌等)大量生长,产生大量风味物质等,后期再升高温度,泡菜大量产酸。
(4)后期贮藏:将泡菜坛坦沿水去掉,采用食盐密封,食盐压实,然后至于浓香型白酒窖池,窖池顶端用木板和薄膜盖住,然后泥封,每隔3-8d翻池晃动泡菜坛1-3min,持续贮藏15-30d。
浓香型白酒窖池的窖池温度在22-28℃。
浓香型白酒窖池即浓香型白酒的生产以窖池为平台,发酵过程中在糟醅固、液、气三相界面会有庞大的微生物群系,真菌有汉逊酵母、德巴利酵母、酒香酵母等。
本发明的积极效果体现在:
(一)充分利用酸奶的上清液中的乳酸、细菌素等抗菌物,和乙醛、双乙酰等风味物质,抑制了泡菜前期杂菌的生长,提升了泡菜的安全性和风味。
(二)采用温度控制泡菜群落结构,延长泡菜异型发酵时间,增加泡菜风味。
(三)利用窖池中复杂微生物群系和稳定的温度等条件,增加泡菜发酵后期微生物多样性,有利于增加产香酵母菌等在泡菜中的形成,实现泡菜稳定产香。
本发明中泡菜采用自然发酵的模式,通过添加酸奶上清液,增加泡菜的香味和安全性,调控泡菜发酵温度和贮藏环境,实现泡菜多轮增香,风味佳。
泡菜的物理性能指标:pH 3.2-3.8,酸度0.6-1.0。
附图说明
下面结合附图及具体实施方式对本发明做更进一步详细说明:
图1为本发明中泡菜风味成分离子强度图
图2为本发明中泡菜感官评定结果图
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步说明:
其中,%如无特殊说明,均表示wt%,比例关系均为质量比;
实施例1
一种增香型泡菜的制备方法,其包括以下步骤:
(1)酸奶上清液预处理:收集酸奶发酵成熟后上清液,在无菌下4000r/min离心5min除去沉淀,将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色,收集过滤液备用。
酸奶与酸奶上清液有区别,酸奶主要是酪蛋白沉淀物,含有乳酸菌和风味物质,如果添加酸奶对泡菜外观和口感有一定影响,口感、口味不佳。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85,乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL,乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml,含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备:将发酵用的卷席白菜清洗、切分、溺干,添加蔬菜质量为4%的食盐进行盐渍,盐渍3h,除去脱出的水分。按蔬菜质量比1:1添加预处理后的酸奶上清液,在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜3h,然后添加一定比例的冷开水,以重量计,预处理后酸奶上清液:冷开水为1:1,整个过程均维持泡菜体盐度为4%,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3%,其中3份老姜、1份大蒜、3份小米辣、0.1份红花椒、2份白砂糖、1份白酒,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5%。
(3)发酵温度的调控:泡菜坛放在恒温环境中,先在15℃条件下恒温发酵,有利于乳酸菌异型发酵,产生大量风味物质,此阶段发酵36小时,然后在20℃条件下发酵,此阶段乳酸菌大量产酸,此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.6为止。
(4)后期贮藏:将泡菜坛坦沿水去掉,采用食盐密封,食盐压实,然后至于浓香型白酒窖池,窖池顶端用木板和薄膜盖住,然后泥封,每隔5d翻池晃动泡菜坛1min,持续贮藏至30d,窖池温度在26℃。
实施例2
一种增香型泡菜的制备方法,其包括以下步骤:
(1)酸奶上清液预处理:收集酸奶发酵成熟后上清液,在无菌下3000r/min离心5min除去沉淀,将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色,收集过滤液备用。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85,乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL,乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml,含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备:将发酵用的青菜清洗、切分、溺干,添加蔬菜质量为4%的食盐进行盐渍,盐渍1h,除去脱出的水分。按蔬菜与预处理后的酸奶上清液质量比3:1添加预处理后的酸奶上清液,在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜1h,然后添加一定比例的冷开水,以重量计,预处理后酸奶上清液:冷开水为2:1,整个过程均维持泡菜体盐度为3%,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5%,其中5份老姜、2份大蒜、6份小米辣、0.2份红花椒、5份白砂糖、3份白酒,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5%。
(3)发酵温度的调控:泡菜坛放在恒温环境中,先在13℃条件下恒温发酵,有利于乳酸菌异型发酵,产生大量风味物质,此阶段发酵48小时,然后在18℃条件下发酵,此阶段乳酸菌大量产酸,此阶段持续发酵15h至泡菜pH下降至3.5为止。
(4)后期贮藏:将泡菜坛坦沿水去掉,采用食盐密封,食盐压实,然后至于浓香型白酒窖池,窖池顶端用木板和薄膜盖住,然后泥封,每隔3d翻池晃动泡菜坛3min,持续贮藏至15d,窖池温度在28℃。
实施例3
一种增香型泡菜的制备方法,其包括以下步骤:
(1)酸奶上清液预处理:收集酸奶发酵成熟后上清液,在无菌下3500r/min离心5min除去沉淀,将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色,收集过滤液备用。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85,乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL,乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml,含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备:将发酵用的卷席白菜清洗、切分、溺干,添加蔬菜质量为6%的食盐进行盐渍,盐渍2.5h,除去脱出的水分。按蔬菜质量比3:1添加预处理后的酸奶上清液,在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜2h,然后添加一定比例的冷开水,以重量计,预处理后酸奶上清液:冷开水为1:1,整个过程均维持泡菜体盐度为4%,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的4%,其中2份老姜、2份大蒜、5份小米辣、0.1份红花椒、3份白砂糖、2 份白酒,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5%。
(3)发酵温度的调控:泡菜坛放在恒温环境中,先在18℃条件下恒温发酵,有利于乳酸菌异型发酵,产生大量风味物质,此阶段发酵24小时,然后在25℃条件下发酵,此阶段乳酸菌大量产酸,此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.8为止。
(4)后期贮藏:将泡菜坛坦沿水去掉,采用食盐密封,食盐压实,然后至于浓香型白酒窖池,窖池顶端用木板和薄膜盖住,然后泥封,每隔8d翻池晃动泡菜坛2min,持续贮藏至20d,窖池温度在22℃。
实施例4
一种增香型泡菜的制备方法,其包括以下步骤:
(1)酸奶上清液预处理:收集酸奶发酵成熟后上清液,在无菌下3800r/min离心5min除去沉淀,将离心上清液通过无菌的活性炭进行除色,收集过滤液备用。
预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85,乳酸菌含量在6.5-7.5log10CFU/mL,乙醛含量>10μg/ml,双乙酰>1μg/ml,含有乳酸菌和风味物质。
(2)泡菜的制备:将发酵用的卷席白菜清洗、切分、溺干,添加蔬菜质量为4%的食盐进行盐渍,盐渍3h,除去脱出的水分。按蔬菜质量比1:1添加预处理后的酸奶上清液,在陶瓷泡菜坛中淹没蔬菜3h,然后添加一定比例的冷开水,以重量计,预处理后酸奶上清液:冷开水为1:1,整个过程均维持泡菜体盐度为5%,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3.5%,其中4份老姜、2份大蒜、4份小米辣、0.2份红花椒、4份白砂糖、1份白酒,香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的5%。
(3)发酵温度的调控:泡菜坛放在恒温环境中,先在16℃条件下恒温发酵,有利于乳酸菌异型发酵,产生大量风味物质,此阶段发酵40小时,然后在22℃条件下发酵,此阶段乳酸菌大量产酸,此阶段持续发酵12h以上至泡菜pH下降至3.7为止。
(4)后期贮藏:将泡菜坛坦沿水去掉,采用食盐密封,食盐压实,然后至于浓香型白酒窖池,窖池顶端用木板和薄膜盖住,然后泥封,每隔6d翻池晃动泡菜坛1min,持续贮藏至25d,窖池温度在25℃。
对照组1(例子2)
一种增香型泡菜的对比例,其包括以下步骤:
将实施例1中的酸奶上清液设定为冷开水,其余同实施例1。
对照组2(例子3)
一种增香型泡菜的对比例,其包括以下步骤:
将实施例1中的温度设定为恒温25℃发酵,其余同实施例1。
对照组3(例子4)
一种增香型泡菜的对比例,其包括以下步骤:
将实施例1步骤(4)设定为在自然条件下常温贮藏,其余同实施例1。
实施例1(例子1)和对照组1-3(例子2-4)贮藏发酵至30d的泡菜样品进行挥发性风味成分检测,结果如图1所示和表1所示。
由图1可以看出,实施例1(其它实施例效果相似)的峰强度较高,峰较多,表明风味成分较多,相对含量较其他实施例高。
表1风味成分结果
通过风味成分分析,可知,采用本发明制作出来的泡菜风味成分相对更多,且含对含量更高,如乙醛、双乙酰、乙醇、乙酸乙酯等。
同时通过酸度、酒精味、腐败味、脆度、香味5个方面的感官评价,结果如图2所示。
由图2的结果可以看出,感官评估的结果同风味成分检测相一致,采用本发明中泡菜感官评估结果分数更高,特别在香味和酸味合适度上更好。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点,上述实施例和说明书所描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都将落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.一种增香型泡菜,其特征在于:包括蔬菜、食盐、处理后酸奶上清液、冷开水和香辛料;其中,蔬菜:食盐=100:3-6,蔬菜与预处理后的酸奶上清液和冷开水的比例为1-3:1,预处理后酸奶上清液和冷开水重量比例为1:1;香辛料含量为蔬菜、冷开水和酸奶上清液总质量的3-5%。
2.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜,其特征在于:所述泡菜总体盐度为3-6。
3.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜,其特征在于:所述香辛料包括有质量份的老姜2-5份、大蒜1-2份、小米辣3-6份、红花椒0.1-0.2份、白砂糖2-5份和白酒1-3份。
4.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜,其特征在于:所述预处理后酸奶上清液酸度在0.65-0.85,乳酸菌含量在6.5-7.5 log10CFU/mL,乙醛含量>10μg/ml, 双乙酰>1μg/ml。
5.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)酸奶上清液预处理:收集酸奶发酵成熟后上清液,在无菌下3000-4000r/min离心5-15min除去沉淀后除色,收集过滤液备用;
(2)泡菜的制备:将蔬菜清洗、切分、溺干,添加食盐进行盐渍,盐渍时间2-3h,除去脱出的水分后放入泡菜坛中,添加预处理后的酸奶上清液,淹没蔬菜1-3h,再添加冷开水和香辛料;
(3)发酵温度的调控:泡菜坛先在13~18℃条件下第一次恒温发酵,发酵时间24~48小时,然后在18~25℃条件下第二次恒温发酵,发酵时间≥12h,至泡菜pH为3.5-3.8为止;
(4)后期贮藏:将泡菜坛坦沿水去掉,采用食盐密封,食盐压实,然后至于浓香型白酒窖池中,持续贮藏15-30d。
6.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中除色通过无菌的活性炭进行。
7.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中窖池顶端用木板和薄膜盖住,然后泥封,每隔3-8d翻池晃动泡菜坛1-3min。
8.根据权利要求1所述的一种增香型泡菜的制备方法,其特征在于:所述浓香型白酒窖池的窖池温度在22-28℃。
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