JP2005124485A - キムチの劣化防止剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 キムチの貯蔵期間中の劣化を防止することにより流通期間を延長させキムチの可食期間を延長させる方法を提供する。
【解決手段】 キムチの製造初期段階に茶抽出物と、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上を併用するキムチ劣化防止剤を添加することで、キムチの発酵を調整し貯蔵期間中の劣化を防止することにより、キムチの流通期間を延長させキムチをおいしく食べられる期間を延長させ、さらに併用しないものに比べ味や色の良いものに仕上がる。

Description

本発明はキムチの製造初期の段階に茶抽出物及びビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオンから選ばれる一種以上を含有するキムチ劣化防止剤を添加し、光による劣化や酸化、腐敗菌による酸敗を防止し、かつ、キムチ発酵に必要な乳酸菌の働きを調整することでキムチの発酵を調整し貯蔵期間中の劣化を防止することにより、キムチの流通期間を延長させ、キムチをおいしく可食期間を延長させる技術に関する。

日本国内において、近年韓国風の食事に関心が高まってきておりその中でも韓国の伝統食品であるキムチ類は、白菜キムチ、カクテキ、ドンチミ（薄い塩水につけた大根を輪切りにしたキムチのひとつ）などその種類が多様であり、独特な風味を有する嗜好食品として成長している。キムチは本場韓国からの輸入品の数も年々増えてきたおり、日本国内においても企業的規模で生産、販売される割合が大きく増加している。

このようなキムチは、光による食感、風味の劣化、耐酸性の腐敗発酵微生物によるｐＨの低下、または発酵熟成過程中に酸度が増加し、軟らかくなり、酸味が増して食べられなくなるというように風味の変化が著しいため、商品化して流通過程にのせることに難しさがある。特に韓国から日本への輸入品に関しては、流通期間が長い為その風味、食感を維持することが難しい。また、昨今の健康志向により減塩化が進み、キムチの腐敗を防ぐ効果が弱くなってきており、貯蔵方法が問題となってきている。

貯蔵性を向上させるために、発酵末期に繁殖する乳酸菌など耐酸性微生物を殺菌しようとすれば８０〜９０℃で２０〜２５分間の加熱処理をする方法があるが、このような加熱処理はキムチの味と組織に顕著な変化をもたらしてその官能的品質を著しく損なう欠点がある。また、ソルビン酸、パラオキシ安息香酸ブチル、デヒドロ酢酸ナトリウムなど合成保存料の使用や発生した腐敗微生物に対する抗菌剤も考えられるが、消費者の安全性への懸念から嫌悪される傾向にある。さらに、茶抽出物等の安全な天然の素材を単独で用いてキムチの劣化を防止する方法も考えられているが、キムチそのものが着色し、また茶独特の苦味が強いためキムチの風味を損ねてしまう（例えば、特許文献１参照。）。このため安全な天然の素材を用いながらも、キムチの可食期間を延長して貯蔵性を向上させ、かつキムチの味、におい、テクスチャなどの官能的品質を保つための研究が必要であり、キムチを漬ける過程から消費に至るまでのキムチの乳酸発酵過程を予測し調整することは、良質のキムチを生産するために大変重要なことである。

特開２０００−１６６４６６号公報（第３−６頁）

本発明は前記の問題点を解決するためのものであり、本発明の技術的課題はキムチ類の貯蔵期間を延長させ、キムチをおいしく食べられる期間を延長させるための方法を提供することである。

本発明者は上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、キムチの製造段階に茶抽出物及び、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含有するキムチの劣化防止剤又は劣化防止剤を含有するキムチ用組成物を添加することにより本課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。

本発明によれば、色調を変化させることなく、光による劣化や酸化を防止することにより、キムチの流通期間を延長させキムチをおいしく食べられる期間を延長させることができる。

以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明における茶抽出物の原料は、特に限定するものではなく、植物学的にはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのが良い。抽出物は、茶葉または茶葉を粉砕したものを、水または熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、または酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものなどが挙げられ、さらに好ましくは（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれるカテキン類の１種または２種以上が挙げられる。上記カテキン類の含量は特に限定するものではないが、使用する茶抽出物中に６０％以上含有されていることが好ましく、さらには７０％以上含有されていることがよい。

茶抽出物と併用する物質は抗酸化能を有するものであれば特に限定されないが、一般に抗酸化剤として使用されているビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオン及びこれらの類縁体がより好ましい。

また、キムチとは大根、白菜などの材料に塩から、唐辛子、ネギ、ニンニク、生姜、野菜などの材料を混ぜて作り、乳酸菌の発酵によって熟成したもの、もしくは白菜などの材料を各種調味料に漬け込んだものである。

さらに、キムチ用組成物とはイワシのエキスやアミの塩辛、唐辛子等からなるキムチを漬け込む為のたれ（ヤンニョン）、もしくは各種調味料からなるキムチを漬け込む為のたれである。

本発明によるキムチ劣化防止剤を使用する時期については特に限定されないが、キムチの製造初期段階において使用することが好ましい。

以下に実施例、比較例および試験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。

実施例１
おろし玉ねぎ７０ｇ、おろしニンニク８０ｇ、おろししようが１０ｇ、唐辛子（粗挽き、細挽き）１００ｇ、煮干の出し汁１００ｇ、あみの塩辛５０ｇ、砂糖１００ｇ、塩小さじ１、ゴマ大さじ１を混ぜ合わせ、３０分放置し、キムチ用漬け込みだれを得た。

実施例２
白菜（２．５ｋｇ／１株）をきれいに手入れをして洗った後、４等分して５ｗ／ｖ％の粗塩水（約４００ｍｌ／１株）に約１．５時間漬け、しんなりさせた。次に白菜１株に対して３ｗ／ｗ％の粗塩を葉の間に摺り込み、粗塩を摺り込んだ白菜は先の塩水に戻し、約１５時間塩漬けした後、流水中で２回洗浄して５時間脱水して、塩漬け白菜を得た。

実施例３
茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）社製）５０ｇとビタミンＣ５ｇを水に溶解して全量を１リットルに調整し、発明品１のキムチの劣化防止剤を調製した。

実施例４
茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）社製）１００ｇとビタミンＣ５ｇを水に溶解して全量を１リットルに調整し、発明品２のキムチの劣化防止剤を調製した。

実施例５
茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）社製）１５０ｇとビタミンＣ５ｇを水に溶解して全量を１リットルに調整し、発明品３のキムチの劣化防止剤を調製した。

比較例１
茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）社製）５０ｇを水に溶解して全量を１リットルに調整し、比較品１のキムチの劣化防止剤を調製した。

比較例２
茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）社製）１００ｇを水に溶解して全量を１リットルに調整し、比較品２のキムチの劣化防止剤を調製した。

比較例３
茶抽出物（商品名：サンフェノンＢＧ、ポリフェノール含量７５％、太陽化学（株）社製）１５０ｇを水に溶解して全量を１リットルに調整し、比較品３のキムチの劣化防止剤を調製した。

実施例４
実施例１で得たキムチ用漬け込みだれに、実施例３〜５及び比較例１〜３で得た発明品１〜３及び比較品１〜３のキムチの劣化防止剤を添加し、キムチ用組成物を調製した。これらのキムチ用組成物とキムチの劣化防止剤を添加していないキムチ用漬け込みだれを実施例２で得た塩漬け白菜の葉の間に摺り込み、キムチを得た。このキムチをペール缶に入れ、庫内温度６℃の冷蔵庫で１週間〜４週間保存した。

なお、キムチを調製する際の白菜に対する茶抽出物、ビタミンＣの配合量は表１のとおりである。

試験例１
発酵した白菜キムチのｐＨと酸度測定を行った。実施例４で製造したキムチを５ｍｍ四方に刻み、約１００ｇをキッチンペーパーに包み絞って、約２０ｍｌのキムチ浸出液（Ａ液）を得た。この浸出液をｐＨメーターで測定した。表２のように、茶ポリフェノールを添加しないキムチと比べて茶ポリフェノールを添加したキムチは全般的にｐＨの低下が遅延され、その度合いは茶ポリフェノールの添加量に比例した。ビタミンＣの相乗効果：０.５ｍｇ／ｇ区、１.０mg/g区においてビタミンＣの添加は、添加直後においてはビタミンＣによるｐＨ低下をみせたが、その後は茶ポリフェノールのキムチ酸敗遅延効果を増強させた。１．５ｍｇ／ｇ区においてはビタミンＣ添加によって、茶ポリフェノールによるキムチのｐＨ低下抑制効果が増強された。

試験例２
キムチの酸度を測定するため５ｍｍ四方に刻んだキムチ２０ｇをフードプロセッサーに入れ、８０％エタノール７０ｍｌを加えて３分間粉砕した後、Ｎｏ．２ろ紙でろ過して、その液を８０％エタノールで、１００ｍｌに定容した。この液を冷蔵温度で１日間放置した後、この中の２０ｍｌを取って、０．０１Ｎ ＮａＯＨでｐＨが７．０±０．０５になるまで滴定して、敵定数値を乳酸で換算して、含量％濃度で計算した。
表３のように、茶ポリフェノールを添加しないキムチと比べて茶ポリフェノールを添加したキムチは全般的に酸度の上昇が遅延され、その度合いは茶ポリフェノールの添加量に比例した。
ビタミンＣの相乗効果：全ての試験区においてビタミンＣの添加は、サンフェノンＢＧによる酸度上昇抑制効果を増強させた。０.５ｍｇ／ｇ区、１.０ｍｇ／ｇ区ではビタミンＣ無添加区がコントロールと同様の変化を示すのに対し、ビタミンＣの添加は明らかに酸度上昇抑制を増強した。１．５ｍｇ／ｇ区では、ビタミンＣの添加の有無に関わらず酸度上昇を抑制したが、ビタミンＣ添加区の方がその効果は大きかった。

試験例３
キムチの味、におい、テクスチャを測定するため優秀なパネラー１０人によって官能検査を行った。
実施例２〜４、比較例１〜４で得られたキムチの茶ポリフェノール組成物を１０人のパネラーにより官能試験を実施して総合的なおいしさと茶ポリフェノールの酸味のマスキング性を比較した。その結果を表４に示す。尚、総合的おいしさの評価点は次のように定めた。｛１；おいしくない、２；あまりおいしくない、３；ふつう、４；少しおいしい、５；おいしい。｝の５段階で評価を行い、１０人の平均点で表した。
官能検査に大きな差が現れたのは２週間目からであった。茶ポリフェノールの添加量に比例して酸味の感じ方は弱くなった。同時に茶ポリフェノールの添加量増加に伴い苦味や収斂性も感じ、辛さも抑えられていることからキムチらしさに欠けているとの評価があった。しかし、ビタミンＣ併用の場合、酸味の増強を抑えると同時に茶ポリフェノールによる苦味も抑えられていた。結果１・２のｐＨ・酸度についてのコントロールとの間に差に比べ、酸味や辛さが弱く感じられるのは茶ポリフェノールによるマスキング効果だと考えられる。

また外観に関しては、茶ポリフェノールの添加量増加によってキムチが黒ずむ傾向がみられた。しかし、ビタミンＣの併用によりキムチの黒ずみが抑えられた。

以上のように本発明の茶抽出物とビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオンからなる群より１種以上を併用することを特徴とするキムチ劣化防止剤を含有するキムチは、ｐＨ、滴定酸度などの理化学的特性において、キムチ劣化防止剤として茶抽出物を単独で用いた場合より、劣化防止効果の向上がみられ、その効果は無添加の場合または茶抽出物単独で用いた場合より持続性がみられた。色、味、におい等の風味については茶抽出物単独で用いた場合に比べ損なうことはなく、さらに、無添加のものに比べてもおいしさが長持ちした。よって、本発明品は効果的なキムチの劣化防止剤といえよう。

Claims (5)

1. 茶抽出物及び、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フェルラ酸、ルチン、β―カロテン、ゼアキサンチン、リコピン、ケルセチン、ケンフェロール、ナリンギン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、アリイン、クルクミン、ショーガオール、カプサイシン、グルタチオンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とするキムチの劣化防止剤。
2. 茶抽出物が（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートおよび（−）−エピガロカテキンガレートからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載のキムチの劣化防止剤。
3. 請求項１または２記載のキムチの劣化防止剤を含有するキムチ用組成物。
4. 請求項１または２記載のキムチの劣化防止剤を含有するキムチ。
5. 請求項３記載のキムチ用組成物を含有するキムチ。