CN1318571C - 一种果粒固定化乳酸菌发酵剂的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种果粒固定化乳酸菌发酵剂的生产方法，将冷冻干燥的乳酸菌活化两次后扩大培养，作为浸渍液I；将苹果等切成粒，加入浸渍液I中，30-44℃保温18小时，后在50mbar真空空度下保持10-20min后恢复常压，再浸泡10-20min，取出沥干，直接无菌包装；或沥干后冷冻干燥、真空干燥、普通低温30-50℃干燥制得含乳酸菌果粒，无菌包装，4℃保藏。产品活菌数可达4.0×107-108CFU/克。该产品用作带果粒酸奶及泡菜生产的发酵剂，或用于即食型富含活性乳酸菌果品的生产。具有成本低、方法简易，操作稳定等优点。

Description

一种果粒固定化乳酸菌发酵剂的生产方法
一、技术领域
本发明是一种果粒固定化乳酸菌发酵剂的生产方法，属于生物工程技术领域，是一种新型的以果粒为载体的固定化乳酸菌发酵剂制备及应用技术。
二、技术背景
随着人们生活水平的提高，人们的健康意识越来越强，开发具有保健功能的食品是食品开发的一个方向，在食品中添加一些活性成份，如双歧因子、益生菌、维生素、矿物质、膳食纤维和深海鱼油等，开发成具有一定保健功能的产品，是目前食品开发的一个新趋向。特别是含活性乳酸菌(益生菌)的产品，如益生酸奶等，其保健功效已被广大消费者认可，但要在保质期内保持益生菌的数量和活性，具有相当的技术难度。实验证明，通过固定化化细胞的方法，可增强益生菌的活性，提高耐酸、耐胆盐的能力。常规用于固定化的载体材料是一些多糖类物质，如海藻酸钠、卡拉胶等，它们在酸性或有螯合剂存在的环境中，容易溶解，从而使得细胞失去了保护。本专利利用苹果等果粒作为载体，固定乳酸菌，干燥后，既可作为直接食用的含菌保健食品，也可作为固定化乳酸菌发酵剂，用于含果粒酸奶、泡菜的生产。采用这种方法具有资源丰富、价格便宜、方法简易、操作稳定等优点。
三、发明内容
技术问题  本发明的目的是针对目前较难保持食品中乳酸菌活性(益生菌)以及食品级固定化载体存在的问题而研制开发的一种新型的固定化乳酸菌发酵剂制备方法，这种方法既克服上述的不足，又简化了果粒型酸奶生产工艺，降低了生产成本。
技术方案
1、以果粒为载体的固定化乳酸菌发酵剂生产方法：
将冷冻干燥的乳酸菌接种到质量体积百分比为6-14％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，或用MRS培养基在37℃下将菌种活化两次。然后将活化的菌种接种到MRS或乳清培养基中，30-44℃保温18小时，作为浸渍液I备用。
将苹果等切成粒，加入上述浸渍液I中，30-44℃保温18小时，然后放入真空干燥箱，在50mbar的真空度下保持10-20min后恢复常压，再浸泡10-20min，取出沥干，直接无菌包装；或沥干后通过冷冻干燥、或真空干燥、或普通低温30-50℃干燥制得含乳酸菌果粒，无菌包装，4℃保藏。
2、即食型富含益生菌果粒的生产方法：
将冷冻干燥的益生菌接种到质量体积百分比为6-14％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，或用MRS培养基在37℃下将菌种活化两次，然后将活化的菌种接种到苹果汁或脱脂乳中，30-44℃保温18小时，作为浸渍液I备用。
将苹果等切成粒，加入上述浸渍液I中，30-44℃保温18小时，然后放入真空干燥箱，在50mbar的真空度下保持10-20min后恢复常压，再浸泡10-20min，取出沥干，再通过冷冻干燥、或真空干燥、或普通低温30-50℃干燥制得含乳酸菌果粒后，无菌包装，4℃保藏。
有益效果：本发明以苹果粒等为乳酸菌固定化载体，一方面应用于含活性乳酸菌(益生菌)的即食型果蔬保健品的生产；另一方面作为固定化乳酸菌发酵剂，应用于果粒酸奶、泡菜生产：
1.利用苹果等果粒作为载体进行活性乳酸菌(益生菌)固定化培养，培养终止时乳酸菌活菌数可达4.0×109CFU/克。
2.培养物经冷冻干燥、真空干燥、或普通低温干燥后，活菌数可达1.7×107-3.9×108CFU/克，可作为直接食用的含益生菌的保健食品。
3.干燥果粒作为果粒酸奶、泡菜生产的固定化乳酸菌发酵剂使用。
4.该技术对菌种适用性强，可广泛用于常用益生菌的固定化培养。
5.该技术所用载体为食品级，同时具有资源丰富、价格便宜、方法简易、操作稳定等优点。
6.果粒作为乳酸菌细胞固定化载体，克服了传统载体用于食品生产方面的不足，又大大简化了果粒酸奶、泡菜的生产工艺。
7.即食益生菌果蔬保健食品，既有营养又具有保健功能，满足人们对健康的需求，有巨大的市场潜力。
四、具体实施方式
实施例：以果粒为载体的固定化乳酸菌发酵剂生产方法：
将冷冻干燥的嗜热链球菌(S.thermophilus，南京卫岗酸奶生产菌种)、保加利亚乳杆菌(L.dellrueckii subsp.Bulgraricus，南京卫岗酸奶生产菌种)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus Asl.1854，购自中科院菌种保藏中心，以下同)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus Asl.120)、植物乳杆菌(L.plantarum IFFI 06009)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides AS 1.544)分别接种到质量体积百分比为6-14％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，或用MRS培养基将菌种活化两次。然后将活化的菌种接种到乳清培养基中，30-44℃保温18小时，作为浸渍液备用。
将苹果切成0.5cm方形粒，加入上述各浸渍液中，30-44℃保温18小时，然后放入真空干燥箱，在50mbar的真空度下保持10-20min后恢复常压，再浸泡10-20min，取出沥干，直接无菌包装，产品中乳酸菌平均活菌数达4.0×109CFU/克；将培养并沥干后的苹果粒冷冻干燥，平均活菌数达3.9×108CFU/克；将培养并沥干后的苹果粒真空干燥，平均活菌数达5.7×107CFU/克；将培养并沥干后的苹果粒普通低温45℃干燥，平均活菌数达1.7×107CFU/克。干燥果粒经无菌包装，4℃保藏。作为直接食用的含益生菌的保健食品，或作为果粒酸奶、泡菜生产的固定化乳酸菌发酵剂。
上述以果粒为载体的固定化乳酸菌发酵剂的应用实例：
应用1.果粒酸奶生产
用实施例中制得的苹果粒固定化嗜热链球菌(S.thermophilus，酸奶生产菌种)、保加利亚乳杆菌(L.dellrueckii subsp.Bulgraricus，酸奶生产菌种)以1∶1的比例按装罐牛奶3-5％的量加入，分装，42-45℃恒温发酵至滴定酸度为80度，0-4℃后熟，生产凝固型果粒酸奶；或接种后在罐中42-45℃恒温发酵，生产搅拌型果粒酸奶。成品滴定酸度为113-121度，乳酸菌活菌数达7.3×107CFU/克。成本比目前大多数乳品企业所用的进口直投式发酵剂降低60％，同时克服了使用继代式发酵剂质量不稳定的缺陷。
应用2.泡菜生产
用实施例中制得的苹果粒固定化的植物乳杆菌(L.plantarum AS1.557)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides AS 1.544)以1∶1的比例加入经预处理的大白菜中，加入量为3-5％，再加入适量的盐、糖等辅料，在25-35℃的温度发酵5-7天，泡菜液的pH为3.5-4.0时，取出，调味后，包装。
用这种方法生产的泡菜，发酵时间比传统的自然发酵缩短了3天，产生亚硝酸盐的最高含量由49.27mg/kg减小到3.35mg/kg。
应用3.富含益生菌的即食果粒生产技术：
用实施例中制得的固定化的嗜酸乳杆菌(L.acidophilusAsl.1854)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus Asl.120)苹果粒冷冻干燥、真空干燥、普通低温30-50℃干燥，得到平均活菌数分别为3.9×108CFU/克、5.7×107CFU/克、1.7×107CFU/克的富含益生菌的干燥果粒。干果粒经无菌包装，4℃保藏。

Claims (1)

1、一种果粒固定化乳酸菌发酵剂的生产方法：
将冷冻干燥的乳酸菌接种到质量体积百分比为6-14％的无菌脱脂乳中，30-44℃保温至凝乳，或用MRS培养基在37℃下将菌种活化两次，然后将活化的菌种接种到MRS或乳清培养基中，30-44℃保温18小时，作为浸渍液I备用；
将苹果切成粒，加入上述浸渍液I中，30-44℃保温18小时，然后放入真空干燥箱，在50毫巴的真空度下保持10-20分钟后恢复常压，再浸泡10-20分钟，取出沥干，直接无菌包装；或沥干后通过冷冻干燥、或真空干燥、或普通低温30-50℃干燥制得含乳酸菌果粒，无菌包装，4℃保藏。
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