CN104531435A - 酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，属于格瓦斯制造方法技术领域。本发明的格瓦斯生产工艺包括：植物提取、格瓦斯面包生产、面包干浸提、中间补料两段式微生物发酵、离心收集菌体、酒精处理与洗涤、调配和灌装等工艺过程。本发明在微生物发酵方面采用发酵温度先高后低的两段式发酵工艺。通过离心收集菌体、酒精处理使微生物细胞休眠，并附加复合植物提取液以保证产品风味和生物稳定性。最大程度的保留了格瓦斯中的香气成分和呈味物质，尤其是本发明所生产的格瓦斯产品无需添加任何防腐剂，即可达到20个月的保质期。本发明方法制作的格瓦斯产品，面包味浓郁，口感滑爽怡人，保质期超长，是格瓦斯更新换代产品。

Description

酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法

技术领域

本发明涉及一种酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，属于面包格瓦斯制造方法技术领域。

背景技术

格瓦斯(KABC)源自俄罗斯，系采用酵母菌-乳酸菌混合发酵工艺加工而成。深受世界各国广大消费者喜爱。近现代研究表明，格瓦斯饮料富含多种对人体健康具有重要作用的营养成份，并具有改善人体肠道菌群、稳定血压、调节血脂的功效。

目前市场流通的格瓦斯是以纯种乳杆菌和酵母菌共同发酵的产品，其工艺过程中在发酵结束后须经灭菌、过滤等手段，以除去乳杆菌和酵母菌菌体和发酵基质中的不溶物，经二次调整糖酸、充气后制得的。来自世界各国的大量研究报告显示，乳酸菌和酵母菌对人体健康具有多方面的积极作用，且上述作用的研究主要是针对活菌体进行的。当然，酵母菌和乳酸菌的某些代谢产物也是对人体健康有益的，但是其作用效果与活的乳酸菌和酵母菌的作用是不可同日而语的。

现有技术生产的格瓦斯产品中虽然有活的乳酸菌和酵母菌，并且可实现保质期12个月，但格瓦斯中的香气成分和呈味物质还是有较大的损失，产品的面包香气和发酵风味还是不够丰满。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的问题，即现有技术生产的格瓦斯产品中虽然有活的乳酸菌和酵母菌，并且可实现保质期12个月，但格瓦斯中的香气成分和呈味物质还是有较大的损失，产品的面包香气和发酵风味还是不够丰满。进而提供一种酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，步骤如下：

植物提取液的制备：分别称取香叶100g和鲜姜250g，在放有所述香叶和鲜姜的容器中加入5000ml的蒸馏水，80℃保温浸提4小时，自然冷却后用四层纱布过滤，收集植物提取液备用。

格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粗粉碎成20～40目的面包粗粉，备用。

面包粗粉加入16倍质量的水常温浸提4小时后，虹吸法抽出总体积2/3的上清液，转入发酵罐备用。其余总体积1/3的浊液，自然pH值，按面包粗粉质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5小时；然后降温至55℃，加柠檬酸调节pH值至4.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000U、木聚糖酶10000U和木瓜蛋白酶5000U恒温酶解4小时。分离清液至发酵罐与原有总体积2/3的上清液合并，加入面包粗粉质量1.8倍的果葡糖浆，首次添加量为果葡糖浆总用量的60％，然后加入碳酸钠调节pH值为7，计量总体积。降温至32～37℃后加入乳酸菌种子液和酵母菌种子液各为总体积的2％，保温培养24小时。然后降温至25～30℃，补加其余的40％的果葡糖浆，继续发酵18～24小时，至发酵液pH值达到3.0，即为发酵终点。

将发酵液在3500～8000rpm/min条件下离心分离，收集乳酸菌和酵母菌的混合菌泥。按照混合菌泥质量的1～5倍加入浓度为95％的食用级酒精，搅拌，静置10～30min，倾去上层清液及上浮的菌体，再加入5～8倍混合菌泥质量的纯净水，静置30min后倾去上层清液及上浮的菌体，如此用纯净水洗涤3～5次后计量洗涤后混合菌泥质量并测定总菌体密度。

向发酵液中加入发酵液体积0.02～0.1％的植物提取液和0.01～0.2g/L的己酸，搅拌均匀后升温至100℃，保温15～30min，冷却至室温后经4000rpm/min离心去除沉积物，然后加入洗涤后混合菌泥使发酵液中总活菌数达到10⁶cfu/ml，再经汽水混合、灌装，即为成品。

本发明是采用了国家卫生部颁发的《益生菌类保健食品评审规定》中益生菌菌种名单中的酵母菌及乳酸菌为发酵菌株，经两段式发酵过程，经离心分离出发酵液中的酵母菌及乳酸菌菌体，并对酵母菌及乳酸菌菌体进行酒精处理以造成细胞膜上蛋白质的适度变性，使其处于半休眠状态后，经纯净水洗涤，再按照一定量加回发酵液的离心清液中，再添加一定量的香叶和鲜姜的植物提取液，经充气、灌装工艺生产的含有益生菌量大于10⁵cfu/ml的活性益生菌格瓦斯。

本发明的格瓦斯生产工艺包括：植物提取、格瓦斯面包生产、面包干浸提、中间补料两段式微生物发酵、离心收集菌体、酒精处理与洗涤、调配和灌装等工艺过程。本发明在微生物发酵方面采用发酵温度先高后低的两段式发酵工艺。通过离心收集菌体、酒精处理使微生物细胞休眠，并附加复合植物提取液以保证产品风味和生物稳定性。最大程度的保留了格瓦斯中的香气成分和呈味物质，尤其是本发明所生产的格瓦斯产品无需添加任何防腐剂，常温条件下即可达到20个月的保质期，有别于目前市场的格瓦斯产品。本发明方法制作的格瓦斯产品，面包味浓郁，口感滑爽怡人，保质期超长，是格瓦斯更新换代产品。

具体实施方式

下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。

实施例1

本实施例所涉及的一种酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，步骤如下，植物提取液的制备：分别称取香叶100g和鲜姜250g，在放有所述香叶和鲜姜的容器中加入5000ml的蒸馏水，80℃保温浸提4小时，自然冷却后用四层纱布过滤，收集植物提取液备用。

格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粗粉碎成20～40目的面包粗粉，备用。

面包粗粉加入16倍质量的水常温浸提4小时后，虹吸法抽出总体积2/3的上清液，转入发酵罐备用。其余总体积1/3的浊液，自然pH值，按面包粗粉质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5小时；然后降温至55℃，加柠檬酸调节pH值至4.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000U、木聚糖酶10000U和木瓜蛋白酶5000U恒温酶解4小时。分离清液至发酵罐与原有总体积2/3的上清液合并，加入面包粗粉质量1.8倍的果葡糖浆，首次添加量为果葡糖浆总用量的60％，然后加入碳酸钠调节pH值为7，计量总体积。降温至32～37℃后加入乳酸菌种子液和酵母菌种子液各为总体积的2％，保温培养24小时。然后降温至25～30℃，补加其余的40％的果葡糖浆，继续发酵18～24小时，至发酵液pH值达到3.0，即为发酵终点。

将发酵液在3500～8000rpm/min条件下离心分离，收集乳酸菌和酵母菌的混合菌泥。按照混合菌泥质量的1～5倍加入浓度为95％的食用级酒精，缓慢搅拌，静置10～30min，倾去上层清液及上浮的菌体，再加入5～8倍混合菌泥质量的纯净水，静置30min后倾去上层清液及上浮的菌体，如此用纯净水洗涤3～5次后计量洗涤后混合菌泥质量并测定总菌体密度。

向发酵液中加入发酵液体积0.02～0.1％的植物提取液和0.01～0.2g/L的己酸，搅拌均匀后升温至100℃，保温15～30min，冷却至室温后经4000rpm/min离心去除沉积物，然后加入定量的洗涤后混合菌泥使发酵液中总活菌数达到10⁶cfu/ml，再经汽水混合、灌装，即为成品。

所述鲜姜在浸提前切成断面为1mmX1mm的细丝或切成1mm厚的薄片。

所述果葡糖浆的糖度为75％。

优选的，按照混合菌泥质量的3倍加入浓度为95％的食用级酒精。

优选的，用纯净水洗涤4次后计量洗涤后混合菌泥质量并测定总菌体密度。

优选的，向发酵液中加入发酵液体积0.06％的植物提取液和0.1g/L的己酸。

本实施方式的格瓦斯产品经检测，每100ml中的能量为46千焦(kJ)，蛋白质0g，脂肪0g，碳水化合物2.8g，钠11mg。

实施例2

称取香叶100g和鲜姜250g，在放有香叶和鲜姜的容器中加入5000ml的蒸馏水，80℃保温浸提4小时，自然冷却后用四层纱布过滤，收集植物提取液；称取烤制好的面包片100kg，粗粉碎后放入面包浸提罐，加入1600kg水常温浸泡4小时后，经虹吸法抽出面包浸提的的上清液1000kg，泵入发酵罐备用。然后向面包浸提罐中加入1000,000U的耐高温α-淀粉酶,自然pH值，92℃保温液化0.5小时。然后降温至55℃，加柠檬酸调节pH值至4.5，加糖化酶1000,000U，木聚糖酶1000,000U和木瓜蛋白酶500,000U恒温酶解4小时。通冷却水将酶解液冷却至室温，用高速卧式螺旋沉降离心机6500rpm/min处理后，收集清液约350kg，泵入发酵罐。加入糖度为75％的果葡糖浆120kg，计量总重量1500kg。开启搅拌桨和蒸汽开关，升温至90℃，保温30min，然后通冷却水降温至35℃，后加入酒花450g、乳酸菌液30kg、酵母菌液30kg，恒温35℃发酵24小时；继续通冷却水降温至28℃，补加糖度为75％的果葡糖浆60kg，恒温发酵至发酵液pH值达到3.0，即为发酵终点。

将发酵液高速卧式螺旋沉降离心机6500rpm/min处理后，收集得到澄清发酵液1370kg和乳酸菌和酵母菌混合菌泥48kg。加入浓度为95％的食用级酒精120kg，缓慢搅拌，静置10～30min，倾去上层清液及上浮的菌体，再加入300kg纯净水，静置30min后倾去上层清液及上浮的菌体，如此用纯净水洗涤3次后计量洗涤后菌泥质量为41kg，菌体密度为2.0×10⁸cfu/g。

向前面离心收集的澄清发酵液中加入6.85kg植物提取液和30ml己酸，搅拌均匀后快速升温至100℃，保温15～30min，快速冷却至室温后经4000rpm/min离心去除沉积物，然后加入15kg的洗涤后菌泥使发酵液中总活菌数达到10⁶cfu/ml，再经汽水混合、灌装，即为成品。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本发明整体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。

Claims (6)

1.一种酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，其特征在于，按以下步骤实现：

植物提取液的制备：分别称取香叶100g和鲜姜250g，在放有所述香叶和鲜姜的容器中加入5000ml的蒸馏水，80℃保温浸提4小时，自然冷却后用四层纱布过滤，收集植物提取液备用；

格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粗粉碎成20～40目的面包粗粉，备用；

面包粗粉加入16倍质量的水常温浸提4小时后，虹吸法抽出总体积2/3的上清液，转入发酵罐备用；其余总体积1/3的浊液，自然pH值，按面包粗粉质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5小时；然后降温至55℃，加柠檬酸调节pH值至4.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000U、木聚糖酶10000U和木瓜蛋白酶5000U恒温酶解4小时；分离清液至发酵罐与原有总体积2/3的上清液合并，加入面包粗粉质量1.8倍的果葡糖浆，首次添加量为果葡糖浆总用量的60％，然后加入碳酸钠调节pH值为7，计量总体积；降温至32～37℃后加入乳酸菌种子液和酵母菌种子液各为总体积的2％，保温培养24小时；然后降温至25～30℃，补加其余的40％的果葡糖浆，继续发酵18～24小时，至发酵液pH值达到3.0，即为发酵终点；

将发酵液在3500～8000rpm/min条件下离心分离，收集乳酸菌和酵母菌的混合菌泥；按照混合菌泥质量的1～5倍加入浓度为95％的食用级酒精，搅拌，静置10～30min，倾去上层清液及上浮的菌体，再加入5～8倍混合菌泥质量的纯净水，静置30min后倾去上层清液及上浮的菌体，如此用纯净水洗涤3～5次后计量洗涤后混合菌泥质量并测定总菌体密度；

向发酵液中加入发酵液体积0.02～0.1％的植物提取液和0.01～0.2g/L的己酸，搅拌均匀后升温至100℃，保温15～30min，冷却至室温后经4000rpm/min离心去除沉积物，然后加入洗涤后混合菌泥使发酵液中总活菌数达到106cfu/ml，再经汽水混合、灌装，即为成品。

2.根据权利要求1所述的酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，其特征在于，所述鲜姜在浸提前切成断面为1mmX1mm的细丝或切成1mm厚的薄片。

3.根据权利要求1所述的酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，其特征在于，所述果葡糖浆的糖度为75％。

4.根据权利要求1所述的酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，其特征在于，按照混合菌泥质量的3倍加入浓度为95％的食用级酒精。

5.根据权利要求1所述的酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，其特征在于，用纯净水洗涤4次后计量洗涤后混合菌泥质量并测定总菌体密度。

6.根据权利要求1所述的酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法，其特征在于，向发酵液中加入发酵液体积0.06％的植物提取液和0.1g/L的己酸。