CN105077167A - 一种浓香醇厚的酱油酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种浓香醇厚的酱油酿造方法，属于酿造食品技术领域；所要解决的技术问题是提供一种更健康、香气浓郁、味道醇厚的酱油酿造方法；采用的技术方案为：一种浓香醇厚的酱油酿造方法，采用固态低盐酿造法，特点是制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1-1.5准备淡盐水，淡盐水的浓度为10-12°Bé；用60-70wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30-35天；自发酵第12天起，每4-6天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3；本工艺酿制酱油，蛋白质转化分解彻底，提高了酱油的风味，增加了酱油的香气。

Description

一种浓香醇厚的酱油酿造方法

技术领域

本发明一种浓香醇厚的酱油酿造方法，属于酿造食品技术领域。

背景技术

酱油是我国传统的酿造制品，是人们生活中不可缺少的调味品，目前，酿造酱油普遍采用的工艺是“固态低盐发酵法”，技术已经很成熟，制曲后的步骤就是采用14-16°Bé的盐水制酱醅，盐水为一次添加，制酱醅的水分在50%-60%之间，发酵温度40-45℃。发酵时间15-20天，完成酱醅发酵，用“移池浸出法”淋出酱油，这种方法发酵周期较短，设备利用率高，经济效益高，据不完全统计，这种工艺在酿造酱油生产中占70%左右，但这种工艺生产出的酱油风味欠佳（指的香气和味道）。

传统固态低盐法，一般都要求盐水浓度（以波美度计）不低于14°Bé，个别采用高温酿造的，根据工艺的需求，盐水浓度可能会降到12-14°Bé。保持一定的盐水浓度是为了抑制有害菌或酶的活力，保证发酵过程的正常进行。继续降低盐水浓度，基本不会被技术人员考虑。而酿制低盐酱油的，多是对成品酱油中的盐分进行稀释或者渗析。

而随着科技进步和人民生活水平的不断提高，各行业各领域对消费者的需求日益注重，这种风味不足的酱油势必会逐渐淡出市场。对传统的酿造酱油质量和工艺提出了新的要求和挑战。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种更健康、香气浓郁、味道醇厚的酱油酿造方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种浓香醇厚的酱油酿造方法，采用固态低盐酿造法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1-1.5准备淡盐水，淡盐水的浓度为10-12°Bé；用60-70wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30-35天；

自发酵第12天起，每4-6天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

更优的，所述淡盐水的浓度为10.8-11.4°Bé。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

1、通过减少制酱醅用盐，提高了有益菌和酶的活性，有利于加快蛋白质的分解，产出更多的有益香气成分。

2、增加倒缸次数，给酱醅中有益的微生物补充氧气，使之繁殖快，有利于提高出品率。

3、淡盐水分次加入，每次倒缸时添加的淡盐水初时有助于杀灭有害菌，同时阶梯式增加盐含量，对有害菌的抑制作用更加明显。

4、发酵温度降低到35℃左右，并延长发酵时间，使蛋白质转化分解彻底，提高了酱油的风味，增加了酱油的香气。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种浓香醇厚的酱油酿造方法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1.2准备淡盐水，淡盐水的浓度为10°Bé；用60wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30天；

自发酵第12天起，每5天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

实施例2

一种浓香醇厚的酱油酿造方法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1准备淡盐水，淡盐水的浓度为10.3°Bé；用65wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵33天；

自发酵第12天起，每6天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

实施例3

一种浓香醇厚的酱油酿造方法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1.4准备淡盐水，淡盐水的浓度为111.2°Bé；用70wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵35天；

自发酵第12天起，每4天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

实施例4

一种浓香醇厚的酱油酿造方法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1.5准备淡盐水，淡盐水的浓度为10.8°Bé；用68wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30天；

自发酵第12天起，每5天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

实施例5

一种浓香醇厚的酱油酿造方法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1.5准备淡盐水，淡盐水的浓度为11.4°Bé；用62wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30天；

自发酵第12天起，每4天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

实施例6

一种浓香醇厚的酱油酿造方法，与传统固态低盐酿造法的区别在于：制曲后，蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1.5准备淡盐水，淡盐水的浓度为12°Bé；用67wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30天；

自发酵第12天起，每6天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

对比例

采用传统的“固态低盐发酵法”进行制备酱油，在发酵阶段，采用16%的盐水制酱醅，发酵温度为45℃，倒缸一次，发酵时间为20天。

评价分析：将各个实施例和对比例由7个普通消费者对其进行打分，打分项目为风味，满分为5分，结果见下表。

注：以上数值为7个人的平均值。

由上表可以看出，改进工艺后的酱油风味明显好于传统工艺下的酱油风味。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (2)

1.一种浓香醇厚的酱油酿造方法，采用固态低盐酿造法，其特征在于：蒸熟料接入曲种制成曲熟料后，按照质量比例，曲孰料：淡盐水=1：1-1.5准备淡盐水，淡盐水的浓度为10-12°Bé；先用60-70wt%的淡盐水拌曲孰料，制得酱醅；将酱醅入缸发酵，控制发酵温度为35±1℃，发酵30-35天；

自发酵第12天起，每4-6天倒缸一次，共倒缸3次，每次倒缸时拌入剩余淡盐水的1/3。

2.根据权利要求1所述的一种浓香醇厚的酱油酿造方法，其特征在于：所述淡盐水的浓度为10.8-11.4°Bé。