JPH057986B2

JPH057986B2 -

Info

Publication number: JPH057986B2
Application number: JP59198631A
Authority: JP
Inventors: Takayoshi Abe; Kinji Uchida
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1984-09-25
Filing date: 1984-09-25
Publication date: 1993-01-29
Also published as: JPS6178357A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、新規な淡色醤油の製造法に係るもの
である。日本古来の万能調味料である醤油は、最近、低
塩化、淡色化の方向に進みつつあり、関西方面で
多用されていた淡口醤油も、関東でも次第に使用
されはじめている。この傾向は家庭用、加工食品
用（もつとも、米菓業界では濃色醤油が好まれ
る。）を問わず続くものと予想されている。醤油の色沢は、醤油諸味中に著量存在するアミ
ノ酸、ペプチド類とヘキソース、ペントース等の
糖類とのアミノカルボニル反応によつて形成され
る。該ペントースは、その存在量は、ヘキソース
の1/10程度であるが、褐変反応性は、極めて大き
いとされており、その寄与率は、約40〜50％であ
る。一方、先に、本発明者等は、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルス（Pediococcus halophilus）に
属する微生物よりＤ−グルコース非発酵性で、か
つ、ペントース発酵性の変異株を誘導、分離する
ことに成功した。（特願昭59−76709号）そこで、本発明者等は、上記実情に鑑み、淡色
醤油の製造について種々検討した結果、上記変異
株を、製麹工程中に添加して得た麹を、仕込んだ
のち培養するか、あるいは仕込み初期の醤油諸味
に、上記変異株を接種し、該変異株を諸味中で活
動させれば、醤油の褐変増色に大きく関与してい
る醤油諸味中のＬ−アラビノース、Ｄ−キシロー
ス等のペントースが選択的に代謝消費されるため
に、従来の製品醤油の色沢に比較して、著しく淡
色な醤油が得られること、また、得られた製品醤
油の色沢安定性も著しく向上すること等の知見を
得、本発明を完成した。すなわち本発明は、醤油製造工程においてペデ
イオコツカス属に属し、Ｄ−グルコース非発酵性
で、かつペントース発酵性の微生物を、製麹工程
乃至仕込み初期の任意な時期に添加することを特
徴とする淡色醤油の製造法である。以下本発明を具体的に説明する。醤油は一般的に蒸煮変性した大豆と、炒熬割砕
した小麦の混合物に種麹を接種し、製麹して得ら
れる醤油麹を塩水と共に仕込みタンクに仕込み、
４〜８ケ月間発酵熟成させて製造されるものであ
る。そして諸味中の乳酸菌、酵母は本来自然混入
菌に由来するのであるが、本発明においては、ペ
デイオコツカス属に属し、Ｄ−グルコース非発酵
性で、かつＬ−アラビノース、Ｄ−キシロース等
のペントース発酵性の微生物を製麹工程乃至仕込
み初期の任意な時期に添加し、該微生物を諸味中
で活動せしめるところに特徴を有する。本発明において使用されるペデイオコツカス属
に属し、Ｄ−グルコース非発酵性で、かつペント
ース発酵性の微生物としては、このような性質を
有する微生物であれば、如何なる菌でも良く、例
えば、ペデイオコツカス・ハロフイルス13−２等
が挙げられる。上記ペデイオコツカス・ハロフイルス13−２
は、本発明者等が、醤油諸味中より新たに検索し
て分離したペデイオコツカス・ハロフイルスＸ−
160を変異処理して得た新規変異株であり、ペデ
イオコツカス・ハロフイルスＸ−160及びペデイ
オコツカス・ハロフイルス13−２の菌学的性質
は、以下に示す通りである。なお、菌学的性質は
〔バージエイズ・マニユアル・オブ・デイターミ
ネイテイブ・バクテリオロジー（Bergey′s
Manual of Determinative Bacteriology）
（1974年、第８版）〕記載の方法に準拠した。ペデイオコツカス・ハロフイルスＸ−160の菌
学的性質 (a) 形態〔肉汁培地に、更にキシロース1.0（ｗ／
ｖ）、酵母エキス0.5％（ｗ／ｖ）及び食塩５％
（ｗ／ｖ）を添加した培地を用いて温度30℃で
72時間静置培養〕細胞の形及び大きさ：球菌で直径0.6〜
0.8μ、テトラツド（Tetrad）を作り、二連
状のものも有り。細胞の多形性の有無：− 運動性の有無：− 胞子の有無：− グラム染色性：＋抗酸性：なし (b) 次の各培地における生育状態肉汁寒天平板培養：表面には生育せずに、
内部に生育し、白色ピンヘツドコロニーを形
成する。色素は生成せず。肉汁寒天斜面培養：表面には生育せず。肉汁液体培養：生育をはじめると全体が一
様に濁り、次いで、白色の沈渣を形成する。
なお液表面には生育せず。肉汁ゼラチン穿刺培養：穿刺孔に沿つて一
様に生育し、ゼラチンは液化しない。リトマス・ミルク：中性。一時的に脱色す
る。 (c) 生理的性質硝酸塩の還元：− 脱窒反応：− MRテスト：− VPテスト：− インドールの生成：− 硫化水素の生成：− デンプンの加水分解：− クエン酸の利用：− 無機窒素源の利用：− 色素の生成：− ウレアーゼ：− オキシダーゼ：− カタラーゼ：− 生育の範囲：PH5.5〜9.0の範囲で生育し、
最適PHは7.0、温度は20〜30℃で良く生育し、
45℃以上では生育しない。酸素に対する態度：通性嫌気性で、むしろ
嫌気的条件を好む。Ｏ−Ｆテスト（イーストエキス添加）：発
酵型。糖類から酸及びガスの生成の有無

【表】 (d) その他の諸性質糖類の分解生成物：乳酸及び酢酸を生成す
る。アルギニンの分解：分解しない。塩化ナトリウムの耐性：塩化ナトリウム５
〜６％で最も良く生育し、塩化ナトリウム20
％を含む培地でも生育し、強い耐塩性を有す
る。新規に分離して得られた本菌株は、塩化ナトリ
ウムに対し強い耐性を有すること、及びPH5.5〜
9.0の範囲で生育することなどにより、ペデイオ
コツカス・ハロフイルスに属するものと認められ
る。しかしながら、本菌株は、キシロース、アラビ
ノース等のペントースとグルコースとの共存下で
該ペントース及びグルコースの両者を同時に資化
できることより、従来のペデイオコツカス・ハロ
フイルスに属する菌株とは異なり、ペデイオコツ
カス・ハロフイルスに属する新菌株であると判断
された。なお、本ペデイオコツカス・ハロフイルスＸ−
160は、工業技術院微生物工業技術研究所に微工
研条寄第701号（FERM BP−701）として寄託
されている。ペデイオコツカス・ハロフイルス13−２の菌学
的性質ペデイオコツカス・ハロフイルス13−２の菌学
的性質は、上記ペデイオコツカス・ハロフイルス
Ｘ−160の菌学的性質のうち、項目糖類から酸
及びガスの生成の有無が、下記のとおりである以
外は、ペデイオコツカス・ハロフイルスＸ−160
の菌学的性質と全く同一である。糖類から酸及びガスの生成の有無

【表】

【表】そして、本ペデイオコツカス・ハロフイルス13
−２は、グルコース非発酵性であることより、従
来のペデイオコツカス・ハロフイルスに属する菌
株とは異なりペデイオコツカス・ハロフイルスに
属する新規な変異株であると判断された。なお、本ペデイオコツカス・ハロフイルス13−
２は、工業技術院微生物工業技術研究所に微工研
条寄第702号（FERM BP−702）として寄託さ
れている。上記変異処理としては、Ｎ−メチル−N′−ニ
トロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、エチルメタンス
ルフオネート、メチルメタンスルフオネート等の
変異誘起剤、紫外線照射、Ｘ線照射、放射線照射
処理等の方法が挙げられる。ペデイオコツカス属に属し、Ｄ−グルコース非
発酵性で、かつペントース発酵性の微生物を培養
するのに使用される培地としては、Ｌ−アラビノ
ース及び／又はＤ−キシロースを含有する以外
は、一般のペデイオコツカス・ハロフイルスに属
する菌株の培養に用いられる培地が挙げられる。培地の窒素源としては、利用可能な窒素化合物
又はこれを含有するものであれば如何なるもので
も良く、例えば、酵母エキス、ペプトン、肉エキ
ス、ゼラチン、コーンスチープリカー、アミノ
酸、大豆あるいは小麦麹の浸出液等の１種以上の
窒素源が用いられる。上記窒素源にマンガン、リ
ン酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム等の
適当な無機塩類の１種以上を適宜添加し、必要に
より菌の生育に必要な炭素源、例えば、糖類、各
種の有機物、無機物、ビタミン等を添加したもの
が培地として好適に用いられ、そして食塩２〜17
％含有培地が好ましい。また通常の醤油製造法に
おける仕込初期の諸味液汁を適宜稀釈し食塩15％
前後に調整したものも用いられる。本微生物の培養法としては、液体培養法が好ま
しく、静置もしくは嫌気条件下に培養を行うのが
よい。培養温度は、20〜32℃、好ましくは30℃であ
る。そして培養時間は２〜５日間、好ましくは４
日間であり、また、培養時のPHは合成培地（例え
ば、MYP培地、YPG培地）及び諸味液汁培地と
もにPH６〜８が好ましい。次に、このようにして得た培養物より本微生物
を採取するには、如何なる手段でも良く、例え
ば、遠心分離、濾過等の通常の操作法に従つて分
離し、必要により洗浄して本微生物を得る。このようにして得た本微生物または本微生物を
含む培養物を製麹工程乃至仕込初期の任意な時期
に添加する。製麹工程中に添加する場合は、如何なる時期で
もよいが、製麹が殆んど完了した出麹間際の麹に
添加するのが好ましく、諸味に接種する場合は、
仕込時〜60日前後の間で酵母によるアルコール生
成以前に添加する。醤油諸味のPHは仕込後時間の経過と共に低下
し、主発酵がはじまる頃にはPH5.3〜5.2になる
が、乳酸菌の活動はPHがより高いところの方が旺
盛であるため、なるべく諸味のPHが5.5以下にな
る前に添加するのが好ましく、このためには仕込
直後〜20日前後の間に添加するのが好ましい。また本微生物の添加量は10²〜10⁹個／ｇ程度が
好ましく、諸味中に自然混入する他の醤油乳酸菌
が存在する場合には自然混入醤油乳酸菌数と同数
以上、好ましくは10倍以上添加して活動せしめる
ことが必要である。こうしてペデイオコツカス属に属し、Ｄ−グル
コース非発酵性で、かつペントース発酵性の微生
物を、製麹工程中に添加して得た麹を、常法によ
り仕込みを行なうか、又は、醤油諸味に添加した
のちは、通常の醤油諸味における耐塩性乳酸菌の
管理と同様の管理を行ない、醤油諸味中のペント
ースを資化させると同時に、乳酸発酵を行なわし
める。この場合数日に１回程度撹拌し、諸味を均
一化することが好ましい。乳酸発酵後の諸味管理は、通常の諸味と全く同
様の方法で発酵熟成させればよく、例えば、諸味
のPHが５前後に低下したとき主発酵酵母サツカロ
ミセス・ルキシーを添加し、アルコール発酵を行
なわせ、熟成させる。こうすることにより通常の
醤油に比し、香味に優れた色の淡い醤油が得られ
るのである。尚本発明で得られた淡色醤油は他の濃口醤油と
混合して使用することができることはいうまでも
ない。以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明す
る。実施例グルコース代謝能欠損株の変異誘導ペデイオコツカス・ハロフイルスＸ−160
（FERM BP−701）を第１表記載の培地（以下、
MYPX−１−５と略称する。）５mlに接種し、温
度30℃で４日間静置培養し、培養物を得た。

【表】次いで、該培養物を常法により18000r.p.m.で
10分間遠心分離して菌体を得、該菌体を、５％
NaCl含有0.1Mトリス−マレイト（Tris−
Malate）緩衝液（PH6.0）（以下、TM緩衝液と略
称する。）を用いて２回洗浄したのち、菌体濃度
が10⁸cells／mlとなる如く、該洗浄菌体をTM緩
衝液５mlに懸濁したものに、更に、Ｎ−メチル−
Ｎ−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンを100μ
ｇ／mlとなる如く混和し、温度30℃で、30分間作
用させた。次いで、作用終了後の液をTM緩衝液を用いて
100倍に稀釈し、そのうち100μを、4.9mlの
MYPX−１−５に接種し、温度30℃で４日間静
置培養し、常法により18000r.p.m.で10分間遠心
分離して菌体を得、該菌体を５％NaCl水溶液で
２回洗浄し、洗浄菌体を、アンピシリンが10μ
ｇ／mlに、Ｄ−サイクロセリンが500μｇ／mlと
なる如く含有する第２表記載の培地（以下、薬剤
処理合成培地と略称する。）５mlに接種し、温度
30℃で48時間静置培養して培養物を得、該培養物
を10³個／mlとなる如く、５％NaCl水溶液を用い
て稀釈し、稀釈液を得た。

【表】

【表】該稀釈液100μを、第４表記載の培地（以下、
MYPG−１−5CaCO₃プレートと略称する。）に
接種し、温度30℃で９日間ガスパツク〔ビービー
エル・マイクロバイオロジー・システムズ（Ｂ
ＢＬ Microbiology Systems）社製〕を用い
て嫌気培養し、ハロー（halo）を形成しないコロ
ニーより得た菌体をMYPG−１−5CaCO₃プレー
ト及び第３表記載の培地（以下、MYPX−１−
5CaCO₃プレートと略称する。）にレプリカを行
ない、温度30℃で９日間静置培養を行なつた。

【表】

【表】このようにして得たレプリカ中よりMYPX−
１−5CaCO₃プレートでハローを形成し、MYPG
−１−5CaCO₃プレートでハローを形成しないコ
ロニーを選択し、MYPX−１−5CaCO₃プレート
上のこのような性質を有するコロニーより得た菌
体をMYPX−１−５５mlに接種し、温度30℃
で４日間静置培養し、培養物を得た。次いで、該培養物を常法により18000r.p.m.で
10分間遠心分離し、得られた菌体を５％NaCl水
溶液を用いて２回洗浄して、洗浄菌体を得、該菌
体を５％NaCl水溶液５ml中に懸濁したものを、
シヤーレに移し入れたのち、該シヤーレより28.5
cmの距離から15ワツトUVランプを30秒間照射し
た。次いで、UV処理液100μを4.9mlのMYPX−
１−５中に接種し、温度30℃で４日間静置培養し
て培養物を得、該培養物を常法により18000r.p.
m.で10分間遠心分離して菌体を得、該菌体を５
％NaCl水溶液を用いて２回洗浄して洗浄菌体を
得、該菌体全量を薬剤処理合成培地５mlに接種
し、温度30℃で48時間静置培養し、培養物を得
た。このようにして得た培養物をMYPG−１−
5CaCO₃プレートに接種し、温度30℃で９日間前
記ガスパツクを用いて嫌気培養して該プレート上
にハローを形成しないコロニーより得た菌体を、
更に、MYPX−１−5CaCO₃プレート及び
MYPG−１−5CaCO₃プレートにレプリカし、
MYPX−１−5CaCO₃プレート上でハローを形成
し、MYPG−１−5CaCO₃プレート上でハローを
形成しないコロニーを選択し、MYPX−１−
5CaCO₃プレート上のこのような性質を有するコ
ロニーより得た菌体を各５mlのMYPX−１−５
及び第５表記載の培地（以下、MYPG−１−５
と略称する。）に接種し、温度30℃で４日間静置
培養し、MYPX−１−５で生育し、MYPG−１
−５では生育することのできない新規変異株ペデ
イオコツカス・ハロフイルス13−２（FERM BP
−702）を得た。

【表】以上の如くして変異誘導して得たペデイオコツ
カス・ハロフイルス13−２（FERM BP−702）
を、上記MYPX−１−５（５ml）に一白金耳接種
し、温度30℃で４日間静置培養して培養物を得
た。他方、脱脂大豆100Kgを蒸煮変性したものと、
小麦105Kgを炒熬割砕したものを混合し、これに
種麹を接種し、42時間の通風製麹を行い醤油麹を
得た。これに食塩90Kgを含む15℃に冷却した塩水360
を加えて600容密閉仕込タンクに仕込んだ。
その際、後記第６表記載の培地に前述の如くして
得たペデイオコツカス・ハロフイルス13−２
（FERM BP−702）を含む培養物を添加し、温
度30℃で５日間静置培養した培養液を、生菌数が
諸味１ｇ当り１×10⁵個となるように添加した。
この時の諸味PHは5.9であつた。

【表】添加後時々撹拌し、仕込後14日目より加温し、
仕込後60日目にサツカロミセス・ルキシー
ATCC13356を１×10⁵個／諸味１ｇとなるように
添加し、６ケ月間通常の仕込管理を行つて熟成諸
味を得た。これを常法により圧搾したのち、
NaCl17.0％、T.N.1.57％に調整し、80℃で４時
間の火入を行い、火入醤油（本製品）を得た。一方上記ペデイオコツカス・ハロフイルス13−
２の代わりにペデイオコツカス・ハロフイルス
IAM1674を、後記第７表記載の培地に接種し、
温度30℃で５日間静置培養して得た培養液から常
法により洗浄菌体を得、１×10⁵／諸味１ｇを添
加する以外は、上記と全く同様にして火入醤油
（対照製品）を得た。

【表】上記火入醤油の一般分析を醤油技術会編「しよ
うゆ規準分析法」に従つて行ない、（但し、色沢、
キシロース含量及びアラビノース含量を除く）ま
た、生醤油中のキシロース含量及びアラビノース
含量を、シンナー・エム．（Sinner M.）、プル
ス・ジエイ．（Puls J.）、ジエイ・クロマトグル．
（J.Chromatogr.）、第156巻、197頁（1978）記載
の方法と同様に分析したところ、第８表に示す結
果を得た。また、上記火入醤油について、28名のパネルに
よりトライアングル法で官能検査を実施したとこ
ろ、第９表に示す結果を得た。

【表】

【表】第８表より明らかなように、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルス13−２を添加して醸造した醤油
（本製品）は公知の株を添加して醸造した醤油
（対照製品）に比べ、生醤油の色沢で約30％の差
があり、また火入安定性（色沢２のΔO.D.）、酸
化安定性（色沢３のΔo.D.）においても本製品の
方が優れていることが判る。

Claims

【特許請求の範囲】１醤油製造工程において、ペデイオコツカス属
に属し、Ｄ−グルコース非発酵性で、かつペント
ース発酵性の微生物を、製麹工程乃至仕込み初期
の任意な時期に添加することを特徴とする淡色醤
油の製造法。２ペントースが、Ｌ−アラビノース及びＤ−キ
シロースである特許請求の範囲第１項記載の淡色
醤油の製造法。