JPS6331B2

JPS6331B2 -

Info

Publication number: JPS6331B2
Application number: JP57060423A
Authority: JP
Inventors: Chuki Kanbe; Kinji Uchida; Hirotsugu Chokai
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1982-04-13
Filing date: 1982-04-13
Publication date: 1988-01-05
Also published as: JPS58179459A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な濃色醤油の製造法に係るもので
ある。日本古来の万能調味料である醤油も、最近では
低塩化、淡色化の方向に進みつつあり、このため
この方面での研究は盛んであるが、濃色醤油につ
いては殆んど顧みられていない。一方加工食品、
特に米菓業界では濃色醤油の需要が根強く、この
需要に応じるため、通常の濃口醤油をカラメルを
添加したり、過度の加熱を行なつたり、あるいは
合成着色料を用いたりして濃色醤油としているの
が現状である。しかしながら上記した様な濃色醤油は、いずれ
も品質上問題が多く、香味良好な濃色醤油の出現
が切望されていた。この様な現状において、本発明者等は醤油乳酸
菌について種々研究中のところ、意外にも、ある
種の乳酸菌が著しく醤油の濃色化に寄与すること
を見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、麹または仕込初期の醤油諸
味に、培養物の酸化還元電位をほとんど低下させ
ない特性を有する、ペデイオコツカス・ハロフイ
ルスに属する耐塩性乳酸菌を添加し、該菌株を諸
味の主たる乳酸菌フローラとして活動せしめるこ
とを特徴とする、芳醇な濃色醤油の製造法であ
る。以下本発明を具体的に説明する。醤油は一般的に蒸煮変性した大豆と、炒熬割砕
した小麦の混合物に種麹を接種し、製麹して得ら
れる醤油麹を塩水と共に仕込タンクに仕込み、４
〜８ケ月間発酵熟成させて製造されるものであ
る。そして諸味中の乳酸菌、酵母は本来、自然混入
に由来するのであるが、本発明においては特殊な
耐塩性乳酸菌を添加し、この耐塩性乳酸菌を諸味
の主たる乳酸菌フローラとして活動せしめるとこ
ろに特徴を有する。本発明において使用される耐塩性乳酸菌として
は、ペデイオコツカス・ハロフイルスに属する菌
株であつて、該菌の培養時に培養物の酸化還元電
位をほとんど低下させない特性を有する菌株であ
れば如何なる菌株でもよく、またこれらの菌株の
変種もしくは変異株でもよい。尚ここでいう酸化還元電位をほとんど低下させ
ない菌株とは、培養物の酸化還元電位を後述する
rHで8.0以下好ましくは8.5以下には低下させない
菌株をいう。そしてペデイオコツカス・ハロフイルスに属す
る上記菌株の具体例としては、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルスNo.220が挙げられる。上記のペデイオコツカス・ハロフイルスNo.220
は本発明者らが野田市内の醤油諸味中より新たに
分離した菌株で、その菌学的性質〔バージーズ・
マニユアル・オブ・デイターミネイテイーブ・バ
クテリオロジー（1974年、第８版）記載の方法に
準拠〕は、下記に示す通りである。 (a) 形態顕微鏡的観察：肉汁培地に、グルコース1.0
％（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス0.5％（Ｗ／Ｖ）及び
食塩５％（Ｗ／Ｖ）を加えた培地で30℃、72時
間培養細胞の形および大きさ；球菌で直径0.6〜
0.8μ、テトラツド（Tetrad）を作り、二連
状のものも有り。細胞の多形性の有無；− 運動性の有無；− 胞子の有無；− グラム染色性；＋抗酸性；なし (b) 各倍地における生育状態肉汁寒天平板培養；表面には生育せずに内
部に生育し、白色ピンヘツドコロニーを形成
する。色素は生成せず、肉汁寒天斜面培養；表面には生育せず。肉汁液体培養；生育をはじめると全体が一
様に濁り、次いで白色の沈渣を形成する。な
お液表面には生育せず。肉汁ゼラチン穿刺培養；穿刺孔に沿つて一
様に生育し、ゼラチンは液化しない。リトマス・ミルク；中性。脱色しない。 (c) 生理的性質硝酸塩の還元；− 脱窒反応；− MRテスト；＋ VPテスト；− インドールの生成；− 硫化水素の生成；− デンプンの加水分解；− クエン酸の利用；− 無機窒素源の利用；− 色素の生成；− ウレアーゼ；− オキシダーゼ；− カタラーゼ；− 生育の範囲；PH5.5〜9.0の範囲で生育し、
最適PHは7.0、温度は20〜30℃で良く生育し、
45℃以上では生育しない。酸素に対する態度；通性嫌気性で、むしろ
嫌気的条件を好む。Ｏ−Ｆテスト（イーストエキス添加）；発
酵型糖類から酸およびガスの生成の有無酸の生成ガスの生成 (1) Ｌ−アラビノース − − (2) Ｄ−キシロース − − (3) Ｄ−グルコース＋ − (4) Ｄ−マンノース＋ − (5) Ｄ−フラクトース＋ − (6) Ｄ−ガラクトース＋ − (7) 麦芽糖＋ − (8) シヨ糖＋ − (9) 乳糖＋ − (10) トレハロース＋ − (11) Ｄ−ソルビツト − − (12) Ｄ−マンニツト − − (13) イノシツト − − (14) グリセリン＋ − (15) デンプン＋ − (d) その他の諸性質糖類の分解主成物；グルコースを発酵し、
１モルのグルコースから約２モルのＬ−乳酸
を生成する。アルギニンの分解；分解する塩化ナトリウムの耐性；塩化ナトリウム５
〜６％で最も良く生育し、塩化ナトリウム20
％を含む培地でも生育し、強い耐塩性を有す
る。本菌株の最大の特徴は、菌株の増殖に伴な
う培養物の酸化還元電位（rH）の低下がほ
とんど認められないことである。新規に分離した本菌株は塩化ナトリウムに対し
強い耐性を有すること、及びPH5.5〜9.0の範囲で
生育することなどにより、ペデイオコツカス・ハ
ロフイルスに属するものと認められるが、菌株の
増殖に伴なう培養物の酸化還元電位（rH）の低
下がほとんど認められず、従来のペデイオコツカ
ス・ハロフイルスに属する菌株とは異なり、ペデ
イオコツカス・ハロフイルスに属する新菌株であ
ると判断される。なおペデイオコツカス・ハロフ
イルスNo.220は工業技術院微生物工業技術研究所
に微工研菌寄第6419号（FERM Ｐ−6419）とし
て寄託されている。本発明においてペデイオコツカス・ハロフイル
スに属し、培養時に培養物の酸化還元電位をほと
んど低下させない特性を有する菌株を培養するの
に用いられる培地としては、一般のペデイオコツ
カス・ハロフイルス属に属する菌株の培養に用い
られる培地が挙げられる。培地の窒素源としては
利用可能な窒素化合物又はこれを含有するもので
あればよく、例えば酵母エキス、ペプトン、肉エ
キス、ゼラチン、コーンスチープリカー、アミノ
酸、大豆あるいは小麦麹の浸出液等の１種以上の
窒素源が用いられる。上記窒素源にマンガン、リ
ン酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム等の
適当な無機塩類の一種以上を適宜加え、必要によ
り菌の生育に必要な炭素源、例えば糖類、各種の
有機物、無機物、ビタミンなどを添加したものが
培地として好適に用いられ、そして食塩13〜17％
含有培地が好ましい。また通常の醤油製造法にお
ける仕込初期の諸味液汁を適宜稀釈し、食塩15％
前後に調整したものも用いられる。菌の培養は液体培養法が好ましく、静置培養を
行うのがよい。培養温度は20〜32℃、好ましくは30℃である。
培養時のPHは合成培地（例えばMYP培地、YPG
培地）及び諸味液汁培地ともにPH7.0が好ましい。この様にして培養して得た耐塩性乳酸菌を、麹
または仕込初期の諸味に添加する。麹に添加する場合は、製麹が殆んど完了した出
麹間際の麹に添加するのがよく、諸味に添加する
場合は、仕込初期、すなわち仕込時〜60日前後の
間で酵母によるアルコール生成以前に添加する。醤油諸味のPHは仕込後時間の経過と共に低下
し、主発酵がはじまる頃にはPH5.3〜5.2になる
が、乳酸菌の活動はPHがより高いところの方が旺
盛であるため、なるべく諸味のPHが5.5以下にな
る前に添加するのが好ましく、このためには仕込
直後〜20日前後の間に添加するのが好ましい。また乳酸菌の添加量は10²〜10⁶個／諸味１ｇ程
度が好ましく、諸味中に自然混入する他の醤油乳
酸菌が存在する場合には自然混入醤油乳酸菌数と
同数以上、好ましくは10倍以上添加し、添加した
乳酸菌を諸味の主たる乳酸菌フローラとして活動
せしめることが必要である。こうして培養時に培養物の酸化還元電位を低下
させない特性を有する、ペデイオコツカス・ハロ
フイルスに属する菌株を諸味に添加した後は、通
常の醤油諸味における耐塩性乳酸菌の管理と同様
の管理を行ない、乳酸発酵を行わしめる。この場
合数日に１回程度撹拌し、諸味を均一化すること
が好ましい。乳酸発酵後の諸味管理は、通常の諸味と全く同
様の方法で発酵熟成させればよく、例えば、諸味
のPHが５前後に低下したとき、主発酵酵母サツカ
ロミセス・ルキシーを添加し、アルコール発酵を
行なわせ、熟成させる。こうすることにより通常の醤油に比し、香味に
優れた色の濃い醤油が得られるのである。また本発明は４−エチル−２−メトキシフエノ
ール（別名４・エチル・グアヤコール）（以下
4EGと略称する）等のフエノール性香気成分生産
能を有するトルロプシス属酵母が、仕込初期に存
在する諸味に適用した場合、このトルロプシス属
酵母の生育を促進し、結果として4EG等の増強さ
れた醤油が得られる。一般に醤油諸味の発酵、熟成に関与する乳酸
菌、酵母の生育と発酵形態は、まず耐塩性乳酸菌
が生育して乳酸発酵が行われ、諸味PHが低下し、
次いで耐塩性主発酵酵母によるアルコール発酵が
起り、最後に後熟工程を経て発酵熟成を完了させ
ることが一般的である。そして重要な醤油香味成分の１つとして知られ
る4EGを主体とする独特の熟成香を付与するため
に、4EG生成能を有する一連のトルロプシス属酵
母の中の一種又は二種以上を、主発酵酵母と同時
又は主発酵酵母を添加した後適当な時期に添加
し、発酵せしめることが知られている。しかし主発酵酵母及びトルロプシス属酵母を同
時又は順次に添加する場合には、主発酵酵母によ
るアルコール発酵に伴つてトルロプシス属酵母は
急激に減少し、4EG等を生成させるためには大量
に添加する必要があつた。また一般に醤油諸味中の耐塩性乳酸菌が生育す
るに従つて諸味の酸化還元電位は急激に低下し、
かつ酸化還元電位の低い所では耐塩性乳酸菌が旺
盛に増殖するため諸味は極度に還元状態を呈す
る。このような還元状態の諸味では増殖のための
最適環境電位が高い所にあるトルロプシス属等の
酵母は、微弱な生育しかすることができず、特に
工業的な密閉型のタンクを用いる醤油醸造法に於
ては、トルロプシス属酵母はアルコール発酵前の
諸味であつても増殖することは全く困難であり、
たとえば乳酸菌の生育及び発酵を阻害しない程度
に通気を行つたとしても、トルロプシス属酵母の
増殖はほとんど認められない。ところが本発明においては前述の如く特殊な耐
塩性乳酸菌、すなわち培養時に培養物の酸化還元
電位をほとんど低下させない特徴を有する乳酸菌
を添加し、該菌を醤油諸味の主たる乳酸菌フロー
ラとして活動せしめるため、諸味の酸化還元電位
がほとんど低下せず、仕込初期の諸味においてト
ルロプシス属等の酵母の増殖に好ましい環境を与
え、結果として4EG等の香気成分の生成が増強さ
れた醤油が得られるのである。仕込初期の諸味には通常、自然混入したトルロ
プシス属酵母が存在するが、該酵母が全く存在し
ない場合あるいは該酵母の存在数が不足する場合
には一定数のスターターとなるように、10²〜10⁴
個／諸味１ｇの添加を行う。そしてトルロプシス
属酵母としてはトルロプシス・ノダエンシス
ATCC20189、トルロプシス・エツケルシー
ATCC20190、トルロプシス・ベルサチス
ATCC20191等を挙げることができる。尚トルロプシス属酵母の培養は通常の方法で行
なうことができる。このようにして、仕込初期の諸味にトルロプシ
ス属酵母を存在せしめ、以下前記と全く同様にし
て特殊な耐塩性乳残菌を添加し、発酵熟成させて
4EG等の増強された色の濃い醤油が得られるので
ある。以上の如く本発明によれば、醤油製造法におけ
る仕込初期、すなわち通常の乳酸発酵が行われる
時期に、上記した培養物の酸化還元電位をほとん
ど低下させない特性を有する、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルスに属する耐塩性乳酸菌を主たる
乳酸菌フローラとして活動せしめることにより、
芳醇な濃色醤油が得られ、また仕込初期の諸味に
トルロプシス属酵母が存在する場合共存するトル
ロプシス属酵母を増殖させ、4EG等の含量の多い
芳醇な濃色醤油を効率よく得ることができる。以下実験例により本発明の効果を説明する。実験例脱脂大豆400Kgと小麦420Kgを常法により変性処
理し、これを通常の方法で製麹して醤油麹を得
た。これに食塩360Kgを含む塩水1440を加えた
のち４等分し、それぞれ密閉型仕込タンクに仕込
んだ。尚この時のトルロプシス属に属する酵母は１×
10³個／諸味１ｇであつた。これらの諸味に、仕込直後、以下の乳酸菌及び
酵母を添加し、時々撹拌しながら通常の仕込管理
を行い、仕込後60日目にサツカロミセス・ルキシ
ーATCC13356を１×10⁵個／諸味１ｇ添加し、６
ケ月間発酵熟成させ熟成諸味を得た。Ａ：(イ)ペデイオコツカス・ハロフイルスNo.220
（FERM Ｐ−6419）５×10⁴個／諸味１ｇＢ：(イ)及び(ロ)トルロプシス・ベルサチルス
ATCC20191 １×10⁴個／諸味１ｇＣ：(ハ)公知の醤油乳酸菌ペデイオコツカス・ハロ
フイルスIAM1693 ５×10⁴個／諸味１ｇＤ：(ハ)及び(ロ) 上記の諸味Ａ〜Ｄにおける酸化還元電位のパタ
ーンを第１〜２図、トルロプシス・ベルサチルス
ATCC20191の推移を第１表に、又これらの諸味
を圧搾して得た生醤油の分析値を第２表に示す。
なお第１〜２図中に示された酸化還元電位（rH）
は、東亜電波製PHメーターによつて酸化還元電位
Eh（ｍＶ）及びPHを測定し、得られたEh（ｍＶ）
値を、酸化還元電位を表わす上で日常使用されて
いる単位であるrHに次式（本江；濃芸化学会誌、
第32巻、第A101頁、1958年）に従つて変換し、
表示した。 rH＝２（Eh／2.3RT／Ｆ＋PH）Ｆ：フアラデー恒数、Ｒ：ガス恒数、Ｔ：絶対温
度

【表】

【表】第１表及び第１〜２図から明らかなように、ペ
デイオコツカス・ハロフイルスNo.220を添加した
諸味Ａ、Ｂは、最終的な乳酸生成量は12.21、
11.75mg／ml、PH4.84、4.86と乳酸発酵が順調に行
われたことが確認されるが、rHが９を下まわる
ことなく推移し、また乳酸菌とともにトルロプシ
ス・ベルサチルスを添加したＢ諸味は、トルロプ
シス属酵母が仕込後40日で100倍、80日目で700倍
に増加した。これに対し通常の醤油乳酸菌を添加した諸味
Ｃ、Ｄは乳酸生成量8.53、8.29mg／ml、PH4.80、
4.79と十分な乳酸発酵が行なわれたが、rHが７
付近まで低下し、強い還元状態を示したため、ト
ルロプシス属酵母の生菌数の増加は全く認められ
なかつた。また第２表から明らかな様に、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルスNo.220を添加した諸味から得ら
れた生醤油Ａ、Ｂの色沢は、添加しない諸味から
得られた生醤油の色沢に比べかなり濃色であり、
また火入醤油についての官能検査でも、Ａ及びＢ
が優れた香味を有していることが認められた。以下実施例により本発明を具体的に説明する。実施例１脂肪大豆100Kgを蒸煮変性したものと、小麦105
Kgを炒熬割砕したものを混合し、これに種麹を接
種し、42時間の通風製麹を行い醤油麹を得た。こ
れに食塩90Kgを含む15℃に冷却した塩水360を
加えて、600容密閉型タンクに仕込んだ。その
際別に仕込後20日目の醤油諸味液汁を食塩15％に
調整後無菌過して得た培地にペデイオコツカ
ス・ハロフイルスNo.220（FERM Ｐ−6419）を接
種し、30℃で５日間静置培養した培養液を、生菌
数が諸味１ｇ当り１×10⁵個となるように添加し
た。この時の諸味PHは5.9であつた。尚乳酸菌培養時の培養液の酸化還元電位の経時
的変化を第３図に示す。更に食塩18％（Ｗ／Ｖ）を含むYPG培地〔酵
母エキス１％（Ｗ／Ｖ）、ポリペプトン１％
（Ｗ／Ｖ）、グルコース２％（Ｗ／Ｖ）を含有し、
PH5.2に調整した培地〕でトルロプシス・ベルサ
チルスATCC20191を30℃２日間好気的に培養し
て得た培養液を、諸味１ｇ当り１×10⁴個となる
ように添加し、時々撹拌し仕込後14日目より加温
した。仕込後60日目にサツカロミセス・ルキシー
ATCC13356を１×10⁵個／諸味１ｇとなるように
添加し、６ケ月間通常の仕込管理を行つて熱成諸
味を得た。これを常法により圧搾したのち、
NaCl17.0％、T.N.1.57に調整し、80℃で４時間
の火入を行い火入醤油（本製品）を得た。一方上記ペデイオコツカス・ハロフイルスNo.
220の代りに、ペデイオコツカス・ハロフイルス
IAM1693を１×10⁵／諸味１ｇ宛添加する以外
は、上記と全く同様に実施して火入醤油（対照）
を得た。上記火入醤油の一般分析は「しようゆ規準分析
法」に従つて行い、その結果を第３表に示し、ま
た香気成分の分析はガスクロマトグラフイーによ
る横塚等の方法（機種、島津製作所4BM）（醸造
協会誌第75頁、第９号、第717〜728頁、1980）で
行ない、その結果を第４表に示す。第３〜４表から明らかなように本製品の醤油
は、対照の醤油に比して色沢を除き一般分析値に
おいては差異は認められないが、主要香気成分組
成のうち、トルロプシス属酵母の生成するピーク
９の4EGが顕著に増加したものであることが確認
される。又、上記火入醤油について官能検査（熟練した
喇味パネル28名により、香り及び味につきトライ
アングル法で実施）を行い第５表に示す結果を得
た。第５表の結果より明らかな如く、本製品は対照
の醤油に比し香味、風味共に著しく優れている製
品であつた。

【表】

【表】実施例２ 10Kl容量の開放型タンクに仕込まれた仕込後２
日目の通常の醤油諸味（トルロプシス属酵母３×
10⁴個／諸味１ｇ、PH5.8）に、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルスNo.220（FERM Ｐ−6419）を５
×10⁵個／諸味１ｇとなるように添加し、仕込後
徐々に加温して乳酸発酵を行なわせしめ、PHが
5.0付近まで低下したところでサツカロミセス・
ルキシーATCC13356を１×10⁵個／諸味１ｇにな
るよう添加し、アルコール発酵を行なわせた後、
４ケ月熟成させ圧搾して生醤油（本製品）を得
た。一方対照として上記と同様にして同日付で仕込
まれた醤油諸味をペデイオコツカス・ハロフイル
スNo.220を添加することなく、上記と同様に発酵
熟成させ、圧搾して生醤油（対照）を得た。これ
らの分析値を第６表に示す。

【表】第６表から明らかな如くペデイオコツカス・ハ
ロフイルスNo.220を添加して譲造した醤油（本製
品）は、色沢が対照に比較して約27％も濃色なも
のであり、また4EG含量も多く、トルロプシス属
酵母の活動が旺盛であつたことを示している。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は実験例におけるＡ及びＣ諸
味、Ｂ及びＤ諸味の酸化還元電位（rH）の経時
的変化を示すグラフである。第３図は実施例１に
おける醤油諸味液汁を培地として乳酸菌を培養し
た時の、培養液の酸化還元電位（rH）の経時的
変化を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１麹または仕込初期の醤油諸味に、培養物の酸
化還元電位をほとんど低下させない特性を有す
る、ペデイオコツカス・ハロフイルスに属する耐
塩性乳酸菌を添加し、該菌株を諸味の主たる乳酸
菌フローラとして活動せしめることを特徴とす
る、芳醇な濃色醤油の製造法。２培養物の酸化還元電位を8.5以下には低下さ
せない特性を有する、ペデイオコツカス・ハロフ
イルスに属する耐塩性乳酸菌を添加することを特
徴とする、特許請求の範囲第１項記載の芳醇な濃
色醤油の製造法。３培養物の酸化還元電位をほとんど低下させな
い特性を有する、ペデイオコツカス・ハロフイル
スに属する耐塩性乳酸菌を、諸味中に自然混入す
る醤油乳酸菌が存在する場合には自然混入醤油乳
酸菌数と同数以上、存在しない場合には10²〜10⁶
個／諸味１ｇ添加することを特徴とする、特許請
求の範囲第１項記載の芳醇な濃色醤油の製造法。