JPH04271763A

JPH04271763A - 新規変異株及びこれを用いるメチオノール含量の高い醤油の製造法

Info

Publication number: JPH04271763A
Application number: JP3053529A
Authority: JP
Inventors: Mitsutatsu Aoki; 青木　光達; Kinji Uchida; 内田　金治
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1991-02-27
Filing date: 1991-02-27
Publication date: 1992-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【０００１】【産業上の利用分野】本発明は醤油中の重要な香気成分
の１種である３−（メチルチオ）−１−プロパノール（
以下メチオノールと称す）を高生成する新規変異株及び
これを用いるメチオノール含量の高い醤油の製造法に関
する。【０００２】【従来の技術】メチオノールは、醤油独特の香気成分の
一つとして、醤油諸味より分離され、希釈された状態に
おいて、醤油に芳醇な香気を与えることが報告されてい
る（日本化学会誌　Ｖｏｌ．　５７，　ｐ．８３２−８
３６，　１９３６）。【０００３】本出願人は、先に、このメチオノールと、
別の醤油香気成分の一つとして知られる４ＥＧ（４−エ
チル−２−メトキシフェノール）の一定範囲での含有量
の和が、高い寄与率をもって、官能的に優れた、芳醇な
香気を有する醤油を得ることを知り、この知見に基ずい
て以下の如き特許出願をした。【０００４】４ＥＧとメチオノールの醤油中の含有量を
、前者が０．４〜３．１ｐｐｍ、後者が２．２〜７．２
ｐｐｍで、かつ両者の和が３．３〜８．０ｐｐｍになる
ように調整する芳醇な香気を有する醤油の製造法（特公
昭６３−３１１８０号参照）。【０００５】【発明が解決しようとする課題】この方法は、圧搾前の
諸味、生醤油あるいは火入醤油の段階において、４ＥＧ
およびメチオノールの２成分を含まないか又は不足する
ものと、過剰に含有するものとを混合することにより、
上記した濃度範囲に調整するものであるが、一般に、メ
チオノールは、醤油酵母チゴサッカロミセス・ルキシー
（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ
）において、著量生成蓄積させることが難しく、多くと
も約１０ｐｐｍ止りである。【０００６】従って、従来法で得られる醤油では、４Ｅ
Ｇとメチオノールの含有量のバランス欠き、香気に難の
ある、いわゆる香気不良の醤油の該香気を効率的に改良
することは、期待することはできない。【０００７】そこで、本発明者らはこのような現状に鑑
み、チゴサッカロミセス属に属し、メチオノールを多量
に生成する能力を有する微生物を検索し、この微生物を
用いて、メチオノールを過剰に含有する醤油が得られれ
ば醤油業界にとって多大の貢献となることに着目し種々
研究を重ねた結果遂に本発明を完成した。【０００８】即ち、本発明者は醤油諸味から分離した、
種々のチゴサッカロミセス属に属する酵母を対象として
、これに種々の変異処理を施す事により、グルコースよ
りメチオニンの生合成が阻害を受けることなく、その生
合成されたメチオニンよりメチオノールを多量に生成蓄
積する能力を有する変異株を検索した結果、チゴサッカ
ロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓｒｏｕｘｉｉ）　ＭＡ−１　を親株としてこれを変
異処理することにより目的とするメチオノールを高生成
する新規変異株を得ることに成功し、またこの微生物を
用いることによりメチオノールを過剰に含有する醤油が
得られることを知り、これらの知見に基ずいて本発明を
完成した。【０００９】【発明を解決するための手段】即ち、本発明は、チゴサ
ッカロミセス属に属し、エチオニン耐性を有する新規変
異株であり、また本発明は、該新規変異株を醤油製造に
おける発酵熟成工程中に用いることを特徴とするメチオ
ノール含量の高い醤油の製造法である。【００１０】【実施例】以下、本発明について詳細に説明する。【００１１】先ず、本発明において、使用される微生物
としては、チゴサッカロミセス属に属しエチオニン耐性
を有する変異菌株が挙げられる。このような菌株は、例
えば、チゴサッカロミセス　ＭＡ−１（微工研菌寄第９
９０４号、ＦＥＲＭ　Ｐ−９９０４）を親株とし、これ
に通常の変異処理を行なって創造することができる。チ
ゴサッカロミセス　ＥＴＨー１は、このようにして得ら
れた菌株である。【００１２】次に、上記チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−
１の菌学的性質を示す。【００１３】（ａ）　各培地における生育状態■　　Ｙ
Ｍ寒天培地でクリーム色コロニーを形成し、栄養細胞は
主径３〜７μｍの球形ないし卵形で　出芽により増殖す
る。ＹＭ液体培地では薄膜を形成しない。 ■　　バレイショ抽出液寒天培地で偽菌糸は形成しない
。【００１４】（ｂ）　子嚢胞子の形成一般酵母用胞子形成培地では子嚢を形成し難いが、０．
９％食塩を含むＹＭ培地で接合子型子嚢を形成する。【００１５】（ｃ）　射出胞子の形成ＹＭ寒天平面培養で射出胞子を形成せず。【００１６】（ｄ）　各生理的性質 ■１５〜３７℃でよく生育し、最適温度は３０℃、ｐＨ
　３〜７でよく生育し、最適ｐＨ　は５　である。 ■硝酸塩の同化性　・・・・　なし。 ■塩化ナトリウム耐性　・・・・　１８％（Ｗ／Ｗ）以
上の塩化ナトリウム存在下でよく生育する。 ■ビタミン要求性　・・・・　ビオチン、パントテン酸
。【００１７】　　　　　【００１８】（ｆ）　メチオノール生成量親
株チゴサッカロミセス　ＭＡ−１と本発明における変異
株チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１　を対比し、以下の
試験を行なった。【００１９】チゴサッカロミセス　ＭＡ−１　とチゴサ
ッカロミセス　ＥＴＨ−１　の両株を、おのおの下記組
成の合成培養培地で３０℃、５日間前培養した。【００２０】（合成培養培地）ディフコ・イースト・ナ
イトロジェン・ベース（アミノ酸及び硫酸アンモニウム
を含まない）０．２％（Ｗ／Ｖ）、硫酸アンモニウム１
０ｍＭ、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）、食塩５％（Ｗ／Ｖ
）、ｐＨ　５．２。【００２１】次いで、これを上記組成の合成培養培地で
、３０℃、７日間静置培養した。【００２２】その結果、培養培地中のメチオノール生成
量は、親株であるチゴサッカロミセス　ＭＡ−１　が　
０．５　ｐｐｍ　であるのに対し、変異株チゴサッカロ
ミセス　ＥＴＨ−１　は　３０ｐｐｍ　であった。【００２３】（ｇ）　Ｓ−アデノシルメチオニン合成酵
素活性親株チゴサッカロミセス　ＭＡ−１と本発明における変
異株チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１　とを比較すると
、チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１　より得られたＳ−
アデノシルメチオニン合成酵素の菌体総蛋白質量当りの
活性は、親株のチゴサッカロミセス・ルキシー　ＭＡ−
１　のそれを　１００％とした場合、約４５％に減少し
、親株とは異なっている。【００２４】即ち、変異株チゴサッカロミセス　ＥＴＨ
−１　では上記のごとくＳ−アデノシルメチオニン合成
酵素活性が低下してＳ−アデノシルメチオニンの生合成
が減少し、そしてグルコースよりメチオニンを経由して
メチオノールを生合成する経路上の酵素のＳ−アデノシ
ルメチオニンによる酵素合成抑制が軽減され、その結果
としてメチオノールが著量生成されるのである。【００２５】以上のチゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１　
における（ａ）〜（ｅ）の菌学的性質は、クレガー編（
Ｎ．　Ｊ．　Ｗ．Ｋｒｅｇｅｒ−ｖａｎ　Ｒｉｊ）の「
ザ　イースト」（「Ｔｈｅ　Ｙｅａｓｔｓ，Ａ　ｔｏｘ
ｏｎｏｍｉｃ　ｓｔｕｄｙ」　Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　Ｓｃ
ｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂ．）　第３　版により、いずれもチ
ゴサッカロミセス属に属する菌株の有するものと同一で
ある。【００２６】そしてこの親株チゴサッカロミセス　ＭＡ
−１　と変異株チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１の両菌
株間の違いは、上記（ｆ）及び（ｇ）の他に、後者の変
異株が、前者の親株と異なって、エチオニンを少なくと
も５０μｇ／ｍｌ　含む培地で生育できるエチオニン耐
性菌であることである。【００２７】これらのことより、該菌株チゴサッカロミ
セスＥＴＨ−１　は新菌株であると同定した。【００２８】なお、これらチゴサッカロミセス　ＭＡ−
１　とチゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１は、それぞれ工
業技術院微生物工業技術研究所に、微工研菌寄第９９０
４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−９９０４　）、微工研菌寄第１２
０３２号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１２０３２）として寄託され
ている。【００２９】上記変異処理としては、如何なる方法でも
よい。例えば化学的方法としてＮ−メチル−Ｎ′−ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（以下、ＭＮＮＧと略称す
る）、エチルメタンスルホネート、メチルメタンスルホ
ネート、４−ニトロソキノン、亜硝酸、ブロモウラシル
等の変異誘発剤を用いるか、物理的方法として紫外線照
射、Ｘ線照射、放射線照射処理などを行なう。【００３０】培地としては、酵母が利用し得る炭素源、
窒素源、無機塩類、その他酵母の生育に必要な成分を、
適宜配合した合成培地、天然培地が用いられる。【００３１】なお醤油の如く、高塩濃度の諸味への添加
を意図する場合には、該培地の食塩濃度を６〜１８％（
Ｗ／Ｖ）程度に調整することが望ましい。【００３２】そしてエチオニン耐性を付与するために、
上記酵母培養培地にエチオニンを５０μｇ／ｍｌ　程度
添加する。【００３３】この酵母の培養は、振盪培養、通気培養、
攪拌培養、静置培養等の好気的、あるいは嫌気的培養方
法のうち、適宜な方法が採用される。培養温度は酵母菌
体が生育し得る範囲内で可能であるが通常２５〜３０℃
であり、培養時間は好気的培養の場合には１０〜５０時
間、嫌気的培養の場合には１２０〜１７０時間程度培養
する。【００３４】このようにして固体培養の場合には生じた
コロニーを分離し、液体培養の場合には遠心分離、濾過
等の通常の操作方法に従い分離し、必要により洗浄して
本変異株を得る。【００３５】このようにして得られた本変異株の培養は
、通常の酵母の培養法に従えばよい。【００３６】次に本変異株を用いて醤油製造工程を利用
したメチオノールの含量の高い醤油を製造する方法につ
いて述べる。【００３７】先ず、常法により、通常の蛋白質原料、炭
水化物原料などに、例えば蒸煮、膨化、炒熬などの原料
処理を施したのち、種麹を接種して製麹し、醤油麹を得
る。【００３８】次いで、常法により、該醤油麹を適宜の濃
度の食塩水と共に仕込み、これを発酵熟成させて熟成諸
味を得る。【００３９】そして本発明においては、この仕込から熟
成諸味を得る迄の発酵熟成工程期間中の適当時期に、別
に培養して得た本菌株の菌体又はその培養液を添加し、
以後は通常の諸味発酵熟成管理を行なう。【００４０】このときの本菌株の菌体又はその培養液の
添加時期、添加量などは特に制限されないが、好ましく
は通常仕込後１〜２か月、菌体量として約１０５個／ｇ
　程度である。【００４１】このようにして得た熟成諸味を、常法によ
り圧搾し、規格調整、火入などを行なって、メチオノー
ル含量の高い醤油が得られる。【００４２】また、原料の酸あるいは酵素分解液を常法
により固定化した乳酸菌、酵母などと接触させて発酵熟
成させ、香味芳醇なる発酵液を得るに際し、通常の酵母
菌株の一部または全部に替えて、本変異株を使用するこ
ともできる。【００４３】【発明の効果】本発明の新規変異株は、従来のチゴサッ
カロミセス属に属する菌株に比し、著しくメチオノール
の生成能が優れたものであり、本菌株を用いて醤油の製
造を行なった場合、得られた醤油はメチオノールを著し
く多量に含むほかは従来のそれと成分分析値、色沢、ｐ
Ｈ等全く変らないものである。【００４４】【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。【００４５】実施例１親株チゴサッカロミセス　ＭＡ−１を、窒素源としてＬ
−プロリンを含む下記組成のプロリン培地５０ｍｌで、
３０℃、５日間静置培養した。【００４６】　　　　　【００４７】次いで得た培養液を遠心分離し
て集菌し、これを食塩５％（Ｗ／Ｖ）含有の１００ｍＭ
リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で洗浄したのち、該洗浄菌
体を食塩５％（Ｗ／Ｖ）、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）含
有の１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ　　７．０）に懸濁
し、さらに　ＭＮＮＧ　を１ｍｇ／ｍｌ　になるように
加えたのち、３０℃で１時間ゆっくりと振盪しながら変
異処理を行なった。【００４８】続いてこれを遠心分離して集菌し、これを
上記プロリン培地　５０ｍｌ　で、３０℃、１０時間静
置培養したのち、さらにエチオニンを最終濃度として５
０μｇ／ｍｌ及び寒天を２％（Ｗ／Ｖ）含有させること
以外は上記プロリン培地と同様の培地に塗沫し、３０℃
で１０日間培養して、生育した多数の耐性株よりチゴサ
ッカロミセス　ＥＴＨ−１（ＦＥＲＭＰ−１２０３２）
を得た。【００４９】実施例２脱脂大豆１００ｋｇを蒸煮変性したものと、小麦１０５
ｋｇを炒熬割砕したものを混合し、これに種麹を接種し
、４２時間の通風製麹を行ない醤油麹を得た。【００５０】これに１５℃に冷却した２５％（Ｗ／Ｖ）
食塩水　３６０　ｌを加え、６００　ｌ　容密閉仕込タ
ンクに仕込んだ。その際、ペディオコッカス・ハロフィ
ルス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ
）　ＩＡＭ１６９３　を生菌数が諸味１ｇ当り１×１０
５　個となるように添加した。【００５１】添加後ときどき攪拌し、仕込後１４日目よ
り加温し、仕込後６０日目に、別に下記の方法により得
たチゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１（ＦＥＲＭ　Ｐ−１
２０３２）の培養液を、生菌数が諸味１ｇ当り１×１０
５　個となるように添加した。【００５２】〔チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１（ＦＥＲＭ　Ｐ−１
２０３２）の培養液：　上記の仕込後２０日目の醤油諸味液汁を食塩１５％（Ｗ
／Ｖ）に調整したのち、無菌濾過して得た培地　　（ｐ
Ｈ　５．２）に、実施例１で得たチゴサッカロミセスＥ
ＴＨ−１（ＦＥＲＭ　Ｐ−１２０３２）を接種し、３０
℃で４日間培養して培養液を得た。〕【００５３】その
後さらに６　か月間通常の諸味管理を行なって熟成諸味
を得た。これを常法により圧搾した後、（ＮａＣｌ　１
７．０％（Ｗ／Ｖ）、　Ｔ．Ｎ　１．５７％（Ｗ／Ｖ）
　に調整し、８０℃で４　時間の火入を行ない、メチオ
ノール含量の高い火入醤油（本発明製品）を得た。【００５４】一方上記チゴサッカロミセス　ＥＴＨ−１
の代りに、チゴサッカロミセス　ＭＡ−１　を用いる以
外は、上記と全く同様にして醤油（対照製品）を得た。【００５５】上記醤油の一般分析を醤油技術会編「しょ
うゆ基準分析法」に従って行ない、併せてメチオノール
も定量した。その結果を表１に示す。【００５６】なお、メチオノールの定量法は、常法によ
りガスクロマトグラフィーによった。【００５７】　　　　　　【００５８】表１から、本発明品も対照品も
アルコールが充分に生成していることから、いずれの区
分も正常な酵母発酵が行なわれた事が判る。【００５９】そしてメチオノールについて、本製品は対
照製品に比べ約２７倍に増加している事が判る。【００６０】応用例メチオノールと４ＥＧの含有量がバランスを欠いた、香
気に難点のある濃口生醤油（対照醤油）と、これに前記
実施例２で得られた、メチオノール含量の高い生醤油を
１０％（ｗ／ｗ）混合して得た醤油（ブレンド醤油）と
を、Ｔ．Ｎ．１．７％、ＮａＣｌ．１６．７％に調整し
、８０℃、３０分の火入れを行ない表２に示す分析値を
有する２種類の醤油を得た。【００６１】次に、上記２種類の醤油について、２点比
較法により２０名の識別能力を有する訓練されたパネル
により官能検査を行なった。その結果を、表２に示す。【００６２】　　　　　【００６３】表２の結果から、本発明で得ら
れたメチオノール含量の高い醤油は、４ＥＧとメチオノ
ール含有量のバランスを欠いた香気不良の醤油の、該香
気を改善することができることが判る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チゴサッカロミセス属に属し、エチオニン
耐性を有する新規変異株。
【請求項２】請求項（１）記載の新規変異株を醤油製造
における発酵熟成工程中に用いることを特徴とするメチ
オノール含量の高い醤油の製造法。