CN101053348A - 一种含有食用植物颗粒的中性调味奶及其生产方法 - Google Patents

一种含有食用植物颗粒的中性调味奶及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了含有食用植物颗粒的中性调味奶及其生产方法。本发明所提供的含有食用植物颗粒的中性调味奶,是由如下重量份的原料组分制成的:牛奶75-95,食用植物颗粒1-20,糖3-15,稳定剂0.1-1,食用香精0.05-0.2。本发明通过合理筛选各种组分的配比,解决了食用植物颗粒在调味乳中的稳定性问题,使谷物颗粒、坚果颗粒、果蔬颗粒、豆类颗粒等食用植物颗粒能稳定良好的悬浮于产品体系中;本发明产品丰富的营养价值可以满足儿童、青少年、上班族以及中老年人的营养需求,有很强的市场需求前景。

Description

一种含有食用植物颗粒的中性调味奶及其生产方法
技术领域
本发明涉及调味奶及其生产方法,特别是涉及一种含有食用植物颗粒的中性调味奶及其生产方法。
背景技术
目前,市场上的中性灭菌调味乳,多数是以鲜乳或乳制品为原料,加入白砂糖和其它原料调制而成的中性产品。成品中蛋白质含量不低于2.3%,脂肪含量不低于2.5%的称为调味乳,主要成分是鲜牛奶、白砂糖、稳定剂、食用香精等。此类调味乳定位于正餐,需要富含有一定的蛋白质、脂肪满足人体的身体需求,既使产品有美味的口感,也能满足消费者的营养需求。
市场上的灭菌调味乳产品的包装主要有利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、铁罐等,基本的生产工艺如下:1配料:将增稠剂、乳化剂、白砂糖等充分溶解后,打入配料罐中,与牛奶充分混匀;2预热:预热温度为50-70℃;3均质:压力为15-25MPa,温度为50--70℃;4.巴氏杀菌:杀菌温度应控制在75℃-95℃,时间为15秒左右;5.暂存:添加风味物质;6.灭菌:物料进行杀菌,达到商业无菌;7.灌装:8.包装、检验,合格后出厂。
由于单一的调味乳产品在一定程度上可以满足一定人群的营养需求,且介于乳饮料和纯牛奶之间的奶味口感易于接受,因此市场上灭菌调味乳发展迅猛,目前种类非常繁多,但整体产品在口感、风味、营养深入方面改进不大,口感、风味单一,无法满足消费者对产品口感咀嚼的更高口感要求及对天然、绿色和营养的更高要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有食用植物颗粒的中性调味奶及其生产方法。
本发明所提供的含有食用植物颗粒的中性调味奶,含有如下重量份的原料组分:牛奶                            75-95,食用植物颗粒                    1-20,糖                              3-15,稳定剂                          0.1-1,食用香精                        0.05-0.2。
其中,食用植物颗粒可选自果蔬颗粒、坚果颗粒、谷物颗粒、豆类颗粒中的一种或几种,所述颗粒选用粒径为1-20mm的球形颗粒,或者长度为1-30mm、宽度1-20mm的纤维状颗粒。
在本发明中,常用的果蔬颗粒选用芦荟凝胶颗粒、橙果粒、菠萝果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、椰果颗粒、黄瓜颗粒、芹菜颗粒、萝卜类颗粒、番茄颗粒的一种或几种。果蔬粒选用直径为1-15mm的颗粒或果浆类果粒,或者长度为1-20mm,宽度1-10mm的纤维状果粒。
坚果颗粒选用花生颗粒、榛子颗粒、核桃颗粒、葵花籽颗粒、杏仁颗粒、李子颗粒、开心果颗粒的一种或几种。颗粒选用直径为1-18mm的球状颗粒,或者长度为1-20mm,宽度1-12mm的颗粒。
谷物颗粒选用玉米粒、大麦粒、黑米粒、燕麦粒、荞麦粒、高粱粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒中的一种或几种。颗粒选用直径为1-20mm的球状颗粒,或者长度为1-30mm,宽度1-10mm的颗粒或片状物(如大麦片,燕麦片等)。
豆类颗粒选用红豆颗粒、绿豆颗粒、黑豆颗粒、大豆颗粒、蚕豆颗粒、毛豆颗粒、豌豆颗粒、刀豆颗粒、四季豆(芸豆)颗粒、扁豆颗粒、赤豆的一种或几种。颗粒选用直径为1-20mm的球状颗粒,或者长度为1-30mm,宽度1-20mm的颗粒。
本发明中,糖可选自白砂糖、果糖、糖浆(如果葡糖浆等)、低聚糖及糖醇(如乳糖醇或赤藓糖醇等)中的一种或几种;稳定剂含有乳化剂和增稠剂,增稠剂与乳化剂的重量比为1∶1-3;乳化剂可选用单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、酪朊酸钠等中的一种或几种;增稠剂可选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸钠及明胶中的一种或几种。食用香精可为天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
为了改善本发明调味奶的口味,原料组分中还加有0-0.2重量份甜味剂;所述甜味剂为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
本发明中,牛奶定义为:普通的牛乳,包括全脂、脱脂和半脱脂;或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。
该含有食用植物颗粒的中性调味奶的生产方法,包括如下步骤:
1)配料:在化糖锅中加入部分牛奶,升温至30-60℃,再将糖和稳定剂加入到化糖锅中,搅拌,然后继续升温至62-85℃,搅拌直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸;所述化糖锅中加入的牛奶与稳定剂的重量份数比大于50∶1;2)定容:用剩余牛奶按配方量定容;3)预热:将步骤2)获得的混合物料预热至50-70℃;4)均质:将步骤3)经预热的混合物料在压力15-25MPa下对其进行均质;5)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤4)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;6)添加食用香精和食用植物颗粒:将食用香精和食用植物颗粒加入到料液中与牛奶充分混合;7)灭菌:在95-150℃下灭菌0.05-40分钟,得到所述含有食用植物颗粒的中性调味奶。
为了改善本发明调味奶的口味,在步骤1)或步骤6)中,还可以添加0-0.2重量份甜味剂,所述甜味剂为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
本发明通过合理筛选各种组分的配比,解决了食用植物颗粒在调味乳中的稳定性问题,使谷物颗粒、坚果颗粒、果蔬颗粒、豆类颗粒等食用植物颗粒能稳定良好的悬浮或不悬浮于产品体系中;本产品突破了原有调味乳的产品结构和配方组成,增加了产品的新品种;而且,谷物颗粒、坚果颗粒、果蔬颗粒、豆类颗粒等食用植物颗粒的添加实现了水果维生素、矿物质、纤维素、植物蛋白、氨基酸与牛乳蛋白质的结合,使产品的营养更丰富,而且配比合理,还明显改善了现有调味乳产品的风味和口感,给消费者带来了很强的咀嚼感,满足了消费者不断增加的营养需求和尝试需求;并且,本发明调味奶因为添加不同的谷物颗粒、坚果颗粒、果蔬颗粒、豆类颗粒,使产品营养需求明朗化,满足不同消费者的口味需求,同时与原有单一调味乳类产品相比口感饱满,润滑,可以极大的改善口感。产品丰富的营养价值可以满足儿童、青少年、上班族以及中老年人的营养需求,有很强的市场需求前景。
具体实施方式
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法,所述百分比含量如无特别说明均为质量百分含量。
实施例1、玉米粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%       脂肪≥3.0%      非脂乳固体≥8.5%
白砂糖:符合国家一级标准。
玉米颗粒:1.颗粒新鲜;饱满2.长度为2-15mm,宽度2-10mm本发明调味乳的制备方法,包括以下步骤:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶900.0千克,白砂糖70.0千克,单硬脂酸甘油酯0.8千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,明胶0.3千克,卡拉胶0.2千克,阿拉伯胶0.1千克,果胶0.2千克,玉米颗粒27千克,玉米香精0.7千克,牛奶香精0.3千克。
2)配料:将4℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(500千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至45℃(30-60℃均可),再将30千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至73℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余糖,搅拌8分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为16MPa,二级均质压力为4MPa);6)巴氏杀菌:在88℃(75-95℃均可)下对步骤5)获得的混合物料加热15秒(10-30秒均可)进行杀菌;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到7℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:先对玉米颗粒进行预处理:将玉米颗粒用水(水量为玉米颗粒量体积的10倍)预热到30℃(15-50℃均可),然后加入玉米颗粒预煮18分钟(15-40分钟均可),再缓慢升温至75℃(55-90℃均可)继续煮40分钟(55-90分钟℃均可),使玉米粒充分吸水膨胀;然后,将食用香料和充分吸水膨胀的玉米粒缓慢加入到步骤7)所得物料中,搅拌,使与牛乳充分混合;9)灭菌:将物料142℃±2℃下超高温瞬时灭菌4-6秒。
10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例2、芦荟颗粒调味奶牛奶:蛋白质≥2.95%     脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
芦荟果肉:果肉含量≥60.0%;1.果肉新鲜;2.果肉长度为2-10mm,宽度2-10mm本发明调味乳的制备方法,包括以下步骤:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶880.0千克,白砂糖65.0千克,单硬脂酸甘油酯1.0千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,瓜尔胶0.3千克,卡拉胶0.2千克,明胶0.3千克,芦荟凝胶丁53.0千克,芦荟香精0.8千克;2)配料:将6℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(400千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至45℃(30-60℃均可),再将50千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至70℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌8分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在24MPa下均质(一级均质压力为16MPa,二级均质压力为8MPa);6)巴氏杀菌:在89℃(75-95℃均可)下对步骤5)获得的混合物料加热15秒(10-30秒均可)进行杀菌;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到7℃。
8)添加食用香料和食用植物颗粒:按照配方,将食用香料和芦荟颗粒(用柠檬酸钠调和芦荟颗粒,其PH调和为6.2)缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、芦荟颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:在100℃灭菌10分钟。
10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例3、花生粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%     脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
花生颗粒(可添加花生整粒及花生半粒,本实施粒添加花生半粒)1)将花生整粒沿中线进行剖半制得花生半粒2)颗粒新鲜;饱满,半粒长度为10-20mm,宽度6-12mm3)花生半粒水分控制在20%以下4)花生半粒  蛋白质≥25%  脂肪≥40%制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶900.0千克,白砂糖70.0千克,单硬脂酸甘油酯0.8千克,酪朊酸钠0.2千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,瓜尔胶0.2千克,明胶0.25千克,卡拉胶0.15千克,黄原胶0.2千克,花生半粒27千克,花生香精0.3千克,杏仁香精0.5千克;2)配料:将5℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(450千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至40℃(30-60℃均可),再将45千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至70℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌6分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为16MPa,二级均质压力为4MPa);6)巴氏杀菌:在89℃(75-95℃均可)下对步骤5)获得的混合物料杀菌15秒(10-30秒均可);7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到7℃;8)添加食用香料和花生颗粒:花生半粒先用热水清洗,然后用软化水或纯净水预煮,90℃-95℃保持15分钟;然后,将食用香料和处理好的花生半粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合;
9)灭菌:在105℃下加热灭菌20分钟,得到含有颗粒的调味乳。
10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例4、红豆粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
红豆粒:豆粒新鲜、饱满豆粒尺寸:直径为1-15mm制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶910.0千克,白砂糖50.0千克,单硬脂酸甘油酯0.8千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.5千克,海藻酸钠0.1千克,瓜尔胶0.25千克,明胶0.3千克,卡拉胶0.15千克,红豆粒37千克,红豆香精0.5千克,豆香精0.4千克;2)配料:将7℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(500千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至47℃(30-60℃均可),再将40千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至70℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌9分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在22MPa下均质(一级均质压力为16MPa,二级均质压力为6MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到7℃;8)添加食用香料和红豆颗粒:红豆粒先用热水清洗,然后用软化水或纯净水预煮,90℃-95℃保持15分钟。
然后,将食用香料和处理好的红豆颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、红豆颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:在110℃灭菌10分钟;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例5、玉米粒/核桃粒/花生粒/椰果粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
颗粒要求新鲜玉米粒长度为2-10mm,宽度2-6mm花生粒长度2-10mm,宽度2-6mm核桃粒长度2-8mm,宽度2-10mm椰果粒长度2-8mm,宽度2-5mm1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶880.0千克,白砂糖60.0千克,单硬脂酸甘油酯0.6千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,改性大豆磷脂0.2千克,瓜尔胶0.3千克,卡拉胶0.25千克,明胶0.25千克,玉米颗粒15千克,核桃粒10千克,花生粒12千克,椰果粒20千克;谷物香精0.5千克,玉米香精0.3千克,核桃香精0.2千克;2)配料:将6℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(300千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至47℃(30-60℃均可),再将45千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至72℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);
6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到8℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料,玉米颗粒、花生颗粒、核桃颗粒和椰果颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:在137℃高温灭菌4-6秒;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例6、玉米粒/橙粒/椰果粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
颗粒新鲜玉米粒:长度为1-15mm,宽度1-8mm橙粒:包括橙粒和橙蓉,果肉含量≥50.0%;制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶820.0千克,白砂糖80.0千克,单硬脂酸甘油酯1千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.55千克,瓜尔胶0.2千克,卡拉胶0.15千克,明胶0.2千克,玉米粒20千克,橙粒17千克,椰果粒50千克,玉米香精0.6千克,橙香精0.3千克;2)配料:将6℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(400千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至35℃(30-60℃均可),再将50千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至73℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);
5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到8℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料,玉米粒、橙粒、椰果粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:95℃灭菌20分钟。
10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例7、红豆粒/绿豆粒/黑米粒/燕麦粒/椰果粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
红豆粒:长度为2-8mm,宽度2-5mm绿豆粒:长度为2-8mm,宽度2-5mm黑米粒:长度为2-6mm,宽度2-5mm燕麦粒:长度为2-6mm,宽度2-5mm椰果粒:长度为2-8mm,宽度2-6mm1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶880.0千克,白砂糖65.0千克,单硬脂酸甘油酯1.1千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,海藻酸钠0.1千克,瓜尔胶0.2千克,卡拉胶0.15千克,明胶0.2千克,红豆粒15千克,绿豆粒10千克,黑米粒10千克,燕麦粒7千克,椰果粒10千克,豆类香精0.3千克,燕麦香精0.25千克,混合水果香精0.3千克;2)配料:将7℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(400千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至40℃(30-60℃均可),再将35千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至68℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌8分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到5℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料和各种食用植物颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:121℃灭菌10分钟;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例8、榛子粒/草莓粒/椰果粒调味奶配方(以1吨计):原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
草莓粒:果肉含量≥50.0%;果肉新鲜榛子粒:长度2-6mm,宽度2-5mm椰果粒:长度为2-8mm,宽度2-6mm制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶850.0千克,白砂糖65.0千克,单硬脂酸甘油酯1.1千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,海藻酸钠0.1千克,瓜尔胶0.2千克,卡拉胶0.15千克,明胶0.25千克,草莓粒20千克,榛子粒12千克,椰果粒20千克,果葡糖浆30千克,草莓香精0.5千克,榛子香精0.3千克,2)配料:将7℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(360千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1),升温至45℃(30-60℃均可),再将50千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至70℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸,将果葡糖浆先用牛奶溶解,然后用柠檬酸钠调和成pH为7(5.0-10均可)的溶液打入配料缸中;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到7℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料和各种食用植物颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:142℃灭菌4-6s;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例9、芒果粒/开心果粒/番茄粒/麦片/椰果粒调味奶原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
芒果粒:果肉含量≥80.0%;果肉新鲜开心果粒:长度2-6mm,宽度2-5mm番茄粒:长度2-6mm,宽度2-5mm麦片:长度2-3mm,宽度2-3mm椰果粒:长度2-8mm,宽度2-6mm制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶800.0千克,白砂糖75千克,单硬脂酸甘油酯0.8千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.5千克,海藻酸钠0.1千克,瓜尔胶0.2千克,卡拉胶0.2千克,明胶0.2千克,微晶纤维素0.5千克,芒果粒20千克,开心果粒10千克,番茄粒20千克,麦片12千克,椰果粒60千克,混合水果香精0.2千克,麦香香精0.3千克;2)配料:将6℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入适量牛奶(400千克,牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1)升温至35℃(30-60℃均可),再将50千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至73℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到6℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料和各种食用植物颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:130℃下灭菌20s;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例10、黄瓜粒调味乳配方:原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
黄瓜颗粒:颗粒含量≥80.0%;颗粒新鲜;
颗粒大小为:颗粒大小为:2-4×1--5×2-5mm制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶900.0千克,白砂糖60.0千克,黄瓜颗粒35.0千克,结冷胶0.15千克,黄原胶2.0千克,单硬脂酸甘油酯1.05千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.3千克,阿斯巴甜0.01千克,海藻酸钠0.1千克,香瓜香精1.0千克,  黄瓜香精0.4千克;2)配料:将7℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入380千克牛奶(牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1)升温至38℃(30-60℃均可),再将40千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至75℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到4℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料和各种食用植物颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:95℃下灭菌20分钟;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例11、萝卜粒/黄桃粒调味乳原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
萝卜颗粒:
颗粒含量≥80.0%;果肉新鲜;颗粒大小为:2-4×1--5×2-5mm黄桃颗粒:颗粒含量≥80.0%;果肉新鲜;颗粒大小为:2-4×1--5×2-5mm制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶830.0千克,白砂糖90.0千克,萝卜颗粒40.0千克,黄桃颗粒35千克,结冷胶0.65千克,黄原胶1.5千克,单硬脂酸甘油酯1.2千克,双乙酰酒石酸单甘油脂0.4千克,海藻酸钠0.15千克,黄桃香精0.6千克,芒果香精:0.5千克;2)配料:将7℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入400千克牛奶(牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1)升温至39℃(30-60℃均可),再将40千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至72℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到5℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料和各种食用植物颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:112℃灭菌5分钟;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例12、燕麦麦片/豌豆粒/木瓜/杏仁粒/椰果粒调味乳原料标准:牛奶:蛋白质≥2.95%    脂肪≥3.0%    非脂乳固体≥8.5%白砂糖:符合国家一级标准。
豌豆颗粒:颗粒含量≥80.0%;果肉新鲜;颗粒大小为:2-4×1--5×2-5mm燕麦麦片:长度1-3mm,宽度1-3mm木瓜粒:1-8mm,宽度1-6mm杏仁粒:长度1-6mm,宽度1-5mm椰果粒:长度1-8mm,宽度1-6mm制备过程:1)按下述原料配方取料(以1吨计):牛奶800.0千克,白砂糖60.0千克,燕麦麦片10.0千克,豌豆颗粒20千克,木瓜20千克,杏仁粒16千克,椰果粒70千克,微晶纤维素1.0千克,黄原胶2.0千克,单硬脂酸甘油酯1.5千克,海藻酸钠0.1千克,木瓜香精0.5千克,麦香香精0.5千克,杏仁香精0.4千克;2)配料:将4℃的冷奶打入配料缸中;在化糖锅中打入420千克牛奶(牛奶用量与乳化剂、增稠剂混合物的比例大于50∶1)升温至50℃(30-60℃均可),再将40千克糖和乳化剂及增稠剂加入到化糖锅中(乳化剂、增稠剂的混合物与白砂糖的混合比例小于1∶5),然后继续升温至73℃(62-85℃均可),搅拌15分钟,加入剩余的糖,搅拌10分钟,直至料液完全融合后打入配料缸;3)定容:用剩余牛奶按配方量定容;4)预热:通过板式热交换器将步骤3)所得混合物料预热至65℃(50-70℃均可);5)均质:将步骤4)经预热的混合物料在20MPa下均质(一级均质压力为15MPa,二级均质压力为5MPa);6)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤5)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;7)冷却:将巴氏杀菌后的物料降温到6℃;8)添加食用香料和食用植物颗粒:将食用香料和各种食用植物颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合,至少搅拌15分钟,使食用香料、食用植物颗粒与牛奶充分融合;9)灭菌:137℃灭菌4-6s;10)无菌灌装:为便于保存及出售,可对制备的调味乳进行无菌灌装,方法可为:将灭菌后的物料经无菌管道输送,再在无菌条件下密封灌装。
经检测,用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例13、产品口感的检验效果以实施例1-12所得产品为实验样品,进行产品的口味测试:测试人数:350人;测试方式:采用品尝的方式对产品的风味、口感、奶香度、饱满度、甜度、咀嚼度和营养价值认可等几个指标进行评价,采用不记名打分的方式进行,其中风味和饱满度的满分为10分,其他指标的满分为20分,对于每个指标分数越高,表示效果越好。对品尝结果进行统计分析,如表1:表1  产品口味指标测试数据表
以上数据显示,本发明的添加各种颗粒的调味奶比普通的调味乳不论是在风味、营养成分上都有明显的改进,而且在口感咀嚼上能给消费者带来很大的满足,且市场的喜好程度远远高于普通的调味乳。
实施例14、产品体系稳定测试以实施例1-12的产品为实验样品,在常温及保温(18-36℃)环境条件下进行静止观察,检测产品的蛋白质的沉淀量;蛋白的稳定性检验:称取一定量的实施例产品,倒出产品的上清液和添加的各种颗粒后,通过差量法直接测得沉淀物的量(湿重),计算沉淀物占总重的比例,从而反映蛋白的沉淀情况,结果如表2。
表2  产品蛋白稳定性表
结果表明,本发明产品的整体稳定性能好,能够使牛乳蛋白、果蔬颗粒、坚果颗粒、谷物颗粒、豆类颗粒等稳定的存在于液相中,减少了蛋白的凝聚沉淀,稳定性甚至优于不添加颗粒的同类市场产品,满足了市场营养、健康、安全的需求。
实施例15、产品中颗粒分布的稳定性以实施例1-12的产品为实验样品,在常温(23-36℃)环境条件下进行静止观察,检测产品颗粒的分布状态。
颗粒分布的检验:把整包产品的上、中、下三等份依次倒入干净的容器中,然后分别测量不同等份的颗粒含量,从而验证果肉的分布状态,结果如表3所示。
颗粒含量的检测采用如下方法:检测设备1.00mm的粒度筛;0---10千克的电子天平步骤:1)将1.00mm的粒度筛过水后,用干毛巾擦掉筛网和筛子周围的水,称出筛子的重量,计做A。
2)将1.00mm的粒度筛放在电子天平上清零。
3)待测的样品摇匀后,100--200.0克到入粒度筛中,准确称量样品重,计做B。
4)将粒度筛倾斜除去牛乳,约3分钟(倾斜程度以去除牛乳而倒不出颗粒为准);用毛巾擦去筛网和筛子周围的水,然后准确称量,计做C。
含量计算:净颗粒(或果肉)含量(%)=(C-A)/B*100
表3  不同产品颗粒含量表
结果表明,本发明添加果蔬颗粒或坚果颗粒或谷物颗粒或豆类颗粒或几种颗粒混合物的产品,稳定性能良好,无析水现象出现,状态优于同类的调味乳,可以为消费者提供一种安全,优质,营养的产品。

Claims (9)

1.一种含有食用植物颗粒的中性调味奶,含有如下重量份的原料组分:牛奶            75-95,食用植物颗粒    1-20,糖              3-15,稳定剂          0.1-1,食用香精        0.05-0.2。
2.根据权利要求1所述的含有食用植物颗粒的中性调味奶,其特征在于:所述食用植物颗粒选自果蔬颗粒、坚果颗粒、谷物颗粒、豆类颗粒中的一种或几种,所述颗粒选用粒径为1-20mm的球形颗粒,或者长度为1-30mm、宽度1-20mm的纤维状颗粒。
3.根据权利要求2所述的含有食用植物颗粒的中性调味奶,其特征在于:所述果蔬颗粒选用芦荟凝胶颗粒、橙果粒、菠萝果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、椰果颗粒、黄瓜颗粒、芹菜颗粒、萝卜类颗粒、番茄颗粒中的一种或几种;所述坚果颗粒选用花生颗粒、榛子颗粒、核桃颗粒、葵花籽颗粒、杏仁颗粒、李子颗粒、开心果颗粒中的一种或几种;所述谷物颗粒选用玉米粒、大麦粒、黑米粒、燕麦粒、荞麦粒、高梁粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒中的一种或几种;豆类颗粒选用红豆颗粒、绿豆颗粒、黑豆颗粒、大豆颗粒、蚕豆颗粒、毛豆颗粒、豌豆颗粒、刀豆颗粒、四季豆颗粒、扁豆颗粒、赤豆中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的含有食用植物颗粒的中性调味奶,其特征在于:所述糖选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖及糖醇中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的含有食用植物颗粒的中性调味奶,其特征在于:所述稳定剂含有乳化剂和增稠剂,增稠剂与乳化剂的重量比为1∶1-3;乳化剂选用单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、酪朊酸钠等中的一种或几种;增稠剂选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸钠及明胶中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的含有食用植物颗粒的中性调味奶,其特征在于:所述食用香精可为天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
7.根据权利要求1-6任一所述的含有食用植物颗粒的中性调味奶,其特征在于:所述原料组分中还加有0-0.2重量份甜味剂;所述甜味剂为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
8.权利要求1所述含有食用植物颗粒的中性调味奶的生产方法,包括如下步骤:1)配料:在化糖锅中加入部分牛奶,升温至30-60℃,再将糖和稳定剂加入到化糖锅中,搅拌,然后继续升温至62-85℃,搅拌直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸;所述化糖锅中加入的牛奶与稳定剂的重量份数比大于50∶1;2)定容:用剩余牛奶按配方量定容;3)预热:将步骤2)获得的混合物料预热至50-70℃;4)均质:将步骤3)经预热的混合物料在压力15-25MPa下对其进行均质;5)巴氏杀菌:在75-95℃下对步骤4)获得的混合物料加热杀菌10-30秒;6)添加食用香精和食用植物颗粒:将食用香精和食用植物颗粒加入到料液中与牛奶充分混合;7)灭菌:在95-150℃下灭菌0.05-40分钟,得到所述含有食用植物颗粒的中性调味奶。
9.根据权利要求8所述的生产方法,其特征在于:在步骤1)或步骤6)中,还可以添加0-0.2重量份甜味剂,所述甜味剂为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
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