CN103876065B - 水果果肉制品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于添加到饮品中的水果果肉制品及其加工方法。以原料重量计，所述水果果肉制品包含50%～90%的水果果蓉和10%～50%的水果果肉。本配方的果肉制品颜色诱人，味道与新鲜水果类似，但较新鲜水果酸，与奶料配合协调，而且不添加任何添加剂，保证产品的绿色，适合与高端产品搭配。

Description

水果果肉制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种适合添加到饮品、特别是冷冻饮品中的水果果肉制品及其加工方法。
背景技术
蜜渍果肉等果肉制品是冷冻饮品中经常加入的原料或二次添加物。作为低端产品，对于蜜渍果肉的要求并不是很高，但是对于高端产品不仅要求雪糕的底料味道好，对添加的果肉要求也要高一些。一般的蜜渍果肉由于杀菌，都会有一定的蒸煮味，影响高端产品的品质。
为解决此问题，需要对现有的蜜渍工艺进行更改，以解决蜜渍果肉的蒸煮味及不新鲜感。
发明内容
本发明主要通过调整蜜渍果肉制品的配方及工艺，而解决了蜜渍果肉的蒸煮味，达到新鲜果肉的口感及口味。
根据本发明的一个方面，提供了一种用于添加到饮品中的水果果肉制品，以原料重量计，所述水果果肉制品包含50%～90%的水果果蓉和10%～50%的水果果肉。
以原料重量计，所述水果果肉制品优选由75%的水果果蓉和25%的水果果肉构成。作为水果果蓉，可以使用含有10重量%的白砂糖的速冻草莓果蓉。作为水果果肉，可以使用速冻草莓果肉。
根据本发明的另一方面，提供了所述水果果肉制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)将水果果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；
(2)将煮沸后的水果果蓉降温至60～70℃；
(3)加入水果果肉进行水浴保温，保温温度为60℃，保温2小时；
(4)沥干果肉汤汁。
如上所述，作为水果果蓉，可以使用含有10重量%的白砂糖的速冻草莓果蓉，此时，将其融化后用于步骤(1)。另外，作为水果果肉，可以使用速冻草莓果肉，此时将其融化后用于步骤(3)。
本发明的水果果肉制品具有以下有益效果：
1.果肉颜色诱人；
2.果肉的味道与新鲜水果类似，但较新鲜水果酸，与奶料配合协调；
3.不添加任何添加剂，保证产品的绿色，适合与高端产品搭配。
具体实施方式
以下对本发明的技术方案进行详细说明。
本发明提供了一种用于添加到饮品中的水果果肉制品，以原料重量计，所述水果果肉制品包含50%～90%的水果果蓉和10%～50%的水果果肉。
上述水果果肉制品通过将原料按下述步骤加工而成：
(1)将水果果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；
(2)将煮沸后的水果果蓉降温至60～70℃；
(3)加入水果果肉进行水浴保温，保温温度为60℃，保温2小时；
(4)沥干果肉汤汁。
水果果蓉也称果茸，是一种常用于各种食品的原料，由水果加工而成，产品质地柔滑，经过滤，无果粒或籽粒。在本发明中，可使用市售的水果果蓉，如速冻草莓果蓉。
水果果肉是另一种常用于各种食品的原料，由新鲜水果经分选、去蒂、去核、清洗和/或冷冻等工艺加工而成。在本发明中，可使用市售的水果果肉，如速冻草莓果肉等。
下面，以草莓果肉为例，对本发明的配方及加工方法进行说明。
一、草莓果肉制品配方：
速冻草莓果蓉：3公斤，新鲜速冻草莓果肉：1公斤
要求：
1.草莓果蓉中含有10%的白砂糖；
2.草莓果蓉中除含有白砂糖以外，无其他配料及添加剂；
3.草莓果蓉中颜色为鲜红色，无人工添加色素；
4.草莓果蓉具有新鲜草莓的味道，无蒸煮味；
5.速冻草莓果肉是从芯到外都是整体鲜红，比一般草莓果肉糖度高一些。
二、草莓果肉制品加工工艺：
1、生产工艺：
草莓果蓉融化→水浴煮沸→降温→加入切丁的草莓果肉→水浴保温→沥干。
2、工艺参数：
(1)果蓉中已添加白砂糖，为了保证加工后真实果肉的味道，不需要再添加其他甜味剂及原料。
(2)融化后的草莓果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；
(3)将煮沸后的草莓果蓉降温至60-70℃；
(4)加入融化后的草莓果肉进行水浴保温，要求保温温度在60℃左右，保温2小时；
(5)沥干果肉汤汁。
对于上述生产工艺中的保温温度和时间，发明人还进行了下述实验，以确定最优工艺参数。实验结果总结在下表1和2中
表1水浴保温温度的梯度实验结果
  水浴保温温度(℃)   产品口味变化
  90   非常严重的蒸煮味
  80   有严重的蒸煮味
  70   有蒸煮味
  60   接近新鲜草莓味
表2水浴（60℃）保温时间的梯度实验结果
通过上述工艺制得的草莓果肉制品，具有以下优点：
1.此配方及工艺加工的果肉颜色鲜红，非常诱人；
2.果肉制品的味道与新鲜草莓类似，但较新鲜草莓酸，与奶料配合协调；
3.不添加任何添加剂，保证产品的绿色，适合与高端产品搭配。

Claims (7)

1.一种用于添加到饮品中的水果果肉制品，以原料重量计，所述水果果肉制品包含50％～90％的水果果蓉和10％～50％的水果果肉，其中，所述水果果蓉是含有10重量％的白砂糖的速冻草莓果蓉。
2.如权利要求1所述的水果果肉制品，其中，以原料重量计，所述水果果肉制品由75％的水果果蓉和25％的水果果肉构成。
3.如权利要求1所述的水果果肉制品，其中，所述水果果肉是速冻草莓果肉。
4.一种用于添加到饮品中的水果果肉制品的加工方法，以原料重量计，所述水果果肉制品包含50％～90％的水果果蓉和10％～50％的水果果肉，所述加工方法包括：
(1)将水果果蓉在水浴中煮沸，保持5分钟，杀菌；
(2)将煮沸后的水果果蓉降温至60～70℃；
(3)加入水果果肉进行水浴保温，保温温度为60℃，保温2小时；
(4)沥干果肉汤汁。
5.如权利要求4所述的加工方法，其中，以原料重量计，所述水果果肉制品由75％的水果果蓉和25％的水果果肉构成。
6.如权利要求4或5所述的加工方法，其中，所述水果果蓉是含有10重量％的白砂糖的速冻草莓果蓉，将其融化后用于步骤(1)。
7.如权利要求6所述的加工方法，其中，所述水果果肉是速冻草莓果肉，将其融化后用于步骤(3)。
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