CN102138676B - 一种海参酱菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明所述的一种海参酱菜的加工方法，属于对海参进行深加工的方法，特别是涉及一种特殊的加工工艺，将海参加工成可即食的具有不同口感的酱味海参。其加工方法在于，采用鲜海参或冰冻鲜海参做原料，进行脱盐处理后：将已脱盐后的新鲜海参或者已解冻的鲜海参放入热水中加热，通过加热使海参定形；在加热处理时要观察海参身体上的刺，只要见海参刺刚已形成为最佳火候标准，则制成半熟海参；此时将海参捞进行控水处理，在常温下放置，将已变凉的海参放入事先已调制好的调味汤中进行腌制；海参腌制三天就可以入味，腌制的过程采用无菌操作，同时低温进行冷藏；采用半熟海参直接用调味汤腌制成为即食海参，将腌制好的海参进行包装、入库冷藏。

Description

一种海参酱菜的加工方法

技术领域

本发明所述的一种海参酱菜的加工方法，属于对海参进行深加工的方法，特别是涉及一种特殊的加工工艺，将海参加工成可即食的具有不同口感的酱味海参。

背景技术

北方刺参(海参)，目前价格很贵。其原因不仅仅因为它是高档菜肴的一种原料，而是因为它在温补中是一味良药，并且它的营养极高，又无任何的副作用。因此很受消费者的青睐。然而人们对它不当的加工方法，使它大打折扣，很不完美。原因为人们采用脱水处理法来对海参的加工处理，使得海参因在脱水处理过程中很多的营养成分都随着脱去的水分而一同流失。特别是制做水发海参的过程中，营养流失的更为严重。虽然目前有一种营养保全比较好的加工方法：低温冷冻制干技术，这种方法虽然营养保全的比较好，但是因它的价格的昂贵使人们望而生叹，同时又因为它的难吃使它不受消费者的欢迎。另外一种就是海参胶囊，这也是冷冻制干技术，但是人们因为看不到加工过程，怀疑该产品内在的真实性，而不受欢迎。介于以上几种情况，我们改变了脱水工艺的加工方式，而是采用水泡脱盐法进行处理海参，去掉了海参自身的苦，涩，咸的问题，有效的解决了新鲜海参不能冷冻储存的问题(见本发明人已申报的有关海参脱盐工艺处理的专利申请，专利申请号为200910012238.5)，根据现有技术所存在的问题，研制一种具有不同口味的酱味即食海参是十分必要的。

发明内容

鉴于现有技术所存在的问题，本发明的目的是采用一种特殊的加工工艺，对通过深加工将海参加工成可即食的，具有不同口味的酱味即食海参。

本发明所述的一种海参酱菜的加工方法，先采用鲜海参或冰冻鲜海参做原料，进行脱盐处理，其特征在于：

(1)、将已脱盐后的新鲜海参或者是已解冻的鲜海参剖腹、去嘴清洗后放入60--80度的热水中加热，时间3--5分钟，通过加热使海参定形；

(2)、在加热处理时要观察海参身体上的刺，只要海参的刺刚一形成尖状立即捞出，不可过火；见海参刺刚已形成为最佳火候标准，则制成半熟海参；

(3)、此时将半熟海参捞出进行控水处理，并单体摆放在盘中，在10-15度的低温下放置1-2个小时后；

(4)、将已变凉的半熟海参直接放入事先已调制好的调味汤中进行腌制；用调味汤腌制三天就可以入味成为即食海参，腌制的过程采用无菌操作；

(5)、将腌制好的半熟海参进行单体包装，入库储藏，冷藏的温度0-5度。

本发明所述的一种海参酱菜的加工方法的调味汤，其特征在于：用于海参腌制的调味汤中的五香味酱汁调味汤的组分包括：水700--750克、酱油120--150克、米白醋15--20克、白糖25--30克、料酒8--12克、大料1--2克、葱35--45克、姜8--12克、桂皮1--2克、香叶1--2克、盐2--3克、味素8--12克。

本发明所述的一种海参酱菜的加工方法的调味汤，其特征在于：用于海参腌制的调味汤中的蒜味酱汁调味汤的组分包括：水600--650克、酱油120--150克、味素8--12克、盐1--2克、野山椒8--12克、蜂蜜48--52克、糖蒜60--70克、凉拌醋48--52克。

本发明的技术特点和有益效果

本发明将脱盐后的海参放入已调制好的调味汤中进行腌制，腌制成即食海参。这种即食海参与现有的即食海参不同点是：

1、现有的即食参是采用脱水脱盐法制做而成，而本发明的即食海参却是只脱盐而不用脱水制做而成；

2、现有的即食海参是经过长时间的加热蒸煮后制做出的即时海参，而本发明的即食海参却是采用半熟的脱盐海参直接腌制而成。这就产生两种不同的加工方式及加工工艺；

3、本发明在制做这种半熟即食海参的出发点是在力求保留住海参营养的同时确保口感及味道。鲜海参只要是加热，它就会出现脱水，营养就会流失。本发明利用肉食加工的一个特点，这个特点是：肉食在加热到半熟的状态下肉质较嫩，而一旦加温过火肉质就会变硬，咬或嚼起很费力，只有再继续长时间的将肉炖下去直到将肉炖烂方能咬动，本发明的即食海参肉质较嫩、咬或嚼容易；

4、本发明采用半熟的脱盐海参进行腌制，做成即食海参，这种方法制做出的海参却比做熟的海参口感好、营养丰富；

5、本发明属于一种口感好，味道美，营养高的好产品，达到了营养与美食兼得的理想效果，彻底的改变传统的海参吃法，丰富了餐桌的食品。

具体实施方式

具体制做方法如下：

将已脱盐后的新鲜海参或者是冰冻海参(已解冻)放入热水中加热，加热的时间不能长，加热处理时要观察海参身体上的刺，只要海参的刺刚一形成尖状立即捞出，不可过火。否则海参就会过硬。此时将海参捞出控去水，待凉后放入事先已调制好的调味汤中进行腌制。腌制三天就可以入味，捞出后就可以包装上市。腌制的过程必须是无菌操作，同时采用低温冷藏，以防污染变质。不同的调味汤可以腌制出不同口味的即食海参。

实施例1：采用五香味酱汁对海参进行腌制，五香味酱汁的配方是：水730克、酱油(特级)150克、米白醋20克、白糖25克、料酒10克、大料1克、葱40克、姜10克、桂皮1克、香叶1克、盐2克、味素10克。

实施例2：采用蒜味酱汁对海参进行腌制，蒜味酱汁的配方是：水627克、酱油(特级)150克、味素10克、盐2克、野山椒10克、蜂蜜50克、糖蒜70克、凉拌醋50克。

Claims (1)

1.一种海参酱菜的加工方法，先采用鲜海参或冰冻鲜海参做原料，进行脱盐处理，其特征在于：

(1)、将已脱盐后的新鲜海参或者是已解冻的鲜海参剖腹、去嘴清洗后放入60--80度的热水中加热，时间3--5分钟，通过加热使海参定形；

(2)、在加热处理时要观察海参身体上的刺，只要海参的刺刚一形成尖状立即捞出，不可过火；见海参刺刚已形成为最佳火候标准，则制成半熟海参；

(3)、此时将半熟海参捞出进行控水处理，并单体摆放在盘中，在10-15度的低温下放置1-2个小时后；

(4)、将已变凉的半熟海参直接放入事先已调制好的调味汤中进行腌制；用调味汤腌制三天就可以入味成为即食海参，腌制的过程采用无菌操作；

所述调味汤为五香味酱汁调味汤，组分包括：水700--750克、酱油120--150克、米白醋15--20克、白糖25--30克、料酒8--12克、大料1--2克、葱35--45克、姜8--12克、桂皮1--2克、香叶1--2克、盐2--3克、味素8--12克；

所述调味汤为蒜味酱汁调味汤，组分包括：水600--650克、酱油120--150克、味素8--12克、盐1--2克、野山椒8--12克、蜂蜜48--52克、糖蒜60--70克、凉拌醋48--52克；

(5)、将腌制好的半熟海参进行单体包装，入库储藏，冷藏的温度0-5度。