CN107518222A - 一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法，主要步骤：剥皮；浸泡；去核；打浆；调节Ph值；低温杀菌；冷却灌装。本发明用VC水溶液对荔枝果肉进行隔氧护色，用1.3MM筛筒进行打浆取纤维果肉，再用柠檬酸调节PH值、低温杀菌灌装及冷冻保存进行抑制多酚氧化酶引起的褐变的生产方法。可达到保持产品原有色泽、风味、荔枝果肉的纤维感及延长荔枝果肉浆保质期的效果。尤其是在保持产品原有色泽、风味的前提下，还能较好地保持荔枝果肉纤维含量，使得该荔枝产品不仅适用于果汁饮料的终端产品，还适用于果馅及果酱的终端产品，可较大程度地促进荔枝加工产品的大规模生产。

Description

一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法
技术领域
本发明公开了一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法，属于水果食品深加技术领域。
背景技术
荔枝是亚热带水果，它以肉厚汁多，味道清甜，爽滑可口，营养丰富，含有多种营养成分为人们所喜爱，对人体健康十分有益。但荔枝的果皮及果肉中含有多酚氧化酶，货架寿命极短，在酶的作用下极易变色变味，常出现“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日色香味尽去”的情况。因此，荔枝深加工需要解决的关键技术问题就是针对多酚氧化酶对荔枝的影响，采取针对性的措施克服荔枝深加工后的变色变味问题，保持荔枝的风味和口感。目前，解决这一问题的方法有二种：一种是加热处理，另一种是低温冷冻处理。其中加热处理的原理主要是为了使氧化酶失去活性，具体加热方法有蒸汽热烫和沸水加热两种。使用此类加热处理的方法能少量保持荔枝原有色泽，但存在的缺点是受热时间较长，致使产品的风味和营养成分极易损失，颜色也因受热时间长和不能迅速灭酶而发生褐变。对于另一种方法即低温冷冻处理的方法，是指整个的生产过程需在0-10℃温度下进行生产。运用这种方法可以很大程度上保持着荔枝原有的色泽及风味，但这种方法存在以下缺陷：设备投资大、生产成本高、生产条件要求高、温度不易控制、产品颜色易发生褐变。正是由于上述问题未得到很好的解决，所以至今荔枝生产加工较为单一，还未能充分发挥荔枝多样化产品大规模的生产。这就是目前荔枝水果的深加工产品主要是荔枝果汁饮料或荔枝果肉罐头的原因，但荔枝果汁饮料或荔枝果肉罐头类型的产品形式不太受国际市场的欢迎，主要是因为果汁中膳食纤维过短、膳食纤维消失或膳食纤维不受控制，从而影响了产品的味感和产品形状，而荔枝果肉罐头产品加工方法不够精细，产品属于初级加工产品。这些产品类型制约了荔枝深加工产品的国际市场开拓，形成了荔枝深加工产品附加值进一步提高的瓶颈。因此，寻求一种荔枝膳食纤维受控范围及有效控制氧化酶的影响保持荔枝风味和口感的加工方法，就是本发明的意义所在。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法，通过对荔枝果肉进行护色、打浆、调pH值、低温杀菌及冷冻保存，克服传统荔枝果肉加工所存在的不足。
上述目的的实现在于采取了下述技术方案，一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法，包括下述具体技术步骤：
（1）剥皮：对验收合格的荔枝原料进行剥皮；
（2）浸泡：使用0.5%的VC溶液对剥皮的荔枝进行浸泡2-3分钟；
（3）去核：将已完成浸泡工序的荔枝捞出进行去核，得到荔枝果肉；
（4）打浆：使用孔径为1.3MM筛筒的打浆机对去核的荔枝果肉进行打浆，得到荔枝果肉浆；
（5）调节pH值：利用一水柠檬酸对荔枝果肉浆进行pH调节，使得荔枝果肉浆的pH值在3.6-4.0范围内；
（6）低温杀菌：使用管式杀菌器对荔枝浆进行低温杀菌，其中杀菌参数设置在85~88℃温度下，保持恒温1.5-2分钟，之后进行冷却；
（7）冷却、灌装：将完成杀菌工序的荔枝果肉浆使用冷却器冷却至20℃后进行无菌灌装。
采取上述措施的本发明，用VC水溶液对荔枝果肉进行隔氧护色，用1.3MM筛筒进行打浆取纤维果肉，再用柠檬酸调节PH值、低温杀菌灌装及冷冻保存进行抑制多酚氧化酶引起的褐变的生产方法。通过此方法可达到较好地保持产品原有色泽、风味、荔枝果肉的纤维感及延长荔枝果肉浆保质期的效果。尤其是在保持产品原有色泽、风味的前提下，还能较好地保持荔枝果肉纤维含量，使得该荔枝产品不仅适用于果汁饮料的终端产品，还适用于果馅及果酱的终端产品，可较大程度地促进荔枝加工产品的大规模生产。灌装好的荔枝浆进行冷冻保存，其中贮存温度为-18℃温度以下，可存放18个月仍能较好地保持着产品原有的色泽及风味特性。
具体实施方式
本发明的实施，均在生产线中进行，荔枝经过了人工清洗、剥皮及护色浸光泡后，在机械去核机中去核，果肉通过管道进入打浆机中打浆，荔枝果肉浆再通过管道进入果肉浆贮罐中调整pH值，由管道进入列管式杀菌器中进行低温杀菌，再通过管道进入冷却器中冷却，然后在分装设备中分装。整个过程都在管道及设备中完成，荔枝果肉始终处于缺氧及无菌的状态下加工，工艺环境保证了荔枝果肉浆的质量安全，保证了荔枝果肉浆风味、口感的高品质。
实施例1
（1）剥皮：挑选健康、无变质损坏的荔枝原料清洗后进行剥皮；
（2）浸泡：将剥完皮的荔枝马上放入5‰的维生素C护色液中浸泡2分钟；
（3）去核：将荔枝从维生素C溶液中捞出，置于荔枝去核机中进行机械去核，得到荔枝果肉；
（4）打浆：荔枝果肉由管道中传送至孔径为1.3MM筛筒的打浆机进行打浆，得到荔枝果肉浆；
（5）调节pH值：荔枝果肉浆由管道中进入果肉浆贮罐中，于果肉浆中加入一水柠檬酸(食品级）进行pH调节，使得荔枝果肉浆的pH值为3.6；
（6）低温杀菌：调整了pH值后的荔枝果肉浆经管道进入列管式杀菌器进行低温杀菌，在85℃温度条件下，在恒温管内传送保持2分钟，得到经灭酶的荔枝果肉浆；
（7）冷却、灌装：将完成低温杀菌达到恒温时间的恒温管内的荔枝果肉浆直接通到管式冷却器内，在冷却器中瞬间冷却至20℃后进行无菌灌装，即得。
实施例2
（1）剥皮：挑选健康、无变质损坏的荔枝原料清洗后进行剥皮；
（2）浸泡：将剥完皮的荔枝马上放入5‰的维生素C护色液中浸泡3分钟；
（3）去核：将荔枝从维生素C溶液中捞出，置于荔枝去核机中进行机械去核，得到荔枝果肉；
（4）打浆：荔枝果肉由管道中传送至孔径为1.3MM筛筒的打浆机进行打浆，得到荔枝果肉浆；
（5）调节pH值：荔枝果肉浆由管道中进入果肉浆贮罐中，于果肉浆中加入一水柠檬酸(食品级）进行pH调节，使得荔枝果肉浆的pH值为4.0；
（6）低温杀菌：调整了pH值后的荔枝果肉浆经管道进入列管式杀菌器进行低温杀菌，在88℃温度条件下，在恒温管内传送保持1.5分钟，得到经灭酶的荔枝果肉浆；
（7）冷却、灌装：将完成低温杀菌达到恒温时间的恒温管内的荔枝果肉浆直接通到管式冷却器内，在冷却器中瞬间冷却至20℃后进行无菌灌装，即得。

Claims (1)

1.一种冷冻荔枝膳食纤维果肉浆的制备方法，其特征在于所述制备方法包括下述具体技术步骤：
（1）剥皮：对验收合格的荔枝原料进行剥皮；
（2）浸泡：使用0.5%的VC溶液对剥皮的荔枝进行浸泡2-3分钟；
（3）去核：将已完成浸泡工序的荔枝捞出进行去核，得到荔枝果肉；
（4）打浆：使用孔径为1.3MM筛筒的打浆机对去核的荔枝果肉进行打浆，得到荔枝果肉浆；
（5）调节pH值：利用一水柠檬酸对荔枝果肉浆进行pH调节，使得荔枝果肉浆的pH值在3.6-4.0范围内；
（6）低温杀菌：使用管式杀菌器对荔枝浆进行低温杀菌，其中杀菌参数设置在85~88℃温度下，保持恒温1.5-2分钟，之后进行冷却；
（7）冷却、灌装：将完成杀菌工序的荔枝果肉浆使用冷却器冷却至20℃后进行无菌灌装。
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