CN202760109U - 一种酱油发酵装置 - Google Patents

Abstract

本实用新型公开了一种酱油发酵装置，包括设有密封盖的中空发酵罐体，所述发酵罐体内设有将其内腔分为第一发酵室和第二发酵室的三相分离器，第一发酵室和第二发酵室分别位于三相分离器的两侧，三相分离器的排气口与发酵罐体的外部连通，所述发酵罐体的底部还设有的第三发酵室，第二发酵室与第三发酵室之间设有第一过滤板和/或布水板，第三发酵室与第一发酵室通过回流管连通，回流管上设有循环动力装置。本实用新型使用时可以实现固态酱曲原料、发酵液及气体彼此分离，发酵过程通过发酵液循环流动，加快发酵速度，并且发酵的整个过程都在全封闭的发酵罐体内进行，可避免杂菌污染，防止蚊蝇侵扰，提高酱醪发酵质量，改善了酱油卫生状况。

Description

一种酱油发酵装置

技术领域

本实用新型是一种发酵装置，特别涉及一种高档优质酱油的发酵装置，属于酱油发酵装置的改进技术。

背景技术

我国高档酱油酿制主要采用高盐稀态发酵。高盐稀态发酵是我国传统高档酱油发酵工艺之一，由此法生产的酱油滋味鲜美，酱香、醇香、酯香浓郁，营养丰富，富含多种人体必需的氨基酸，是佐味佳品，深受人们的喜爱。但因其发酵周期较长（通常在90天以上），设备利用率较低，人工耗费大，导致生产成本偏高。目前高盐稀态发酵酿制酱油迫切需要解决的问题：进一步提高原料蛋白质的利用率，加快风味物质的形成，缩短发酵周期。

高盐稀态的酱醪发酵多采用圆柱形发酵罐静态发酵。目前，高盐稀态酱油发酵使用的发酵设备主要为圆柱式发酵罐，主要由罐体、进料口、出料口和玻璃罩等组成，几十年如一日，没有多少改进。其酿制酱油的过程如下：将成曲（经蒸煮的大豆或脱脂豆粕接种米曲霉，固态发酵制成）与一定波美度的盐水按1：2.0~2.5的比例混合均匀，注入发酵罐，在发酵开始的一周内浇淋使成曲完全浸泡，待酱曲（曲渣）漂浮于盐水表面后，再在其表面铺撒一层粗盐，以避免杂菌污染，经日晒夜露静态发酵3-6个月即可得到传统的高盐稀态酱油头油。

传统圆柱形发酵罐有不少缺陷。实践证明，利用传统的发酵罐进行高盐稀态发酵，容易被杂菌如产膜酵母污染，不但降低了原料中蛋白质的整体利用率，而且产生异味，严重的可导致发酵失败；另外，半开放式的发酵罐常常受到蚊蝇侵扰，卫生状况有待改善；此外，随着发酵时间的延长，粗盐慢慢溶解，酱醪的盐浓度不断升高，从而进一步抑制了发酵环境中耐盐产香微生物（如酵母和乳酸菌）的生长繁殖和代谢活动，减缓风味物质的形成，导致酱油品质下降，发酵周期延长；其次，在传统的发酵罐中，由于发酵过程产生的气体（主要为二氧化碳）小汽泡附着在曲料上，导致固态酱曲基本静态漂浮于发酵罐上部，部分甚至浮于液面之上，使固态酱曲与盐水接触不均匀，局部发酵不全，或产生的一些中间产物含量偏高，同时，由于内循环不充分，导致发酵罐中的温度和pH值等不均匀，对全罐产香微生物的生长繁殖或酶的活性、美拉德反应等造成不良影响；再者，传统的发酵过程基本处于静止状态，耐盐产香微生物长时间处于一种厌氧环境下，不利于微好氧的耐盐微生物（如耐盐酵母）的生长繁殖和代谢活动，从而影响到酱醪的后续发酵。

综上所述，酱油发酵的传统发酵罐存在发酵原料的浪费及发酵微生物生长繁殖和代谢活性受到抑制的问题，因此有必要改进和设计一种全新的发酵装置，以克服上述缺陷。

发明内容

本实用新型的目的是针对上述的问题提出一种全封闭，且可以实现固态酱曲原料、发酵液及气体分离的酱油的发酵装置，本实用新型的发酵时，原料利用率高，发酵时间短。

为了达到上述目的，本实用新型采取的技术方案：一种酱油发酵装置，包括设有密封盖的中空发酵罐体，所述发酵罐体内设有将其内腔分为第一发酵室和第二发酵室的三相分离器，第一发酵室和第二发酵室分别位于三相分离器的两侧，三相分离器的排气口与发酵罐体的外部连通。

上述发酵罐体的内壁还设有缓冲板，三相分离器固定在缓冲板上，第一发酵室位于三相分离器上方，第二发酵室位于三相分离器的下方。

上述发酵罐体的内腔还设有第三发酵室，第三发酵室位于第二发酵室的下方，第二发酵室与第三发酵室之间设有第一过滤板。

上述第二发酵室与第三发酵室之间还设有布水板。

上述第三发酵室与第一发酵室通过回流管连通，回流管上设有循环动力装置。

上述第三发酵室的形状为锥形，第三发酵室的底部开设有流口，流口上设有三通管，三通管的第一通道道露置外界，且三通管的第一通道设有第一控制阀，三通管的第二通道与流口连通，三通管的第三通道通过回流管与第一发酵室连通。

上述第二发酵室内还设有若干次级三相分离器，次级三相分离器分别固定在第二发酵室内壁所述的支撑架上。

上述三相分离器和次级三相分离器均为锥形结构，三相分离器的排气口开设在三相分离器的顶部并置于密封盖外侧，排气口的下端设有第二过滤板，排气口上端的第一排气管设有U型管，次级三相分离器的排气口也开设在次级三相分离器的顶部，次级三相分离器的排气口通过第二排气管穿过第二过滤板与三相分离器的排气口连通。

上述第二发酵室的侧壁还开设有出料口，回流管上还设有第二控制阀，所述排气口上端的第一排气管设有第三控制阀。

上述发酵罐体的上端设有水封槽，密封盖的缘边能置于水封槽内，密封盖上开有观察口和/或操作口，观察口通过透明或半透明体堵封，操作口上设有可拆卸的密封塞。

本实用新型相比于现有技术有如下优点：

1、本实用新型由于在发酵罐体采用三相分离器，实现了固态酱曲原料、发酵液及气体的有效分离，发酵过程中，固态酱曲原料档置于第二发酵室内，避免固态酱曲原料上浮，将固态酱曲原料完全浸没于发酵液中，避免了原料的浪费，充分发酵，与传统发酵装置相比，能有效提高发酵过程中蛋白质转化率。

2、由于气体直接外排，带动发酵液上升，产生自动微循环；通过自下而上的外置循环动力装置实现发酵环境微氧化，与传统发酵装置相比，更有利于产香微生物特别是产香酵母的生长繁殖及代谢活动，能有效改善高盐稀态酿造酱油的品质及缩短其发酵周期。

3、发酵的整个过程都在全封闭的发酵罐体内进行，可避免杂菌污染，防止蚊蝇侵扰，提高酱醪发酵质量，改善了酱油卫生状况。

附图说明

图1为本实用新型的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本实用新型作进一步详细的说明。

本实用新型的酱油发酵装置的结构如图1所示，包括发酵罐体1、密封盖11、三相分离器2和循环动力装置60。本实施例中，三相分离器2的形状为锥形结构，发酵罐体1内腔设有环形缓冲板7，三相分离器2的底部缘边通过阻流挡板9固定在环形缓冲板7上，三相分离器2将发酵罐体1的内腔分为第一发酵室12和第二发酵室13，第一发酵室12位于三相分离器2上方，第二发酵室13位于三相分离器2的下方，所述发酵罐体1的内腔底部还设有漏斗状的第三发酵室14，第三发酵室14位于第二发酵室13的正下方，第二发酵室13与第三发酵室14之间设有第一过滤板3和布水板5，布水板5能使流经第三发酵室14与第二发酵室13之间的盐水分布均匀，不形成束流。第三发酵室14的底部开设有流口141，流口141上安装有三通管142，三通管142的第一通道露置外界，且三通管142第一通道设有第一控制阀8，发酵完成后打开第一控制阀8，发酵液可以从这一通道流出；三通管142的第二通道与流口141连通，三通管142的第三通道通过回流管6与第一发酵室12连通，且回流管6上还设有循环动力装置60，本实施例的循环动力装置60为水泵，为了更好控制发酵液的循环，回流管6上还设有第二控制阀81，为了方便置于第二发酵室13内的固态酱曲原料的排除，第二发酵室13的侧壁还开设有出料口7。

上述发酵罐体1的上端设有水封槽15，密封盖11盖合时，密封盖11的缘边置于水封槽15内，如果往水封槽15注入水，密封盖11的缘边全部被水淹没，实现水封。密封盖11上还分别开有观察口11a和操作口11b，观察口11a通过透明或半透明体堵封，操作口11b上设有可拆卸的密封塞。工人可以通过观察口11a观察发酵装置内部发酵情况，打开操作口11b上的密封塞，可以直接从操作口11b进行采样。

上述三相分离器2的排气口21开设在三相分离器2的顶部，三相分离器2的排气口21穿过密封盖11置于密封盖11的外侧，排气口21的下端设有第二过滤板31，排气口21上端的第一排气管212设有U型管211，使用时，U型管211会注入一定量的水实现水封，上述的第一排气管212设有第三控制阀82。

本实用新型使用时，首先将制备好的成曲置于发酵罐体1的第二发酵室13内，并往水封槽15注入饱和盐水，其次安装三相分离器2，再从三通管142露置外界的那一通道泵入一定波美度的盐水至发酵罐体1内，最后盖上密封盖11，密封盖11的缘边置于水封槽15内被水封，发酵过程中可以随时从操作口11b采样进行检测分析，以监测发酵是否正常，发酵过程中产生的气体由排气口21排出；在发酵后期，每隔一段时间驱动循环动力装置60，在循环动力装置60的带动下，第一发酵室12的发酵液由回流管6回流至发酵罐体1底部的第三发酵室14，发酵液在发酵罐体1内自下而上循环，图1中的箭头为发酵液的流动方向，直至发酵指标到达国家相关规定的标准后结束发酵。

实施例2：

本实施例的酱油发酵装置的结构与实施例1类似，其区别在于，本实施例在第二发酵室13内增加了次级三相分离器2a，次级三相分离器2a形状也为锥形结构。在第二发酵室13内壁还设有支撑架71，次级三相分离器2a的底部缘边固定在支撑架71上，次级三相分离器2a的数量可以根据生产需要改变，通常按照生产规模的大小来确定。次级三相分离器2a的排气口21a也开设在次级三相分离器2a的顶部，次级三相分离器2a的排气口21a通过第二排气管21b穿过第二过滤板31与三相分离器2的排气口21连通。发酵时，次级三相分离器2a下方产生的气体，可以通过第二排气管21b直接输到三相分离器2的排气口21排出。

本实施例的酱油发酵装置使用时，在安装次级三相分离器2a前先往第二发酵室13内放入一定量的成曲，然后安装次级三相分离器2a，待次级三相分离器2a安装完毕后再按照实施例1的使用方式进行后面工作。

Claims (10)

1.一种酱油发酵装置，包括设有密封盖（11）的发酵罐体（1），其特征在于，所述发酵罐体（1）内设有将其内腔分为第一发酵室（12）和第二发酵室（13）的三相分离器（2），第一发酵室（12）和第二发酵室（13）分别位于三相分离器（2）的两侧，三相分离器（2）的排气口（21）与发酵罐体（1）的外部连通。

2.根据权利要求1所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述发酵罐体（1）的内壁还设有缓冲板（7），三相分离器（2）固定在缓冲板（7）上，第一发酵室（12）位于三相分离器（2）上方，第二发酵室（13）位于三相分离器（2）的下方。

3.根据权利要求2所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述发酵罐体（1）的内腔还设有第三发酵室（14），第三发酵室（14）位于第二发酵室（13）的下方，第二发酵室（13）与第三发酵室（14）之间设有第一过滤板（3）。

4.根据权利要求3所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述第二发酵室（13）与第三发酵室（14）之间还设有布水板（5）。

5.根据权利要求3所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述第三发酵室（14）与第一发酵室（12）通过回流管（6）连通，回流管（6）上设有循环动力装置（60）。

6.根据权利要求5所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述第三发酵室（14）的形状为锥形，第三发酵室（14）的底部开设有流口（141），流口（141）上设有三通管（142），三通管（142）的第一通道露置外界，且三通管（142）的第一通道设有第一控制阀（8），三通管（142）的第二通道与流口（141）连通，三通管（142）的第三通道通过回流管（6）与第一发酵室（12）连通。

7.根据权利要求5所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述第二发酵室（13）内还设有若干次级三相分离器（2a），次级三相分离器（2a）分别固定在第二发酵室（13）内壁所述的支撑架（71）上。

8.根据权利要求7所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述三相分离器（2）和次级三相分离器（2a）均为锥形结构，三相分离器（2）的排气口（21）开设在三相分离器（2）的顶部并置于密封盖（11）外侧，排气口（21）的下端设有第二过滤板（31），排气口（21）上端的第一排气管（212）设有U型管（211），次级三相分离器（2a）的排气口（21a）也开设在次级三相分离器（2a）的顶部，次级三相分离器（2a）的排气口（21a）通过第二排气管（21b）穿过第二过滤板（31）与三相分离器（2）的排气口（21）连通。

9.根据权利要求8所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述第二发酵室（13）的侧壁还开设有出料口（7），回流管（6）上还设有第二控制阀（81），所述排气口（21）上端的第一排气管（212）设有第三控制阀（82）。

10.根据权利要求1至9任一项所述的酱油发酵装置，其特征在于，所述发酵罐体（1）的上端设有水封槽（15），密封盖（11）的缘边能置于水封槽（15）内，密封盖（11）上开有观察口（11a）和/或操作口（11b），观察口（11a）通过透明或半透明体堵封，操作口（11b）上设有可拆卸的密封塞。

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