CN111543621A - 一种具有保健功能紫苏辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
一种具有保健功能紫苏辣椒酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种具有保健功能紫苏辣椒酱及其制备方法，它涉及食品加工领域，本发明要解决紫苏粕得不到合理利用，造成资源浪费的问题，以及现有酱类食品制作中，不同原料或者发酵原料混合中容易出现染菌，导致品味降低或者发酵失败的问题。紫苏辣椒酱由大豆、紫苏粕粉、小麦面粉、辣椒碎、食盐、白糖、红糖、脱臭乙醇、花椒、小茴香、大茴香、八角、良姜和香叶，所述紫苏粕粉是紫苏籽榨油后剩余物研磨成粉，再过筛制得。本发明应用于食品领域。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫苏辣椒酱及其制作方法。
背景技术
自古以来，辣椒酱是一种传统发酵食品，在人们生活中占有重要地位，已成为人们特别是某些民族日常饮食生活的必需品。紫苏为唇形科植物Perilla frutescens(L)，是我国卫检部第一批颁布的食药两用植物。紫苏籽含油率高，是一种非常有营养价值的植物油原料。紫苏籽粕是紫苏籽榨油后的剩余物质，其中仍含有10％～15％的α-亚麻酸，α-亚麻酸具有抑制血栓性疾病，预防心肌梗死和脑梗死的功能，紫苏籽粕中蛋白质含量可达45％左右，高于传统作物的蛋白质含量，可以为人体提供丰富的蛋白，且紫苏籽粕中氨基酸组成比例合理，包括人体必需的8种氨基酸赖氨酸(Lys.)和蛋氨酸(Met.)的含量均较高于其他植物。有研究指出，赖氨酸在帮助人体吸收和利用其它营养物质的过程中起关键作用，能够增进食欲，促进生长发育；蛋氨酸具有预防脂肪肝的能力。如何将紫苏籽粕进行合理利用，尤其是与辣椒酱一起综合利用，目前没有相关报道。
发明内容
本发明的目的是为了解决紫苏粕得不到合理利用，造成资源浪费的问题，而提供了一种具有保健功能紫苏辣椒酱及其制备方法，本发明制备方法中所选用的发酵罐还能够解决现有酱类食品制作中，不同原料或者发酵原料混合中容易出现染菌，导致品味降低或者发酵酸败的问题。
本发明提供了一种紫苏辣椒酱及其制作方法。本发明所述的辣椒酱，由如下重量份的成分制成：大豆500-2000份、紫苏粕粉50-250份、小麦面粉20-100份、辣椒碎1000-6000份、食盐200-800份、白糖50-200份、红糖50-200份、脱臭乙醇50-200份、花椒2-10份、小茴香2-5份、大茴香3-15份、八角5-20份、良姜4-15份和香叶1-5份，所述紫苏粕粉是紫苏籽榨油后剩余物研磨成粉，再过筛制得。
优选的，由如下重量份的成分制成：大豆1000-1500份、紫苏粕粉100-200份、小麦面粉40-80份、辣椒碎2000-4000份、食盐400-600份、白糖100-150份、红糖100-150份、脱臭乙醇100-150份、花椒4-8份、小茴香3-4份、大茴香5-10份、八角8-15份、良姜6-12份和香叶2-4份。
优选的，所述的过筛是通过60目筛。
优选的，所述脱臭乙醇为95％脱臭食用乙醇。
优选的，所述小麦面粉为低筋面粉。
本发明所述的紫苏辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
一、将大豆在18～25℃水中浸泡6～8h或40～45℃温水中浸泡2～4h，水量刚浸没黄豆；
二、蒸制：按大豆和水质量比1:(3-4)的比例混合，加热至18～28℃蒸煮80-100min，取出沥干水分，冷却至35℃～40℃，加入紫苏粕粉和小麦面粉，并放置于发酵罐中混合后，放置在28～33℃条件下8～10h，用棉布将其包紧扎严后放入16～20℃的无菌环境中发酵7d；
三、将辣椒碎放置于发酵罐中，依次加入食盐，白糖，脱臭乙醇，红糖和花椒，小茴香，大茴香，八角，良姜，和香叶，搅拌后静置，再与步骤二中发酵好的豆醪混匀，混匀后连同发酵容器一起密封后置于16～18℃的阴凉处，发酵1个月，获得紫苏辣椒酱。
优选的，所述的发酵罐包括罐体、密封盖和隔板：
所述的密封盖是由两个尺寸相同且独立的长方形的密封盖一和密封盖二组成；密封盖一和密封盖二一侧下方均安装有隔板，其中密封盖一和密封盖二除设置有隔板一侧，其与外壁均向下弯折形成下沿；罐体为长方体结构，罐体内的底部设置有凹槽，在密封盖盖于隔板底端置于罐体上后，隔板底端插入到凹槽并与凹槽紧密配合，通过隔板和密封盖一和密封盖二将罐体分成两个独立的发酵空间，步骤二中所述的大豆发酵料放入其中一个发酵空间内，步骤三中的辣椒混料放入另一个发酵空间内；密封盖一和密封盖二的面积分别为罐体上部开口面积的一半，在密封盖一和密封盖二盖于罐体上后，二者之间的间隙通过密封膜封上；在隔板靠近罐体内壁一侧横向设置有滤孔板，在滤孔板上设置有多个滤孔。
优选的，密封盖一和密封盖二除设置有隔板一侧，其与外壁均向下弯折形成下沿，下沿与罐体外壁之间设置有橡胶密封圈。
在制备紫苏辣椒酱的步骤三所述的辣椒与其它物质搅拌后置于发酵罐的另一发酵空间内，将其与步骤二发酵7d后的大豆静置，待其与大豆发酵料的温度相近后，再将二者混合均匀，在进行发酵。
优选的，所述的容器材质为陶瓷。
优选的，所述包装容器的灭菌为1.01Mpa，121℃灭菌15-20min。
优选的，所述冷却为水浴冷却至温度为22-26℃。
本发明包含以下有益效果：
紫苏粕和辣酱作为豆酱生产辅料，既能增加豆酱蛋白肽和氨基酸含量，提升豆酱风味物质含量，又能使紫苏粕中α-亚麻酸和多糖等生理活性成分得到合理利用，再加上辣椒抗氧化和抑菌作用，因此，该方法可制得一款味道鲜美、营养丰富和不添加防腐剂的天然食品。
本发明通过改进现有的制酱罐，将原有的制酱罐利用隔板分割成两个独立的发酵空间，可以将其在同一发酵环境下同时进行，待发酵到一定程度后，可以通过提拉密封盖的方式，将隔板撤离，使在不同发酵罐内的发酵料混合，可以保证在本发明大豆发酵后，辣椒混料再次加入搅拌过程中，造成污染的问题。本发明的发酵罐在提起密封盖后，插入到罐体底部槽内的隔板也随之撤离，进而大豆酱和辣椒酱可以很容易混合到一起，为了提高混匀程度，在隔板上还设置有滤孔板，其上根据实际需要设置有不同直径大小的滤孔，在隔板向上提起时，其的辣椒混料和大豆酱也会随之托起并从滤孔掉落，起到一定的搅动作用，可以起到在无搅拌状态下混合的更加充分的作用，进而避免将发酵料长时间暴露在环境内，容易染菌。在本发明的两个密封盖撤离后，可以利用一个新的一体密封盖将罐体重新密封起来进行发酵。
附图说明
图1为本发明的发酵罐装置结构示意图。
具体实施方式
本领域的普通技术人员可以理解，上述各实施方式是实现本发明的具体实施例，而在实际应用中，可以在形式上和细节上对其作各种改变，而不偏离本发明的精神和范围。
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面将详细叙述清楚说明本发明所揭示内容的精神，任何所属技术领域技术人员在了解本发明内容的实施例后，当可由本发明内容所教示的技术，加以改变及修饰，其并不脱离本发明内容的精神与范围。
本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实例1：紫苏辣椒酱及其制作方法。
本实施例所述的紫苏辣椒酱由如下重量份成分制成：大豆1000份、紫苏粕粉150份、小麦面粉60份、辣椒碎4000份、食盐600份、白糖100份、红糖100份、脱臭乙醇100份、花椒6份、小茴香3份、大茴香6份、八角15份、良姜10份和香叶3份，所述紫苏粕粉是紫苏籽榨油后剩余物研磨成粉，再过筛制得。所述脱臭乙醇为95％脱臭食用乙醇，所述小麦面粉为低筋面粉。
具体步骤如下：
(1)将清洗干净的大豆在20℃的凉水中浸泡7h，水量为水面没过黄豆，浸泡期间通过适当补加水量保持水面刚好没过黄豆。
(2)蒸制：按大豆和冷水质量比1:3.5比例放入25℃的锅中开始蒸煮90min，取出沥干水分，冷却至37℃，加入干燥的紫苏粕粉和小麦面粉，混合均匀后置于发酵罐其中一个发酵空间内，放置在30℃条件下9h。用棉布将其包紧扎严后放入18℃的无菌环境中发酵7d。
(3)将辣椒碎放置于发酵罐另一个发酵空间内，依次加入食盐，白糖，脱臭乙醇，红糖，花椒，小茴香，大茴香，八角，良姜，和香叶，充分搅拌均匀，当与大豆发酵料温度相近或相同，然后再与步骤(2)中发酵好的大豆混匀，混匀后连同发酵容器一起密封后置于17℃阴凉处，发酵1个月，获得紫苏辣椒酱；
(4)包装：将步骤(3)获得的紫苏辣椒酱装入容器中，100℃水浴加热，保持罐内中心温度在90℃以上，排气10min，再盖上容器盖；
(5)灭菌：包装后产品在1.01Mpa，121℃灭菌18min，水浴冷却至温度为24℃。
实例2：紫苏辣椒酱及其制作方法。
本实施例所述的紫苏辣椒酱由如下重量份成分制成：大豆500份、紫苏籽粕粉50份、小麦面粉20份、辣椒碎1000份、食盐200份、白糖50份、红糖50份、脱臭乙醇50份、花椒2份、小茴香2份、大茴香3份、八角5份、良姜4份和香叶1份，所述紫苏粕粉是紫苏籽榨油后剩余物研磨成粉，再过筛制得，所述脱臭乙醇为95％脱臭食用乙醇，所述小麦面粉为低筋面粉。
具体步骤如下：
(1)将清洗干净的大豆在40℃温水中浸泡3h，水量为水面没过黄豆，浸泡期间通过适当补加水量以保持水面刚好没过黄豆。
(2)蒸制：按大豆和冷水质量比1:3的比例放入18℃的锅中开始蒸煮80min，取出沥干水分，冷却至35℃，加入干燥的紫苏籽粕粉和小麦面粉，混合均匀后置于发酵罐其中一个发酵空间内，放置在28℃条件下8h。用棉布将其包紧扎严后放入16℃的无菌环境中发酵7d。
(3)将辣椒碎放置于发酵罐另一个发酵空间内中，依次加入食盐，白糖，脱臭乙醇，红糖，花椒，小茴香，大茴香，八角，良姜，和香叶，充分搅拌均匀，当大豆发酵料温度相近或相同，然后再与步骤(2)中发酵好的大豆混匀，混匀后连同发酵容器一起密封后置于16℃阴凉处，发酵1个月，获得紫苏辣椒酱；
(4)包装：将步骤(3)获得的紫苏辣椒酱装入容器中，100℃水浴加热，保持罐内中心温度在90℃以上，排气10min，再盖上容器盖；
(5)灭菌：豆酱包装后1.01Mpa，121℃灭菌15min，水浴冷却至温度为22℃。
实例3：紫苏辣椒酱及其制作方法。
本实施例所述的紫苏辣椒酱由如下重量份成分制成：大豆2000份、紫苏籽粕粉250份、小麦面粉100份、辣椒碎6000份、食盐800份、白糖200份、红糖200份、脱臭乙醇200份、花椒10份、小茴香5份、大茴香15份、八角20份、良姜15份和香叶5份，所述紫苏粕粉是紫苏籽榨油后剩余物研磨成粉，再过筛制得，所述脱臭乙醇为95％脱臭食用乙醇，所述小麦面粉为低筋面粉。
具体步骤如下：
(1)将清洗干净的大豆在25℃的凉水中浸泡8h，水量为水面没过黄豆，浸泡期间通过适当补加水量以保持水面刚好没过黄豆。
(2)蒸制：按大豆和冷水质量比1:4比例放入28℃的锅中开始蒸煮100min，取出沥干水分，冷却至40℃，加入干燥的紫苏籽粕粉和小麦面粉，混合均匀后置于发酵罐其中一个发酵空间内，放置在33℃条件下10h。用棉布将其包紧扎严后放入16～20℃的无菌环境中发酵7d。
(3)将辣椒碎放置于发酵罐另一个发酵空间内中，依次加入食盐，白糖，脱臭乙醇，红糖，花椒，小茴香，大茴香，八角，良姜，和香叶，充分搅拌均匀，当大豆发酵料温度相近或相同，然后再与步骤(2)中发酵好的紫苏豆酱混匀，混匀后连同发酵容器一起密封后置于20℃阴凉处，发酵1个月，获得紫苏辣椒酱。
(4)包装：将步骤(3)获得的紫苏辣椒酱装入容器中，100℃水浴加热，保持罐内中心温度在90℃以上，排气10min，再密封容器。
(5)灭菌：豆酱包装后1.01Mpa，121℃灭菌20min，水浴冷却至温度为26℃。
上述实施例1至3所述的发酵罐包括罐体1、密封盖和隔板3：
所述的密封盖是由两个尺寸相同且独立的长方形的密封盖一2和密封盖二4组成；密封盖一2和密封盖二4一侧下方均安装有隔板3，其中密封盖一2和密封盖二4除设置有隔板3一侧，其与外壁均向下弯折形成下沿；罐体1为长方体结构，罐体1内的底部设置有凹槽，在密封盖盖于隔板3底端置于罐体1上后，隔板3底端插入到凹槽并与凹槽紧密配合，通过隔板3和密封盖一2和密封盖二4将罐体1分成两个独立的发酵空间，步骤二中所述的大豆发酵料放入其中一个发酵空间内，步骤三中的辣椒混料放入另一个发酵空间内；密封盖一2和密封盖二4的面积分别为罐体1上部开口面积的一半，在密封盖一2和密封盖二4盖于罐体1上后，二者之间的间隙通过密封膜封上；在隔板3靠近罐体1内壁一侧横向设置有滤孔板5，在滤孔板5上设置有多个滤孔。
密封盖一2和密封盖二4除设置有隔板3一侧，其与外壁均向下弯折形成下沿，下沿与罐体1外壁之间设置有橡胶密封圈6。
为了评价上述实施例制得的紫苏辣椒酱保健效果，对实施例1制得的紫苏辣椒酱参照国标GB 5009.5-2016进行蛋白质含量的测定，参照国标GB 5009.6-2016进行脂肪含量的测定，参照国标GB 5009.7-2016进行碳水化合物的测定，参照国标GB 5009.91-2017进行钠含量的测定，参照国标GB 28404-2012进行α-亚麻酸的测定，结果如表1所示，参照GB4789.3-2016规定的方法，使用平板计数法测定菌落总数和大肠杆菌总数。实施例1制得的紫苏辣椒酱大肠杆菌菌落最大或然数(MPN)为7MPN/100g，远远小于发酵食品大肠杆菌菌落数的国家标准，紫苏辣椒酱总抗氧化能力(FRAP法)比辣椒酱提高了25.75％，保质期延长7d。
表1营养成分表
| 项目 | 每100克 | 国标 |
| 蛋白质含量 | 33.45g | GB 5009.5-2016 |
| 脂肪含量 | 5.00g | GB 5009.6-2016 |
| 碳水化合物含量 | 13.89g | GB 5009.7-2016 |
| 钠含量 | 3.25g | GB 4789.3-2016 |
| α-亚麻酸含量 | 50mg | GB 28404-2012 |
。
Claims (10)
1.一种具有保健功能紫苏辣椒酱，其特征在于它由如下重量份的成分制成：大豆500-2000份、紫苏粕粉50-250份、小麦面粉20-100份、辣椒碎1000-6000份、食盐200-800份、白糖50-200份、红糖50-200份、脱臭乙醇50-200份、花椒2-10份、小茴香2-5份、大茴香3-15份、八角5-20份、良姜4-15份和香叶1-5份，所述紫苏粕粉是紫苏籽榨油后剩余物研磨成粉，再过筛制得。
2.根据权利要求1所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱，其特征在于大豆1000-1500份、紫苏粕粉100-200份、小麦面粉40-80份、辣椒碎2000-4000份、食盐400-600份、白糖100-150份、红糖100-150份、脱臭乙醇100-150份、花椒4-8份、小茴香3-4份、大茴香5-10份、八角8-15份、良姜6-12份和香叶2-4份。
3.根据权利要求1所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱，其特征在于所述的过筛是通过60目筛。
4.根据权利要求1所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱，其特征在于所述脱臭乙醇为体积百分含量为95％脱臭食用乙醇。
5.如权利要求1所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱的制备方法，其特征在于它是按照以下步骤进行的：
一、将大豆在18～25℃水中浸泡6～8h或40～45℃温水中浸泡2～4h，水量刚浸没黄豆；
二、蒸制：按大豆和水质量比1:(3-4)的比例混合，加热至18～28℃蒸煮80-100min，取出沥干水分，冷却至35℃～40℃，加入紫苏粕粉和小麦面粉，并放置于发酵罐中混合后，放置在28～33℃条件下8～10h，用棉布将其包紧扎严后放入16～20℃的无菌环境中发酵7d；
三、将辣椒碎放置于发酵罐中，依次加入食盐，白糖，脱臭乙醇，红糖和花椒，小茴香，大茴香，八角，良姜，和香叶，搅拌后静置，再与步骤二中发酵好的豆醪混匀，混匀后连同发酵容器一起密封后置于16～18℃的阴凉处，发酵1个月，获得紫苏辣椒酱。
6.根据权利要求5所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱的制备方法，其特征在于所述的发酵罐包括罐体(1)、密封盖和隔板(3)：
所述的密封盖是由两个尺寸相同且独立的长方形的密封盖一(2)和密封盖二(4)组成；密封盖一(2)和密封盖二(4)一侧下方均安装有隔板(3)，其中密封盖一(2)和密封盖二(4)除设置有隔板(3)一侧，其与外壁均向下弯折形成下沿；罐体(1)为长方体结构，罐体(1)内的底部设置有凹槽，在密封盖盖于隔板(3)底端置于罐体(1)上后，隔板(3)底端插入到凹槽并与凹槽紧密配合，通过隔板(3)和密封盖一(2)和密封盖二(4)将罐体(1)分成两个独立的发酵空间，步骤二中所述的大豆发酵料放入其中一个发酵空间内，步骤三中的辣椒混料放入另一个发酵空间内；密封盖一(2)和密封盖二(4)的面积分别为罐体(1)上部开口面积的一半，在密封盖一(2)和密封盖二(4)盖于罐体(1)上后，二者之间的间隙通过密封膜封上；在隔板(3)靠近罐体(1)内壁一侧横向设置有滤孔板(5)，在滤孔板(5)上设置有多个滤孔。
7.根据权利要求6所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱的制备方法，其特征在于密封盖一(2)和密封盖二(4)除设置有隔板(3)一侧，其与外壁均向下弯折形成下沿，下沿与罐体(1)外壁之间设置有橡胶密封圈(6)。
8.根据权利要求5所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱的制备方法，其特征在于所述的包装容器材质为陶瓷。
9.根据权利要求5所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱的制备方法，其特征在于所述包装产品灭菌为1.01Mpa，121℃灭菌15-20min。
10.根据权利要求5所述的一种具有保健功能紫苏辣椒酱的制备方法，其特征在于所述冷却为水浴冷却至温度为22-26℃。
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