CN110093243A - 一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法 - Google Patents

Abstract

一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法：1）浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35‑40℃，产出大量浸米水备用；2）乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h；它具有使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，且使大米在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境，使浸米时间从7‑10天缩短到3‑4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数，提高了玫瑰醋的生产效率等特点。

Description

一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法

技术领域

本发明属于食品发酵工程技术领域，涉及一种诱导式微酸环境下的玫瑰醋生产技术，具体涉及一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法。

背景技术

浸米是玫瑰醋酿造前期的一个重要环节，其目的不仅使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，更是为了使米酸化，以调节饭坯的酸度，保障玫瑰醋生产的顺利进行。米粒的淀粉转变成醋酸需要经历糖化、酒精发酵和醋酸发酵3个过程，这三个过程通常是由霉菌(富含淀粉酶、蛋白酶)、酵母菌(含有酒化酶系)、醋酸菌(含乙醇脱氢酶等)这些不同的微生物参与下完成的。在发花过程中，由于前期浸米环节使米饭达到一定酸度，使空气中有益于玫瑰醋发酵的微生物在饭坯中生长，同时抑制了杂菌(如小球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、野生酵母等)的生长。数百年的生产实践表明，当夏季浸米时间在7-10天主要依靠空气中的乳酸菌使米粒的pH值达到3.5-4.5，即获得微酸化环境，在发花阶段低的pH值可以有效抑制各种杂菌的生长。在浸米过程中需要定期换水，否则一些厌氧有害细菌可能生长，妨碍正常的乳酸发酵。

但玫瑰醋生产过程中，浸米是在露天环境下完成的，浸米缸采用传统陶缸，无保温装置，在浸米过程中容易受到杂菌的污染，使浸米水产生不良气味，且在自然条件下，需要浸米7天以上才可以使米粒获得微酸性环境(pH值在3.5-4.5)。研究表明：浸米时间过长会产生对人体有害物质，如生物胺，若适度提高浸米温度(30-40℃)，可使米粒迅速吸水，达到饱和水分含量，缩短浸饱时间的同时保护了米粒中营养成分免受损失。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对自然浸米环节出现的问题，本发明在浸米过程中导入人工乳酸发酵，并进行保温浸米，快速达到微酸环境，经过反复实践表明这样既可以缩短生产周期，又有效解决了天然条件下的防杂菌问题。

本发明是通过如下技术方案来完成的，一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法：

1)浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35-40℃，产出大量浸米水备用。

2)乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h。

3)乳酸菌的二级扩培：将步骤1)中第一次24h浸米结束后的浸米水收集起来与步骤2)一级扩培液混合，在汉生罐中进行二级扩培，温度为37℃，时间为扩培48h，经过24h浸米的米浆水中已有大量淀粉溶出，可为乳酸菌提供一定量的营养物质。

4)乳酸菌二级扩培液浸米：将步骤3)乳酸菌的二次扩培后的溶液酸浆水重新利用进行第二次浸米，将浸米温度控制在35-40℃，浸泡时间48h，由于乳酸菌二级扩培液的pH已为3.5-4.5且乳酸菌为优势菌，可使浸米水环境快速达到所需的酸度，同时抑制了杂菌的生长，避免浸米水产生不良气味。

5)米水分离

6)蒸熟及搭窝发花：将分离出的米进行蒸煮，蒸煮糊化后的米饭自然降温后倒入清洁的大缸中搭窝发花，经浸米后的米饭成微酸性，更加有利于红曲霉、米曲霉等优势糖化菌的生长，对玫瑰醋的色泽和风味形成有利。

7)冲缸放水和发酵：冲缸放水后玫瑰醋生产进入酒精发酵与醋酸发酵的多边发酵阶段，持续时间长达3个多月。

8)翻缸管理：发酵醪中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸，这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，同时伴随大量生化反应热放出使醪温升高。人工开耙(翻缸)进行降温、增加溶氧量，为醋酸菌发酵提供有利条件。

9)压榨后熟：当醪液酸度不再上升时，添加2-3％食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品。

作为优选：所述步骤1)中温度为37℃.

作为优选：所述步骤6)中采用3缸搭窝发花。

在传统玫瑰醋的浸米过程中引入人工乳酸发酵，不仅使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，且使大米在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境(pH值在3.5-4.5)，使浸米时间从7-10天缩短到3-4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数(减少废水排放)，提高了玫瑰醋的生产效率。

附图说明

图1是本发明的制作流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明作详细的介绍：图1所示，一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法：

1)浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35-40℃，产出大量浸米水备用。

2)乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h。

3)乳酸菌的二级扩培：将步骤1)中第一次24h浸米结束后的浸米水收集起来与步骤2)一级扩培液混合，在汉生罐中进行二级扩培，温度为37℃，时间为扩培48h，经过24h浸米的米浆水中已有大量淀粉溶出，可为乳酸菌提供一定量的营养物质。

4)乳酸菌二级扩培液浸米：将步骤3)乳酸菌的二次扩培后的溶液酸浆水重新利用进行第二次浸米，将浸米温度控制在35-40℃，浸泡时间48h，由于乳酸菌二级扩培液的pH已为3.5-4.5且乳酸菌为优势菌，可使浸米水环境快速达到所需的酸度，同时抑制了杂菌的生长，避免浸米水产生不良气味。

5)米水分离

6)蒸熟及搭窝发花：将分离出的米进行蒸煮，蒸煮糊化后的米饭自然降温后倒入清洁的大缸中搭窝发花，经浸米后的米饭成微酸性，更加有利于红曲霉、米曲霉等优势糖化菌的生长，对玫瑰醋的色泽和风味形成有利。

7)冲缸放水和发酵：冲缸放水后玫瑰醋生产进入酒精发酵与醋酸发酵的多边发酵阶段，持续时间长达3个多月。

8)翻缸管理：发酵醪中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸，这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，同时伴随大量生化反应热放出使醪温升高。人工开耙(翻缸)进行降温、增加溶氧量，为醋酸菌发酵提供有利条件。

9)压榨后熟：当醪液酸度不再上升时，添加2-3％食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品，

所述步骤1)中温度为37℃，所述步骤6)中采用3缸搭窝发花。

该发明的主要技术特征在于：

(1)浸米过程分为两步，第一步用清水(米水比为300：400)35-40℃浸米24h，第二步用经适度乳酸发酵的酸浆水浸米(35-40℃下48h)；

(2)浸米过程引入人工乳酸发酵，乳酸菌经卡氏罐、汉生罐二级扩培(37℃下48h)，一次浸米水转变成酸浆水时，浸米水pH值快速达到3.5-4.5，符合饭坯发花过程微酸化环境要求。

这样的工艺改进的有益之处在于：浸米过程引入人工乳酸发酵，42℃培养乳酸菌使米浆在48h内达到微酸化环境，浸米时间从传统的7-10天缩短为3-4天对提高玫瑰醋的生产效率有积极意义。

进一步的有益之处在于：与常规的浸米操作流程相比，只需一次换水，减少浸米水排放。原来每300kg大米浸米期间排放880kg废水，现在300kg大米浸米期间仅仅排放280kg浸米水，每100kg大米仅排放93kg废水，排放量是原来的32％。

实施例一：

本发明涉及一种诱导式微酸环境下的玫瑰醋生产技术。在传统玫瑰醋的浸米过程中引入人工乳酸发酵，使饭坯在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境(pH值在3.5-4.5)，使浸米时间从7-10天缩短到3-4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数(减少废水排放)，提高了玫瑰醋的生产效率。实施的关键点在于：

(1)将第一次浸米水和乳酸菌一级培养液混合对乳酸菌进行二级扩培得到酸浆水，按酸浆水：清水＝1：1进行第二次浸米。整个浸米过程控制温度在35-40℃。

(2)“发花”、“翻缸”、“加盐后熟”等其它操作管理与传统玫瑰醋相同。

实施例二：

本发明涉及一种诱导式微酸环境下的玫瑰醋生产技术。在传统玫瑰醋的浸米过程中引入人工乳酸发酵，使饭坯在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境(pH值在3.5-4.5)，使浸米时间从7-10天缩短到3-4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数(减少废水排放)，提高了玫瑰醋的生产效率。实施的关键点在于：

(1)将第一次浸米水和乳酸菌一级培养液混合对乳酸菌进行二级扩培得到酸浆水，按酸浆水：清水＝1：1.3进行第二次浸米。整个浸米过程控制温度在35-40℃。

(2)“发花”、“翻缸”、“加盐后熟”等其它操作管理与传统玫瑰醋相同。

实施例三：

本发明涉及一种诱导式微酸环境下的玫瑰醋生产技术。在传统玫瑰醋的浸米过程中引入人工乳酸发酵，使饭坯在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境(pH值在3.5-4.5)，使浸米时间从7-10天缩短到3-4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数(减少废水排放)，提高了玫瑰醋的生产效率。实施的关键点在于：

(1)将第一次浸米水和乳酸菌一级培养液混合对乳酸菌进行二级扩培得到酸浆水，按酸浆水：清水＝1：1.5进行第二次浸米。整个浸米过程控制温度在35-40℃。

(2)“发花”、“翻缸”、“加盐后熟”等其它操作管理与传统玫瑰醋相同。

实施过程与结果

1.试验环境与条件

·实验室条件：在醋车间内任取16只传统发酵陶缸(0.6m³/只)，4只用来浸米，12只作为用于玫瑰醋发酵(1个传统对照组，3个实验组，对照组和实验组每组各3个平行)。实验过程中，保证实验组和对照组的陶缸发酵具有相同的发酵室温、空气相对湿度等。

2.试验过程

·乳酸菌的一级扩培：为使培养基成分更接近玫瑰醋原料，选用粳米糖化液为培养基，选用卡式罐对乳酸菌进行第一次扩培，37℃扩培48h。

·乳酸菌的二级扩培：第一次24h浸米结束后，将浸米水收集起来与一级扩培液混合，在汉生罐中进行二级扩培(37℃扩培48h)。

·乳酸菌二级扩培液浸米：将乳酸菌的二次扩培液与清水按照一定比例兑后重新利用进行第二次浸米，将浸米温度控制在35-40℃，浸泡48h。

·浸米结束后，按大生产的方法，投料100kg米饭/缸，搭窝，加盖草缸盖，自然气温下(约26-29℃)进行发花。

·约15d时间饭坯的还原糖含量达到38g/100ml发花结束。

·选择发花后各理化指标接近的12只实验缸按米：浸米水(w/w)＝1：3冲缸放水，进行酒精发酵和醋酸发酵。

·冲缸放水后第一周内每天对实验组和对照组理化指标进行追踪检测，一周后每隔一周进行检测并做记录。

·发酵结束后(酸度不再上升)，加2～3％食盐终止发酵，醋酸发酵结束。将醋样的有机酸、挥发性风味物质等进行检测分析。

3试验结果

依据国家酿造食醋标准GB/T 18187-2000，要求酿造食醋的总酸(以乙酸计)≥3.5(g/100ml)、不挥发酸(以乳酸计)≥0.5(g/100ml)从测得的结果看，完全符合国家标准的要求；对照浙江玫瑰醋原地方标准，试验样品的色泽、香气、滋味、体态等感官特征也完全符合浙江玫瑰醋的感官要求。

发明的优点和应用前景

(1)浸米过程中导入人工乳酸发酵，并进行保温浸米，使米浆水快速达到微酸环境的同时可使米粒迅速吸水，达到饱和水分含量，缩短了浸饱时间，也保护了米粒中营养成分免受损失；

(2)与常规的浸米操作流程相比，只需一次换水，且将第一次浸米水进行乳酸发酵后第二次浸米，减少了浸米水排放。

(3)从发酵结果的比较看，改进后的浸米技术最大的优点是缩短玫瑰醋的生产周期。实验组玫瑰醋乙酸、非挥发酸等理化指标均高于传统浸米生产玫瑰醋，且色泽、甜味、鲜味等感官指标均优于对照组。

Claims (3)

1.一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法，其特征在于：

1）浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35-40℃，产出大量浸米水备用；

2）乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h；

3）乳酸菌的二级扩培：将步骤1）中第一次24h浸米结束后的浸米水收集起来与步骤2）一级扩培液混合，在汉生罐中进行二级扩培，温度为37℃，时间为扩培48h，经过24h浸米的米浆水中已有大量淀粉溶出，可为乳酸菌提供一定量的营养物质；

4）乳酸菌二级扩培液浸米：将步骤3）乳酸菌的二次扩培后的溶液酸浆水重新利用进行第二次浸米，将浸米温度控制在35-40℃，浸泡时间48h，由于乳酸菌二级扩培液的pH已为3.5-4.5且乳酸菌为优势菌，可使浸米水环境快速达到所需的酸度，同时抑制了杂菌的生长，避免浸米水产生不良气味；

5）米水分离；

6）蒸熟及搭窝发花：将分离出的米进行蒸煮，蒸煮糊化后的米饭自然降温后倒入清洁的大缸中搭窝发花，经浸米后的米饭成微酸性，更加有利于红曲霉、米曲霉等优势糖化菌的生长，对玫瑰醋的色泽和风味形成有利；

7）冲缸放水和发酵：冲缸放水后玫瑰醋生产进入酒精发酵与醋酸发酵的多边发酵阶段，持续时间长达3个多月；

8）翻缸管理：发酵醪中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸，这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，同时伴随大量生化反应热放出使醪温升高。

2.人工开耙（翻缸）进行降温、增加溶氧量，为醋酸菌发酵提供有利条件；

9）压榨后熟：当醪液酸度不再上升时，添加2-3%食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品；

根据权利要求1所述的玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法，其特征在于所述步骤1）中温度为37℃。

3.根据权利要求1所述的玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法，其特征在于所述步骤6)中采用3缸搭窝发花。