CN103255092A - 一种适用于生物酸化浸米的乳酸菌及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种适用于生物酸化浸米的乳酸菌，为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，于2013年1月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC NO.7184。本发明提供的植物乳杆菌适合在米浆水中生长以及产酸，使米浆水的酸度较快的升高，快速的达到浸米结束的要求。使用本发明提供的菌株能很快的实现浸米的要求。

Description

一种适用于生物酸化浸米的乳酸菌及其应用
技术领域
本发明涉及一种适用于生物酸化浸米的乳酸菌，以及使用此菌株开展的生物酸化浸米技术。
技术背景
黄酒是我国传统发酵产品的典型代表，具有6000多年的酿造历史。由于其营养价值较高，含有21种氨基酸和多种维生素成份以及许多种人体必需的微量元素，是一种具有很高营养价值的低酒精度饮料酒。在黄酒酿造中，浸米是一个重要环节，它不仅能使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，更可以使米酸化，以调节发酵醪液的酸度，达到“以酸制酸”的目的，保障发酵的安全进行。传统的黄酒酿造，浸米时间长，如传统摊饭法酿酒，浸米时间长达16～20d。在机械化黄酒生产工艺中采用较高温度条件保温浸渍，浸米时间比传统法大为缩短，但仍然需要4-5天。升高浸米温度，有利于提高米浆水的酸化速度，缩短浸米时间，但温度高容易引起杂菌的较快繁殖，米浆水表面易出现“白花”状物质，且浆水气味不宜，降低浸米的质量。浸米过程不当是引起黄酒发酵醪酸败的主要原因之一。保证浸米环节的稳定和浸米质量对于黄酒生产有重要的意义。
利用乳酸菌的生物酸化技术始于德国，最早应用在啤酒的麦汁制备阶段。啤酒的生物酸化技术是指以从麦芽表面分离的非腐败型啤酒乳酸杆菌或优秀乳酸生产菌为菌种，以啤酒厂未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸，调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁的pH值以满足啤酒酿造需要，而无需额外添加酸。而且所生产啤酒的品质与传统方法生产的啤酒无明显差异。
发明内容
本发明要解决的技术问题是黄酒酿造中浸米时间长，浸米过程不够稳定的问题，提供了一株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌，为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，于2013年1月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.7184，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
本发明提供的植物乳杆菌适合在米浆水中生长以及产酸，使米浆水的酸度较快的升高，快速的达到浸米结束的要求；其为产生物胺阴性菌株，能有效的降低米浆水中生物胺的含量。16SrDNA的鉴定，也做了进化树分析，是植物乳杆菌，进化树分析见图1。
本发明还公开了一种应用上述乳酸菌进行生物酸化浸米的方法，将高密度乳酸菌种子液，生产投料时以0.1%-1%的接种量均匀的接入到浸米罐中，25℃-30℃室温下浸米，浸米46-64h，米浆水的pH值下降到4.0以下，酸度达到10g/L，达到浸米结束的要求。跟现有浸米技术比缩短了32-48h，浸米时间缩短，有利于减少浸渍过程中米的崩塌，有利于保持米的完整性，同时减少浸渍过程中淀粉的损失率。
浸米结束后，米浆水中生物胺含量为自然浸米达到终点的20%，米的糊化温度比自然浸渍的米下降1℃，所需能耗降低15.5%。
本发明的主要优点在于：1.所筛选出的乳酸菌，适合利用米浆水中的营养物质进行生长、产酸。2.所筛选的乳酸菌能产生抑菌物质，有效的抑制杂菌的生长3.所筛选的乳酸菌为产生物胺阴性菌株，能有效的降低米浆水中生物胺的含量。4.使用该乳酸菌进行生物酸化浸米，可以使用较高的浸米温度，而又不用担心浸米温度高而引起杂菌生长旺盛，导致米浆水出现异味。5.使用生物酸化浸米技术，保证浸米质量的前提下，又能缩短浸米时间，提高设备的利用率。6.缩短浸米时间，可以减少浸泡过程中淀粉的损失率以及碎米率，淀粉损失率的减少有利于提高原料的利用率，碎米率的减少对于蒸饭过程有益。
7.使用生物酸化浸米后能降低米的糊化温度以及蒸饭的能耗，有利于节省能源。8.使用生物酸化浸米，有利于保证浸米水品质的稳定。
附图说明
图1菌株进化树分析
具体实施方式：
实施例1
1.植物乳杆菌种子液的制备
挑取CGMCC NO.7184菌苔接入10mLMRS培养基中，30℃恒温培养24h，以5%的接种量接入麸皮培养基中，30℃恒温培养15h，既得乳酸菌种子液。
2.生物酸化浸米
使用粳糯米为原料，采用1:1.6料水比投料，以1%的接种量接入乳酸菌种子液，保持浸米室温度30℃，浸渍54h，酸度达到规定值，浸米结束。
3.指标的测定
浸米水的总酸达到10g/L；浸米水无异味；碎米率比自然浸渍时下降了50%；淀粉损失率减少40%；生物胺含量减少了50%；糊化温度降低了0.4℃，所需能耗下降8%。
实施例2
1.植物乳杆菌种子液的制备
挑取CGMCC NO.7184菌苔接入10mLMRS培养基中，30℃恒温培养24h，以5%的接种量接入麸皮培养基中，30℃恒温培养15h，既得乳酸菌种子液。
2.生物酸化浸米
使用粳糯米为原料，采用1:1.4料水比投料，以0.5%的接种量接入乳酸菌种子液，保持浸米室温度28℃，浸渍50h，酸度达到规定值，浸米结束。
3.指标的测定
浸米水的总酸达到10g/L；浸米水无异味；碎米率比自然浸渍时下降了60%；淀粉损失率减少45%；生物胺含量减少了60%；糊化温度降低了0.6℃，所需能耗下降11%。
实例3：
1.植物乳杆菌种子液的制备
挑取CGMCC NO.7184菌苔接入10mLMRS培养基中，30℃恒温培养24h，以5%的接种量接入麸皮培养基中，30℃恒温培养15h，既得乳酸菌种子液。
2.生物酸化浸米
使用粳糯米为原料，采用1:1.2料水比投料，以0.2%的接种量接入乳酸菌种子液，保持浸米室温度26℃，浸渍46h，酸度达到规定值，浸米结束。
3.指标的测定
浸米水的总酸达到10g/L；浸米水无异味；碎米率比自然浸渍时下降了65%；淀粉损失率减少50%；生物胺含量减少了70%；糊化温度降低了0.8℃，所需能耗下降14%。
实例4：
1.植物乳杆菌种子液的制备
挑取CGMCC NO.7184菌苔接入10mLMRS培养基中，30℃恒温培养24h，以5%的接种量接入麸皮培养基中，30℃恒温培养15h，既得乳酸菌种子液。
2.生物酸化浸米
使用籼糯米为原料，采用1:1.2料水比投料，以0.4%的接种量接入乳酸菌种子液，保持浸米室温度26℃，浸渍54h，酸度达到规定值，浸米结束。
3.指标的测定
浸米水的总酸达到10g/L；浸米水无异味；碎米率比自然浸渍时下降了40%；淀粉损失率减少30%；生物胺含量减少了45%；糊化温度降低了0.5℃，所需能耗下降10%。

Claims (4)

1.一种适用于生物酸化浸米的乳酸菌，为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，于2013年1月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.7184，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌，其特征在于所述植物乳杆菌适合在米浆水中生长以及产酸，使米浆水的酸度较快的升高，快速的达到浸米结束的要求。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌，其特征在于所述植物乳杆菌为产生物胺阴性菌株，能有效的降低米浆水中生物胺的含量。
4.一种应用权利要求1-3任一所述乳酸菌进行生物酸化浸米的方法，其特征在于将高密度植物乳杆菌种子液，生产投料时以0.1%-1%的接种量均匀的接入到浸米罐中，25℃-30℃室温下浸米，浸米46-64h，米浆水的pH值下降到4.0以下，酸度达到10g/L。
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