CN102181351B - 一种椰子酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属酿酒技术领域，涉及一种椰子酒及其酿酒方法，是取椰子水后添加入SO2，置入发酵罐中经调节酒精度、接入酵母发酵后取上层清液；在清液中加入SO2，调节酒精度，同时加入皂土，静置后过滤，得到椰子酒粗品，密封贮藏后调节酒精度、降酸、调香，经冷冻后趁冷进行澄清过滤、除菌过滤，经过低温鉴定和无菌检验，包装得到成品椰子酒。本发明所提供的椰子酒的酿造方法工艺简单、成本低、绿色环保，有效地提高椰子的附加值，有利于促进我国椰子及其相关产业的发展，所得椰子酒椰香浓郁，符合国家食用酒标准，是一种具有热带风情的酒制品，具有现实意义。

Description

一种椰子酒及其酿造方法
技术领域
本发明属酿酒技术领域，涉及一种椰子酒及其酿酒方法，具体涉及一种以椰子水为原料制备的椰子酒及其酿造方法。
背景技术
椰子(Cocos nucifera L.)是热带地区典型的木本油料作物和食品能源作物，在海南经济作物中占有重要的地位。椰子水(Coconutwater)是椰子果实腔内的液体胚乳，是一种营养和保健价值很高的天然饮料，其主要化学成分是糖和矿物质，脂肪和氮类化合物只占一小部分。新鲜椰子水甘甜解渴，具有与人体等渗透压、易被消化吸收等特点，特别是含有可促进细胞生长发育的功能性成分，还含有荷尔蒙物质、利尿物质、冷凉性物质、利膀胱性物质等药用物质，临床上可用于辅助治疗肝炎、治疗胃功能紊乱、肠炎、抑制霍乱引起的呕吐、治疗痢疾、用作婴儿食品等，微生物学上可作为微生物培养基；在食品工业上可生产多种食品，如椰纤果、醋、乙酸乙酯等，使椰子水的利用得到极大的扩展。
我国椰子果年产量约30万吨，椰子水来源丰富，但对椰子水的产业化研究报道较少，深加工利用水平也很低，大多数椰子加工厂在加工椰子时，除少量椰子水当清凉饮料外，大部分作为废物被倒掉，这既造成环境污染，又造成资源的巨大浪费，这对于椰子深加工与综合利用是非常不利的。将椰子水进行深加工产业化、提高椰子的附加值已成为我国椰子产业发展亟待解决的问题之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰子酒及其酿造方法，是以椰子水为原料，在无氧条件下经酿酒酵母发酵、陈酿、调酒度、降酸、调香、冷冻、过滤等工序得到成品椰子酒，所得椰子酒椰香浓郁，是一种具有热带风情的酒制品。
本发明所采用的技术方案：
一种椰子酒的酿造方法，包括如下具体步骤：
1、原料发酵分离
取新鲜嫩椰子刨开取椰子水，并添加40～100ppm的SO2，快速过滤后置入发酵罐中；采用含酒精液体调节椰子水使其酒精度达到4％vol，接入5％～10％活化后的酵母，在25～33℃的温度下发酵5～20d；采取虹吸法吸取上层清液，待用。所述含酒精液体是指椰子白兰地或食用酒精。
所述椰子白兰地是指以椰子水为原料，采用传统白兰地酿造工艺(发酵、蒸馏、贮藏)制备而成。
2、澄清
在清液中加入100～200ppm的SO2，用含酒精液体调节使其酒精度达8％～22％vol，同时加入用量在2～10g/L之间的皂土，静置20d以后进行硅藻土过滤，得到椰子酒粗品。所述含酒精液体是指椰子白兰地酒或食用酒精。
3、陈酿
将上述处理后的椰子酒粗品移入橡木桶中密封贮藏1～4年。
4、调酒度、降酸、调香
根据椰子酒的口感需要，调节经过陈酿的椰子酒粗品的酒精度使其保持在8％～22％vol之间；调节总酸含量为0.6％以下；然后按质量百分比为0.1‰～5‰的用量将调香增香剂加入椰子酒粗品中进行调香。
5、冷冻、过滤
将步骤4)获得的椰子酒粗品在冷冻温度-11～-3℃下进行冷冻，维持冷冻温度，保温96小时以上；然后趁冷进行硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经板框过滤机除菌过滤，经过低温鉴定和无菌检验，包装得到成品椰子酒。
所述嫩椰子是指生长期为5～7月龄的椰子。
所述调香增香剂是指利用水蒸气蒸馏法从椰子肉中提取的挥发性物质。
本发明所提供的椰子酒的酿造方法工艺简单、成本低、绿色环保，有效地提高椰子的附加值，有利于促进我国椰子及其相关产业的发展，所得椰子酒椰香浓郁，符合国家食用酒标准，是一种具有热带风情的酒制品，具有现实意义。
具体实施方式
下面结合非限定性实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例一
1、椰子水原料：取5～7月龄新鲜椰子刨开取水，并添加60ppm的SO2，使用普通滤布快速过滤后入罐。
2、发酵：入罐后的椰子水，添加白兰地使其酒精度达到4％vol，接入10％活化后的酵母在30℃的温度下发酵，当发酵液中还原糖浓度小于3g/L时，停止发酵。
3、分离、澄清：采取虹吸法吸取上层清液，在清液中加入120ppmSO2，特级食用酒精调节酒精度到16％vol，同时加入4g/L的皂土，静置20d，使用硅藻土过滤机过滤。
4、陈酿：将上述处理后的椰子酒移入橡木桶中密封贮藏2年。
5、调酒度、降酸、调香：调节酒精度使其保持在16％vol；调节总酸含量为0.4％；调香增香剂的用量为1‰。
6、冷冻、过滤：冷冻温度达到-9℃后，维持这个温度96小时。冷冻保温时间到了后，要趁冷进行硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经板框过滤机除菌过滤。
7、无菌灌装：装瓶前的成品酒，经低温鉴定和无菌检验，合格后即装瓶，充氮气保护，采用橡木塞封口，得到椰子酒。
实施例二
1、椰子水原料：取5～7月龄新鲜椰子刨开取水，并添加80ppm的SO2，使用普通滤布快速过滤后入罐。
2、发酵：入罐后的椰子水，添加特级食用酒精使其酒精度达到4％vol，接入8％活化后的酵母在28℃的温度下发酵，当发酵液中还原糖浓度小于3g/L时，停止发酵。
3、分离、澄清：采取虹吸法吸取上层清液，在清夜中加入100ppm的SO2，特级食用酒精使其酒精度达12％vol，同时加入用量在3g/L的皂土，静置20d，使用硅藻土过滤机过滤。
4、陈酿：将上述处理后的椰子酒移入橡木桶中密封贮藏3年。
5、调酒度、降酸、调香：调节酒精度使其保持在12％vol；调节总酸含量为0.6％；调香增香剂的用量为0.5‰。
6、冷冻、过滤：冷冻温度达到-4.5℃后，维持这个温度96小时。冷冻保温时间到了后，要趁冷进行硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经板框过滤机除菌过滤。
7、无菌灌装：装瓶前的成品酒，经低温鉴定和无菌检验，合格后即装瓶，充氮气保护，采用橡木塞封口，得到椰子酒。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种椰子酒的酿酒方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)、原料发酵分离
取新鲜嫩椰子刨开取椰子水，并添加40～100ppm的SO2，快速过滤后置入发酵罐中；采用含酒精液体调节椰子水使其酒精度达到4％vol，接入5％～10％活化后的酵母，在25～33℃的温度下发酵5～20d；采取虹吸法吸取上层清液，待用；所述含酒精液体是指椰子白兰地或食用酒精；
2)、澄清
在清液中加入100～200ppm的SO2，用含酒精液体调节使其酒精度达8％～22％vol，同时加入用量在2～10g/L之间的皂土，静置20d以后进行硅藻土过滤，得到椰子酒粗品；所述含酒精液体是指椰子白兰地酒或食用酒精；
3)、陈酿
将上述处理后的椰子酒粗品移入橡木桶中密封贮藏1～4年；
4)、调酒度、降酸、调香
根据椰子酒的口感需要，调节经过陈酿的椰子酒粗品的酒精度使其保持在8％～22％vol之间；调节总酸含量为0.6％以下；然后按质量百分比为0.1‰～5‰的用量将调香增香剂加入椰子酒粗品中进行调香；
5)、冷冻、过滤
将步骤4)获得的椰子酒粗品在冷冻温度-11～-3℃下进行冷冻，维持冷冻温度，保温96小时以上；然后趁冷利用硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经板框过滤机除菌过滤，经过低温鉴定和无菌检验，包装得到成品椰子酒。
2.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于：所述嫩椰子是指生长期为5～7月龄的椰子。
3.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于：所述椰子白兰地是指以椰子水为原料，采用传统白兰地酿造工艺制备而成。
4.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于：所述调香增香剂是指利用水蒸气蒸馏法从椰子肉中提取的挥发性物质。
5.一种权利要求1所述的酿酒方法制备得到的椰子酒。
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