CN104187580B - 一种豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents

一种豆瓣酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种豆瓣酱及其制备方法，所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。所述的制备方法包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；蚕豆水中浸泡1~2h，沥干水分后与小麦粉混合，进行制曲培菌，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的15~19Be′盐水混合成酱醪，自然发酵180~360天；按照配比加入食用油、香辛料等，将其搅拌均匀得到目标物，将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。

Description

一种豆瓣酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
豆瓣的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
随着社会的不断发展，目前市场上的类似产品已逐渐不能满足人们的需求，特别是对豆瓣酱的风味更形成了一种独特的需求，因此，开发一种能满足人们对豆瓣酱的风味的需求的豆瓣酱是非常必要的。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种豆瓣酱；第二目的在于提供所述豆瓣酱的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。
本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：
A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；
B、发酵：将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28~37℃之间，干湿度相差1~2℃，制曲培养68~93h，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的盐水，常温自然发酵180~360天；按照配比加入食盐、食用油、香辛料和水，将其搅拌均匀得到目标物；
C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。
本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。
具体实施方式
下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的豆瓣酱，是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。
所述的豆瓣酱是由重量份原料1000份的蚕豆瓣、300份的小麦粉、450份的食盐、260份的食用油、390份的香辛料和2150份的水配备而成。
所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种。
所述的香辛料为辣椒、花椒、大蒜、茴香或豆蔻中的一种或几种。
所述的香辛料为辣椒、花椒和茴香，其重量比为15:3:4。
本发明所述豆瓣酱的制备方法，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：
A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；
B、发酵：将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28~37℃之间，干湿度相差1~2℃，,培养68~93h制曲，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的盐水，常温自然发酵180~360天；按照配比加入食盐、食用油、香辛料和水，将其搅拌均匀得到目标物；
C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。
A步骤中所述的小麦粉碎为过100~200目筛。
C步骤所述的杀菌为高温短时杀菌法(蒸汽和水加热)或流通蒸汽灭菌法(蒸汽通过蒸煮锅)。
所述的杀菌的温度控制在90~100℃，并于90~95℃下保温10~30min。
以下实施例中检测标准是依据：Q/CYQ0002S
实施例1
将蚕豆900Kg、小麦200Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡2h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度30~37℃、干湿度相差1~2度下，制曲培养68~93h，然后加入固液体积比2倍的盐水，于温度22℃下自然发酵180天；加入食盐500Kg、食用油30Kg、香辛料400Kg和水2000Kg，将其搅拌均匀，于温度25~30℃下再次发酵30天得到目标物；将目标物进行包装、入库保存。目标物检测结果为：
感官指标：红褐色，有酱香和酯香味；味鲜辣，瓣粒化渣。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.28%—0.4%(企业标准指标≥0.2%)
食盐：16%—18%(企业标准指标≥15%)
水分：55%—62%(企业标准指标≤65%)
总酸：0.6%—0.9%(企业标准指标≤2%)
大肠菌群：<30(MPN/100g)(企业标准指标≤30)
实施例2
将蚕豆1100Kg、小麦250Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度30~37℃、干湿度相差1~2℃下，制曲培养68~93h，然后加入固液体积比1.5倍，于温度15~25℃下自然发酵360天；加入食盐400Kg、食用油250Kg、香辛料150Kg和水2200Kg，将其搅拌均匀，得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。目标物检测结果为：
感官指标：红褐色或棕褐色，酱香和酯香味浓郁；味鲜而醇厚，瓣粒化渣。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.5%—0.6%(企业标准指标≥0.3%)
食盐：9%—12%(企业标准指标9-13%)
水分：45%—53%(企业标准指标≤60%)
总酸：0.9%—1.3%(企业标准指标≤2%)
过氧化值：0.1%%—0.16(企业标准指标≤0.25%)
大肠菌群：<30(MPN/100g)(企业标准指标≤30)
实施例3
将蚕豆800Kg、小麦400Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度30~35℃、干湿度相差1~2℃下、制曲培养68h，然后加入固液体积比1.5倍，自然发酵60天；加入食盐400Kg、食用油250Kg、香辛料450Kg和水2000Kg，将其搅拌均匀，得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。目标物检测结果为：
感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味，味鲜，回味深长。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.4%—0.6%(企业标准指标≥0.25%)
食盐：12%—15%(企业标准指标10-15%)
水分：52%—60%(企业标准指标≤63%)
总酸：1.0%—1.5%(企业标准指标≤2%)
大肠菌群：<30(MPN/100g)(企业标准指标≤30)
实施例4
将蚕豆1200Kg、小麦300Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1.5h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃下、制曲培养68~93h，然后加入固液体积比2倍，自然发酵240天；加入食盐400Kg、食用油220Kg、香辛料320Kg和水2300Kg，将其搅拌均匀，得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。目标物检测结果为：
感官指标：红褐色或棕褐色，酱香和酯香味浓郁；味鲜而醇厚，瓣粒化渣。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.5%—0.6%(企业标准指标≥0.3%)
食盐：9%—12%(企业标准指标9-13%)
水分：45%—55%(企业标准指标≤60%)
总酸：0.9%—1.7%(企业标准指标≤2%)
过氧化值：0.08%—0.16%(企业标准指标≤0.25%)
大肠菌群：<30(MPN/100g)(企业标准指标≤30)

Claims (8)

1.一种豆瓣酱制备方法，其特征在于所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水制备而成；所述豆瓣酱的制备方法包括前处理、发酵、后处理，具体包括：
A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制，蚕豆脱壳、通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；
B、发酵：在蚕豆中加入蚕豆体积2~8倍量的水并浸泡1~2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28~37℃之间，干湿度相差1~2℃，培养68~93h制曲，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的盐水，常温自然发酵180~360天；按照配比加入食用油、辣椒、香辛料，将其搅拌均匀得到目标物；
C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。
2.根据权利要求1所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于所述豆瓣酱是由重量份原料1000份的蚕豆瓣、300份的小麦粉、450份的食盐、260份的食用油、390份的香辛料和2150份的水制备而成。
3.根据权利要求1或2所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种。
4.根据权利要求1或2所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于所述香辛料为辣椒、花椒、大蒜、茴香或豆蔻中的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于所述香辛料为重量比15:3:4的辣椒、花椒和茴香。
6.根据权利要求1所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于A步骤中所述小麦粉碎过100~200目筛。
7.根据权利要求1所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于C步骤所述杀菌为高温短时杀菌法或流通蒸汽灭菌法。
8.根据权利要求1或7所述的豆瓣酱制备方法，其特征在于所述杀菌的温度控制在90~100℃，并于90~95℃下保温10~30min。
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