CN109463639A - 一种油豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油豆瓣酱及其制备方法，所述的油豆瓣酱由以下重量百分比的原料制成：蚕豆瓣酱80~120份、油辣椒20~70份、食用植物油5~15份、白糖4~10份、花椒面1~3份、茴香面1~3份、八角面1~4份、味精2~5份。本发明使用蚕豆、小麦、辣椒作为主要原料，配合其他辅料，配方科学，配比合适，得到的油豆瓣酱，酱色油亮，香气浓郁，鲜辣爽口，风味独特，能够有效开胃助食。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种油豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是常用的调味品，味鲜，主要原料是蚕豆。蚕豆是重要的食用豆之一，在日常食用的豆类中仅次于大豆。蚕豆中含丰富的蛋白质、少量脂肪及大量碳水化合物，此外还含有丰富的维生素。蚕豆中的碳水化合物的含量较高，是热能的重要来源。
豆瓣酱含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分，同时豆瓣酱在烹饪时能增加菜品的营养价值。豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率豆瓣酱中富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
现在市面上已有许多豆瓣酱，制备豆瓣酱的方法也有很多，但是大多风味无法满足大众需求，而且基本上都含有诸多添加剂，无法为使用者所接受。
针对以上问题，有必要发明一种风味独特的油豆瓣酱及其制备方法。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种油豆瓣酱，第二目的在于提供一种油豆瓣酱的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，所述的油豆瓣酱由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱80~120份、油辣椒20~70份、食用植物油5~15份、白糖4~10份、花椒面1~3份、茴香面1~3份、八角面1~4份、味精2~5份。
本发明的第二目的是这样实现的，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明使用蚕豆、辣椒作为主要原料，配合其他辅料，配方科学，配比合适，得到的油豆瓣酱，酱色油亮，香气浓郁，鲜辣爽口，风味独特，能够有效开胃助食。
2、本发明不适用任何防腐剂，食用安全，经过真空包装、高温杀菌能够有效延长保质期。
3、本发明是即食产品，可直接食用，也可以作为烹饪、调味使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱80~120份、油辣椒20~70份、食用植物油5~15份、白糖4~10份、花椒面1~3份、茴香面1~3份、八角面1~4份、味精2~5份。
进一步的，所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.5%以上，使用清水浸泡1-2h，接着沥干水分，加入质量比15-30%小麦粉、0.03%-0.5%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵12个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
进一步的，所述的菌种的制备方法包括以下步骤：
（一）米曲霉试管菌种培养：
（1）斜面菌种制备：用豆汁制作斜面试管培养基，入28-30℃的恒温培养箱培养三天，备用；
（2）米曲霉试管接种：在无菌箱内进行，挑取沪酿3.042米曲霉原菌接入斜面培养基内，置于30℃恒温箱内培养3天，即得米曲霉试管斜面菌种；
（二）三角瓶菌种培养：
（1）三角瓶培养基：用麦麸和水按1:1比例混合，加热灭菌；
（2）接种：加热灭菌后冷却入无菌箱中，挑取米曲霉试管斜面菌种入三角瓶培养基中，充分摇均匀，置于30℃恒温箱培养3天，制成三角瓶菌种；
（三）种曲（扩大曲）制备方法：
（1）种曲原料配比：麦麸100份 ，水95份；按以上配比混合，常压蒸料，蒸闷时间为1小时，出锅后过筛，迅速冷却；
（2）接种：曲料温度降到37-39℃时，接入三角瓶菌种，接种量在0.4%-0.6%，接种后快速充分拌匀；
（3）培养：接种后的曲料即可装在竹筐培养，室温控制在30-38℃之间，培养3天，即72小时，制成扩大种曲，备用。
进一步的，所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到180-220℃，然后再冷却到130-150℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
进一步的，所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。
进一步的，所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
进一步的，所述的食用植物油为大豆油、花生油、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油中的任一种或多种。
本发明所述的油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。
进一步的，所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为80~90℃，杀菌时间为10~20分钟。
进一步的，所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
实施例1
一种油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱80份、油辣椒20份、食用植物油5份、白糖4份、花椒面1份、茴香面1份、八角面1份、味精2份。
所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出64.5%的杂质，使用清水浸泡1h，接着沥干水分，加入与蚕豆质量比15%小麦粉、0.03%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵12个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到180℃，然后再冷却到130℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
所述的食用植物油为大豆油。
一种油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为10分钟；所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
实施例2
一种油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱120份、油辣椒70份、食用植物油15份、白糖10份、花椒面3份、茴香面3份、八角面4份、味精5份。
所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.5%以上，使用清水浸泡2h，接着沥干水分，加入质量比30%小麦粉、0.5%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵12个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到220℃，然后再冷却到150℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
所述的食用植物油为花生油、油菜籽油、芝麻油。
一种油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为20分钟；所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
实施例3
一种油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱100份、油辣椒40份、食用植物油10份、白糖7份、花椒面2份、茴香面2份、八角面2份、味精3份。
所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.9%以上，使用清水浸泡1h，接着沥干水分，加入质量比20%小麦粉、0.05%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵14个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到200℃，然后再冷却到140℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
所述的食用植物油为葵花籽油。
一种油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为15分钟；所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
实施例4
一种油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱90份、油辣椒30份、食用植物油8份、白糖5份、花椒面1份、茴香面3份、八角面3份、味精4份。
所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.6%以上，使用清水浸泡1.5h，接着沥干水分，加入质量比25%小麦粉、0.1%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵13个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
所述的菌种的制备方法包括以下步骤：
（一）米曲霉试管菌种培养：
（1）斜面菌种制备：用豆汁制作斜面试管培养基，入28℃的恒温培养箱培养三天，备用；
（2）米曲霉试管接种：在无菌箱内进行，挑取沪酿3.042米曲霉原菌接入斜面培养基内，置于30℃恒温箱内培养3天，即得米曲霉试管斜面菌种；
（二）三角瓶菌种培养：
（1）三角瓶培养基：用麦麸和水按1:1比例混合，加热灭菌；
（2）接种：加热灭菌后冷却入无菌箱中，挑取米曲霉试管斜面菌种入三角瓶培养基中，充分摇均匀，置于30℃恒温箱培养3天，制成三角瓶菌种；
（三）种曲（扩大曲）制备方法：
（1）种曲原料配比：麦麸100份 ，水95份；按以上配比混合，常压蒸料，蒸闷时间为1小时，出锅后过筛，迅速冷却；
（2）接种：曲料温度降到38℃时，接入三角瓶菌种，接种量在0.5%，接种后快速充分拌匀；
（3）培养：接种后的曲料即可装在竹筐培养，室温控制在35℃之间，培养3天，即72小时，制成扩大种曲，备用。
所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到190℃，然后再冷却到135℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。
所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
所述的食用植物油为橄榄油。
一种油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为82℃，杀菌时间为12分钟；所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
实施例5
一种油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱110份、油辣椒50份、食用植物油12份、白糖8份、花椒面3份、茴香面1份、八角面2份、味精2份。
所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.7%以上，使用清水浸泡2h，接着沥干水分，加入质量比18%小麦粉、0.2%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵16个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
所述的菌种的制备方法包括以下步骤：
（一）米曲霉试管菌种培养：
（1）斜面菌种制备：用豆汁制作斜面试管培养基，入28℃的恒温培养箱培养三天，备用；
（2）米曲霉试管接种：在无菌箱内进行，挑取沪酿3.042米曲霉原菌接入斜面培养基内，置于30℃恒温箱内培养3天，即得米曲霉试管斜面菌种；
（二）三角瓶菌种培养：
（1）三角瓶培养基：用麦麸和水按1:1比例混合，加热灭菌；
（2）接种：加热灭菌后冷却入无菌箱中，挑取米曲霉试管斜面菌种入三角瓶培养基中，充分摇均匀，置于30℃恒温箱培养3天，制成三角瓶菌种；
（三）种曲（扩大曲）制备方法：
（1）种曲原料配比：麦麸100份 ，水95份；按以上配比混合，常压蒸料，蒸闷时间为1小时，出锅后过筛，迅速冷却；
（2）接种：曲料温度降到37℃时，接入三角瓶菌种，接种量在0.4%，接种后快速充分拌匀；
（3）培养：接种后的曲料即可装在竹筐培养，室温控制在30℃之间，培养3天，即72小时，制成扩大种曲，备用。
所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到210℃，然后再冷却到145℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。
所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
所述的食用植物油为玉米油。
一种油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为88℃，杀菌时间为18分钟；所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
实施例6
一种油豆瓣酱，由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱105份、油辣椒60份、食用植物油9份、白糖9份、花椒面2份、茴香面1份、八角面4份、味精5份。
所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.8%以上，使用清水浸泡2h，接着沥干水分，加入质量比26%小麦粉、0.3%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵12个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
所述的菌种的制备方法包括以下步骤：
（一）米曲霉试管菌种培养：
（1）斜面菌种制备：用豆汁制作斜面试管培养基，入30℃的恒温培养箱培养三天，备用；
（2）米曲霉试管接种：在无菌箱内进行，挑取沪酿3.042米曲霉原菌接入斜面培养基内，置于30℃恒温箱内培养3天，即得米曲霉试管斜面菌种；
（二）三角瓶菌种培养：
（1）三角瓶培养基：用麦麸和水按1:1比例混合，加热灭菌；
（2）接种：加热灭菌后冷却入无菌箱中，挑取米曲霉试管斜面菌种入三角瓶培养基中，充分摇均匀，置于30℃恒温箱培养3天，制成三角瓶菌种；
（三）种曲（扩大曲）制备方法：
（1）种曲原料配比：麦麸100份 ，水95份；按以上配比混合，常压蒸料，蒸闷时间为1小时，出锅后过筛，迅速冷却；
（2）接种：曲料温度降到39℃时，接入三角瓶菌种，接种量在0.6%，接种后快速充分拌匀；
（3）培养：接种后的曲料即可装在竹筐培养，室温控制在38℃之间，培养3天，即72小时，制成扩大种曲，备用。
所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到195℃，然后再冷却到145℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。
所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
所述的食用植物油为棕榈油。
一种油豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为87℃，杀菌时间为14分钟；所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
Claims (10)
1.一种油豆瓣酱，其特征在于所述的油豆瓣酱由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱80~120份、油辣椒20~70份、食用植物油5~15份、白糖4~10份、花椒面1~3份、茴香面1~3份、八角面1~4份、味精2~5份。
2.根据权利要求1所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.5%以上，使用清水浸泡1-2h，接着沥干水分，加入15-30%小麦粉、0.03%-0.5%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵12个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。
3.根据权利要求2所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的菌种的制备方法包括以下步骤：
（一）米曲霉试管菌种培养：
（1）斜面菌种制备：用豆汁制作斜面试管培养基，入28-30℃的恒温培养箱培养三天，备用；
（2）米曲霉试管接种：在无菌箱内进行，挑取沪酿3.042米曲霉原菌接入斜面培养基内，置于30℃恒温箱内培养3天，即得米曲霉试管斜面菌种；
（二）三角瓶菌种培养：
（1）三角瓶培养基：用麦麸和水按1:1比例混合，加热灭菌；
（2）接种：加热灭菌后冷却入无菌箱中，挑取米曲霉试管斜面菌种入三角瓶培养基中，充分摇均匀，置于30℃恒温箱培养3天，制成三角瓶菌种；
（三）种曲制备方法：
（1）种曲原料配比：麦麸100份 ，水95份；按以上配比混合，常压蒸料，蒸闷时间为1小时，出锅后过筛，迅速冷却；
（2）接种：曲料温度降到37-39℃时，接入三角瓶菌种，接种量在0.4%-0.6%，接种后快速充分拌匀；
（3）培养：接种后的曲料即可装在竹筐培养，室温控制在30-38℃之间，培养3天，即72小时，制成扩大种曲，备用。
4.根据权利要求1所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到180-220℃，然后再冷却到130-150℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。
5.根据权利要求4所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。
6.根据权利要求1或4所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。
7.根据权利要求1或4所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的食用植物油为大豆油、花生油、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油中的任一种或多种。
8.一种根据权利要求1-7任一所述的油豆瓣酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；
2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；
3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。
9.根据权利要求8所述的油豆瓣酱的制备方法，其特征在于所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为80~90℃，杀菌时间为10~20分钟。
10.根据权利要求8所述的油豆瓣酱的制备方法，其特征在于所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。
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