CN111000210A - 一种爆炒海鲜酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种爆炒海鲜酱及其制备方法，包括下列重量份的原料：红辣椒豆瓣酱50～100份；食用油30～65份；大蒜15～25份；生姜3～5份；花椒1～3份；辣椒面3～8份；白糖1.5～4份；复合香辛料1.5～3.5份；复合提鲜剂1～3份；变性淀粉1～2.5份；竹茹1～3份；梨形马勃1～2.5份；红鬼笔0.2～1份：本发明口感细腻，海鲜味十足，风味独特，香味持续时间长，香味浓郁，色美味鲜，颜色鲜亮，并且对能够提供给对豆瓣过敏人群使用，不会出现过敏现象。
Description
技术领域
本发明涉及干食品技术领域，尤其涉及一种爆炒海鲜酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求不仅是满足温饱，而越来越重视食物的美味，所以人们在烹饪食物时往往加入很多佐料，酱料也是人们喜欢加入的佐料之一，但现在市场上面的各种食用酱类虽名目繁多，但是口味单调，口感欠佳，并且营养成分不高，重盐重油不利于身体健康。
发明内容
本发明的提供一种爆炒海鲜酱及其制备方法。
本发明的方案是：
一种爆炒海鲜酱，包括下列重量份的原料：
作为优选的技术方案，包括下列重量份的原料：
作为优选的技术方案，还包括山梨酸钾，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％加入。
作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
作为优选的技术方案，所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
本发明还提供了一种爆炒海鲜酱的制备方法，包括下列步骤：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5～4重量份的白糖，搅匀后，加入1～3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；
5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
作为优选的技术方案，：所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
作为优选的技术方案，所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。
作为优选的技术方案，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％添加。
由于采用了上述技术方案，一种爆炒海鲜酱，1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5～4重量份的白糖，搅匀后，加入1～3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
本发明的优点：
口感细腻，海鲜味十足，风味独特，香味持续时间长，香味浓郁，色美味鲜，颜色鲜亮，维护心血管系统，减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张冠状动脉，有利于预防高血压与心肌梗死，提高人的免疫力，具有良好的营养作用，增强人体的新陈代谢，使人摆脱亚健康，调节人体酸碱平衡，并且对能够提供给对豆瓣过敏人群使用，不会出现过敏现象。
具体实施方式
为了弥补以上不足，本发明提供了一种爆炒海鲜酱及其制备方法以解决上述背景技术中的问题。
一种爆炒海鲜酱，包括下列重量份的原料：
作为优选的技术方案，包括下列重量份的原料：
作为优选的技术方案，还包括山梨酸钾，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％加入。
作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
作为优选的技术方案，所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
本发明还提供了一种爆炒海鲜酱的制备方法，包括下列步骤：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5～4重量份的白糖，搅匀后，加入1～3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；
5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
作为优选的技术方案，：所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
作为优选的技术方案，所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。
作为优选的技术方案，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％添加。
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡15h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30℃，相对湿度为50％的环境下培养48h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
4)制备成酱：将30重量份的食用油进行加热，使油温达到140℃，往里投入1重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2min后捞出，然后往食用油中加入3重量份的辣椒面、15重量份的大蒜与3重量份的生姜，加入步骤3)制成的50重量份的红辣椒豆瓣酱、1重量份的梨形马勃与0.2重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70℃后加入1重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入13重量份的竹茹，保温25min，然后加入1.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5重量份的白糖，搅匀后，加入1重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；
5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。
作为优选的技术方案，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％添加。
实施例2：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度37℃，相对湿度为60％的环境下培养72h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
4)制备成酱：将65重量份的食用油进行加热，使油温达到150℃，往里投入3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡3min后捞出，然后往食用油中加入8重量份的辣椒面、25重量份的大蒜与5重量份的生姜，加入步骤3)制成的100重量份的红辣椒豆瓣酱、2.5重量份的梨形马勃与1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至80℃后加入2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入3重量份的竹茹，保温40min，然后加入3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入4重量份的白糖，搅匀后，加入3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；
5)混合酱进行热灌装，灌装温度在80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。
所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％添加。
实施例3：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡16h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的25％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.03％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度35℃，相对湿度为55％的环境下培养48～72h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵150天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
4)制备成酱：将50重量份的食用油进行加热，使油温达到145℃，往里投入2重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡3min后捞出，然后往食用油中加入5重量份的辣椒面、20重量份的大蒜与4重量份的生姜，加入步骤3)制成的80重量份的红辣椒豆瓣酱、1.5重量份的梨形马勃与0.5重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至80℃后加入2重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入2重量份的竹茹，保温30min，然后加入2重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入3重量份的白糖，搅匀后，加入2重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；
5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。
所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％添加。
取实施例3制成的爆炒海鲜酱，30名人员进行长达6个月的使用，在口味评价当中25人评测口感良好，3人评测口感较好，2人评测口感一般；
随后将其实施例3中的的海鲜酱，对十位成年但对豆瓣过敏的人进行尝试，取5克海鲜酱分别给尝试人员尝试，尝试完后，长达12小时的观察，十名对豆瓣过敏的人员均未出现过敏现象。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界。
Claims (10)
1.一种爆炒海鲜酱，其特征在于，包括下列重量份的原料：
2.如权利要求1所述的一种爆炒海鲜酱，特征在于，包括下列重量份的原料：
3.如权利要求1或2所述的一种爆炒海鲜酱，其特征在于：还包括山梨酸钾，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％加入。
4.如权利要求1或2所述的一种爆炒海鲜酱，其特征在于：所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
5.如权利要求1或2所述的一种爆炒海鲜酱，其特征在于：所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
6.一种如权利要求1或2所述的爆炒海鲜酱制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5～4重量份的白糖，搅匀后，加入1～3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；
5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。
7.如权利要求6所述的一种爆炒海鲜酱制备方法，其特征在于：所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。
8.如权利要求6所述的一种爆炒海鲜酱制备方法，其特征在于：所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。
9.如权利要求6所述的一种爆炒海鲜酱制备方法，其特征在于：所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。
10.如权利要求6所述的一种爆炒海鲜酱制备方法，其特征在于：所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％添加。
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