CN115281329A - 一种酱香型辣椒面的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱香型辣椒面的制备方法，属于调味剂技术领域。包括以下步骤：（1）选取新鲜辣椒，加入添加剂、乳酸菌和酵母菌混合发酵，得到辣椒胚；（2）将杂粮炒熟，摊凉，加入水浸泡使杂粮的含水量为60‑70%,浸泡沥水后与米曲霉菌粉混合均匀，发酵得到杂粮胚；（3）将辣椒胚和杂粮胚混合，加入调味料，混合发酵，得到混合发酵物；（4）将混合发酵物粉碎，干燥，得到酱香型辣椒面。本发明通过发酵使整个辣椒面具有感更加柔和的酱香口感。添加剂鱼腥草根和火麻仁具有降火降噪的功能，能够有效改善辣椒对肠道的刺激，且鱼腥草根味道刺激，与辣椒一起发酵后味道刺激性变小，且为辣椒增添风味。

Description

一种酱香型辣椒面的制备方法
技术领域
本发明涉及调味剂技术领域，具体涉及一种酱香型辣椒面的制备方法及其制备方法。
背景技术
辣椒蘸料是饮食中的配料，能够提升菜品的口感。现有的干辣椒蘸料主要将粉碎后的干辣椒与生姜、盐、味精等调味料混合得到，采用辣椒直接粉碎的辣椒面容易上火，造成肠胃不适。
公开号CN112841593A公开的辣椒面生产工艺，制备方法是将辣椒皮和辣椒籽分离后辣椒皮单独进行炒制，再粉碎，加入菜籽油即得。公开号CN113693221A公开了一种糊辣椒面及其加工工艺，是将二荆条辣椒20～30份、艳椒20～30份、子弹头辣椒15～20份、遵辣9号15～20份、印度椒8～12份，将各原料的皮籽分离，分别进行炒制后按比例混合。以上技术方案是将辣椒油炒制后再粉碎，得到的辣椒面仍然容易燥热，且辣椒面色泽偏黑，感官不好。
发酵是食品中常用的技术，发酵技术能够使食材味道更加柔和。如公开号CN113397146A公开的发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法，其技术方案为将辣椒、酱油原油和水混合发酵，制得发酵辣椒基料，研磨，过筛，制得发酵辣椒粉料，该技术方案直接发酵，发酵时间长，生产效率低，且只加入酱油混合发酵，辣椒风味无法完全激发。公开号CN111838644A公开的一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法，其中发酵辣椒由以下方法制得：将辣椒粉碎后和盐水混合，加入短乳杆菌发酵60-90天，得到发酵辣椒。公开号CN105325994A公开了一种酱香辣椒粉及其制备方法，将干辣椒、豆豉和蒸馏酒混合发酵，再加入食盐、香辛料等混合，干燥得到。上述技术方案中，虽然均采用了辣椒发酵技术，但是发酵只针对于辣椒的风味进行了改善，仍未解决辣椒的燥热、容易上火的问题。
辣椒面是人们经常食用的调味料之一，辣椒面作为调味料来说，人们购买时往往会一次性购买较多，然而调味料本身消耗比较慢，这样导致在保存过程中容易回潮，导致霉变和口感变差。现有技术中为了防止回潮，往往将干燥剂与相关物品共同存放，但是这种方式需要额外使用干燥剂，且干燥剂具有一定的使用风险，容易出现小孩子误食等情况，也不能够长期使用，需要经常更换，这也不符合人们的使用习惯。因此，需要开发一种方法来尽量降低辣椒面的回潮程度，尽量降低水分的进入。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提出一种酱香型辣椒面的制备方法，具有酱香的独特风味，保留辣椒的辣味，同时降低对肠胃的刺激，不易上火。
为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种酱香型辣椒面的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，加入添加剂、乳酸菌和酵母菌混合发酵，得到辣椒胚；
(2)将杂粮炒熟，摊凉，加入水浸泡使杂粮的含水量为60-70％,浸泡沥水后与米曲霉菌粉混合均匀，发酵得到杂粮胚；
(3)将辣椒胚和杂粮胚混合，加入调味料，混合发酵7-10天，得到混合发酵物；
(4)将所述混合发酵物粉碎，干燥，得到酱香型辣椒面。
进一步的，步骤(1)中所述添加剂的加入量为辣椒质量的5-10％。
进一步的，步骤(1)所述添加剂为鱼腥草根和火麻仁两者按照15:1的比例混合。
进一步的，步骤(1)中乳酸菌的加入量为辣椒质量的0.5-1％，乳酸菌优先为耐肠球菌。所述酵母菌的加入量为辣椒质量的0.5-1％，酵母菌优选为假丝酵母菌。
进一步的，步骤(1)中发酵温度为28-32℃，发酵时间为10-20天。
进一步的，步骤(2)中所述杂粮为蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:(1-3):1的比例混合。
进一步的，步骤(2)中所述米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.4-0.6％。
进一步的，步骤(2)中发酵温度为32-35℃，发酵时间为30-40天。
进一步的，步骤(3)中辣椒配与杂粮胚的质量比为(8-10):2。
进一步的，步骤(3)中所述调味料为生姜、花椒、大蒜、茴香、八角中的任意一种或几种。
进一步的，步骤(3)中所述调味剂的加入量为辣椒胚质量的5-10％。
进一步的，步骤(3)中所述混合发酵的温度为32-35℃。
进一步的，步骤(3)的具体工艺步骤为：
将辣椒胚和杂粮胚混合，加入调味料，混合发酵7-10天，得到混合发酵物；将混合发酵物粉碎，将混合发酵物重量0.2％-0.4％的仙草多糖加入水中煮沸溶解，然后冷却至70℃-80℃加入混合发酵物继续搅拌，最后加入混合发酵物重量2％-5％的交联麦芽糊精搅拌均匀，冷却至室温；交联麦芽糊精DE值为3-5。
进一步的，步骤(3)中仙草多糖与水的混合比例为1:100。
本发明酱香型辣椒面的制备方法，其有益效果在于：
(1)本发明的辣椒和杂粮单独发酵，杂粮为蚕豆、小麦和绿豆的组合，杂粮中含有丰富的纤维和蛋白质，与辣椒混合发酵后，能够使辣椒具有酱香，风味更加独特。且辣椒经过发酵后再干燥粉碎，得到的辣椒面颜色红艳，味道温和，不会过于刺激肠胃。
(2)本发明中辣椒发酵过程中加入乳酸菌和酵母菌发酵，乳酸菌和酵母菌能够使辣椒快速发酵，辣椒风味更加醇厚。乳酸菌、酵母菌和米曲霉菌能够激发酶活性，增加中性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的含量，从而提高对辣椒和杂粮中的纤维素、蛋白质的分解，使整个辣椒面具有感更加柔和的酱香口感。
(3)辣椒在发酵的过程中加入了添加剂，添加剂为鱼腥草根和火麻仁。鱼腥草根和火麻仁具有降火降噪的功能，能够有效改善辣椒对肠道的刺激，且鱼腥草根味道刺激，与辣椒一起发酵后味道刺激性变小，且为辣椒增添风味。
(4)本发明辣椒面增加了炒制后的杂粮，炒制的杂粮能够散发杂粮特有的香味。尤其是小麦的加入，小麦中含有大量的糖分，发酵后能够使辣椒面具有香甜味道，风味更加。
(5)杂粮中含有的绿豆，绿豆性味甘，凉，能够清热解毒、解热药毒。与辣椒一起混合发酵，降低辣椒的对肠胃的燥热，食用辣椒面后不易上火。绿豆、鱼腥草根和火麻仁三者混合发酵，进一步降低辣椒引起的燥热。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种酱香型辣椒面的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒胚的制作：选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，剁碎辣椒皮在0.5-1cm即可。由于是新鲜辣椒，因此在剁碎时辣椒中的水分会流出，汁水与辣椒皮一起装入发酵罐中，随后加入盐、添加剂、乳酸菌和酵母菌混合，盐含量为10％，调整温度进行发酵，发酵的起始温度为25℃，在该温度下持续发酵3天，再将温度升至28℃，保持该温度末温发酵15天，得到辣椒胚；
本步骤中，添加剂为鱼腥草根和火麻仁两者按照15:1的比例混合得到，添加剂的加入量为辣椒质量的5％；鱼腥草根切成粒径为0.5cm左右的颗粒，火麻仁粉碎成末加入至辣椒中；
本步骤中，乳酸菌优先为耐肠球菌，耐肠球菌的加入量为辣椒质量的0.5％，所述酵母菌的加入量为辣椒质量的0.5％；
(2)杂粮胚的制作：将蚕豆、小麦和绿豆分别炒熟，炒熟的标准为表面具有少量黑点，且香味大量溢出为准；炒制后摊凉，加入水中浸泡18-24h，使杂粮的含水量为60-70％,浸泡沥水后，蚕豆和绿豆去皮备用；米曲霉菌粉加入水溶解，将米曲霉菌溶液与去皮后的蚕豆、绿豆和小麦混合，加入盐，使盐含量为15％，在32℃的温度下发酵30天，得到杂粮胚；
本步骤中，米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.4％。该加入量与杂粮混合发酵，形成曲料形成香甜的酱香味，再与辣椒混合发酵，使辣椒面成品具有酱香味道；
本步骤中，杂粮蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:2:1的比例混合，该混合理比例，使通过合理的脂肪、蛋白、纤维素的比例，蚕豆提供大量的蛋白质，小麦提供大量的淀粉和糖类，而绿豆提供大量的蛋白质，含有丰富的氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，与辣椒混合发酵后能够有效改善食用辣椒后燥火的情况。三者进行合理的配比，使发酵更加快速、酶含量高、风味更加独特。
(3)混合发酵：将步骤(1)的辣椒胚和步骤(2)的杂粮胚按照质量比10：2的比例混合，加入辣椒胚质量的5％的生姜末，保持32℃的温度混合发酵7-10天，得到混合发酵物；
(4)干燥：将所述混合发酵物采用真空油炸干燥，粉碎，得到酱香型辣椒面。
实施例2
一种酱香型辣椒面的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒胚的制作：选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，剁碎辣椒皮在0.5-1cm即可。由于是新鲜辣椒，因此在剁碎时辣椒中的水分会流出，汁水与辣椒皮一起装入发酵罐中，随后加入盐、添加剂、乳酸菌和酵母菌混合，盐含量为12％，调整温度进行发酵，发酵的起始温度为25℃，在该温度下持续发酵3天，再将温度升至32℃，保持该温度末温发酵10天，得到辣椒胚；
本步骤中，添加剂为鱼腥草根和火麻仁两者按照15:1的比例混合得到，添加剂的加入量为辣椒质量的10％；鱼腥草根切成粒径为0.5cm左右的颗粒，火麻仁粉碎成末加入至辣椒中；
本步骤中，乳酸菌优先为耐肠球菌，耐肠球菌的加入量为辣椒质量的1％，所述酵母菌的加入量为辣椒质量的1％；
(2)杂粮胚的制作：将蚕豆、小麦和绿豆分别炒熟，炒熟的标准为表面具有少量黑点，且香味大量溢出为准；炒制后摊凉，加入水中浸泡18-24h，使杂粮的含水量为60-70％,浸泡沥水后，蚕豆和绿豆去皮备用；米曲霉菌粉加入水溶解，将米曲霉菌溶液与去皮后的蚕豆、绿豆和小麦混合，加入盐，使盐含量为15％，在32℃的温度下发酵30天，得到杂粮胚；
本步骤中，米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.6％。该加入量与杂粮混合发酵，形成曲料形成香甜的酱香味，再与辣椒混合发酵，使辣椒面成品具有酱香味道；
本步骤中，杂粮蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:3:1的比例混合，该混合理比例，使通过合理的脂肪、蛋白、纤维素的比例，蚕豆提供大量的蛋白质，小麦提供大量的淀粉和糖类，而绿豆提供大量的蛋白质，含有丰富的氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，与辣椒混合发酵后能够有效改善食用辣椒后燥火的情况。三者进行合理的配比，使发酵更加快速、酶含量高、风味更加独特。
(3)混合发酵：将步骤(1)的辣椒胚和步骤(2)的杂粮胚按照质量比8：2的比例混合，加入辣椒胚质量的5％的生姜末和3％花椒粉，保持35℃的温度混合发酵7-10天，得到混合发酵物；
(4)干燥：将所述混合发酵物采用真空油炸干燥，粉碎，得到酱香型辣椒面。
实施例3
一种酱香型辣椒面的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒胚的制作：选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，剁碎辣椒皮在0.5-1cm即可。由于是新鲜辣椒，因此在剁碎时辣椒中的水分会流出，汁水与辣椒皮一起装入发酵罐中，随后加入盐、添加剂、乳酸菌和酵母菌混合，盐含量为10％，调整温度进行发酵，发酵的起始温度为25℃，在该温度下持续发酵3天，再将温度升至30℃，保持该温度末温发酵10天，得到辣椒胚；
本步骤中，添加剂为鱼腥草根和火麻仁两者按照15:1的比例混合得到，添加剂的加入量为辣椒质量的8％；鱼腥草根切成粒径为0.5cm左右的颗粒，火麻仁粉碎成末加入至辣椒中；
本步骤中，乳酸菌优先为耐肠球菌，耐肠球菌的加入量为辣椒质量的0.8％，所述酵母菌的加入量为辣椒质量的0.5％；
(2)杂粮胚的制作：将蚕豆、小麦和绿豆分别炒熟，炒熟的标准为表面具有少量黑点，且香味大量溢出为准；炒制后摊凉，加入水中浸泡18-24h，使杂粮的含水量为60-70％,浸泡沥水后，蚕豆和绿豆去皮备用；米曲霉菌粉加入水溶解，将米曲霉菌溶液与去皮后的蚕豆、绿豆和小麦混合，加入盐，使盐含量为15％，在32℃的温度下发酵30天，得到杂粮胚；
本步骤中，米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.5％。该加入量与杂粮混合发酵，形成曲料形成香甜的酱香味，再与辣椒混合发酵，使辣椒面成品具有酱香味道；
本步骤中，杂粮蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:2:1的比例混合，该混合理比例，使通过合理的脂肪、蛋白、纤维素的比例，蚕豆提供大量的蛋白质，小麦提供大量的淀粉和糖类，而绿豆提供大量的蛋白质，含有丰富的氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，与辣椒混合发酵后能够有效改善食用辣椒后燥火的情况。三者进行合理的配比，使发酵更加快速、酶含量高、风味更加独特。
(3)混合发酵：将步骤(1)的辣椒胚和步骤(2)的杂粮胚按照质量比10：2的比例混合，加入辣椒胚质量的5％的生姜末和3％花椒粉，保持35℃的温度混合发酵7-10天，得到混合发酵物；
(4)干燥：将所述混合发酵物采用真空油炸干燥，粉碎，得到酱香型辣椒面。
本实施例中，根据口味，可在酱香型辣椒面中加入少量通过干辣椒直接粉碎得到的干辣椒面混合均匀，增加辣度。
实施例4
一种酱香型辣椒面的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒胚的制作：选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，剁碎辣椒皮在0.5-1cm即可。由于是新鲜辣椒，因此在剁碎时辣椒中的水分会流出，汁水与辣椒皮一起装入发酵罐中，随后加入盐、添加剂、乳酸菌和酵母菌混合，盐含量为10％，调整温度进行发酵，发酵的起始温度为25℃，在该温度下持续发酵3天，再将温度升至32℃，保持该温度末温发酵10天，得到辣椒胚；
本步骤中，添加剂为鱼腥草根和火麻仁两者按照15:1的比例混合得到，添加剂的加入量为辣椒质量的10％；鱼腥草根切成粒径为0.5cm左右的颗粒，火麻仁粉碎成末加入至辣椒中；
本步骤中，乳酸菌优先为耐肠球菌，耐肠球菌的加入量为辣椒质量的1％，所述酵母菌的加入量为辣椒质量的0.8％；
(2)杂粮胚的制作：将蚕豆、小麦和绿豆分别炒熟，炒熟的标准为表面具有少量黑点，且香味大量溢出为准；炒制后摊凉，加入水中浸泡18-24h，使杂粮的含水量为60-70％,浸泡沥水后，蚕豆和绿豆去皮备用；米曲霉菌粉加入水溶解，将米曲霉菌溶液与去皮后的蚕豆、绿豆和小麦混合，加入盐，使盐含量为15％，在32℃的温度下发酵30天，得到杂粮胚；
本步骤中，米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.5％。该加入量与杂粮混合发酵，形成曲料形成香甜的酱香味，再与辣椒混合发酵，使辣椒面成品具有酱香味道。本步骤中，杂粮蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:3:1的比例混合，该混合理比例，使通过合理的脂肪、蛋白、纤维素的比例，蚕豆提供大量的蛋白质，小麦提供大量的淀粉和糖类，而绿豆提供大量的蛋白质，含有丰富的氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，与辣椒混合发酵后能够有效改善食用辣椒后燥火的情况。三者进行合理的配比，使发酵更加快速、酶含量高、风味更加独特。
(3)混合发酵：将步骤(1)的辣椒胚和步骤(2)的杂粮胚按照质量比10：2的比例混合，加入辣椒胚质量的5％的生姜末、3％花椒粉、1％茴香和1％八角，保持35℃的温度混合发酵7-10天，得到混合发酵物；
(4)干燥：将所述混合发酵物采用真空油炸干燥，粉碎，得到酱香型辣椒面。
本实施例中，根据口味，可在酱香型辣椒面中加入少量通过干辣椒直接粉碎得到的干辣椒面混合均匀，增加辣度。
实施例1-4得到的辣椒面进行检测，得到的，氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.4，总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤2.0，食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)≤15。
对比例1
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(1)中只加入乳酸菌。
对比例2
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(1)中只加入酵母菌。
对比例3
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(2)中杂粮采用蒸熟的方法。
对比例4
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(2)中杂粮只包括蚕豆和小麦。
对比例5
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(2)中杂粮只包括蚕豆和绿豆。
对比例6
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(2)中杂粮只包括蚕豆。
对比例7
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(1)中不加入添加剂。
对比例8
与实施例4基本相同，不同之处在于，步骤(1)中不加入添加剂，步骤(2)中杂粮只包括蚕豆和小麦。
对比例9
采用干辣椒直接粉碎。
对比例10
选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，随后加入盐，盐含量为10％，调整温度进行发酵，发酵的起始温度为25℃，在该温度下持续发酵3天，再将温度升至32℃，保持该温度末温发酵17-20天，得到辣椒胚；辣椒胚干燥，粉碎，得到辣椒面。
对比例11
采用现有的郫县豆瓣，干燥，粉碎，得到辣椒面。
1.感官测试
参照GB/T10220，感官品评小组由从事风味研究的50名研究人员组成，品评员定期参加感官培训(每周至少1次，持续半年)，所有感官训练均在20℃的感官品评室中进行。
具体如下：感官品评小组对上述实施例和对比例进行常温货架期存放3个月的产品风味、香气、色泽、体态进行评分，计算平均得分，其中，感官评分标准如表1，评定结果如表2。
表1感官评分标准
Figure BDA0003796499970000091
表2评定结果
Figure BDA0003796499970000092
Figure BDA0003796499970000101
从表2可以看出，实施例1-4得到的发明辣椒面，且辣椒面细腻、色泽鲜艳，能够提升食欲。
对比例9为现有常规的干辣椒直接粉碎的辣椒面，对比例9由于是直接粉碎的，因此其颜色未受影响，但是味道较刺激，本发明与对比例9相比，本发明的口感更好，采用发酵技术，因此其味道更加鲜香浓郁。通过真空油炸干燥，本发明辣椒面粉碎更加容易，辣椒面形态更加细腻均匀。
对比例10采用发酵后的辣椒干燥粉碎得到，因此香味浓郁，但是酱香味较少，因此整体的香味缺少酱香的香气，且口感单调。
对比例11采用郫县豆瓣发酵得到，郫县豆瓣中辣椒和蚕豆之间比例不同，蚕豆比例含量较大，因此干燥后的辣椒面酱香味过于浓郁，盖过了辣椒的鲜辣味道，且豆瓣酱干燥后辣椒皮不易粉碎，因此状态不均匀，采用豆瓣酱发酵后颜色较暗。
2.酱香测试
以实施例4为例，分别与对比例1(缺乳酸)、对比例2(缺酵母)、对比例3(未炒制)，对比例5(缺小麦)、对比例10(辣椒发酵)，对比例11(辣椒粉碎)，采用GC-MS进行分析，得到的结果如表3所示：
表3主要挥发性物质的相对含量
Figure BDA0003796499970000102
Figure BDA0003796499970000111
注：上表中“--”表示未见出或检出低于限值。
从表3可以看出，其中本发明实施例4中酚类物质、酸类和酯类物质较多，明显多于对比例。其中3-甲基丁酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊酸主要提供奶酪香味，而上述的酚类物质主要提供药香、香辛、烟熏、花香和甜香的气味。而小麦的加入对花香和甜香味道影响较大。综合上表的各类挥发性物质，本发明酱香味浓郁，具有香辣甜的酱香味道。
3.上火测试
“上火”是中医对许多症状的一个笼统、模糊的说法，因素很多，因此在现代医学中不可能找到对应的称呼。例如口腔“上火”症状，有的可能是因为缺乏维生素B2导致的唇炎、口角炎，有的可能是缺乏维生素K导致的牙龈、粘膜出血。但维生素B1、维生素B2和维生素K的高含量，会适当降低上火机率。
对实施例4、对比例6(缺绿豆)、对比例7(缺药材)、对比例8(缺绿豆和药材)，对比例9(直接粉碎)、对比例10(辣椒发酵)，对比例11(郫县豆瓣粉碎)进行取样，称取6g辣椒酱，与0.1mol/L的HCl混匀与烧杯中，利用探头式超声仪处理30min,得到B1、B2提取液。
维生素B1的测定
试样用酸水解，使维生素B1(硫胺素)游离，维生素B1经酶解、纯化后在碱性高铁氰化钾作用下定量氧化成具有蓝色荧光的硫色素。在激发波长365nm，发射波长435nm处测定其荧光强度，荧光强度与硫色素含量成正比，以此计算维生素B1的含量。
维生素B2的测定
试样用稀酸经121-123℃高压釜处理，提取维生素B2(核黄素)，维生素B2在中性或酸性溶液中经照射产生蓝色荧光，荧光强度与维生素B2的浓度成正比，以此测定维生素B2的含量。通过检测，得到的数据如表4所示：
表4各组中维生素B1和维生素B2的含量
组别 维生素B<sub>1</sub>(μg/g) 维生素B<sub>2</sub>(μg/g)
实施例4 13.247 33.641
对比例6 10.139 29.357
对比例7 11.367 31.162
对比例8 5.319 23.144
对比例9 0.120 16.127
对比例10 5.035 17.158
对比例11 3.142 20.247
通过表4可以看出，本发明得到的维生素B1和维生素B2的含量远远大于对比例。从对比例6-8三组数据可以看出，绿豆和中药材对B1和维生素B2的含量影响较大。而对比例9中辣椒直接粉碎维生素B的含量较低，因此更容易引发上火。对比例10和对比例11均是通过发酵得到，因此，对比例10与对比例9之间的含量差别不大。而对比例11中，由于含有其他的蚕豆类，维生素B的含量增多，因此更容易调整人体维生素含量，避免上火。
使用效果测试
选取平时清淡饮食，且不常吃辣椒的体验者50人，在中午和晚餐的菜品或饮食(如面条)中加入本发明实施例4辣椒面、对比例9辣椒面、对比例10辣椒面和对比例11辣椒面，辣椒的加入量以中辣为主，连续食用7天，反应如表5所示；
表5：体验者反应情况表
Figure BDA0003796499970000131
皮肤冒痘，嘴角溃疡，便秘或拉肚子等为辣椒上火常见反应。从表5可以看出，连续食用7天后，本发明(实施例4)中的反应人数大大低于对比例9-10，说明本发明更能降低燥火。
从实施例4、对比例4(无绿豆)、对比例7(无添加剂)和对比例8(无绿豆和添加剂)相比较，绿豆和添加剂对食用本发明后降噪去火，具有显著的影响。
为了解决本发明的另一个技术问题，即如何不通过使用干燥剂的情况下达到尽量防潮，减少水分吸收，保证辣椒面中水分含量增加减缓的问题，本发明公开了以下技术方案：
实施例2-1：一种酱香型辣椒面的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，加入添加剂鱼腥草根和火麻仁、乳酸菌和酵母菌混合发酵，得到辣椒胚；添加剂的加入量为辣椒质量的8％；乳酸菌的加入量为辣椒质量的1％，酵母菌的加入量为辣椒质量的1％；发酵温度为30℃，发酵时间为16天。
(2)将杂粮蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:2:1的比例混合炒熟，摊凉，加入水浸泡使杂粮的含水量为70％,浸泡沥水后与米曲霉菌粉混合均匀，发酵得到杂粮胚；米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.6％；发酵温度为33℃，发酵时间为36天。
(3)将辣椒胚和杂粮胚按照10:2混合，加入调味料，混合发酵8天，混合发酵的温度为33℃，得到混合发酵物；将混合发酵物粉碎，将混合发酵物重量0.3％的仙草多糖加入水中煮沸溶解，仙草多糖与水的混合比例为1:100。然后冷却至70℃加入混合发酵物继续搅拌，最后加入混合发酵物重量3％的交联麦芽糊精搅拌均匀，冷却至室温；交联麦芽糊精DE值为3-5。
(4)将步骤(3)中最后得到的混合发酵物经过再次粉碎，干燥，得到酱香型辣椒面。
实验一：为了验证步骤(3)中不同工艺和配方对防潮效果的影响，本发明进行了以下实验；实验一中仅对步骤(3)的工艺和配方进行单独验证，各个对比实施例或者实施例中的实施情况如下：
Figure BDA0003796499970000141
Figure BDA0003796499970000151
本发明各个实施例的区别说明：
本发明实施例2-2与实施例2-1相比，减少了采用仙草多糖和交联麦芽糊精的处理工艺；
本发明实施例2-3与实施例2-1相比，减少了采用仙草多糖的处理工艺；
本发明实施例2-4与实施例2-1相比，减少了交联麦芽糊精的处理工艺；
本发明实施例2-5与实施例2-1相比，使用结冷胶替换了仙草多糖；
本发明实施例2-6与实施例2-1相比，使用果胶替换了仙草多糖；
本发明实施例2-7与实施例2-1相比，使用DE值为18交联麦芽糊精替换了DE值为4交联麦芽糊精；
本发明实施例2-8与实施例2-1相比，使用麦芽粉替换了交联麦芽糊精；
本发明实施例2-9与实施例2-1相比，修改了交联麦芽糊精的加入时机。
将本发明实施例2-1至实施例2-9获得的辣椒面进行防潮效果的检测，检测方法为：将干燥后的辣椒面进行称重，摊开放置在相对湿度60％、温度25℃的环境下进行检测，每间隔7天测量一次重量，增加的重量即为水分的重量，以增加的水分重量和初始重量(首次重量)的百分比值为防潮效果数据。本发明检测35天内各个实施例的辣椒面水分增加率数据如下所示：
组别 0天 7天 14天 21天 28天 35天
实施例2-1 0 2.5 3.4 4.2 4.8 5.3
实施例2-2 0 4.9 8.7 11.5 12.6 13.4
实施例2-3 0 3.5 7.2 9.8 10.6 11.2
实施例2-4 0 4.2 7.4 10.6 11.5 12.3
实施例2-5 0 3.4 7.1 9.6 10.6 11.2
实施例2-6 0 3.5 7.8 9.8 10.7 11.2
实施例2-7 0 3.8 5.2 6.6 7.4 8.2
实施例2-8 0 4.2 7.3 10.7 11.5 12.4
实时流2-9 0 3.6 4.9 5.8 6.8 7.6
实施例2-1是本发明解决技术问题的实施方案，其具有最优的防潮效果，在存储过程中辣椒面的水分增加率最低，增加程度缓慢，具有最优的食用效果。
实施例2-2是本发明另一个方法，但是未解决防潮的问题，其防潮能力最差。
实施例2-3至实施例2-6分别是采用了减少仙草多糖或者交联麦芽糊精的方式，或者使用结冷胶和果胶替换了仙草多糖来验证相关的实验效果。从实验数据来看，当分别减少了仙草多糖或者交联麦芽糊精时，其实验数据与实施例2-2有略微变化，由此可见仙草多糖和交联麦芽糊精缺少任意一种时，其效果显著下降。这说明仙草多糖和交联麦芽糊精两种物质是相互配合的，缺少时不能够达到预期效果。当使用常规的结冷胶与果胶替换仙草多糖时，与交联麦芽糊精相互配合没有起到预期效果，说明仙草多糖与交联麦芽糊精的配合具有专一选择性。
实施例2-7的交联麦芽糊精的DE值与实施例2-1或者其他实施例不相同，当DE值上升时，交联麦芽糊精的亲和性发生变化，使得使用效果具有差异，当DE值上升时，其吸水能力增强，防潮能力降低。
实施例2-8是采用了麦芽粉替换交联麦芽糊精，其也不具有显著性的防潮效果。
实施例2-9改变了交联麦芽糊精的加入时机，提前加入交联麦芽糊精进行混合，然后再加入发酵物辣椒等物质，其防潮能力比实施例2-3至实施例2-6更优，但是相比实施例2-1其防潮能力弱化。
从上述实施例中可以看出，本发明采用仙草多糖与交联麦芽糊精具有选择性的组合实现辣椒面的防潮效果，是具有专一性的；随意替换成其他类似物质进行防潮时其效果明显降低。从实施例2-9的结果可以看出，当工艺发生变化时防潮效果也会出现明显的差异。本发明的工艺是首先通过仙草多糖的特性，使其在发酵混合物辣椒等物质表面形成薄凝胶，然后加入交联麦芽糊精使其形成在薄凝胶层外避免水分子进入到内部与辣椒面进行接触，当干燥后能够稳定的保持这种特性。

Claims (10)

1.一种酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选取新鲜辣椒，洗净、剁碎，加入添加剂、乳酸菌和酵母菌混合发酵，得到辣椒胚；
（2）将杂粮炒熟，摊凉，加入水浸泡使杂粮的含水量为60-70%,浸泡沥水后与米曲霉菌粉混合均匀，发酵得到杂粮胚；
（3）将辣椒胚和杂粮胚混合，加入调味料，混合发酵7-10天，得到混合发酵物；
（4）将所述混合发酵物粉碎，干燥，得到酱香型辣椒面。
2.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述添加剂的加入量为辣椒质量的5-10%；步骤（1）所述添加剂为鱼腥草根和火麻仁两者按照15:1的比例混合。
3.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（1）中乳酸菌的加入量为辣椒质量的0.5-1%，所述酵母菌的加入量为辣椒质量的0.5-1%；步骤（1）中发酵温度为28-32℃，发酵时间为10-20天。
4.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述米曲霉菌粉的加入量为杂粮质量的0.4-0.6%；步骤（2）中发酵温度为32-35℃，发酵时间为30-40天。
5.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述杂粮为蚕豆、小麦和绿豆的混合物按照1:（1-3）:1的比例混合。
6.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（3）中辣椒配与杂粮胚的质量比为（8-10）:2。
7.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述调味料为生姜、花椒、大蒜、茴香、八角中的任意一种或几种；步骤（3）中所述调味剂的加入量为辣椒胚质量的5-10%。
8.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述混合发酵的温度为32-35℃。
9.根据权利要求1所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的具体工艺步骤为：
将辣椒胚和杂粮胚混合，加入调味料，混合发酵7-10天，得到混合发酵物；将混合发酵物粉碎，将混合发酵物重量0.2%-0.4%的仙草多糖加入水中煮沸溶解，然后冷却至70℃-80℃加入混合发酵物继续搅拌，最后加入混合发酵物重量2%-5%的交联麦芽糊精搅拌均匀，冷却至室温；交联麦芽糊精DE值为3-5。
10.根据权利要求9所述酱香型辣椒面的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中仙草多糖与水的混合比例为1:100。
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