CN116965532A - 辣椒酱胚及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿制食品技术领域，特别涉及一种辣椒酱胚及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：对黄豆依次进行蒸煮处理和制曲处理，制备曲料；混合所述曲料和第一盐分，制备第一混料，所述第一混料进行第一发酵处理，制备原油和酱醪；混合所述原油、干辣椒、菌种和第二盐分，制备第二混料，所述第二混料进行第二发酵处理，制备辣椒胚；混合所述酱醪、所述辣椒胚和第三盐分，进行后熟发酵处理，制备辣椒酱胚。上述制备方法可充分提高辣椒酱胚中的酯类、醇类等等挥发性香气成分的种类，使香气更丰富，且协调，还可充分提高氨基酸态氮含量，增强辣椒酱胚感官质量。

Description

辣椒酱胚及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿制食品技术领域，特别涉及一种辣椒酱胚及其制备方法。
背景技术
辣椒又名海椒、辣茄，属茄科辣椒属，为一年或多年生草本植物，是深受人们喜爱的蔬菜和调味品。由于辣椒季节性较强，为使其能够常年供应，可将其干制成干辣椒进行储存，制成干辣椒后，易贮藏、运输，无季节性问题、能常年供应，质量更方便控制。工业上，为丰富口感以及更易储存，还会采用高盐盐渍工艺进行干辣椒的发酵，这一过程主要利用干辣椒中自带的微生物进行发酵，通过高盐的环境抑制其他大部分杂菌生长以避免产生不良风味。
高盐盐渍工艺虽然操作简单，但由于高盐环境，导致其发酵速度慢，通常需要6个月，且发酵过程中的品质受自然条件的影响大，不易控制，质量管理难度大，存在质量波动大，导致风味差异大的问题。
为了缩短发酵周期，以便于控制品质，目前常用的方法是增加人工接种优势风味乳酸菌和/或酵母菌的步骤，但干辣椒经过人工接种乳酸菌和/或酵母菌短周期发酵后，主要口感呈现为辣、咸、酸等风味，在鲜味、酱香等方面往往存在不足，如果通过添加香辛料进行增香，往往导致风味不协调。
发明内容
基于此，本发明提供一种辣椒酱胚及其制备方法。
本发明第一方面提供一种辣椒酱胚的制备方法，其技术方案如下：
一种辣椒酱胚的制备方法，包括以下步骤：
对黄豆依次进行蒸煮处理和制曲处理，制备曲料；
混合所述曲料和第一盐分，制备第一混料，所述第一混料进行第一发酵处理，制备原油和酱醪；
混合所述原油、干辣椒、菌种和第二盐分，制备第二混料，所述第二混料进行第二发酵处理，制备辣椒胚；
混合所述酱醪、所述辣椒胚和第三盐分，进行后熟发酵处理，制备辣椒酱胚。
在其中一些实施例中，所述菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌和鲁式酵母菌中的一种或几种。
在其中一些实施例中，所述植物乳杆菌由植物乳杆菌种子液提供，所述植物乳杆菌种子液的活菌数为1×108CFU/g～8×108CFU/g，所述植物乳杆菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的0.2％～1％。
在其中一些实施例中，所述酿酒酵母菌由酿酒酵母菌种子液提供，所述酿酒酵母菌种子液的活菌数为5×107CFU/g～2×108CFU/g，所述酿酒酵母菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的1％～5％。
在其中一些实施例中，所述鲁式酵母菌由鲁式酵母菌种子液提供，所述鲁式酵母菌种子液的活菌数为5×107CFU/g～2×108CFU/g，所述鲁式酵母菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的1％～5％。
在其中一些实施例中，所述原油的质量是所述干辣椒的质量的0.3倍～0.8倍。
在其中一些实施例中，所述第二盐分在所述第二混料中的质量占比为5.5％～7.5％。
在其中一些实施例中，所述第二发酵处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)发酵温度为25℃～35℃，(2)发酵时间为48h～96h。
在其中一些实施例中，所述酱醪、辣椒胚和第三盐分的质量比为(3～5)：(24～36)：(2～8)。
在其中一些实施例中，所述后熟发酵处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)发酵温度为35℃～55℃，(2)发酵时间为10d～25d。
在其中一些实施例中，所述第一盐分在所述第一混料中的质量占比为11％～14％。
在其中一些实施例中，所述第一发酵处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)发酵温度为35℃～42℃；(2)发酵时间为35d～50d。
在其中一些实施例中，所述制曲处理包括以下步骤：
将蒸煮处理后的黄豆、小麦粉和种曲按10000：(1000～2000)：(1～10)的质量比混合，培养。
在其中一些实施例中，所述制曲处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)培养温度为28℃～36℃，(2)培养时间为36h～48h。
在其中一些实施例中，在进行蒸煮处理之前，还包括对黄豆进行浸泡处理的步骤。
在其中一些实施例中，所述浸泡处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)浸泡时间为2h～5h；(2)浸泡液的质量是所述黄豆的质量的1倍～3倍。
本发明第二方面提供一种辣椒酱胚，其由上述制备方法制备而成。
与传统方案相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的制备方法中，干辣椒接种了菌种，并在黄豆制曲发酵后的原油和第二盐分存在下进行发酵，不仅发酵周期短，使辣椒胚品质可控，适应于工业生产，而且辣椒胚香气和滋味好，风味独特，将所得风味独特的辣椒胚与黄豆制曲发酵后的酱醪混合，在第三盐分存在下进行后熟发酵，经过后熟发酵，可获得鲜味、酱香协调丰富的辣椒酱胚。经过本发明的第二发酵处理和后熟发酵处理，可充分提高辣椒酱胚中的酯类、醇类等等挥发性香气成分的种类，使香气更丰富，且协调，还可充分提高氨基酸态氮含量，增强辣椒酱胚感官质量。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案、更完整地理解本发明及其有益效果，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为一个实施方式的辣椒酱胚的制备流程示意图；
图2为一个实施方式的辣椒酱胚的中间产品转化示意图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
术语
除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
本发明中，涉及“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。
本发明中，涉及“多个”、“多种”、“多次”、“多元”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
本发明中，涉及“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
本发明中，涉及“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如±5℃、±4℃、±3℃、±2℃、±1℃的范围内波动。
本发明中，涉及到百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。
本发明一实施方式提供一种辣椒酱胚的制备方法，请参见图1和图2，包括以下步骤：
S1、对黄豆进行浸泡处理。
本实施方式中，黄豆选用精选的非转基因黄豆，将黄豆浸泡至浸泡液中。
可选地，浸泡液的质量是所述黄豆的质量的1倍～3倍。例如：是所述黄豆的质量的1倍、2倍、3倍。
可选地，所述浸泡液为水。
可选地，浸泡时间为2h～5h。例如：浸泡时间为2h、3h、4h、5h。
S2、对浸泡处理后的黄豆进行蒸煮处理。
取出浸泡处理后的黄豆，蒸煮至不夹生、不脱皮、软硬适宜，然后冷却。
可选地，冷却至温度为35℃～42℃。例如，温度可以是35℃、40℃、42℃。
S3、对蒸煮处理后的黄豆进行制曲处理。
可选地，所述制曲处理包括以下步骤：
将蒸煮处理后的黄豆、小麦粉和种曲按10000：(1000～2000)：(1～10)的质量比混合，培养。例如：黄豆、小麦粉和种曲的质量比为10000:1200:8、10000:1500:5、10000:1800:3、10000：1400:6、1000:1100:3。
可选地，种曲为米曲霉。
可选地，培养温度为28℃～36℃。例如：培养温度可以是28℃、30℃、32℃、34℃、36℃。
可选地，培养时间为36h～48h。例如：培养时间可以是36h、40h、48h。
通过制曲处理，制备曲料。
S4、混合所述曲料和第一盐分，制备第一混料，所述第一混料进行第一发酵处理。
可选地，第一盐分为食用盐。混合所述曲料和第一盐分之前，还包括将第一盐分与水混合制备第一盐水的步骤，再将曲料和第一盐水混合，制备第一混料。
可选地，所述第一盐分在所述第一混料中的质量占比为11％～14％。例如质量占比可以是11％、12％、13％、14％。
可选地，发酵温度为35℃～42℃。例如：发酵温度可以是35℃、40℃、42℃。
可选地，发酵时间为35d～50d。例如：发酵时间可以是35d、40d、45d、50d。可以理解地，“d”表示“天”。
发酵结束后，固液分离，制备原油和酱醪。
S5、混合所述原油、干辣椒、菌种和第二盐分，制备第二混料，所述第二混料进行第二发酵处理。
本实施方式中，还包括对干辣椒进行清洗、干燥和粉碎的步骤，制备片状干辣椒。
可选地，所述菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌和鲁式酵母菌中的一种或几种。
可选地，所述植物乳杆菌由植物乳杆菌种子液提供，所述植物乳杆菌种子液的活菌数为1×108CFU/g～8×108CFU/g，所述植物乳杆菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的0.2％～1％。例如：占所述干辣椒的质量的0.2％、0.8％、1％。
可选地，所述酿酒酵母菌由酿酒酵母菌种子液提供，所述酿酒酵母菌种子液的活菌数为5×107CFU/g～2×108CFU/g，所述酿酒酵母菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的1％～5％。例如：占所述干辣椒的质量的1％、2％、3％、4％、5％。
可选地，所述鲁式酵母菌由鲁式酵母菌种子液提供，所述鲁式酵母菌种子液的活菌数为5×107CFU/g～2×108CFU/g，所述鲁式酵母菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的1％～5％。例如：占所述干辣椒的质量的1％、2％、3％、4％、5％。
可选地，所述原油的质量是所述干辣椒的质量的0.3倍～0.8倍。例如：是所述干辣椒的质量的0.3倍、0.4倍、0.5倍、0.6倍、0.7倍、0.8倍。
可选地，第二盐分为食用盐。混合所述原油、干辣椒、菌种和第二盐分之前，还包括将第二盐分与水混合制备第二盐水的步骤，再将原油、干辣椒、菌种和第二盐水混合，制备第一混料。
可选地，所述第二盐分在所述第二混料中的质量占比为5.5％～7.5％。例如：质量占比可以是5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％。本实施方式中，第二盐分在第二混料中的质量占比较低，使得菌种在低盐环境下发酵，可缩短发酵周期。
通过第二发酵处理，制备辣椒胚。
S6、混合所述酱醪、所述辣椒胚和第三盐分，进行后熟发酵处理，制备辣椒酱胚。
可选地，第三盐分为食用盐。酱醪和辣椒胚在第三盐分存在下后熟发酵。
可选地，所述酱醪、辣椒胚和第三盐分的质量比为(3～5)：(24～36)：(2～8)。例如：酱醪、辣椒胚和第三盐分的质量比可以是3:25:5、3.5:26:7、4:35:3、4:30:5、5:27:3、5:34:6。
可选地，发酵温度为35℃～55℃。例如：发酵温度可以是35℃、40℃、45℃、50℃、55℃。
可选地，发酵时间为10d～25d。例如，发酵时间可以是10d、15d、20d、25d、30d。
上述制备方法中，干辣椒接种了菌种，并在黄豆制曲发酵后的原油和第二盐分存在下进行发酵，不仅发酵周期短，使辣椒胚品质可控，适应于工业生产，而且辣椒胚香气和滋味好，风味独特，将所得风味独特的辣椒胚与黄豆制曲发酵后的酱醪混合，在第三盐分存在下进行后熟发酵，经过后熟发酵，可获得鲜味、酱香协调丰富的辣椒酱胚。经过本发明的第二发酵处理和后熟发酵处理，可充分提高辣椒酱胚中的酯类、醇类等等挥发性香气成分的种类，使香气更丰富，且协调，还可充分提高氨基酸态氮含量，增强辣椒酱胚感官质量。
本发明一实施方式还提供一种通过上述方法制备的辣椒酱胚。所述辣酱酱胚香气、滋味好，酯类、醇类等香气成分多，挥发性物质种类相对多，氨基酸态氮含量多，亚硝酸盐含量少，辣椒酱胚口味好，食品安全性好。
以下结合具体实施例和对比例进行进一步说明，以下具体实施例和对比例中所涉及的原料，若无特殊说明，均可来源于市售，所使用的仪器，若无特殊说明，均可来源于市售，所涉及到的工艺，如无特殊说明，均为本领域技术人员常规选择。
实施例1
本实施例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，步骤如下：
(1)浸泡处理：选用精选的非转基因黄豆，加入黄豆质量2.5倍水，浸泡3h。
(2)蒸煮处理：将浸泡好的黄豆蒸煮至不夹生、不脱皮、软硬适宜，然后冷却至40℃。
(3)制曲处理：将蒸煮处理后的黄豆、小麦粉和种曲按10000：1600：8的质量比混合均匀，输送至曲室中，通风培养。培养温度控制在29℃～35℃，培养40h，得曲料。
(4)第一发酵处理：将食用盐与水配制成曲料发酵使用的第一盐水。
将曲料与第一盐水一同泵入发酵罐中，形成第一混料。其中，第一盐水的添加质量为浸泡前黄豆质量的3.5倍，使食用盐在第一混料中的质量占比为12.5％。39℃～42℃发酵38d。
发酵结束后，固液分离，分离出占总重量18％的液体，并经80目筛网过滤，得原油，剩余的物料为酱醪。
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗5min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在8mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将植物乳杆菌种子液、酿酒酵母种子液和鲁氏酵母种子液混合，得种子液。其中，植物乳杆菌种子液的活菌数为4×108CFU/g，植物乳杆菌种子液的质量占片状干辣椒的质量的0.8％；酿酒酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，酿酒酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的5％；鲁氏酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，鲁氏酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的2％。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水、原油分别泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的3.2倍；原油的添加质量为片状干辣椒重量的0.7倍。再泵入种子液，搅拌均匀，得第二混料，使第二混料温度处于32℃，测得第二混料中食用盐的质量占比为7％，水的质量占比为76％。30℃～34℃下静置发酵48h，每隔24h对胚料进行搅拌，得辣椒胚。
(6)后熟发酵处理：将食用盐、辣椒胚、酱醪按4：35：3混合均匀，保持45℃～55℃后熟发酵10d，每隔48h对物料进行搅拌，得辣椒酱胚。
实施例2
本实施例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，步骤如下：
(1)浸泡处理：选用精选的非转基因黄豆，加入黄豆质量1.5倍水，浸泡2.5h。
(2)蒸煮处理：将浸泡好的黄豆蒸煮至不夹生、不脱皮、软硬适宜，然后冷却至38℃。
(3)制曲处理：将蒸煮处理后的黄豆、小麦粉和种曲按10000：1100：3的质量比混合均匀，输送至曲室中，通风培养。培养温度控制在30℃～35℃，培养44h，得曲料。
(4)第一发酵处理：将食用盐与水配制成曲料发酵使用的第一盐水。
将曲料与第一盐水一同泵入发酵罐中，形成第一混料。其中，第一盐水的添加质量为浸泡前黄豆质量的2.5倍，使食用盐在第一混料中的质量占比为11.5％。35℃～42℃发酵45d。
发酵结束后，固液分离，分离出占总重量25％的液体，并经60目筛网过滤，得原油，剩余的物料为酱醪。
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗5min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在6mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将植物乳杆菌种子液、酿酒酵母种子液和鲁氏酵母种子液混合，得种子液。其中，植物乳杆菌种子液的活菌数为4×108CFU/g，植物乳杆菌种子液的质量占片状干辣椒的质量的0.4％；酿酒酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，酿酒酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的2％；鲁氏酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，鲁氏酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的2％。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水、原油分别泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的3.3倍；原油的添加质量为片状干辣椒重量的0.5倍。再泵入种子液，搅拌均匀，得第二混料，使第二混料温度处于30℃，测得第二混料中食用盐的质量占比为6％，水的质量占比为74％。28℃～32℃下静置发酵72h，每隔24h对胚料进行搅拌，得辣椒胚。
(6)后熟发酵处理：将食用盐、辣椒胚、酱醪按4：30：5混合均匀，保持35℃～45℃后熟发酵20d，每隔72h对物料进行搅拌，得辣椒酱胚。
实施例3
本实施例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，步骤如下：
(1)浸泡处理：选用精选的非转基因黄豆，加入黄豆质量3倍水，浸泡4h。
(2)蒸煮处理：将浸泡好的黄豆蒸煮至不夹生、不脱皮、软硬适宜，然后冷却至42℃。
(3)制曲处理：将蒸煮处理后的黄豆、小麦粉和种曲按10000：1400：6的质量比混合均匀，输送至曲室中，通风培养。培养温度控制在29℃～34℃，培养46h，得曲料。
(4)第一发酵处理：将食用盐与水配制成曲料发酵使用的第一盐水。
将曲料与第一盐水一同泵入发酵罐中，形成第一混料。其中，第一盐水的添加质量为浸泡前黄豆质量的3倍，使食用盐在第一混料中的质量占比为12％。37℃～41℃发酵40d。
发酵结束后，固液分离，分离出占总重量15％的液体，并经60目筛网过滤，得原油，剩余的物料为酱醪。
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗4min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在6mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将植物乳杆菌种子液、酿酒酵母种子液和鲁氏酵母种子液混合，得种子液。其中，植物乳杆菌种子液的活菌数为4×108CFU/g，植物乳杆菌种子液的质量占片状干辣椒的质量的0.6％；酿酒酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，酿酒酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的3％；鲁氏酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，鲁氏酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的4％。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水、原油分别泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的3.3倍；原油的添加质量为片状干辣椒重量的0.6倍。再泵入种子液，搅拌均匀，得第二混料，使第二混料温度处于29℃，测得第二混料中食用盐的质量占比为6％，水的质量占比为75％。28℃～33℃下静置发酵84h，每隔24h对胚料进行搅拌，得辣椒胚。
(6)后熟发酵处理：将食用盐、辣椒胚、酱醪按3.5：26：7混合均匀，保持40℃～50℃后熟发酵15d，每隔72h对物料进行搅拌，得辣椒酱胚。
对比例1
本对比例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于：(5)第二发酵处理步骤不同，本对比例的步骤(5)如下：
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗4min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在6mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水、原油分别泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的3.3倍；原油的添加质量为片状干辣椒重量的0.6倍。搅拌均匀，得第二混料，使第二混料温度处于29℃，测得第二混料中食用盐的质量占比为6％。28℃～33℃下静置发酵84h，每隔24h对胚料进行搅拌，得辣椒胚。
对比例2
本对比例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于：(5)第二发酵处理步骤不同，本对比例的步骤(5)如下：
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗4min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在6mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将植物乳杆菌种子液、酿酒酵母种子液和鲁氏酵母种子液混合，得种子液。其中，植物乳杆菌种子液的活菌数为4×108CFU/g，植物乳杆菌种子液的质量占片状干辣椒的质量的0.6％；酿酒酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，酿酒酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的3％；鲁氏酵母种子液的活菌数为9×107CFU/g，鲁氏酵母种子液的质量占片状干辣椒的质量的4％。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的3.9倍。再泵入种子液，搅拌均匀，得第二混料，使第二混料温度处于29℃，测得第二混料中食用盐的质量占比为6％。28℃～33℃下静置发酵84h，每隔24h对胚料进行搅拌，得辣椒胚。
对比例3
本对比例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于：(5)第二发酵处理步骤不同，本对比例的步骤(5)如下：
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗4min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在6mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的3.9倍。搅拌均匀，得第二混料，使第二混料温度处于29℃，测得第二混料中食用盐的质量占比为6％。28℃～33℃下静置发酵84h，每隔24h对胚料进行搅拌，得辣椒胚。
对比例4
本对比例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于：(5)第二发酵处理步骤不同，本对比例的步骤(5)如下：
(5)第二发酵处理：精选干辣椒，去除掉霉变椒、病虫害椒及杂质，然后输送至清洗机中清洗4min，随后进入振动机去除干辣椒表面的水分，最后过粉碎机制成尺寸在6mm左右的片状干辣椒并输送至发酵罐中。
将食用盐与水配制成干辣椒发酵使用的第二盐水。
将第二盐水泵入发酵罐中，其中，第二盐水的添加质量为片状干辣椒质量的4倍，搅拌均匀，每隔3d进行单罐物料循环(将发酵罐中的第二盐水排放，重新加入片状干辣椒质量的4倍第二盐水)，共计操作5次，最后使用食用盐进行盐封，得第二混料，测得第二混料中食用盐的质量占比为16％。28℃～33℃下静置盐渍5个月，得辣椒胚。
对比例5
本对比例提供一种辣椒酱胚及其制备方法，与实施例3基本相同，主要区别在于：(6)后熟发酵处理步骤不同，本对比例的步骤(6)如下：
(6)后熟发酵处理：将食用盐、辣椒胚、酱醪按3.5：26：7混合均匀，得辣椒酱胚。
以上述实施例和对比例的辣椒酱胚作为样品，开展半成品品质测试，测试项目和方法如下：
感官评价：征集30名志愿者对样品的香气、滋味进行评分。香气评分标准为：明显有干辣椒香气、醇香与酱香弱为1分、略有干辣椒气味、稍有醇香与酱酯香为2分、无干辣椒气味、中等醇香与酱酯香为3分、较浓郁醇香与酱酯香为4分、无干辣椒气味、浓郁醇香与酱酯香为5分。滋味评分标准为：辣椒滋味不协调、鲜味很弱：1分；辣椒滋味协调性较差、鲜味较弱：2分；辣椒滋味中等协调、中等鲜味：3分；辣椒滋味协调性较好、鲜味较强：4分；辣椒滋味协调性很好、鲜味突出：5分。取平均分记录于表1。
氨基酸态氮：按照GB/T 5009.235-2016酸度计法测定，结果记录于表1。
亚硝酸盐：按照GB 5009.33-2016分光光度计法测定，结果记录于表1。
挥发性物质测定：取5g样品置于20mL顶空进样瓶中，加入内标物后按设定方法进行萃取与GC-MS分析，结果记录于表1。
表1
由表1可知，与对比例1～对比例5对比，各实施例的辣椒酱胚的香气和滋味评分相对较高，酯类、醇类等挥发性香气成分的种类相对更多，亚硝酸盐含量相对较少；与对比例1～对比例4对比，各实施例的氨基酸态氮含量相对较多。说明在黄豆制曲发酵后的原油、多菌种、低盐的条件下干辣椒发酵，并将发酵产物与黄豆制曲发酵后的酱醪混合，后熟发酵，所制备的辣椒酱胚口味好，食品安全性好。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
对黄豆依次进行蒸煮处理和制曲处理，制备曲料；
混合所述曲料和第一盐分，制备第一混料，所述第一混料进行第一发酵处理，制备原油和酱醪；
混合所述原油、干辣椒、菌种和第二盐分，制备第二混料，所述第二混料进行第二发酵处理，制备辣椒胚；
混合所述酱醪、所述辣椒胚和第三盐分，进行后熟发酵处理，制备辣椒酱胚。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌和鲁式酵母菌中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌由植物乳杆菌种子液提供，所述植物乳杆菌种子液的活菌数为1×108CFU/g～8×108CFU/g，所述植物乳杆菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的0.2％～1％；和/或
所述酿酒酵母菌由酿酒酵母菌种子液提供，所述酿酒酵母菌种子液的活菌数为5×107CFU/g～2×108CFU/g，所述酿酒酵母菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的1％～5％；和/或
所述鲁式酵母菌由鲁式酵母菌种子液提供，所述鲁式酵母菌种子液的活菌数为5×107CFU/g～2×108CFU/g，所述鲁式酵母菌种子液的质量占所述干辣椒的质量的1％～5％。
4.根据权利要求1所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述原油的质量是所述干辣椒的质量的0.3倍～0.8倍；和或
所述第二盐分在所述第二混料中的质量占比为5.5％～7.5％。
5.根据权利要求1至4任一项所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述第二发酵处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)发酵温度为25℃～35℃，(2)发酵时间为48h～96h。
6.根据权利要求1所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述酱醪、辣椒胚和第三盐分的质量比为(3～5)：(24～36)：(2～8)；和/或
所述第一盐分在所述第一混料中的质量占比为11％～14％。
7.根据权利要求1至4、6任一项所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述后熟发酵处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)发酵温度为35℃～55℃，(2)发酵时间为10d～25d。
8.根据权利要求1至4、6任一项所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述第一发酵处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)发酵温度为35℃～42℃；(2)发酵时间为35d～50d。
9.根据权利要求1至4、6任一项所述的辣椒酱胚的制备方法，其特征在于，所述制曲处理包括以下步骤：
将蒸煮处理后的黄豆、小麦粉和种曲按10000：(1000～2000)：(1～10)的质量比混合，培养；
可选地，所述制曲处理满足以下特征中的一个或多个：
(1)培养温度为28℃～36℃，(2)培养时间为36h～48h。
10.一种辣椒酱胚，其特征在于，由权利要求1至9任一项所述的制备方法制备而成。
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