KR100526774B1 - 멸치액젓을 이용한 고단백 장류 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸치액젓을 이용한 고단백 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동물성 단백질을 함유하고 있는 멸치액젓에 메주를 넣어 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수한 고단백 장류 및 그 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은, 생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장하고; 멸치액젓이 저장된 숙성용기에, 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고; 이를 45~60일간 발효 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

멸치액젓을 이용한 고단백 장류 및 그 제조방법{sauce and thereof using anchovy pickle}

본 발명은 멸치액젓을 이용한 고단백 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동물성 단백질을 함유하고 있는 멸치액젓에 메주를 넣어 다량의 영양분을 포함하면서도 맛과 향이 우수한 고단백 장류 및 그 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 간장이나 된장과 같은 장류는 우리나라 식생활에서 없어서는 안될 중요한 식품이며, 콩을 주 원료로 하는 장류로서 메주를 발효, 숙성하는 과정을 통해 만들어진 전통 발효식품이다. 콩이 발효되는 과정은 높은 소금 농도에서 미생물이 식물성 단백질을 분해하여 천천히 발효되며, 콩이 전부 발효된 후에는 구수한 향미를 나타내는 메주가 제조되어 메주를 이용해 저장성이 우수한 장류를 제조하게 되는 것이다.

상기 장류의 제조시에는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1~3개월 이내로 발효시킨다. 상기 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨졌던 소금물은 간장으로 사용되며, 꺼내어진 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월정도 숙성시켜 전통 된장을 제조하게 된다.

그러나, 이와 같이 장류는 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 방법으로 간장이나 된장과 같은 장류를 제조하게 되면, 일정량의 영양분과 맛과 향을 어느정도 유지시킬 수는 있으나, 시간이 경과함에 따라서 색상이 점차 거무티티하게 변하고 군둥내와 같은 냄새가 나며, 그 맛이 점차 매우 짜게 변형되어 현대인들의 입맛에 부합된 장류를 제공하지 못하고 있는 실정이다.

이에 따라, 최근에는 재래식 장류 보다 맛과 향이 우수하며 제조 기간이 비교적 짧은 개량식 장류들이 다수 제공되고 있다. 상기 개량식 장류들은 장류를 제조하기 위해 메주를 발효시 소금물에서 효소를 통해 식물성 단백질을 분해하여 발효시키지 않고 염산으로 단백질을 분해시켜 짧은 기간에 장류를 제조하게 된다.

하지만, 이러한 개량식 장류들은 장류의 고유한 맛 보다는 소비자의 입맛에 맞춰지는 형태 즉 깊은 맛이 없는 형태로 장류를 제조하게 됨에 따라, 오랜 숙성기간을 통해 간장이나 된장에 포함된 기본 성분인 조단백질, 조섬유, 조회분, 조지방, 기타 등이 재래된장 보다 다소 떨어지거나 포함되어 있지 않게 되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 보완하기 위해 안출된 것으로, 동물성 단백질을 함유하고 있는 멸치액젓에 메주를 넣어 제조한 고단백 장류 및 그 장류를 제조하는 방법을 제공함으로써, 맛과 향이 우수하면서도 사용자의 건강 증진에 기여할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 효과적으로 달성하기 위해 본 발명은, 생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장하고; 멸치액젓이 저장된 숙성용기에, 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고; 이를 45~60일간 발효 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장하고; 멸치액젓이 저장된 숙성용기에, 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고; 이를 45~60일간 발효 숙성시켜 멸치발효액을 여과한 다음, 상기 여과된 멸치발효액 100중량부를 가마솥에서 100~130℃로 가열하여 20중량부를 증발시키고, 이를 숙성용기에 넣어 1년이상 자연 숙성시켜 고단백의 간장을 제조할 수 있었다.

또한 생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장하고; 멸치액젓이 저장된 숙성용기에, 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고; 이를 45~60일간 발효 숙성시킨 다음; 숙성용기에서 꺼낸 메주 50중량부에 대하여, 삶은 콩과 삶은 호박 각각 25중량부를 혼합하고, 혼합된 메주혼합물 100중량부에 고추씨분말 0.001중량부를 배합하여 상온에서 6개월 숙성시키는 방법을 통해 영양분은 물론 맛과 향이 우수한 된장을 제조할 수 있었다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

멸치액젓을 이용하여 장류를 제조시에는 먼저 멸치액젓의 T/N(총질소)가 1.5%가 될때까지 발효용기에 저장된다.

이같은 멸치액젓 발효 과정은 생멸치에 식염을 가하여 멸치가 서서히 발효되면서 멸치액젓으로 제조되는 것으로, 멸치액젓의 총 질소함량은 발효기간에 따라 단백질과 단백질의 분해과정에서 발생하는 아미노산의 양과 밀접한 관련을 가지고 있어, 멸치액젓의 원료인 생멸치 중 단백질이 일련의 효소적 가수분해 과정을 거치면서 저급 펩타이드, 아미노산 아민류 및 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소혼합물로 변하게 됨으로써, 총 질소함량을 조절하여 멸치액젓을 제조할 수 있게 된다.

이에 따라 상기 총질소 함량이 1.5% 이상이 되기 위한 발효기간은 약 12~18개월 정도에서 가장 적합하며, 일차 발효가 끝난 후에는 멸치잔사와 멸치발효액을 분리하여 멸치발효액은 별도의 숙성용기에 저장된다.

상기 멸치액젓이 숙성용기에 수용된 후에는 메주를 멸치액젓과 2:1 비율 즉, 멸치액적 100중량부와 메주 50중량부를 숙성용기에 함께 넣고 약 45~60일 이내로 발효시키게 된다. 메주가 숙성용기에서 발효된 후에는 메주를 꺼내어 멸치발효액을 간장으로 가공하고, 발효된 메주는 삶은 콩과 삶은 호박, 고추씨분말과 함께 혼합하여 된장으로 가공된다.

실시예 1

멸치발효액을 이용한 간장의 제조방법

생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장한다. 상기 멸치액젓이 저장된 숙성용기에는 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고, 이를 45~60일간 발효 숙성시켜 한천이나 여과기능이 우수한 필터를 통해 멸치발효액을 여과한 다음, 상기 여과된 멸치발효액 100중량부를 가마솥에서 100~130℃로 가열하여 20중량부를 증발시키고 숙성용기에 넣어 1년 이상 자연 숙성시켜 고단백 간장을 제조하게 된다.

실시예 2

멸치발효액을 이용한 된장의 제조방법

생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장한다. 멸치액젓이 저장된 숙성용기에는 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고, 이를 45~60일간 발효 숙성시킨 다음, 숙성용기에서 꺼낸 메주 50중량부에 대하여, 삶은 콩과 삶은 호박 각각 25중량부를 혼합하고, 혼합된 메주혼합물 100중량부에 고추씨분말 0.001중량부를 배합하여 숙성용기에 넣어 상온에서 6개월 정도 숙성시키게 되면, 발효된 된장을 제조할 수 있게 된다.

이와같은 장류 제조방법을 통해 얻어진 고단백 간장과 된장에 포함된 영양소와 맛과 향에 대해 여러가지 시험분석을 수행하였다.

시험분석에 참가한 인원은 1군 21명, 2군 23명으로 이루어진 총 44명의 패널로 구성하였으며, 2군에서는 여과한 FMG 구를 추가하였다. 5점 평점법으로 매우싫다(1) ~ 매우좋다(5)로 평가한 후 통계 분석하였다.

분석한 항목은 염도, 건물량, pH, 산도, 균종 및 균수 분석, 관능시험, 일반성분 아미노산, 아미노산함량 분석 등이다.

이와 같은 각 관능시험은 각각의 분석방법을 통해 측정되었으며, 시험 분석기간은 2003.11.20 ~ 2003.12.10일 까지 측정하였다.

상기한 분석방법 중 염도는 간장 원액을 그대로 사용하였고, 된장은 10배 희석한 후 염도계로 측정하였다.

건물량은 각 시료를 건조한 후 건조 중량을 측정하였다.

pH,산도는 pH를 meter로 표기하였으며, 산도는 0.1N NaOH로 적정하여 NaOH 분자량 40으로 환산하여 %로 나타내었다.

균종 및 균수분석은 각 시료를 연속희석하여 YM, MRS agar plate에 도말하여 30℃로 배양한 후 균종 및 균수를 분석하였다.

일반성분 분석은 4점의 시료를 조단백질, 조섬유, 조회분, 조지방 및 기타성분으로 분류하여 분석하였다.

아미노산 분석은 4점의 시료를 가수분해한 후 HPLC로 분석하였다.

위 표 1에서 알 수 있듯이 염도는 재래간장이 멸치간장 보다 높게 측정되었고, 멸치된장이 재래된장 보다 높게 측정되었다.

건물량의 분석결과 건물량은 멸치액젓을 첨가한 간장과 된장의 경우 재래식 간장과 된장 보다 멸치액젓의 건물이 첨가되어 건물량이 높게 나타났다.

pH,산도의 분석결과 pH는 간장, 된장 시료가 각각 비슷한 값을 나타내었으나, 산도에 있어서는 멸치액젓 간장과 된장이 대략 2배정도 높게 나타난 것으로 볼 때 멸치 액젓 첨가에 따른 산도의 변화로 추정된다.

균종 및 균수 분석결과 균종은 재래식 간장과 된장 보다 멸치액젓으로 담근 간장과 된장이 1종 정도 더 많이 함유되어 있었으며, 균수에 있어서는 간장에서 멸치액젓으로 담은 간장이 재래식 간장보다 100배 정도 높게 나타났으나, 된장에서는 거꾸로 재래식 된장이 멸치액젓으로 담근 된장 보다 10배 이상 높게 나타났다.

관능시험 분석결과 색에 있어서는 재래된장과 멸치된장이 선호도의 차이가 크지 않았으며, 재래간장보다는 멸치된장, 여과멸치간장의 색을 더 선호하였다. 또한 향에 있어서는 재래된장과 멸치된장의 선호도 차이가 크지 않았으며, 재래간장과 멸치간장 보다 여과 멸치간장의 향을 가장 선호하였다.

맛 또한 전통 된장 보다 멸치된장을 더 선호하였으며, 재래간장 보다 멸치간장이나 여과멸치간장을 더 선호하였다.

종합적인 선호도에서는 재래된장 보다 멸치된장을 약간 선호하는 경향을 나타내었으며, 재래간장과 멸치간장 보다는 여과 멸치간장을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

일반성분 분석결과 재래식 간장과 된장 보다 멸치를 이용한 간장, 된장이 조단백질과 조회분이 많이 포함되어 있었다. 간장은 조섬유 분석에서 모두 측정되지 않았고, 된장에서는 재래된장이 멸치된장 보다 높은 함량을 보였다. 조지방은 간장에서 멸치간장이 높았으며, 된장에서는 멸치간장이 적게 분석되었다. 기타성분은 멸치를 이용한 간장과 된장이 높게 측정되었다.

아미노산의 분석결과 간장에서 재래간장은 아미노산 총량이 5.55%, 멸치간장은 17.55%로 약 3배이상 차이가 있었으며, 전체적인 아미노산 함량이 고르게 높았다. 특히 글루탐산은 평균치의 4배 이상의 함량 차이를 보였으며, 전체 아미노산의 25%정도를 함유하여 기호성에 많은 영향을 주었을 것으로 판단된다. 된장의 경우는 간장보다 약간 덜 뚜렷하지만 재래된장의 아미노산 총량이 18.14%, 멸치된장이 34.90%로 약 2배정도 차이를 보였다. 마찬가지로 맛에 관련된 글루탐산의 함량이 평균보다 훨씬 높았으며(2.7배), 총 아미노산 중 글루탐산의 비율(18.2%)이 높았다.

이렇게 여러가지 시험평가를 종합적으로 해 본 결과, 특히 멸치간장과 멸치된장에서는 재래식 간장과 된장에 비해 조회분이 월등히 높게 측정된 것으로 알수 있었으며, 이는 곧 다른 성분보다 칼슘을 포함한 다량의 미네랄이 멸치간장과 멸치된장에 존재한다고 추정할 수 있어 소비자의 건강 증진에 보다 기여할 수 있을 것으로 추정된다.

이상에서 살펴본 바와같이 본 발명에 따른 멸치액젓을 이용한 고단백 장류 및 그 제조방법은, 동물성 단백질을 함유하고 있는 고농도 고단백의 멸치액젓에 메주를 넣어 제조함으로써, 맛과 향이 우수하면서도 사용자의 건강 증진에 기여할 수 있어 사용자에게 매우 큰 만족감을 제공할 수 있게 된다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 생멸치에 식염을 가하여 12~18개월 숙성시킨 T/N(총질소) 1.5~3.0%의 고단백 멸치액젓 100중량부를 숙성용기에 저장하고;

   멸치액젓이 저장된 숙성용기에, 통상의 발효과정을 거쳐 빚어진 메주 50중량부를 넣고;

   이를 45~60일간 발효 숙성시킨 다음;

   숙성용기에서 꺼낸 메주 50중량부에 대하여, 삶은 콩과 삶은 호박 각각 25중량부를 혼합하고, 혼합된 메주혼합물 100중량부에 고추씨분말 0.001중량부를 배합하여 상온에서 6개월 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 멸치액젓을 이용한 고단백 된장 제조방법.
5. 제4항의 방법으로 제조된 멸치액젓을 이용한 고단백 된장.