KR20170100716A - 니트로사민이 저감된 김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 니트로사민이 저감된 김치의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 김치는 관능미가 우수하고, 아질산염 및 니트로사민이 저감된 김치를 제공할 수 있다.

Description

니트로사민이 저감된 김치의 제조방법{Method of Kimchi for decreasing N-nitrosamines}
본 발명은 니트로사민이 저감된 김치의 제조방법에 관한 것이다.
니트로사민(N-nitrosamines, NA)은 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는 것으로, 잠재적 발암성 또는 돌연 변이성을 지닌다. 니트로사민은 낮은 수준(ppm)의 농도에서도 암을 일으킬 수 있고, 그 전구물질을 섭취했을 때는 사람의 위액 조건(산성)에서도 생성될 수 있다.
질산염은 환원 미생물에 의해 아질산염으로 전환될 수 있는데, 김치의 주 재료인 배추와 무에는 질산염과 아질산염이 다량 함유되어 있고, 김치 양념으로 사용하는 젓갈에는 아민류가 다량 함유되어 있다.
따라서, 김치는 숙성 과정에서 산성 조건의 pH를 가지기 때문에 니트로사민 생성에 유리한 조건을 형성한다. 이런 다양한 이유로 김치는 니트로사민 생성 가능성이 높은 음식이다. 특히, 니트로사민 중 강력한 발암물질인 N-니트로소디메틸아민(N-nitrosodimethylamine, NDMA)은 식품에 주로 검출되는 것으로 알려져 있다.
이러한 니트로사민의 생성을 억제하기 위해 연구한 결과, 김치에서 분리된 유산균이 아질산염 소거작용을 나타낸다는 연구들이 보고되고 있으나(비특허문헌 1), 아질산염 소거작용을 나타내는 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주에 대한 연구 보고는 없다. 더하여 상기 유산균이 김치 내에서 직접 아질산염을 소거할 수 있는지에 대한 연구도 전무하며, 지금까지는 NDMA를 저감화하기 위해 니트로사민의 전구물질인 아질산염 소거작용에 연구의 초점이 맞추어져 왔다. 그러나, 최근(2014년) 김치 유래 유산균이 직접적으로 NDMA를 파괴할 수 있다는 연구 보고가 발표되었으나(비특허문헌 2), 상기 락토바실러스 커바투스 균주가 NDMA를 직접적으로 파괴한다는 연구 보고는 전무하다.
따라서, 잠재적 발암성 및 돌연 변이성을 나타내는 니트로사민을 직접적으로 저감시킬 수 있는 유산균의 발견과 이를 이용한 니트로사민이 저감된 김치를 제조할 수 있는 방법의 연구, 개발이 시도되고 있다.
Ko JL, Oh CK, Oh MC, Kim SH. Depletion of Nitrite by Lactic Acid Bacteria Isolated from Commercial Kimchi, J Korean Soc Food Sci Nutr, 38: 892～901, 2009 Nowak A, Kuberskib S, Libudzisza Z. Probiotic lactic acid bacteria detoxify N-nitrosodimethylamine, Food Additives & Contaminants: Part A 31: 1678-1687, 2014
본 발명의 목적은 김치 제조시, 김치 양념소에 유산균 스타터로 살아 있는 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주를 첨가하는 단계를 포함하는, 니트로사민이 저감된 김치의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 김치를 제공하는 것이다.
또한, 김치 제조시, 천연소재를 이용한 김치 양념소의 배합비를 달리하여 첨가하는 단계를 포함하는, 니트로사민이 저감된 김치의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 김치를 제공하는 것이다.
이에, 본 발명자들은 니트로사민이 저감된 김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 진행하던 중 김치를 제조함에 있어서, 기존의 김치 제조방법과 달리 유산균 스타터로써 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주를 첨가한 경우, 김치 내 아질산염의 함량이 감소되었고 NDMA 저감화 효과가 있었으며, 천연재료를 이용하여 양념소의 배합을 달리한 경우, 김치 숙성에 따른 아질산염 소거 작용 및 니트로사민의 저감 효과가 우수할 뿐만 아니라 관능미가 우수한 김치를 제조할 수 있다는 사실을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명의 구성을 상세하게 설명한다.
본 발명은 김치 제조시, 김치 양념소에 유산균 스타터(starter)로 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주(KTCT3767)를 첨가하는 단계를 포함하는, 니트로사민이 저감된 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 김치 양념소는 통상적으로 사용되는 재료를 포함하는 김치 양념소라면 모두 적용할 수 있는 것으로, 포함되는 재료에 제한이 있는 것은 아니다. 또한, 본 발명의 한 구체예에서, 김치의 제조시 김치의 주 재료를 배추로 한정하였으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 김치의 주 재료는 통상적으로 사용되는 모든 것을 포함할 수 있다.
니트로사민(N-nitrosamines)은 강력한 발암물질 중 하나로 dialkyl 및 diaryl 등 제2급 아민과 아질산이 산성 조건하에 반응하여 생성되는 물질이다. 상기 니트로사민의 전구물질인 아질산염과 아민류는 식품의 가공이나 조리과정으로 함량이 증가하는데 니트로사민 중에 강력한 발암물질인 N-니트로소디메틸아민(N-nitrosodimethylamine, NDMA)은 2급 아민인 디메틸아민(dimethylamine, DMA)과 아질산이 산성 조건하에서 반응하여 생성되는 것이다. 또한, 김치의 경우 주 재료인 배추 등에 질산염 및 아질산염이 높은 함량으로 포함되어 있고 젓갈에는 아민류가 다량 포함되어 있으므로, 김치는 니트로사민이 생성될 가능성이 있다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 니트로사민은 N-니트로소디메틸아민(N-nitrosodimethylamine, NDMA)일 수 있다.
본 발명에 있어서, 용어 “스타터(starter)”란 식품의 발효에 관여하는 미생물을 포함하는 제제로, 발효식품 제조 시 첨가함으로써 숙성된 식품에서 지배적으로 생장하는 미생물을 말한다. 본 발명에 있어서, 스타터란 발효식품의 맛을 일정하게 조절하게 할 뿐만 아니라 우수한 관능미를 가질 수 있도록 제공하는 미생물, 즉 락토바실러스 커바투스 균주를 필수적으로 포함하는 제제를 의미한다.
본 발명의 일 실시예에서, 락토바실러스 커바투스 균주는 한국생명공학연구원 미생물자원센터에서 분양받은 균주(KTCT3767)를 사용하였으나, 본 발명의 락토바실러스 커바투스 균주가 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 락토바실러스 커바투스 균주(KTCT3767)는 하기 실시예에서 유산균 접종에 따른 김치의 아질산염 및 NDMA의 저감 효과를 알아보기 위해 한국생명공학연구원 미생물자원센터에서 분양받은 것으로, 균주의 입수 경로가 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 스타터는 액상 제제, 분말 제제 등으로 제형화할 수 있으며, 예를 들면 분말 제제로 사용할 수 있다. 분말 제제는 배양된 각각의 균주를 원심분리 등의 방법으로 수집하여 동결 건조시켜 수득할 수 있다. 스타터 미생물 균주를 발효식품에 첨가하는 경우, 균 배양액에서 분리한 젖은 형태의 균체를 첨가하는 것이 일반적이지만 액상 제형은 보관이 어렵고 유통 중 품질 유지가 어려워 이를 상품으로 유통시키기 어려운 단점이 있다. 반면에, 분말 제제는 공급, 품질 유지 및 사용이 용이하다는 장점이 있다.
상기 락토바실러스 커바투스 균주는 김치 유래의 헤테로 발효를 하는 젖산균으로 간균의 형태를 취하고 있으며, 일반적으로 음식에 포함된 지방이 장에서 흡수되지 못하게 막아주거나 간에서 지방이 새로 합성되는 것을 방해하고 몸 속에 이미 축적되어 있는 지방의 일부를 태워 없애는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그러나, 본 발명자들은 상기 균주가 아질산염의 소거 작용을 나타내고, 니트로사민 중 하나인 NDMA를 직접적으로 파괴할 수 있음을 밝혔다. 따라서, 상기 균주를 김치의 제조에 사용할 경우, 관능미가 우수할 뿐만 아니라 니트로사민이 저감된 김치를 제조할 수 있다.
구체적으로, 하기 실시예에서는 김치 제조시 상기 락토바실러스 커바터스 균주를 접종한 김치와 그렇지 않은 김치를 비교한 결과, 상기 균주를 접종한 김치에서 아질산염의 함량이 현저하게 감소하고, NDMA의 함량도 유의적으로 감소한 것을 확인하였다. 이러한 결과를 통해 김치 제조시 상기 균주를 첨가하면 김치의 숙성 초기부터 상기 균주가 아질산염을 소거하고 NDMA를 직접적으로 파괴함으로써 김치 내의 NDMA 함량을 줄일 수 있음을 확인하였다.
본 발명에 있어서, 상기 락토바실러스 커바투스 균주는 우수한 관능미와 아질산염 소거 작용 및 NDMA 저감 효과를 나타내기 위해 김치 양념소에 분말 제제 또는 액상 제제로 첨가될 수 있다. 상기 균주가 분말 제제로 포함되는 경우, 상기 균주는 김치 양념소 중량 대비 0.01 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있고, 배양액과 같은 액상 제제로 포함되는 경우, 김치 양념소 중량 대비 접종 초기 균수 기준으로 105 CFU/g 내지 1011 CFU/g로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 김치 양념소에 양파, 사과, 밥, 홍고추 및 파를 갈아 혼합하여 제조한 혼합물을 추가로 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. 한 구체예에서, 상기 혼합물은 양파 400g 내지 600g, 사과 100g 내지 300g, 밥 40g 내지 80g, 홍고추 80g 내지 120g 및 파 60g 내지 100g을 갈아서 혼합한 것일 수 있으나, 상기 함량 및 재료의 종류가 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 혼합물은 김치 양념소 중량 대비 25 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 혼합물의 함량 범위를 상기와 같이 조정함으로써, NDMA의 전구물질인 아질산염과 DMA, 그리고 환원 미생물에 의해 아질산염으로 전환될 수 있는 질산염 및 NDMA의 함량도 감소시키므로 니트로사민 저감 효과를 나타낼 수 있다.
본 발명은 김치 양념소에 상기 혼합물과 함께 주정 추출물 및/또는 사과껍질 분말을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 주정 추출물은 마늘, 양파, 파, 생강 및 고춧가루 각각을 60% 내지 80%의 주정으로 추출한 후 일정 비율로 혼합하여 제조한 주정 추출물이며, 한 구체예에서, 상기 주정 추출물은 60% 내지 80%의 주정으로 추출한 마늘 0.01g/mL 내지 0.5g/mL, 양파 0.01g/mL 내지 0.3g/mL, 파 0.01g/mL 내지 0.5g/mL, 생강 0.01g/mL 내지 0.1g/mL 및 고춧가루 0.1g/mL 내지 0.5g/mL를 각각 1mL씩 만들어 혼합한 것일 수 있으나, 상기 함량 및 재료의 종류가 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 주정 추출물은 김치 양념소 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 사과껍질 분말은 사과껍질을 40℃ 내지 50℃에서 건조한 후 분쇄한 사과껍질 분말이며, 사과의 종류가 한정되는 것은 아니나, 예를 들면 단맛이 강한 사과를 사용할 수 있다. 또한, 상기 사과껍질 분말은 김치 양념소 중량 대비 2 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있다.
구체적으로, 하기 실시예에서는 김치 제조시 상기 혼합물, 혼합물과 주정 추출물 및 혼합물과 사과껍질 분말을 첨가한 김치와 그렇지 않은 김치를 비교하여 김치의 pH 변화와 DMA, 아질산염, 질산염, NDMA의 함량 변화를 확인한 결과, 모두 낮은 pH 변화율을 보이고, DMA, 아질산염, 질산염, NDMA의 함량이 감소되는 것을 확인하였다. 따라서, 김치 제조시 김치 양념소에 앞서 설명한 락토바실러스 커바투스 균주와 함께 상기 혼합물, 주정 추출물, 사과껍질 분말을 추가로 첨가함으로써, 더욱 우수한 니트로사민의 함량이 저감된 김치를 제조할 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 제조방법으로 김치를 제조할 경우, 앞서 설명한 김치 양념소를 김치의 주 재료인 배추, 무 등에 버무려 통상적인 김치의 제조방법을 통해 니트로사민이 저감된 김치를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김치를 제공한다.
본 발명에 따른 김치는 관능미가 우수하며, 김치 내의 발암물질로 알려진 니트로사민이 저감되는 효과를 나타낼 수 있다.
한 구체예에서, 상기 니트로사민은 N-니트로소디메틸아민(N-nitrosodimethylamines)일 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 김치는 관능미가 우수하며, 아질산염 및 니트로사민이 저감된 김치를 제공할 수 있다.
도 1에서 a는 NaNO2를 첨가한 Lactobacilli MRS broth에 락토바실러스 커바투스(LC)를 김치 냉장고 숙성 상태(13.5℃)에서 2일 배양 후 표준 상태(-1℃)에서 배양하였을 때의 아질산염 함량을 나타낸 것이고, b는 15℃에서의 아질산염 함량을 나타낸 것이다.
도 2에서 a는 2 ppm의 NDMA을 첨가한 Lactobacilli MRS broth에 락토바실러스 커바투스(LC)를 배양하였을 때의 NDMA 농도를 측정한 것이고, b는 같은 조건에서 10 ppm의 NDMA를 첨가하였을 때의 농도를 측정한 것이다.
도 3에서 a는 락토바실러스 커바투스(LC)를 접종한 김치를 2일 동안 숙성(13.5℃)한 후 표준 상태(-1℃)에서 저장하여 저장 기간(0일, 10일, 20일)에 따른 김치의 아질산염 함량을 나타낸 것이고, b는 김치의 NDMA 함량을 나타낸 것이다.
도 4는 김치 양념소에 첨가되는 혼합물, 주정 추출물, 사과껍질 분말의 배합비를 각각 다르게 한 김치의 저장 기간(0일, 10일, 20일, 30일)에 따른 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 김치 양념소에 첨가되는 혼합물, 주정 추출물, 사과껍질 분말의 배합비를 각각 다르게 한 김치의 저장 기간(0일, 10일, 20일, 30일)에 따른 DMA 농도를 나타낸 것이다.
도 6에서 a는 김치 양념소에 첨가되는 혼합물, 주정 추출물, 사과껍질 분말의 배합비를 각각 다르게 한 김치의 저장 기간(0일, 10일, 20일, 30일)에 따른 아질산염 함량을 나타낸 것이고, b는 질산염의 함량을 나타낸 것이다.
도 7은 김치 양념소에 첨가되는 혼합물, 주정 추출물, 사과껍질 분말의 배합비를 각각 다르게 한 김치의 저장 기간(0일, 10일, 20일, 30일)에 따른 NDMA의 함량을 나타낸 것이다.
이하에서, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실험예 1] 유산균에 의한 아질산염(nitrite) 소거 및 NDMA 분해 작용
1) 유산균에 의한 아질산염 소거 작용
Lactobacilli MRS broth에 100 μg/mL의 농도가 되도록 NaNO2를 첨가한 후 락토바실러스 커바투스 균주를 1×109 CFU/mL이 되도록 접종하여 김치냉장고에서 2일 동안 숙성(13.5℃)한 후 표준 상태(-1℃)에서 0일, 3일, 그리고 7일간 배양하여 아질산염이 소거되는 정도를 측정하였다.
더하여 15℃에서 NaNO2(100 ㎍/mL)와 락토바실러스 커바투스 균주을 동시 배양하면서 배양 0일, 3일, 그리고 7일간 아질산염 함량을 측정하였다. 음성대조군(negative control)는 멸균증류수를 첨가하여 동일하게 배양하여 측정하였다. 배양이 끝난 시료를 원심분리하여 얻은 상층액을 하기의 방법과 같이 아질산염 함량을 측정하였다.
시료의 아질산염 측정은 nitrite assay(Seo et al, 2015. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: 331-337)을 변형하여 수행하였다. 구체적으로, 시료의 NO2 농도는 배양 전(0일) 그리고 배양기간(3, 7일) 동안 배양액 100 μL(분석용 시료)와 동량의 100 μL griess regent[A:B=1:1, A: 0.1% N-1-naphthyl ethylenediamine dihydrochloride(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) in H2O, B: 1% sulfanilamide(Sigma-Aldrich Co.) in 5% H3PO4]을 잘 혼합한 후 빛을 차단한 상태로 실온에 10분간 방치시켜 540 nm에서 흡광도를 측정하였고, NaNO2의 검량선을 이용하여 정량하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다.
그 결과, 락토바실러스 커바투스 균주가 김치 저장과 같은 조건으로 2일 동안 숙성한 후 -1℃에서 배양한 경우, 3일 차에서는 22.5%의 아질산염을 고갈시키고, 7일 차에는 57.1%의 아질산염을 고갈시켰다(도 1a). 15℃에서 배양한 경우는 락토바실러스 커바투스 균주가 배양 3일째 88.36%의 아질산염을 고갈시키고, 7일 차에는 92.56%로 100% 에 가까운 아질산염을 고갈시켰다(도 1b).
이를 통해, 락토바실러스 커바투스 균주를 접종한 김치의 아질산염 함량이 감소한 것은 상기 유산균이 아질산염 소거작용을 가지고 있기 때문임을 알 수 있었다.
2) 유산균에 의한 NDMA의 분해 작용
Lactobacilli MRS broth(배지) 8 mL, 20 ppm 또는 100 ppm NDMA 1 mL, 균주 1 mL를 넣어 최종 부피 10 mL를 맞추었고 총 부피 10 mL에 함유된 NDMA 농도는 2 ppm 또는 10 ppm이였고 락토바실러스 커바투스 균주를 1×109 CFU/mL이 되도록 접종한 것이다. 이것을 15℃에서 7일간 배양하여 NDMA 분해 정도를 측정한 분석용 시료로 사용하였다. 음성대조군(negative control, NC)은 멸균증류수만 첨가하였고, 양성대조군(control, C)은 NDMA만 첨가한 후 동일한 방법으로 실험하였다.
배양액에 함유된 유산균 시료의 NDMA를 분석하기 위한 시료의 전처리 방법은 Hotchkiss et al(1980. J Agric Food Chem 28: 678-680) 및 Sung et al(1991. Food Addit Contam A 8: 291-298)의 방법에 따라 수증기 증류법으로 추출하였다. 구체적으로, 배양 기간이 끝난 분석용 시료(10 mL)에 내부 표준물질로 N-nitrosodipropylamine(NDPA, 1 ppm) 1 mL, 12% sulfamic acid in 2 N sulfuric acid 20 mL 및 증류수 100 mL를 가하여 잘 혼합한 후 수증기 발생장치를 이용하여 증류물이 100 mL가 될 때까지 추출하였다. 증류물은 분액깔대기에 옮겨 dichloromethane(60 mL×3회)에 이행시킨 후 sodium sulfate로 탈수시켰다. 이를 Kuderna-Danish 장치에 옮긴 후 60℃ 수욕상에서 4~5 mL가 될 때까지 농축한 다음 N2 가스를 사용하여 다시 최종 부피가 1 mL가 되도록 농축하였다.
상기 시료는 GC-MS/MS로 분석 및 동정하였다. 이때 기기 조건들은 표 1과 같다. NDMA 정량은 표준물질로 사용한 NDMA과 retention time(RT)의 비교로 동정하였으며, peak area의 실측치와 표준용액의 농도 간 계산에 의해 산출하였다. 회수율은 NDPA peak area에 대한 %로 계산하였고, NDMA의 검량선을 이용하여 정량하였다.
또한, 실험예 1의 결과들의 통계처리는 평균(mean)±표준편차(standard deviation, SD)로 표시하였고, 실험군 간의 평균 차이는 one-way ANOVA로 유의성을 확인한 후 Duncan's multiple range test를 이용하여 사후 검정하였으며 P<0.05 수준에서 유의성의 여부를 검증하였다. 모든 통계 분석은 SPSS(statistical package for the social science) version 12.0 프로그램(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였다.
도 2, 3에서 유산균 배양 기간이 같거나 김치 보관 기간이 같은 군간의 차이를 알파벳으로 표시하였고 알파벳이 다른 경우는 통계학적 유의적 차이가 있다는 것을 의미한다.
Items Conditions
Column DB-wax(30 m×0.25 mm I.D., 0.1μm df)
Flow rate He, 2.0 mL/min
Inlet Temp. 220℃
Inj. Vol. 2 μL
Oven 50℃(1 min, hold) → 20℃/min → 120℃
→ 5℃/min → 180℃(4 min, hold) →
25℃/min → 220℃(5 min, hold)
Delay time 15 min
Transfer line Temp. 240℃
Source Temp. 150℃
그 결과, 락토바실러스 커바투스 균주는 2 ppm과 10 ppm NDMA의 함량도 유의적으로 감소시키는 것을 확인하였다(도 2). 상기 유산균이 NDMA 10 ppm 을 처리한 군(도 2b의 LC)에서 NDMA를 7.66 ppm으로 감소시키는 것을 통해 유산균이 23.4%의 NDMA를 직접적으로 파괴하였다는 것을 알 수 있었다(도 2b). 또한, 상기 유산균은 NDMA가 저농도(2 ppm)일 때 역시 고농도보다는 적게 NDMA를 파괴하지만 대조군(C)과 비교하여도 유의적으로 감소시켰다(도 2a).
이를 통해, 상기 유산균을 접종된 김치의 NDMA가 감소한 것은 유산균의 아질산염 소거작용에 의해 NDMA를 생성하는 전구물질이 감소된 것에 기인되는 것뿐만 아니라, 상기 유산균이 직접적으로 NDMA를 파괴한 결과임을 알 수 있다.
[ 실시예 1] 유산균이 접종된 김치의 제조
락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주(KCTC3767)를 한국생명공학연구원 미생물자원센터로부터 분양받아 Lactobacilli MRS broth에 1.5%의 agar를 첨가하여 제조한 agar plate에 접종하여 24℃에서 24시간 동안 배양하여 사용하였다.
먼저, 포기당 중량 2.5∼3.0 kg의 배추를 비가식 부분을 제거하고 2등분하여 배추 1 kg 당 천일염(Sajo Haepyo, Seoul, Korea) 0.135 kg과 물 1.2 kg을 혼합하여 습식법으로 절였다. 이때 절임수의 염도 농도는 이론적으로 약 10%였다. 절임 공정은 실온에서 16시간 수행한 후 흐르는 물에 3회 세척하여 실온에서 탈수하였다.
절여진 배추에 하기 표 2의 조성과 함량에 따라 통상적인 방법으로 김치를 제조하였다. 부재료로 본 발명에 사용한 새우젓과 멸치젓은 승조식품에서 제조하여 제품으로 판매되는 것이고, 본 발명에 사용한 모든 양념재료는 국내산으로 광주 시내 대형 마트에서 구입하였다. 하기 표 1에서 비교예 1(NC)은 음성 대조군으로 새우젓과 멸치젓을 넣지 않은 것이고, 비교예 2(C)는 새우젓과 멸치젓을 더한 것이다. 비교예 1은 젓갈 대신 물로 총량을 같도록 하는 것이 좋으나 물을 40g을 넣으면 양념소가 너무 묽어 20g 물을 더하였다. 실시예 1은 락토바실러스 커바투스 균주를 김치양념소에 1×106 CFU/g이 되도록 접종한 김치이다.
성분(g) 비교예 1 비교예 2 실시예 1
절임배추 400 400 400
고춧 가루 14 14 14
다진 마늘 5.6 5.6 5.6
다진 생강 2.4 2.4 2.4
파 8 8 8
설탕 4 4 4
새우젓(제품) - 20 20
멸치젓(제품) - 20 20
락토바실러스 커바투스(LC) - - 1×106 (CFU/g)
물 20 - -
실험예 2. 유산균이 접종된 김치의 아질산염(nitrite) 및 NDMA 함량 측정
상기 실시예 1에서 제조한 김치는 2일 동안 김치냉장고에서 숙성(13.5℃)한 후 표준 상태(-1℃)에서 저장하면서 실험에 사용하였다. 숙성 2일 후 김치냉장고에서 표준 상태로 저장하기 바로 직전을 0일이라 하였고, 그 시점부터 10일 그리고 20일동안 저장하면서 김치에 함유된 아질산염과 NDMA의 함량을 알아보았다.
1) 아질산염 분석
시료의 아질산염 측정은 상기 실험예 1과 같이 nitrite assay(Seo et al, 2015. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: 331-337)을 변형하여 수행하였다. 구체적으로, 시료를 믹서기(HMF-3450, Hanil Electric, Seoul, Korea)로 간 다음 시료 20 g에 증류수 25 mL를 넣고 vortex mixer(VM-10, Daihan Scientific Co., Wonju, Korea)를 이용하여 10분간 격렬히 진탕한 후 여과한 시료를 분석용 시료로 사용하였다. 시료의 NO2 농도는 100 μL 분석용 시료와 동량의 100 μL griess regent[A:B=1:1, A: 0.1% N-1-naphthyl ethylenediamine dihydrochloride(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) in H2O, B: 1% sulfanilamide(Sigma-Aldrich Co.) in 5% H3PO4]을 잘 혼합한 후 빛을 차단한 상태로 실온에 10분간 방치시켜 540 nm에서 흡광도를 측정하였고, NaNO2의 검량선을 이용하여 정량하였다. 그 결과를 도 3a에 나타내었다.
2) N- nitrosamine의 전처리, GC -MS/MS 분석 및 동정
김치 중의 NDMA를 분석하기 위한 시료의 추출은 상기 실험예 1과 같이 Hotchkiss et al(1980. J Agric Food Chem 28: 678-680) 및 Sung et al(1991. Food Addit Contam A 8: 291-298)의 방법에 따라 수증기 증류법으로 추출하였다. 구체적으로, 블렌딩한 김치 시료 20~30 g에 내부 표준물질로 N-nitrosodipropylamine(NDPA, 1 ppm) 1 mL, 12% sulfamic acid in 2 N sulfuric acid 20 mL 및 증류수 100 mL를 가하여 잘 혼합한 후 수증기 발생장치를 이용하여 증류물이 100 mL가 될 때까지 추출하였다. 증류물은 분액깔대기에 옮겨 dichloromethane(60 mL×3회)에 이행시킨 후 sodium sulfate로 탈수시켰다. 이를 Kuderna-Danish 장치에 옮긴 후 60℃ 수욕상에서 4~5 mL가 될 때까지 농축한 다음 N2 가스를 사용하여 다시 최종 부피가 1 mL가 되도록 농축하였다.
상기 시료는 GC-MS/MS로 분석 및 동정하였다. 이때 기기 조건 및NDMA 정량은 상기 실험예 1과 동일하게 수행하였다.
비교예 1, 2 및 실시예 1에 따른 김치를 저장한 0일, 10일 그리고 20일에 김치에 함유된 아질산염과 NDMA 함량을 알아본 결과, 새우젓과 멸치젓을 함유하지 않은 비교예 1(NC)보다 새우젓과 멸치젓을 함유한 비교예 2(C)에서 아질산염과 NDMA 양이 더 높게 검출되는 것을 확인하였다. 실시예 1(LC)에서 아질산염의 함량은 김치 보관 0일, 10일 그리고 20일째에 각각 27.0 μM, 28.91 μM, 25.24 μM 이었고, 비교예 2(C)는 각각 42.0 μM, 39.54 μM, 43.4 μM 를 나타내었다(도 3a). 이를 통해 실시예 1(LC)의 아질산염 함량은 각각 35.7%, 26.9% 그리고 41.8% 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 1(LC)의 김치 내 NDMA 함량은 0일, 10일 그리고 20일째에 각각 0.82 μg/kg, 0.85 μg/kg, 0.7 μg/kg 이었고, 비교예 2(C)는 각각 2.11 μg/kg, 1.32 μg/kg, 1.0 μg/kg을 나타내었다. 이를 통해 실시예 1(LC)의 NDMA 함량은 각각 61.1%, 35.6% 그리고 30% 감소하는 것을 알 수 있었다(도 3b).
이와 같이 저장기간이 길수록 NDMA 감소율이 적은 것은 유산균을 접종하지 않은 김치에서도 유산균이 성장하고 있기 때문이라고 생각된다. 따라서, 본 발명은 김치 제조 후 짧은 기간 안에 제공되는 김치에 유리한 기술이다. 현재 소비되는 김치의 절반이상이 김치 제조 후 10일 이내일 것으로 추정되고 있으므로 본 발명은 현실적으로 NDMA 저감화를 위해 유용한 기술을 제공할 수 있을 것이다.
[ 실시예 2 내지 4] 혼합물, 주정 추출물, 사과껍질 분말이 첨가된 김치의 제조
김치 절임 과정은 실시예 1에서 설명한 바와 같으며, 절여진 배추에 하기 표 3의 조성과 함량에 따라 통상적인 방법으로 김치를 제조하였다. 비교예 3(C)으로 사용된 김치 양념소는 절임배추 100g 당 고추 가루 3.5g, 다진 마늘 1.4g, 다진 생강 0.6g, 파 2.0g, 설탕 1.0g, 멸치젓 2.5g, 새우젓 2.5g, 물 7.5g을 혼합하여 제조하였다.
표 3의 실시예 2(M)와 비교예 3(C)의 차이점은 혼합물을 14.5g과 다시 물 5g을 더하였으며, 새우젓을 넣지 않고 멸치젓의 양을 2.5g에서 1.0g으로 줄인 것이다. 즉, 혼합물에 함유된 생리활성 물질이 NDMA 생성 및 아질산염 소거작용이 있을 것이라 추측하였고, NDMA 생성 전구물질이 다량 함유된 젓갈의 양을 줄임으로써 NDMA 생성을 억제하고자 하였다. 다시 물은 젓갈 대용으로 맛을 내기 위해 사용하였다.
표 3의 실시예 3(ME)과 비교예 3(C)의 차이점은 혼합물 8g, 70% 주정 추출물 0.25g 및 다시 물 7.25g을 더하였으며, 새우젓을 넣지 않고 멸치젓의 양을 2.5g에서 1.0g으로 줄인 것이다. 혼합물과 함께 양념의 70% 주정 추출물을 더한 것은 김치 양념으로 사용하고 있는 마늘, 양파, 파, 생강, 고추 가루에서 NDMA 생성을 억제하는 물질을 추출하여 이것을 NDMA 저감화 김치 개발을 위해 사용하고자 하였다.
표 3의 실시예 4(MA)와 비교예 3(C)의 차이점은 혼합물 11g, 사과껍질 분말 1g을 더하였으며, 새우젓을 넣지 않고 멸치젓의 양을 2.5g에서 1.0g으로 줄인 것이다. 지역적 차이는 있지만 김치 양념소에 사과를 갈아 넣어 맛을 더하는 것으로 잘 알려져 있어 사과는 김치 양념소에 어울리는 과일이고 또 사과껍질에 함유된 풍부한 생리활성물질이 NDMA 생성 억제 및 아질산염 소거 작용이 있을 것이라 추정하였기 때문에 사과껍질 분말을 김치 양념소에 더했다.
표 3의 총량을 맞추기 위해 물을 다 넣을 경우 김치 양념소가 너무 묽을 수 있어 물은 양념소 묽기에 따라 조절하였다.
하기 표 3에서 혼합물은 양파 500g, 사과 200g, 밥 60g, 홍고추 100g 그리고 파 80g을 갈아서 혼합한 것을 의미하고, 주정 추출물은 70% 주정에 마늘 0.1g/mL, 양파 0.18g/mL, 파 0.1g/mL, 생강 0.05g/mL, 고춧가루 0.25g/mL를 각각 1mL씩 만들어 혼합한 것이며, 이때 70% 주정 추출물은 마늘, 양파, 파, 생강, 고추가루 각각의 건조 분말 시료 10 g에 70% 주정을 20배 가하여 60℃에서 3시간씩 2회 반복 추출하고 추출물을 모아 Whatman No. 2 여과지로 여과한 다음 회전식 진공증발농축기로 농축하여 동결 건조하여 제조한 것이다. 사과껍질 분말은 단맛이 강한 홍로사과 껍질을 40℃ 건조기에서 건조한 후 분쇄기로 분쇄한 분말을 의미한다. 또한, 다시 물은 물 1L에 북어 50g, 다시 멸치 20g, 건조 다시마 5g, 파 20g을 넣어 약한 불에서 1시간동안 끓인 물을 의미한다. 제조된 김치는 김치 냉장고에 13.5℃에서 2일동안 숙성한 후, 김치 냉장고의 표준 상태인 -1℃에 저장되면서 실험에 사용하였고, 김치 냉장고 표준상태 저장 직전을 0일차로 하였다.
양념재료(g) 비교예 3(C) 실시예 2(M) 실시예 3(ME) 실시예 4(MA)
절임배추 100 100 100 100
고춧가루 3.5 3.5 3.5 3.5
다진 마늘 1.4 1.4 1.4 1.4
다진 생강 0.6 0.6 0.6 0.6
파 2 2 2 2
설탕 1 1 1 1
혼합물 - 14.5 8 11
70% 주정 추출물 - - 0.25 -
사과껍질 분말 - - - 1
멸치젓 2.5 1 1 1
새우젓 2.5 - - -
물 7.5 - - -
다시 물 - 5 7.25 7.5
[ 실험예 3] 김치의 pH 변화 측정 및 DMA 분석
제조된 김치들을 숙성 후 저장 0, 10, 20 그리고 30일에 채취하여 믹서기(Hanil Electric)로 갈았고, 이것을 pH 측정을 위해 사용하였다. pH는 시료 10 g에 증류수 90 mL을 가한 후 다시 균질화하여 Whatman No. 2 여과지로 여과한 다음 실온에서 pH meter(Doch-pH, Sartorius, Germany)로 측정하였다.
김치에 함유된 DMA 함량은 Dyer와 Mounsey(1945. J fish res board can 6: 359-367)의 copper-dithiocarbamate 방법을 응용한 Gou 등(2010. Food Chem 119: 471-476)의 방법으로 측정하였다. 구체적으로, 제조된 김치를 숙성 후 저장 0, 10, 20 그리고 30일에 채취하여 믹서기(Hanil Electric)로 갈아 균질화한 김치 25 g에 찬 7.5% trichloroacetic acid(TCA, Sigma-Aldrich Co.) 용액을 50 mL 더한 다음 vortex mixer(Daihan Scientific Co.)로 3분간 격렬히 진탕한 후 Shakers(SHO-1D, Daihan Scientific Co.)로 30 분간 진동(shaking)하였다. 원심분리(3000×g, 15 min, 4℃)하여 얻은 상징액은 1 M NaOH로 pH 7.0로 맞추었고, 모든 시료는 3차 증류수로 60 mL로 정용한 후 DMA 측정을 위한 시료로 사용하였다. 일정농도(5∼125 mg/mL) DMA(Sigma-Aldrich Co.) 표준용액을 시료와 함께 준비한다.
시료 또는 표준용액 2 mL와 chloroform에 녹인 5% CS2 5 mL을 섞은 후 40% NaOH와 NH4OH 용액 0.2 mL, copper-ammonia regent 1 mL 그리고 30% acetic acid 1 mL를 더한 후 섞었다. 25℃에서 10분간 방치한 후 chloroform 층을 취하고 0.2 g anhydrous sodium sulphate(Junsei Chemical Co., Ltd. Tokyo, Korea)을 더한 후 440 nm에서 흡광도를 측정하였다. DMA의 검량선을 이용하여 정량하였다.
도 4는 김치의 pH 변화를 나타내었고, 도 5에 김치의 DMA 함량 변화를 나타내었다.
도 4에 나타난 바와 같이, 비교예 3(C)과 실시예 4(MA)에 따른 김치의 pH가 실시예 2, 3(M, ME)보다 저장 20일과 저장 30일에 높았다. 이는 첨가된 혼합물, 주정 추출물, 사과 껍질 등의 천연 재료가 유산균 성장에 영향을 미쳐 그에 따른 젖산 함량 차이로부터 나타난 것임을 알 수 있었다. 혼합물이 다량 함유되어 있는 실시예 2(M)는 저장 10일 차부터 비교예 3(C)보다 현저하게 pH가 감소하였는데, 이는 유산균 성장이 활발하게 진행된 결과라고 추정되며, 증가된 유산균의 수가 NDMA의 생성을 억제 및 파괴시키고 NDMA 생성에 관여하는 전구물질인 아질산염, DMA의 생성도 억제 및 파괴시킬 수 있을 것으로 생각된다.
또한, 실시예 2(M) 내지 4(MA)의 김치는 비교예 3(C)보다 제2급 아민인 DMA의 함량은 현저하게 낮았으나, 실시예 2(M), 3(ME), 4(MA) 간의 큰 차이는 보이지 않았다(도 5).
이를 통해 니트로사민의 전구물질인 DMA 함량의 감소는 실시예 2, 3 그리고 4(M, ME, MA)에 함유된 천연 재료가 제2급 아민의 생성, 반응, 분해 등에 관여하였음을 예측할 수 있었다. 따라서, 직접적인 NDMA의 전구물질인 DMA의 감소는 NDMA 저감화에 영향을 미칠 것으로 생각된다.
[ 실험예 4] 김치의 아질산염, 질산염, NDMA의 함량 변화 분석
김치의 아질산염 측정 방법은 상기 실험예 1과 동일하며, 김치의 질산염(nitrate) 함량 측정을 위해 갈아 균질화 된 시료 2.5 g에 증류수 22.5 mL을 넣어 vortex mixer(Daihan Scientific Co.)로 3분간 격렬히 진탕한 후 Shakers(SHO-1D, Daihan Scientific Co.)로 30 분간 진동(shaking)하였다. 그 다음 60분간 95∼100℃에서 중탕하여 식힌 후 15% K4(Fe(CN)6) 0.5 mL와 2 M ZnSO4 1 mL를 첨가한 다음 여과하였다. 여과된 시료 용액 0.4 mL, 혼합산(H2SO4 : H3PO4=1:1) 3 mL 그리고 0.12% 2,6-dimethylphenol-acetic acid 0.4 mL를 혼합한 후 324 nm에서 흡광도를 측정하였다(Kim et al. 2014. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1207-1216; Raikos et al., 1998. Fresenius Z Anal Chem 331: 495-498).
시료의 NDMA를 분석하기 위한 시료의 전처리 방법은 상기 실험예 1과 같이 Hotchkiss et al(1980. J Agric Food Chem 28: 678-680) 및 Sung et al(1991. Food Addit Contam A 8: 291-298)의 방법에 따라 수증기 증류법으로 추출하였으며, GC-MS/MS로 분석 및 동정하였다. 그리고 NDMA의 검량선을 이용하여 정량하였다.
김치의 아질산염 및 질산염의 함량 변화는 도 6에 나타내었고, NDMA의 함량 변화는 도 7에 나타내었다.
도 6a에 나타난 바와 같이, 실시예 2(M) 및 4(MA)은 김치 저장 10일 차부터 비교예 3(C)보다 낮은 아질산염 함량을 나타내었고, 저장 20일과 30일 차에는 실시예 2(M), 3(ME) 그리고 4(MA) 김치의 아질산염 함량이 비교예 3(C)의 아질산염 함량보다 낮은 것을 확인하였다. 또한, 가장 많은 양의 혼합물을 넣어 만든 김치 양념소로 제조한 실시예 2(M)가 실시예 중 가장 효과적으로 아질산염의 함량을 감소시켰다. 질산염은 저장 0일, 10일, 20일 그리고 30일 차에 모두 비교예 3보다 김치에 함유된 양이 적은 것을 확인하였다(도 6b).
질산염은 환원미생물에 의해 아질산염으로 전환할 수 있어 NDMA를 생성시키는 간접적인 원인 물질이 되고, 김치에 다량 함유되어 있으나 아질산염으로 전환되는 양이 적기 때문에 질산염 함량이 NDMA 생성에 미치는 영향에 대한 경향을 분석하는 것이 쉽지 않다. 또한, 아질산염은 NDMA의 직접적인 전구물질이므로 저장 20일과 저장 30일 차에 실시예 2 내지 4에서 아질산염의 함량이 줄어 드는 것은 김치 내 NDMA 저감화에 영향을 미칠 것으로 생각되고 특히 다량의 혼합물을 넣어 제조한 실시예 2(M)는 다른 개발 김치에 비하여 현저하게 낮은 아질산염 함량을 나타내어 실시예 2(M)에서 가장 높은 NDMA 저감화 효과가 예상할 수 있다.
또한, 실시예 2 내지 4에 따른 김치에 함유된 NDMA를 분석해 본 결과, 아질산염 함량이 가장 낮았던 실시예 2(M)는 김치 중 NDMA 함량이 가장 적게 검출되었고, 실시예 3 및 4(ME, MA)는 저장 0일, 10일 그리고 20일 차에는 비교예 3(C)과 유사하였으나, 저장 30일 차에는 비교예 3(C)보다 현저히 낮은 NDMA 함량을 나타내는 것을 알 수 있었다.
상기 실시예 2(M)은 저장 10일 차부터 NDMA를 1 μg/kg 정도의 수준으로 감소하였으므로 저장 초기부터 보관 한 달까지 NDMA 함량을 최소화하는 김치를 제공할 수 있는 김치 양념소 배합비가 될 수 있다.
또한, 상기 실시예 3과 4(ME, MA)에 적용된 김치 양념소의 배합비는 오랜 보관 후 섭취를 하는 김치에 적용될 수 있을 것이다. 예를 들어, 김장 김치를 담아 한달 이상 김치냉장고에 보관 후 섭취할 경우 NDMA 저감화 김치를 섭취하는 것이 될 것이므로 실시예 3와 4(ME, MA)도 활용 가능성이 높을 것으로 예상된다.
[ 실험예 5] 김치의 관능검사
김치의 관능검사는 저장 기간(0일, 10일, 20일 그리고 30일)에 따른 김치의 관능적 특성을 평가하여 실시하였다. 실시예 2 내지 4에 따른 김치를 이용하여, 20~25세의 남녀 대학생 10명을 선정하여 5점 척도법으로 실시하였다. 관능검사 항목은 김치의 외관(appearance), 색상(color), 향미(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 짠맛(salty taste), 신맛(sour taste), 특별한 맛(special taste) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)에 대하여, 매우 좋다(매우 강하다, 5점), 좋다(강하다, 4점), 그저 그렇다(3점), 약하다(2점), 아주 약하다(1점)로 평가하였다. 관능검사에 참여한 지원자들은 설문지에 나이와 성별 등을 기록하고, 김치 5∼10 g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강표피를 골고루 자극한 다음 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 입을 세척하고 10분 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
김치의 저장기간(0일, 10일, 20일, 30일)에 따른 관능 검사 결과를 하기 표 4 내지 7에 나타내었다.
저장 0일차　 비교예 3
(C)		 실시예 2
(M)		 실시예 3
(ME)		 실시예 4
(MA)
외관 3.7±0.5 4.2±0.5 4.1±0.4 4.0±0.1
색상 4.0±0.6 3.9±0.5 4.0±0.1 4.1±0.2
향미 3.7±0.3 3.8±0.4 3.7±0.2 3.8±0.3
조직감 3.8±0.6 3.7±0.4 3.8±0.4 3.8±0.2
맛 3.9±0.9 4.2±0.3 4.1±0.4 4.1±0.3
짠맛 3.5±0.3 2.6±0.7 2.6±0.2 2.7±0.1
신맛 1.2±0.3 1.5±0.8 1.3±0.1 1.4±0.1
특별한 맛 2.1±0.4 3.1±0.8 3.4±0.2 3.3±0.2
종합적인 기호도 3.8±0.5 4.3±0.2 3.8±0.2 3.9±0.3
저장 10일차 비교예 3
(C)		 실시예 2
(M)		 실시예 3
(ME)		 실시예 4
(MA)
외관 3.9±0.9 4.2±0.8 4.1±0.4 3.9±0.2
색상 3.9±1.1 4.2±0.5 3.9±0.1 3.8±0.1
향미 3.7±0.9 3.8±1.1 3.5±0.2 3.8±0.8
조직감 3.6±0.8 3.7±0.5 3.2±0.4 3.5±0.1
맛 2.3±1.1 4.1±0.3 3.5±0.4 3.9±0.3
짠맛 3.6±1.1 2.5±0.2 3.1±0.2 2.7±0.4
신맛 2.1±0.9 2.4±0.1 2.5±0.1 2.4±0.2
특별한 맛 2.3±0.5 3.2±0.3 3.4±0.2 3.3±0.2
종합적인 기호도 3.4±0.2 4.2±0.4 3.8±0.2 3.9±0.3
저장 20일차 비교예 3
(C)		 실시예 2
(M)		 실시예 3
(ME)		 실시예 4
(MA)
외관 3.3±0.8 4.1±0.1 3.6±1.1 3.3±1.2
색상 3.4±0.8 3.6±0.2 3.4±1.4 3.4±1.1
향미 2.9±0.9 3.0±0.5 3.0±1.0 2.6±0.9
조직감 3.1±0.9 3.2±0.4 2.9±0.9 3.7±0.8
맛 2.9±0.7 3.2±0.5 3.1±0.9 3.1±1.3
짠맛 3.6±1.1 3.1±0.8 3.1±1.2 2.9±1.3
신맛 2.4±0.7 2.5±0.2 2.6±1.1 2.9±1.3
특별한 맛 2.3±0.9 3.1±0.5 3.0±0.5 2.9±1.1
종합적인 기호도 3.1±0.3 3.5±0.5 3.4±0.9 3.3±1.4
저장 30일차 비교예 3
(C)		 실시예 2
(M)		 실시예 3
(ME)		 실시예 4
(MA)
외관 3.3±0.8 4.0±0.6 3.6±0.8 3.7±0.9
색상 3.7±0.9 3.7±0.5 2.8±1.2 3.9±0.7
향미 3.0±1.0 3.3±0.5 3.4±0.5 2.2±0.9
조직감 3.1±0.0 3.2±0.3 2.6±0.7 3.5±0.7
맛 3.1±0.7 3.3±0.5 3.1±0.9 2.0±1.1
짠맛 3.5±0.7 3.0±0.5 3.3±1.1 2.1±1.0
신맛 2.6±0.7 2.8±0.4 3.0±1.0 2.0±0.8
특별한 맛 2.4±0.7 3.2±0.1 2.5±0.5 2.4±1.3
종합적인 기호도 3.1±0.4 3.7±0.6 3.3±0.9 2.7±1.1
상기 표 4 내지 7에서 보는 바와 같이, 관능검사 결과 저장 0일, 10일, 20일, 30일차에 실시예 2의 김치가 종합적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받아 실시예 2에 따른 김치는 맛, 색상, 향미 등의 관능적 특성이 우수함을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 김치 제조시,
    김치 양념소에 유산균 스타터로 살아 있는 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주를 첨가하는 단계를 포함하는, 니트로사민(N-nitrosamines, NA)이 저감된 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    김치 양념소에 양파, 사과, 밥, 홍고추 및 파를 갈아 혼합하여 제조한 혼합물을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 김치의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    혼합물은 마늘, 양파, 파, 생강 및 고춧가루 각각을 60% 내지 80%의 주정으로 추출한 후 일정 비율로 혼합하여 제조한 주정 추출물을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 김치의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    혼합물은 사과 껍질을 40℃ 내지 50℃ 에서 건조 및 분쇄한 사과껍질 분말을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    살아 있는 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) 균주는 접종 초기 균수 기준으로 유산균 수가 105 CFU/g 내지 1011 CFU/g가 되도록 첨가되는 것인 김치의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서,
    혼합물은 김치 양념소 중량 대비 25 중량% 내지 60 중량%로 첨가되는 것인 김치의 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    주정 추출물은 김치 양념소 중량 대비 0.5 중량% 내지 5 중량%로 첨가되는 것인 김치의 제조방법.
  8. 제4항에 있어서,
    사과껍질 분말은 김치 양념소 중량 대비 2 중량% 내지 10 중량%로 첨가되는 것인 김치의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    니트로사민은 N-니트로소디메틸아민(N-nitrosodimethylamine)인 김치의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 니트로사민이 저감된 김치.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108077934A (zh) * 2017-11-09 2018-05-29 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种可降低人体内亚硝胺的泡菜乳酸菌胶囊及其制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108077934B (zh) * 2017-11-09 2021-05-14 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种可降低人体内亚硝胺的泡菜乳酸菌胶囊及其制备方法

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