TWI449790B - 臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基 - Google Patents

臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基 Download PDF

Info

Publication number
TWI449790B
TWI449790B TW101108579A TW101108579A TWI449790B TW I449790 B TWI449790 B TW I449790B TW 101108579 A TW101108579 A TW 101108579A TW 101108579 A TW101108579 A TW 101108579A TW I449790 B TWI449790 B TW I449790B
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
producing
brine
fermentation medium
flora
glucose
Prior art date
Application number
TW101108579A
Other languages
English (en)
Other versions
TW201323611A (zh
Inventor
Jinn Tsyy Lai
fang yi Cheng
Chin Chu Ho
Fwu Ling Lee
Han Ken Chen
Chii Cherng Liao
Original Assignee
Food Industry Res & Dev Inst
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Food Industry Res & Dev Inst filed Critical Food Industry Res & Dev Inst
Priority to TW101108579A priority Critical patent/TWI449790B/zh
Priority to CN201210323162.XA priority patent/CN103141721B/zh
Priority to US13/658,363 priority patent/US8586114B2/en
Publication of TW201323611A publication Critical patent/TW201323611A/zh
Priority to HK13110392.8A priority patent/HK1182903A1/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI449790B publication Critical patent/TWI449790B/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Description

臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基
本發明關於用於製造生臭豆腐之臭滷水的製造方法，特別是關於製造生臭豆腐的過程中所使用作為臭滷水的發酵培養基。
臭豆腐吸引食客的因素在於其獨特的風味，該獨特的風味來自於臭滷水發酵後所產生的氣味。傳統上，臭豆腐的製造方法係選用高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等混合食材作為臭滷水的原料，暴露於空氣中經過約一至數星期的發酵後，再將豆腐浸泡於發酵後的臭滷水中約一天至數星期，可得到具有獨特氣味的生臭豆腐。
然而，臭滷水的組成使用的食材，因為季節差異而使得每一次製造的臭滷水品質不穩定。再者，傳統製造方法將臭滷水暴露於空氣中數星期，可能產生的衛生問題，令人擔憂。
因此，考量使製造臭豆腐及臭滷水的方法標準化，可解決品質不穩定及衛生等的問題。
台灣專利I496731提出了一種製造生臭豆腐的方法，包括使用特定的菌群接種於由特定比例之高麗菜、竹筍、蝦子及食鹽所組成的滷水中，進行發酵，再將豆腐以特定比例浸泡於滷水中，以獲得品質一致的臭豆腐。
另一方面，大陸專利CN101147548提供一種油炸臭豆腐的製作方法，包括使用莧菜梗12-13%、竹筍12-13%、鮮豆汁4-6%、雪菜9-11%、薑2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黃酒4-6%、食鹽4-6%及水作為滷水，經過下列加工方法：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、薑、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜，然後置於容器內，發酵四個月至一年，以得到鹵水。
李等人也提出臭滷水之最適產氨條件探討，選用高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子及食鹽，採用菌群接種方式靜置發酵4-6週(李淑芬等人，臭豆腐發酵液-臭滷水之最適產氨條件探討，台灣農業化學與食品科學(April 2001)39(2),p.162-164)。李等人更進一步以Nessler法檢測臭滷水發酵過程中氨氮濃度，作為發酵程度量化指標。
本發明人等為尋求科學化的配方及方法以製造品質穩定且符合衛生標準的臭豆腐，對於影響發酵風味、發酵時間等的條件進行探討，進而完成本案發明。
本發明提供一種臭滷水的製造方法，包括下列步驟：(i)提供一製造臭滷水的菌群；以及(ii)將上述菌群接種於一發酵培養基，進行培養，其中該發酵培養基包括85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。
本發明更提供用於上述臭滷水製造方法中的培養基，包括85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。
本發明一實施態樣為一種臭滷水的製造方法，包括下列步驟：(i)提供一製造臭滷水的菌群；以及(ii)將上述菌群接種於一發酵培養基，進行培養，其中該發酵培養基包括85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。
此述之「臭滷水」係指使生豆腐轉變為具有獨特風味的臭豆腐的組合物。具體地說，使生豆腐浸泡於臭滷水數小時至數天後，生豆腐可轉變為具有獨特氣味的臭豆腐。亦即，臭豆腐的口感及氣味來自於臭滷水的組成及發酵過程，亦可簡稱為滷水。
此述之「製造臭滷水的菌群」係指所有可用於製造臭滷水的菌群。具體地說，「製造臭滷水的菌群」可包括芽孢桿菌(Bacillus sp.)、腸球菌(Enterococcus sp.)、乳酸菌(Lactobacillus sp.)、或上述之組合。
本案一實施例中，選用寄存於台灣食品工業發展研究所，寄存編號CCRC 980003之菌群，寄存日期為西元1998年12月9日。此菌群已於2002年8月1日審定公告於台灣專利公告號I496731，為可自由分讓之生物材料。同一菌群亦寄存於中國典型培養物保藏中心，寄存編號CCTCC M 98023，寄存日期為西元1998年12月8日。此菌群已在2004年5月5日公告於中國專利公告號CN1148439C，為已授權之生物材料。
本案另一實施例中，選用寄存於台灣食品工業發展研究所，寄存編號CCRC 980004之菌群，寄存日期為西元1998年12月9日。此菌群已於2002年8月1日審定公告於台灣專利公告號I496731，為可自由分讓之生物材料。同一菌群亦寄存於中國典型培養物保藏中心，寄存編號CCTCC M 98024，寄存日期為西元1998年12月8日。此菌群已在2005年12月14日公告於中國專利公告號CN1231576C，為已授權之生物材料。
此述寄存編號CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)之菌群係收集自台灣各地之臭滷水樣品，將具有臭味之臭滷水樣品稀釋塗抹培養後再進行平板接種，篩選仍具有臭味的菌群所得到者。此述菌群經菌體脂肪酸組成鑑定系統(Miller,L.and Berger,J.,Bacteria Identification by Gas Chromatograph of Whole Cell Fatty Acids,HP Application Note.288.41(1985))，依據Microbial ID System(MIS)的標準操作步驟及分析方法進行分析。菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)被鑑定出含有Bacillus sphaericus以及屬於Enterococcus sp.及Lactobacillus sp.的未命名之菌種。菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)被鑑定出含有Bacillus sphaericus、Enterococcus avium、Enterococcus casseliflavus、及Enterococcus durans。
然而，本案所使用之菌群並不限於菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)或菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)，可包含所有可用於製造臭滷水之菌群，亦包含這些菌群的組合。
根據本發明之製造方法，在將上述製造臭滷水的菌群接種於發酵培養基之前，該菌群密度為OD600值0.55~0.6的範圍內。OD600係指以波長600nm的光照射通過菌液所得到的光線通過量(即，吸光度)。藉由OD600吸光度可確認菌液中所含的細菌密度。
在本發明中，使欲接種的細菌密度達到OD600為0.55~0.6的方法沒有特別限制，可使用任何活化或增殖菌群的方法。本案一實施例中，將寄存於甘油保存管的上述寄存編號CCRC 980003(CCTCC M 98023)或CCRC 980004(CCTCC M 98024)之菌群，接種至胰蛋白大豆蛋白培養基(Trypticase Soy Broth；以下簡稱TSB培養基)中培養，使菌群活化、增殖至OD600為0.55~0.6的細菌密度。
此述TSB培養基(Trypticase Soy Broth)為此領域周知公用之細菌培養基，已知可用於大腸桿菌(E.coli)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、肺炎雙球菌(Streptococcus pneumoniae)、枯草桿菌(Bacillus subtilis)、綠膿桿菌(Pseudomonas aerugionas)、鼠傷寒桿菌(Salmonella typhimurium)等的培養。習知慣用的TSB培養基包括17.0g/L來自酪蛋白的蛋白腖(peptone)、3.0g/L來自大豆的蛋白腖(peptone)、2.5g/L右旋葡萄糖、5.0g/L氯化鈉及2.5g/L磷酸氫二鉀，pH值為7.3±0.2(25℃)。
惟本發明不限於以上述方法活化或增殖菌群密度，可包含所有可活化或增殖菌群的方法。又，本發明另一實施 例中，當欲接種的菌群本身即具有OD600為0.55~0.6的菌群密度時，也可不經過活化或增殖步驟，而直接接種於發酵培養基中，進行培養、發酵。
本案所述之菌群在具有菌群密度為OD600為0.55~0.6的條件下，接菌量可為後述發酵培養基總體積的1%以上。此述接菌量係指將菌群接種至培養基的菌數，通常以欲接種的培養基的體積比來表示。本案所述之接菌量除了為發酵培養基總體積的1%以上，沒有特別的限制條件。但考慮操作方便性，接菌量可為發酵培養基總體積的1%~5%體積比。
本發明所述之發酵培養基係指培養上述菌群並進行後續發酵過程的培養基。經過本發明人等的探討，發現本案所述之發酵培養基可取代傳統以高麗菜、蝦殼等食材發酵所製成的臭滷水，得到具有與傳統風味相近的臭豆腐。
本案所述之發酵培養基係透過改良習知的TSB培養基配方以及對於接種菌群後的氨氮濃度進行檢測所獲得。臭滷水發酵後的氨氮濃度為形成臭豆腐氣味的主要因素之一。
具體地說，本案所述之發酵培養基可包括85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。相較於習知TSB培養基，本案所述之發酵培養基可不包含葡萄糖或含有少量的葡萄糖。本發明人等發現，當含有過高的葡萄糖濃度(~25g/L)時，不利於菌群的生長及進行脫氨反應，因此在氨氮濃度的表現上較差，產生的氣味較弱。然而，當適度地提高胰蛋白及大豆蛋白時，可促進菌群的脫氨反應，其氨氮 濃度與傳統臭滷水相近，產生的氣味也雷同。因此，本案所述之發酵培養基配方可不含有葡萄糖。又當本案之發酵培養基配方含有葡萄糖時，葡萄糖的濃度可為5g/L以下，較佳為0.5~2.5g/L。
另一方面，考量培養基的滲透壓對菌群生長的影響，本案所述之發酵培養基可更包括氯化鈉、磷酸氫二鉀等的鹽類。此述鹽類的濃度，基於發酵培養基，可為0.75~7.5g/L，較佳為氯化鈉0.5~5g/L，磷酸氫二鉀0.25~2.5g/L，更佳為0.5~5g/L氯化鈉與0.25~2.5g/L磷酸氫二鉀的組合。然而，本案所述之鹽類不限於此，此領域之技術人士可根據常規技術適當調整培養基中的鹽類種類及含量。
根據本發明的一具體實施態樣，從寄存於寄存機構的甘油保存管中，取出編號為CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)的菌液0.5~1mL，接種至100mL的TSB培養基中，於30℃搖晃(125rpm)培養48小時，使菌群活化、增殖。之後取1mL活化後的菌液進行OD600分析，稀釋至OD600為0.55~0.6的範圍。此稀釋後的菌液以體積比1~5%接種至100mL含有85~153g/L胰蛋白、15~27g/L大豆蛋白、0~5g/L葡萄糖、0.5~5g/L氯化鈉及0.25~2.5g/L磷酸氫二鉀的發酵培養基中。接種後的發酵培養基於30℃搖晃(125rpm)培養48小時，可得到臭滷水。所得的臭滷水可再於30~37℃發酵10~14天，以得到較傳統臭滷水的氨氮濃度高的滷水。
在臭滷水製造完成後，可視需要將生豆腐浸泡於臭滷水中以獲得臭豆腐。此述浸泡生豆腐的步驟可在常溫下開放或密閉的空間內進行約4~8小時。
根據本發明所述之臭滷水的製造方法，使用特定的菌群及科學化的配方，可縮短臭滷水的發酵時程，並且生產與習知風味相似的臭豆腐。而且，根據本案發明，可維持穩定的生產品質以及方便控制衛生條件，在大規模的連續式生產上具有產業利用價值。
【實施例1】不同培養基對臭滷水的專利菌群的影響
取得寄存編號CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)的甘油保存管，分別以3~5%體積比接種於習知的海洋培養基(Marine broth，MB)、酵母抽取物培養基(Yeast Extract & Malt Extract broth，YM)、營養液體培養基(Nutrient broth，NB)及TSB培養基(Trypticase Soy broth，TSB)。於30℃、125rpm轉速下培養，紀錄各培養基中菌群的生長情形與氨氮濃度變化。
氨氮濃度的測定方法為，將接菌後的培養基離心12000rpm、10分鐘後，取上清液稀釋1000倍。之後，取25mL的稀釋後上清液加入礦物安定劑(mineral stabilizer,HACH Co.,Ltd.,Colorado,USA)及聚乙烯醇分散劑(polyvinyl alcohol dispersing agent,HACH)各3滴，搖晃混合數秒，再加入1mL之Nessler試劑(HACH)搖晃反應1分鐘，之後以分光光度計測定425nm之吸光值。
結果如第1a~1b圖及第2a~2b圖所示，其中第1a及2a圖分別表示接種CCRC 980003(CCTCC M 98023)的菌群密度(OD600)及氨氮濃度變化，第1b及2b圖分別表示接種CCRC 980004(CCTCC M 98024)的菌群密度(OD 600)及氨氮濃度變化。
如第1a~1b圖所示，在不同培養基中，菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)在TSB培養基中的生長情形較佳。
關於氨氮濃度的變化，如第2a~2b圖所示，菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)於TSB培養基中，在第12天達到600mg/L的最高氨氮濃度，而菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)於TSB培養基中，在第12天達到約1200mg/L的最高氨氮濃度。
【實施例2】菌群於TSB培養基的生長與氨氮濃度變化
將菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)如實施例1所述步驟以1%體積比接種量分別培養於TSB培養基中，紀錄生長曲線與氨氮濃度變化。
生長曲線如第3圖所示，接菌後的三天內菌群迅速生長，然後進入穩定期，第10天以後生長速率開始下降。菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)的生長情形較菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)為佳。
氨氮濃度的變化如第4圖所示。整體來看，氨氮濃度會隨著培養時間增加，兩菌群的氨氮濃度變化沒有太大差異，在第10天達到1300mg/L。
根據第4圖的結果，相較於傳統臭滷水發酵的氨氮濃度最高為2400mg/L(李淑芬等人，臭豆腐發酵液-臭滷水之最適產氨條件探討，台灣農業化學與食品科學(April 2001)39(2),p.162-164)，本實施例在發酵兩週後的氨氮濃度較低。
【實施例3】菌群於發酵培養基的生長與氨氮濃度變化
首先製備下列培養基：
a)10倍濃縮的TSB培養基：包括25g/L葡萄糖(dextrose)、170g/L胰蛋白(tryptone)、30g/L大豆蛋白(soytone)、5g/L氯化鈉(NaCl)、2.5g/L磷酸氫二鉀(K2HPO4)。
b)低葡萄糖濃度的修飾TSB培養基：12g/L葡萄糖(dextrose)、170g/L胰蛋白(tryptone)、30g/L大豆蛋白(soytone)、5g/L氯化鈉(NaCl)及2.5g/L磷酸氫二鉀(K2HPO4)。
接著，將菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)分別以1%接菌量接種於上述a)培養基。另一方面，將菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)以1%接菌量接種於上述b)培養基。
結果如第5圖所示，以10倍濃縮培養基培養上述兩種菌群時，生長情形較差。然而在低密度葡萄糖培養基中的 菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)則生長情形較佳。此結果推測為濃度過高的培養基可能影響製造臭滷水的菌群生長。
另外，檢測上述培養基的氨氮濃度變化，結果如第6圖所示。在低密度葡萄糖培養基中培養的菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)，於第11天可達3500mg/L氨氮濃度。然而，在10倍濃縮TSB培養基中培養的菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)，在第3天仍維持在1000mg/L的氨氮濃度。此結果可推測為，過高的葡萄糖濃度不利菌群生長及進行脫氨反應，但是，適度增加胰蛋白、大豆蛋白的含量可提高培養基中菌群的脫氨反應。
【實施例4】培養基配方對菌群氨氮濃度的影響
首先調配培養基配方，以TSB培養基為基礎，調整其中葡萄糖及胰蛋白與大豆蛋白的組成比例：2.5g/L葡萄糖、17g/L胰蛋白、3g/L大豆蛋白、5g/L氯化鈉及2.5g/L磷酸氫二鉀。
以此培養基配方為基礎，對其中所含的葡萄糖濃度調製為0.2、0.5、1、3、5、7倍(葡萄糖濃度範圍為0.5-17.5g/L)，以及對其中的胰蛋白及大豆蛋白濃度調製為0.2、0.5、1、3、5、7倍(胰蛋白濃度範圍為3.4-119g/L，大豆蛋白濃度範圍為0.6-21g/L)。組合上述兩個濃度條件，共計有36組實驗組。
接著，將菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)以1%接菌量分別接種於上述培養基，於30℃搖晃(125rpm)培養14天培養。
結果如第7a~7b圖所示，第7a圖橫座標N組代表胰蛋白及大豆蛋白的濃度倍數，縱座標表示氨氮濃度，各方格表示葡萄糖的濃度倍數，例如「C 0.2」表示葡萄糖濃度稀釋0.2倍的情形。第7b圖橫座標C組代表葡萄糖的濃度倍數，縱座標表示氨氮濃度，各方格表示胰蛋白及大豆蛋白的濃度倍數，例如「N 0.2」表示胰蛋白及大豆蛋白濃度0.2倍的情形。
如第7a圖所示，當胰蛋白及大豆蛋白濃度大於5倍(即胰蛋白濃度>85g/L，大豆蛋白濃度>15g/L)時，呈現較佳的氨氮濃度。相反地，當葡萄糖濃度小於1倍(即葡萄糖濃度<2.5g/L)時，呈現較佳的氨氮濃度(第7b圖)。
再進一步將上述葡萄糖濃度倍數(C組)與胰蛋白及大豆蛋白濃度倍數(N組)的比值(C/N)作為橫軸，以氨氮濃度作為縱軸作圖。結果發現當C/N為0.5/7的情形，氨氮濃度的表現明顯增加。以下，再進一步對於C/N比值與氨氮濃度的表現進行統計分析。
首先，紀錄培養第10、11、12天後，C/N比例與氨氮濃度的關係，結果如第8圖所示。根據第8圖，顯示在相同的葡萄糖濃度下，胰蛋白與大豆蛋白的濃度越高，所產生的氨氮濃度越高(如C/N為0.2/7、0.2/5、0.2/3、0.2/2.5的情形)。
另一方面，根據上述結果，分析不同C/N值對氨氮濃度的影響，如第9圖所示。結果顯示C/N值為0.63/9時，可以獲得高達近5500mg/L的氨氮濃度。
其次，再根據上述培養基配方，分析0.04、0.12、0.2及0.5倍的葡萄糖濃度。結果如第10圖所示，C/N比值與氨氮濃度的變化具有線性關係。此結果顯示，當葡萄糖濃度為零(x=0)時，所得截距為最高氨氮濃度。此結果可推測菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)可在極低葡萄糖濃度的條件下生長且不影響脫氨反應進行。
【實施例5】培養基中葡萄糖濃度對菌群生長及氨氮濃度的影響
首先調配培養基配方，以TSB培養基為基礎，調整其中葡萄糖及胰蛋白與大豆蛋白的組成比例：17g/L胰蛋白、3g/L大豆蛋白、5g/L氯化鈉及2.5g/L磷酸氫二鉀(不含葡萄糖)。
以此培養基配方為基礎，對其中所含的胰蛋白及大豆蛋白濃度調整為3、7、9、12、15倍。對照組為實施例4所述之C/N為0.63/9(葡萄糖濃度1.575g/L，胰蛋白濃度153g/L，大豆蛋白濃度27g/L)的培養基配方。
接著，將菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)以1%接菌量分別接種於上述培養基，於30℃搖晃(125rpm)培養14天。紀錄培養過程中產生的氨氮濃度，結果如第11圖所示。
如第11圖所示，葡萄糖缺乏的實驗組C/N=0：9與0：7和添加葡萄糖的對照組C/N=0.63：9，於14天培養、發酵後，氨氮濃度可達到約5000mg/L。此結果說明菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)可於葡萄糖缺乏或低葡萄糖濃度的培養基中生長而不影響其氨氮濃度的提昇。
【實施例6】生產的臭豆腐的品評試驗
選擇未浸泡的生豆腐、隨機購買的市售臭豆腐以及室溫下浸泡於下述臭滷水4小時的生豆腐(以下簡稱為「實驗例」)，以相同油溫與油炸時間進行品評試驗。
臭滷水的製備：將菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)以1%接菌量接種於由1.26g/L葡萄糖、122.4g/L胰蛋白、21.6g/L大豆蛋白、5g/L氯化鈉及2.5g/L磷酸氫二鉀所組成的培養基配方，於30℃搖晃(125rpm)培養14天。
品評試驗以九分制進行評分，整體喜好度最差得1分，最好得9分，其評分結果如表一所示。實驗例的得分(5.86)介於炸豆腐(5.74)與市售臭豆腐(7.91)之間。此結果顯示實驗例在風味上雖然沒有市售臭豆腐強烈，但是具有的臭豆腐氣味明顯與一般炸豆腐有別，為一般大眾可接受的臭豆腐。
雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作些許之更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。
第1a圖顯示菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)在不同培養基配方中的生長情形；第1b圖顯示菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)在不同培養基配方中的生長情形；第2a圖顯示菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)在不同培養基配方中培養的氨氮濃度變化；第2b圖顯示菌群CCRC 980004(CCTCC M 98024)在不同培養基配方中培養的氨氮濃度變化；第3圖顯示菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)在TSB培養基的生長曲線；第4圖顯示菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)在TSB培養基培養的氨氮濃度變化；第5圖顯示菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)在修飾的TSB培養基中的生長情形；第6圖顯示菌群CCRC 980003(CCTCC M 98023)及CCRC 980004(CCTCC M 98024)在修飾的TSB培養基中的氨氮濃度變化；第7a圖顯示改變培養基配方中葡萄糖及胰蛋白與大豆蛋白的濃度倍數與氨氮濃度的關係，橫座標表示胰蛋白與 大豆蛋白的濃度倍數(N組)，各方格表示對應的葡萄糖的濃度倍數(C 0.2~C 7.0)；第7b圖顯示改變培養基配方中葡萄糖及胰蛋白與大豆蛋白的濃度倍數與氨氮濃度的關係，橫座標表示葡萄糖的濃度倍數(C組)，各方格表示對應的胰蛋白與大豆蛋白的濃度倍數(N 0.2~N 7.0)；第8圖顯示C/N比與氨氮濃度的關係；第9圖顯示特定的C/N比與氨氮濃度的關係；第10圖顯示C/N比與氨氮濃度的線性關係；以及第11圖顯示不含葡萄糖的修飾培養基(以C/N表示)與氨氮濃度的關係。

Claims (12)

  1. 一種臭滷水的製造方法，包括下列步驟：(i)提供一製造臭滷水的菌群；以及(ii)將上述菌群接種於一發酵培養基，進行發酵10~14天後獲得一臭滷水，其中該發酵培養基包括85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白，其中，該製造臭滷水的菌群包括芽孢桿菌(Bacillus)、腸球菌(Enterococcus)、乳酸菌(Lactobacillus)、或上述之組合。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之臭滷水的製造方法，其中，該發酵培養基更包括葡萄糖。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之臭滷水的製造方法，其中，該發酵培養基更包括葡萄糖，該葡萄糖的濃度為5g/L以下。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之臭滷水的製造方法，其中，該發酵培養基更包括氯化鈉、磷酸氫二鉀、或上述之組合。
  5. 如申請專利範圍第1至4項任一項所述之臭滷水的製造方法，其中，該製造臭滷水的菌群包括寄存編號CCRC 980003(CCTCC M98023)、CCRC 980004(CCTCC M98024)、或上述之組合。
  6. 如申請專利範圍第1至4項任一項所述之臭滷水的製造方法，其中，該菌群的密度為OD 600值0.55~0.6。
  7. 如申請專利範圍第1至4項任一項所述之臭滷水的製造方法，其中，該菌群的接菌量為該發酵培養基總體積的1~5%。
  8. 如申請專利範圍第1至4項任一項所述之臭滷水的製造方法，其中，該發酵培養基於30~37℃下進行發酵。
  9. 一種發酵培養基，用於如申請專利範圍第1至8項任一項所述之臭滷水的製造方法，該發酵培養基包括85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。
  10. 如申請專利範圍第9項所述之發酵培養基，更包括葡萄糖。
  11. 如申請專利範圍第9項所述之發酵培養基，更包括葡萄糖，其中，該葡萄糖的濃度為5g/L以下。
  12. 如申請專利範圍第9項所述之發酵培養基，更包括氯化鈉、磷酸氫二鉀、或上述之組合。
TW101108579A 2011-12-06 2012-03-14 臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基 TWI449790B (zh)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
TW101108579A TWI449790B (zh) 2011-12-06 2012-03-14 臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基
CN201210323162.XA CN103141721B (zh) 2011-12-06 2012-09-04 臭卤水的制造方法及所使用的发酵培养基
US13/658,363 US8586114B2 (en) 2011-12-06 2012-10-23 Method for producing stinky brine for use in production of stinky tofu and fermentation broth used therefor
HK13110392.8A HK1182903A1 (zh) 2011-12-06 2013-09-06 臭鹵水的製造方法及所使用的發酵培養基

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
TW100144786 2011-12-06
TW101108579A TWI449790B (zh) 2011-12-06 2012-03-14 臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW201323611A TW201323611A (zh) 2013-06-16
TWI449790B true TWI449790B (zh) 2014-08-21

Family

ID=48524186

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW101108579A TWI449790B (zh) 2011-12-06 2012-03-14 臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基

Country Status (4)

Country Link
US (1) US8586114B2 (zh)
CN (1) CN103141721B (zh)
HK (1) HK1182903A1 (zh)
TW (1) TWI449790B (zh)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3808188A1 (en) 2014-09-23 2021-04-21 Stim. As A fish feed and method for smoltification and prevention of desmoltification in salmonidae, and for prophylaxis and treatment of haemorrhagic smolt syndrome (hss) in salmonidae
CN111635870B (zh) * 2020-05-26 2022-07-01 华东理工大学 发酵剂、臭豆腐卤液的直投式发酵方法及臭豆腐卤液
CN115281328A (zh) * 2022-08-03 2022-11-04 韶关学院 一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TW496731B (en) * 1998-12-17 2002-08-01 Food Industry Res & Dev Inst Microflora and salt brine compositions for use in producing uncooked stinky tofu and method for producing uncooked stinky tofu

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6350606B1 (en) * 1998-12-17 2002-02-26 Food Industry Research And Development Microflora compositions for use in the production of uncooked stinky tofu (chaw-tofu)
CN1231576C (zh) * 1998-12-17 2005-12-14 食品工业发展研究所 用于制造生臭豆腐的菌群及卤水组合物以及制造生臭豆腐的方法
CN1148439C (zh) * 1998-12-17 2004-05-05 食品工业发展研究所 用于制造生臭豆腐的菌群及卤水组合物以及制造生臭豆腐的方法
TWI243022B (en) * 2000-01-31 2005-11-11 Food Industry Res & Dev Inst Method for detecting optimal fermentation of stinky brine for stinky tofu making
CN101147548B (zh) * 2007-09-20 2010-05-26 顾渭忠 一种油炸臭豆腐的制作方法
CN102018215B (zh) * 2010-12-02 2012-11-21 上虞市佰味苋食品有限公司 一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TW496731B (en) * 1998-12-17 2002-08-01 Food Industry Res & Dev Inst Microflora and salt brine compositions for use in producing uncooked stinky tofu and method for producing uncooked stinky tofu

Also Published As

Publication number Publication date
HK1182903A1 (zh) 2013-12-13
CN103141721B (zh) 2014-10-08
US20130142906A1 (en) 2013-06-06
US8586114B2 (en) 2013-11-19
CN103141721A (zh) 2013-06-12
TW201323611A (zh) 2013-06-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110257285B (zh) 一株具有高效降解亚硝酸盐及强产酸功能的植物乳杆菌及其应用
CN104818229A (zh) 一种馒头发酵剂及其制备方法和应用
CN108949645A (zh) 植物乳杆菌cq02-108及其在发酵香肠制备中的应用
CN106754472B (zh) 一株果蔬发酵用植物乳杆菌grx15及其应用
Liu et al. Screening and application of lactic acid bacteria and yeasts with l‐lactic acid‐producing and antioxidant capacity in traditional fermented rice acid
JP2023515791A (ja) サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用
CN109306332A (zh) 发酵乳杆菌cd110及其在发酵香肠制备中的应用
CN104996931A (zh) 一种风味豆豉的制作方法
CN105754897A (zh) 一株食品发酵用的乳酸菌菌株、发酵剂及其应用
CN109234204A (zh) 一种泡菜发酵剂及其制备和应用方法
CN107805617B (zh) 一株马胃葡萄球菌zh810及其应用
CN112680370A (zh) 一株高核酸酿酒酵母及其应用
TWI449790B (zh) 臭滷水的製造方法及所使用的發酵培養基
CN116948884B (zh) 高形成生物膜、抗逆性强的德氏乳杆菌乳亚种及其应用
JP2009050208A (ja) 乳酸菌スターター、該乳酸菌スターターを用いて製造された漬物及び該漬物の製造方法
CN106119166B (zh) 一株瑞士乳酸菌及其应用
CN106635925A (zh) 一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用
CN111304102A (zh) 一种酯化红曲的制作及应用方法
CN109749962A (zh) 一株耐受性强、产酸高的山西老陈醋优势土著风味植物乳杆菌及应用
CN109097312A (zh) 戊糖乳杆菌hn127及其在发酵香肠制备中的应用
CN112715890B (zh) 一种固定化泡菜发酵剂及其应用
JP5478692B1 (ja) 新規発酵風味液及び該発酵風味液を含有する食品
JP7329221B2 (ja) サッカロポリスポラ組成物及びその食品における使用
Самуйленко Microorganisms and their consortiums used in the technology of national types of bread from rye flour
JP3868346B2 (ja) 乳酸菌麹の製造法