CN115281328A

CN115281328A - 一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法

Info

Publication number: CN115281328A
Application number: CN202210929219.4A
Authority: CN
Inventors: 唐辉; 陈霖
Original assignee: Shaoguan University
Current assignee: Shaoguan University
Priority date: 2022-08-03
Filing date: 2022-08-03
Publication date: 2022-11-04

Abstract

一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其包括以下步骤：A、将豆豉、黑豆、干香菇蒂、干梅干菜以及竹笋粉碎，并加水混合浸泡后置于闪式提取器中进行处理；B、再置于蒸汽压力灭菌锅中加入大量水蒸煮灭菌，并用灭菌纱布过滤出滤液，将现制热豆腐脑加入滤液中，搅拌均匀后冷却至室温；C、加入酿酒酵母，在28℃～42℃之间进行阶段控温发酵，得到批次之间风味品质稳定的臭豆腐卤水。本申请由于采用闪式提取技术，有效节省原料熬制时间，同时采用高温高压灭菌灭酶的方式，有效提高原料利用率和工艺可控性。

Description

一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法

技术领域

本发明涉及臭豆腐卤水制备工艺，具体涉及一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法。

背景技术

臭豆腐是我国的家喻户晓的传统美食，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点，主要分为发酵型和半发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐是将豆腐坯入坛腌制，经前发酵和后发酵成臭豆腐乳而作为调味料食用，以王致和臭豆腐为主要代表；半发酵型臭豆腐是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间，油炸后拌佐料进行食用，主要有淮河以南的南方臭豆腐，如长沙臭豆腐、浙江绍兴臭豆腐等。臭豆腐卤水，是生产半发酵型臭豆腐的核心之一，主要用于浸泡豆腐坯及其相关食物原料进行短时发酵以形成特殊风味的食品，为半发酵型臭豆腐的关键风味来源。在半发酵的臭豆腐生产中，主要由于臭豆腐卤水生产时间长，生产工艺可控性差等问题，导致其大规模的工业化进展缓慢。

一般生产臭豆腐卤水的原料有觅菜梗、竹笋、豆豉、香菇等，其原料及其浸出成分是臭豆腐卤水风味品质的关键因素之一。目前研究发现，臭豆腐卤水中挥发性风味物质种类繁多，主要包括苯酚类、吲哚类、酸类和醇类等，其中，苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚是长沙臭豆腐卤水中主要的特征风味物质。

为了稳定和优化臭豆腐卤水风味品质，专利CN 105613784A提供了一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，该法取新鲜蔬菜汁、浏阳豆豉和干香菇熬汁、新鲜肉类原料蒸煮液混合发酵臭豆腐卤水。专利CN 107594460 A提供了一种臭豆腐卤水的制备方法，该法取浏阳豆豉熬煮汁、中药提取物熬煮提取汁、冬瓜、冬笋、香菇食盐、曲酒、食用碱、豆腐脑及酵母混合发酵制备臭豆腐卤水。虽然上述技术方法对臭豆腐卤水原料的加工进行了优化，提升其现代化生产的应用基础，但其现有技术中仍普遍存在原料预处理工序繁琐、原料有效成分提取利用率低、用时长以及工艺可控性差等缺点，进而导致产品风味品质不稳定、生产速率低等技术不足，这些都制约着臭豆腐卤水的工业化生产进程。现有技术不足具体如下：

一、臭豆腐卤水原料预处理工序繁琐，原料有效成分提取利用率低、用时长、生产速率低方面。目前主要采用熬汁的方式对原料进行预处理，需要进行配料、分别熬汁、再次配料、原料榨汁等4～5个步骤，所有原料熬制完成至少需要6 h以上，然后采取自然发酵方式发酵，至少需要6个月才能制得臭豆腐卤水成品。制备方法工序多、耗时长，且原料有效成分提取利用率低，原料利用率仅为50％，生产效率低下。

二、工艺可控性差、风味品质不稳定方面。臭豆腐卤水中原料浓度对臭豆腐风味品质影响较大，目前主要采用熬汁的方式，其汁液浓度受熬制温度、原料成分、环境的影响，受操作人员对熬汁时间把控、火候掌握等主观因素影响较大，无法确保批次之间风味质量的一致性和稳定性。

三、发酵过程受卤水发酵期周边自然环境影响较大，制作工艺较粗放。目前一般采用水泥池或缸进行堆积发酵，发酵过程不可控，受环境微生物和温度影响，不同批次之间风味品质差异较大。

闪式提取是近年发展起来的一种新型提取技术，在中药活性物质提取中应用较广泛，在食品有效成分的提取中应用较少，但理论和研究中发现，闪式提取对植物有效成分均有较好的提取效果，且具有提取时间短、提取率高等优点，可以利于食品的进一步现代化加工。因此，本专利利用闪式提取后高温高压蒸煮浸提臭豆腐卤水原料制备臭豆腐卤水解决现有技术中原料预处理工序繁琐，原料有效成分提取利用率低、用时长、生产速率低等问题。

发明内容

本发明主要解决的是目前市面上的臭豆腐卤水原料处理工序繁琐、原料有效成分提取利用率低、用时长、过程不可控以及臭豆腐卤水风味品质不稳定等技术问题。

本发明提供一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法其包括以下步骤：

A、将豆豉、黑豆、干香菇蒂、梅干菜以及竹笋粉碎，并加水混合后置于闪式提取器中进行原料有效成分提取；

B、再置于蒸汽压力灭菌锅中加入大量的水蒸煮灭菌，并用灭菌纱布过滤出滤液，将现制热豆腐脑加入滤液中，搅拌均匀后冷却至室温；

C、再加入酿酒酵母，在28～42℃之间进行阶段控温发酵，得到批次之间风味品质稳定的臭豆腐卤水。

一般而言，臭豆腐卤水的制备包括提取汁液(有效成分的提取)和发酵过程。针对提取汁液过程：现有技术通常采用熬汁的方式，需要进行配料、分别熬汁、再次配料、原料榨汁等4～5个步骤，不仅工序繁琐，熬汁浓度不易控制，耗时长，且原料利用率低；其熬汁过程需要6～8 h，并且熬汁时需要的原料用量较大(原料的需要量通常为：黑豆16份、豆豉8份、梅干菜8份、干香菇蒂8份、冬笋8份、八角3份、桂皮3份，安琪酿酒酵母3份等)。而本制备工艺采用闪式提取，湿态高温高压蒸煮灭菌提取原料有效成分，将制备过程缩短到1～2个小时，原料节约了一倍，且时间缩短约为原来的四分之一，即本申请臭豆腐卤水制备方法可以极大的提升生产速度，提高原料利用率，为企业带来生产效益。

针对发酵过程：现有技术普遍采用的完全依赖环境微生物和自然条件敞口式发酵，臭豆腐卤水生产时间最起码需要1～12个月(夏天1～3个月，春秋冬天4～12个月)才能使臭豆腐卤水中特征风味物质苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3～甲基吲哚达到一定含量，以获得特殊风味。而本制备工艺采用安琪酿酒酵母和环境微生物，在阶段控温的条件下发酵臭豆腐卤水，使得需要不同温度条件的微生物都可以在适宜温度条件下充分的生长繁殖和代谢，使臭豆腐卤水达到相同的特征风味值的时间缩短至15～30d，在保证风味品质的同时，极大的提升了生产速度，为企业带来生产效益。

下面对本申请所述基于原料细胞破碎的臭豆腐卤水制备方法进行具体阐述。

在步骤A中，其主要是通过对原料初步进行粉碎后，使其能更好地与水混合均匀，再通过闪式提取器进行破碎，使得原料中的化学成分可以更充分地释出，加快整个臭豆腐卤水的制备进程。例如，可以通过粉碎机或人工研磨等方式对原料进行粉碎；优选地，将上述原料粉碎至70～90目，更优选地，将原料粉碎至80目左右，在此范围内可以实现在能获得较佳臭豆腐卤水制备效果的前提下提高研磨效率，减少研磨时长。另外，闪式提取器是采用组织高速破碎法，通过高速搅拌和震动，使成分迅速渗透释放，而且在高剪切力的作用下，原料成分容易发生变性，使其结构破坏，小分子基团暴露，在后续的加工过程中更容易浸提，在本申请中所使用的闪式提取器为市面可购置的常见装置，在此不做限定。

在一种实施例中，上述制备方法中所涉及的原料如豆豉、黑豆等均为市面上常见可采购的食材。其中，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料并通过发酵制成，具体是利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质，并用加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成；在本实施例中豆豉优先为黑豆豉。干香菇蒂和梅干菜分别是指经过干燥处理的香菇蒂和蔬菜，其中梅干菜又叫梅菜干、菜干，其主要是通过晾干菜叶、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛以制成；梅干菜主要有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干等不同种类，本申请中优选为芥菜干。

在一种实施例中，步骤A制备过程中使用的水均为可饮用的水，如纯净水或蒸馏水等。

在一种具体实施例中，在温度为80～90℃、转速为10000～11000r/min的条件下，采用闪式提取器对初步进行粉碎和静置浸泡的原料提取2～3 min。在此条件下原料的细胞可以完全破碎分解出来，有效成分速率释放，提高原料的利用率且能有效降低制作时间。

一种实施例中，按质量份数计，步骤A中所添加的原料中包括：黑豆6～8份、豆豉1～2份、梅干菜2～4份、干香菇蒂2～4份、冬笋2～4份、水40～50份。这个配比下所制备出的臭豆腐卤水风味浓郁独特，制作臭豆腐效果极佳。

一种优选的实施例中，按质量份数计，步骤A中所添加的原料还包括八角1～2份、桂皮1～2份。八角和桂皮可以提味，增加臭豆腐卤水的风味。

优选的，原料在进行加工前先经过清洗和干燥处理，以减少污染源的产生。

在步骤B中，蒸汽压力灭菌锅是利用饱和压力蒸汽对物品进行迅速高温消毒灭菌的设备，市面可购置。通过利用蒸汽压力灭菌锅的高温高压特点对闪式提取后的原料进行加热灭菌，同时不会造成水分的丢失，后续无需额外加水，减少加工成本，且能有效避免引入污染。具体的，在步骤B中所加的水份数为250～450份，并且在115～121℃的条件下蒸煮灭菌1～2h。蒸汽高压灭菌后，再通过市面购置的灭菌纱布进行过滤，得到滤液，再向滤液中加入现制的热豆腐脑(由黄豆、内脂以及水制作而成)，搅拌均匀后在自然环境中冷却至室温。

一种实施例中，按质量份数计，步骤B中所添加的原料包括热豆腐脑120～200份、酿酒酵母1～2份。其中酿酒酵母可以选用安琪酿酒酵母。

一种优选的实施例中，按质量份数计，步骤B中所添加的原料还包括盐1～2份、食用纯碱1～2份。二者可以进行调味，并且食用纯碱可以促进一些嗜碱的环境产香菌的快速生长和代谢，增加臭豆腐卤水的风味。

在步骤C中，向上述冷却至室温的原料中加入酿酒酵母，并在28～42℃之间进行阶段控温发酵，定期搅拌，从而制得批次之间风味品质稳定的臭豆腐卤水。需要说明的是，这里的“阶段控温发酵”是指在不同的温度下依次进行一定时长的发酵，如在第一温度下进行发酵第一时长，再在第二温度下进行发酵第二时长，随后重复上述步骤至少一次，其中第一温度与第二温度不同且二者均在28～42℃范围内，第一时长和第二时长可以相等或不等且二者均在1～4d范围内。在具体实施例中，“阶段控温发酵”具体是，先在28～30℃条件下发酵3～5d，然后在37～42℃条件下发酵3～5d，随后重复上述发酵过程至完成发酵。28～30℃是酿酒酵母发酵的较佳温度范围，37～42℃是环境产香微生物较佳温度范围，28℃是酿酒酵母发酵最适宜温度，37℃是环境产香微生物最适宜温度，当然，此温度范围只是较佳的温度范围示例，并不能视作对本发明技术方案的限制；在28～42℃条件下进行阶段控温，一方面酿酒酵母发酵速度快，另一方面，保证环境产香微生物的快速生长和代谢，从而使制得的臭豆腐卤水具有较佳的风味。这里的“定期搅拌”可以是每天在固定时间(每天的同一个时间)内搅拌一次，也可以是隔固定天数(例如固定3天、5天)时搅拌一次，例如可以是每天中午12点搅动一次，也可以是每隔3天搅动一次。

优选的，酿酒酵母在半密封的状态下进行发酵，所述半密封状态是指发酵时封盖密封，定期搅拌时敞开。半密封状态可以使环境中的一些产香微生物发挥作用，从而增进臭豆腐卤水的风味。经测试，在发酵12d以上的臭豆腐卤水中，其苯酚、甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚分别可达52～109μg/mL、120～176μg/mL、108～242μg/mL、1～4μg/mL，其风味浓郁且品质稳定可控。苯酚、甲基苯酚、吲哚和3～甲基吲哚是影响臭豆腐卤水风味的重要因素，在臭豆腐卤水的制作过程中会产生上述几种化学物质，当其达到一定浓度时，即可使制得的臭豆腐卤水散发特殊的风味。具体的，苯酚浓度一般应大于50μg/mL、甲基苯酚浓度大于100μg/mL、吲哚浓度大于50μg/mL、3-甲基吲哚浓度大于0.5μg/mL为，在此浓度下臭豆腐卤水可以做出气味浓郁、风味独特的臭豆腐。

一种实施例中，还可以进一步对臭豆腐卤水进行优化，如在制得的臭豆腐卤水中加入白酒去腥、加入味精调味，再不定期搅动并继续发酵3～5d，得到风味更佳的臭豆腐卤水。这里的“不定期搅动”指的是在任意时间内进行若干次搅动。

需要说明的是，本申请中所提及的“min”是指分钟，“h”是指小时，“d”是指天数。

在一种具体的实施例中，包括以下具体步骤：

采用粉碎机将黑豆6～8份、豆豉1～2份、梅干菜2～4份、干香菇蒂2～4份、冬笋2～4份、八角1～2份、桂皮1～2份粉碎至50～100目，倒入容器中，并向容器内加入水40～50份；在80～90℃温度、10000～11000r/min转速的条件下，采用闪式提取器对粉碎至80目和浸泡15 min后的原料提取2～3 min，制得闪式提取后的原料，待用；

将经闪式提取后的原料放入蒸汽压力灭菌锅中，在115～121℃的条件下蒸煮灭菌1～2h，用灭菌纱布(即经过高温灭菌处理的纱布，用来过滤掉原料渣)过滤后，得到滤液，向滤液中依次加入盐1～2份、食用纯碱1～2份以及现制热豆腐120～200份，搅拌均匀，于自然环境下冷却至室温，制得待发酵的原料，待用；

向待发酵的原料中加入安琪酿酒酵母1～2份，于半密封状态下进行阶段控温发酵，并定期搅拌；所述阶段控温是指在28℃条件下发酵3～5 d，然后在37℃条件发酵3～5d，如此反复至少1次，制得批次之间风味品质稳定的臭豆腐卤水。

有益效果：本发明在总结现有臭豆腐卤水制作工艺的基础上，简化臭豆腐卤水原料预处理生产步骤，能有效提高其利用率和生产效率、确保臭豆腐卤水风味品质的稳定性，推动臭豆腐产业的现代化进程。

附图说明

图1为本申请实施例1中样品挥发性风味物质总离子流图(样品稀释8倍)；

图2为本申请实施例2中样品挥发性风味物质总离子流图(样品稀释10倍)；

图3为本申请实施例3中样品挥发性风味物质总离子流图(样品稀释10倍)。

具体实施方式

下面通过具体实施方式结合附图对本发明作进一步详细说明。在以下的实施方式中，很多细节描述是为了使得本申请能被更好的理解。然而，本领域技术人员可以毫不费力的认识到，其中部分特征在不同情况下是可以省略的，或者可以由其他材料、方法所替代。在某些情况下，本申请相关的一些操作并没有在说明书中显示或者描述，这是为了避免本申请的核心部分被过多的描述所淹没，而对于本领域技术人员而言，详细描述这些相关操作并不是必要的，他们根据说明书中的描述以及本领域的一般技术知识即可完整了解相关操作。

下面实施例中原料的份数是指质量份数。原料均为市面常见可采购的农副产品等，所使用的粉碎机、闪式提取器和蒸汽压力灭菌锅(如电高压锅)也可购置于市面，不做特殊限定。

实施例1：

1、采用粉碎机将黑豆6份、豆豉1份、梅干菜2份、干香菇蒂2份、冬笋2份、八角1份、桂皮1份粉碎至80目，一起装入不锈钢桶中，加入水300份；

2、在80℃温度、10000 r/min转速的条件下，闪式提取2 min；

3、在蒸汽压力灭菌锅内，121℃蒸煮灭菌1.5 h；

4、用灭菌纱布过滤后，取滤液加入盐1份、食用纯碱1份搅拌均匀，再加入现制热豆腐脑120份，自然环境冷却至室温；

5、接入1份安琪酿酒酵母于半密封阶段控温发酵，并定期搅拌。阶段控温为28℃发酵3 d，然后37℃发酵3 d，发酵2个循环(即12天)后得苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚分别为达77μg/mL、150μg/mL、200μg/mL、1.5μg/mL的风味浓郁的臭豆腐卤水，其中挥发性风味总离子流图见图1。

实施例2：

1、采用粉碎机将黑豆8份、豆豉2份、梅干菜2份、干香菇蒂2份、冬笋3份、八角1份、桂皮1份粉碎至80目，一起装入不锈钢桶中，加入水400份；

2、在90℃温度、10000 r/min转速的条件下，闪式提取3 min；

3、在蒸汽压力灭菌锅内，115℃蒸煮灭菌2 h；

4、用灭菌纱布过滤后，取滤液加入盐1份、食用纯碱1份搅拌均匀，再加入现制热豆腐脑150份，自然环境冷却至室温；

5、接入1.5份安琪酿酒酵母于半密封阶段控温发酵，并定期搅拌。阶段控温为28℃发酵3 d，然后37℃发酵3 d，发酵2个循环(即12天)后得苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚分别为达85μg/mL、165μg/mL、230μg/mL、2μg/mL的风味浓郁的臭豆腐卤水，其中挥发性风味总离子流图见图2。

实施例3：

1、采用粉碎机将黑豆6份、豆豉2份、梅干菜4份、干香菇蒂4份、冬笋4份、八角1份、桂皮1份粉碎至90目，一起装入不锈钢桶中，加入水500份；

2、在85℃温度、11000 r/min转速的条件下，闪式提取3 min；

3、在蒸汽压力灭菌锅内，121℃蒸煮灭菌2 h；

4、用灭菌纱布过滤后，取滤液加入盐1份、食用纯碱1份搅拌均匀，再加入现制热豆腐脑200份，自然环境冷却至室温；

5、接入2份安琪酿酒酵母于半密封阶段控温发酵，并定期搅拌。阶段控温为28℃发酵3 d，然后37℃发酵3 d，发酵3个循环(即18天)后得苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚分别为达96μg/mL、168μg/mL、238μg/mL、3μg/mL的风味浓郁的臭豆腐卤水，其中挥发性风味总离子流图见图3。

本发明所述基于原料细胞破碎的臭豆腐卤水快速制备方法包括以下优点：

1、将卤水原料进行闪式提取，增加原料有效成分的使用率并且节省原料的用量，能有效降低生产成本。

2、采用蒸汽高温高压蒸煮灭菌的方式，节省原料熬汁的时间，增加原料利用率，同时有效降低熬汁工序中汁液浓度的不确定性，有利于原料的标准化，增加了工艺的可控性。

3、该方法进行蒸汽高温高压灭菌和灭酶，使食品原料内部的内源酶对产品的影响较小，基本利用添加的酵母和环境微生物的发酵作用，产生大量的苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚等臭豆腐卤水中关键的特征风味物质，既保证了臭豆腐卤水的风味，又增加了工艺的可控性。

本发明的产品，理化检测结果如下：

1.感观指标

2.理化指标

项目	指标	理化测定结果	评价
				苯酚(μg/mL)	＞50	52～109	风味浓郁
对甲基苯酚(μg/mL)	＞100	120～176	风味浓郁
				吲哚(μg/mL)	＞50	108～242	风味浓郁
3-甲基吲哚(μg/mL)	＞0.5	1～4	风味浓郁

以上应用了具体个例对本发明进行阐述，只是用于帮助理解本发明，并不用以限制本发明。对于本发明所属技术领域的技术人员，依据本发明的思想，还可以做出若干简单推演、变形或替换。

Claims

1.一种基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、将豆豉、黑豆、干香菇蒂、干梅干菜以及竹笋粉碎，并加水混合浸泡后置于闪式提取器中进行处理；

B、再置于蒸汽压力灭菌锅中，加水进行蒸煮灭菌，并用灭菌纱布过滤出滤液，将现制热豆腐脑加入滤液中，搅拌均匀后冷却至室温；

C、加入酿酒酵母，在28℃～42℃之间进行阶段控温发酵，得到批次之间风味品质稳定的臭豆腐卤水。

2.如权利要求1所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，按质量份数计，步骤A中包括黑豆6～8份、豆豉1～2份、梅干菜2～4份、干香菇蒂2～4份、冬笋2～4份、水40～50份；步骤B中包括水250～450份、热豆腐脑120～200份；步骤C中包括酿酒酵母1～2份。

3.如权利要求2所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，按质量份数计，步骤A中还包括八角1～2份、桂皮1～2份。

4.如权利要求3所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，按质量份数计，步骤B中还包括盐1～2份、食用纯碱1～2份。

5.如权利要求4所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，所述步骤A具体包括：采用粉碎机将黑豆6～8份、豆豉1～2份、梅干菜2～4份、干香菇蒂2～4份、冬笋2～4份、八角1～2份、桂皮1～2份粉碎至50～100目，倒入容器中，并向容器内加入水40～50份；在室温下浸泡10～15min，在温度为80～90℃、转速为10000～11000r/min的条件下，闪式提取2～10min，待用。

6.如权利要求5所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，所述步骤B具体包括：将闪式提取后的原料放入蒸汽压力灭菌锅中并加水250～450份，在115～121℃的条件下蒸煮灭菌1～2h，用灭菌纱布过滤后得到滤液，向滤液中依次加入盐1～2份、食用纯碱1～2份以及现制热豆腐120～200份，搅拌均匀后冷却至室温，制得待发酵的原料，待用。

7.如权利要求2所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述酿酒酵母为安琪酿酒酵母。

8.如权利要求7所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，所述步骤C具体包括：向待发酵的原料中加入安琪酿酒酵母1～2份，于半密封状态下进行阶段控温发酵，并定期搅拌，制得批次之间风味品质稳定的臭豆腐卤水。

9.如权利要求8所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，所述半密封状态是指发酵时封盖密封，定期搅拌时敞开；所述定期搅拌是指每天在固定时间内搅拌一次，或者隔固定天数时搅拌一次；所述阶段控温发酵是指在第一温度下进行发酵第一时长，再在第二温度下进行发酵第二时长，随后重复上述步骤至少一次，其中第一温度与第二温度不同且二者均在28～42℃范围内，第一时长和第二时长可以相等或不等且二者均在1～4d范围内。

10.如权利要求1或8所述基于闪式提取和高压蒸煮的臭豆腐卤水快速制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：在初步制得的臭豆腐卤水中加入白酒、味精进行去腥、调味，再不定期搅动并继续发酵3～5d，得到最终的臭豆腐卤水。