CN104146236A - 一种红油豆瓣酱及其生产工艺 - Google Patents

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程勇修
杨强
张方魁
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms

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Abstract

本发明公开了一种红油豆瓣酱及其生产工艺，涉及豆瓣酱技术领域。该豆瓣酱组分如下：按重量比：辣椒100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：(1)制椒胚；(2)处理豆瓣；(3)制曲；(4)发酵；(5)包装。本发明的红油豆瓣酱将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的风味红油豆瓣酱；制作过程可控，配方稳定，确保最终产品风味稳定，推给大众一个随时可以吃到的正宗风味的红油豆瓣酱。

Description

一种红油豆瓣酱及其生产工艺
技术领域
本发明涉及豆瓣酱技术领域，具体涉及一种红油豆瓣酱及其生产工艺。
背景技术
红油豆瓣酱鲫鱼是深受大众喜爱的一个特色菜肴，不同的餐馆或家庭配以不同的香料进行烧制，烧制过程中火候及时间没有统一的标准，所以风味没有一个统一的标准，其次菜肴在烧制过程中缺乏规范，所以外观形态、风味均不一致，因此，人们要想吃到正宗风味的“红油豆瓣酱鲫鱼”，往往需要知道产地和餐馆，甚至要在产地多次品尝不同餐馆的味道，给食用者在经济上和时间上带来诸多不利，为了让这种风味食品不止在当地才能吃到，必须有一种工艺和标准化的配方制作出此红油豆瓣酱，而当前未见此类风味红油豆瓣酱的生产技术的报道。
发明内容
本发明提供了一种红油豆瓣酱及其生产工艺。
本发明的红油豆瓣酱，按重量比：椒胚100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其生产工艺包括如下步骤：
(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月-8个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.15～0.3％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚100-120份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣20-25份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间90天-110天；
(5)包装
根据需求包装。
本发明提供的红油豆瓣酱，优选方案如下，按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣子22份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.22％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚110份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间100天；
(5)包装
根据需求包装。
本发明具有以下优点：
将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的风味红油豆瓣酱；制作过程可控，配方稳定，确保最终产品风味稳定，推给大众一个随时可以吃到的正宗风味的红油豆瓣酱。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1：
一种红油豆瓣酱，其特征在于其组分如下：按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣子22份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：
(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.22％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚110份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间100天；
(5)包装
按500g一瓶包装。
实施例2：
一种红油豆瓣酱，其特征在于其组分如下：按重量比：椒胚100份，蚕豆甜瓣子20份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：
(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入18％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.15％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚100份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣20份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间110天；
(5)包装
按250g一瓶包装。
实施例3：
一种红油豆瓣酱，其特征在于其组分如下：按重量比：椒胚120份，蚕豆甜瓣子25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：
(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为8个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.3％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚120份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣2份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间90天；
(5)包装
按1kg一瓶包装。

Claims (4)

1.一种红油豆瓣酱，其特征在于其成份组成如下：按重量比：椒胚100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。
2.根据权利要求1所述的红油豆瓣酱，其特征在于，按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣子22份，调味香料1份。
3.一种如权利要求1所述的红油豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月-8个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.15～0.3％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚100-120份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣20-25份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间90天-110天；
(5)包装
根据需求包装。
4.一种如权利要求2所述的红油豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制椒胚
a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；
b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用盐，用铲子调拌均匀；
c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月；
d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
(2)处理豆瓣
将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；
(3)制曲
将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.22％；
(4)发酵
按重量比，将步骤(1)中椒胚110份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间100天；
(5)包装
根据需求包装。
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