CN104172084B - 一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺 - Google Patents

一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆浸泡，与小麦粉混合制曲，成曲；加入盐水混合，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵后得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明主要通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其产生出独特的酱香和风味，可促进豆瓣酱的色素的产生，经过3个月左右的发酵，豆瓣酱成红褐色，油润有光泽，味鲜，瓣粒化渣，粘稠适度，体态浓厚且久贮不霉，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富且保质期较长，回味常温保存可达36个月以上。

Description

一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺。
背景技术
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
豆瓣的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
随着社会的不断发展，目前市场上的类似产品已逐渐不能满足人们的需求，特别是对豆瓣酱的风味更形成了一种独特的需求，因此，开发一种能满足人们对豆瓣酱的风味的需求的豆瓣酱生产工艺是非常必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺。
本发明的目的是这样实现的，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：
A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；
B、发酵：
1）将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃下，制曲培养68~93h；
2）在曲中加入固液体积比1.5~2.5倍的12~20°Be′盐水混合成酱醪，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵90~120天后得到目标物；
C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。
本发明主要通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其产生出独特的酱香和风味，可促进豆瓣酱的色素的产生，经过3个月左右的发酵，豆瓣酱成红褐色，油润有光泽，味鲜，瓣粒化渣，粘稠适度，回味较长，体态浓厚且久贮不霉，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富且保质期较长，于常温保存可达36个月以上。
具体实施方式
下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：
A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；
B、发酵：
1）将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃下，制曲培养68~93h；
2）在曲中加入固液体积比1.5~2.5倍的15~17°Be′盐水混合成酱醪，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵80~100天后得到目标物；
C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。
A步骤中所述的小麦粉碎为过100~200目筛。
B步骤中所述的盐水的浓度为15~17°Be′。
B步骤中所述的三伏炎暑日晒夜露是指通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖。
C步骤所述的杀菌为微波杀菌、巴氏灭菌、高温瞬间杀菌或紫外线杀菌中的一种。
所述的杀菌的温度控制在80~90℃，并于80~90℃下保温10~30min。
以下实施例中检测标准是依据：Q/CYQ0001S。
实施例1
将蚕豆800Kg、小麦500Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃下，制曲培养68~93h，然后加入固液体积比2倍的15°Be′盐水混合成酱醪，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵90天后得到目标物；目标物检测结果为：
感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味；味鲜，咸口适当。
理化指标如下：
氨基酸态氮：0.6%(企业标准指标≥0.5%)
食盐：12%-14%(企业标准指标≥12%)
总酸：1.0%—1.5%(企业标准指标≤2%)
实施例2
将蚕豆1200Kg、小麦300Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1.5h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃下，制曲培养68~93h，然后加入固液体积比2.5倍的17°Be′盐水混合成酱醅，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵90天后得到目标物；目标物检测结果为：
感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味；味鲜，咸口适当。
理化指标如下：
氨基酸态氮：0.5%(企业标准指标≥0.5%)
食盐：12%-16%(企业标准指标≥12%)
总酸：1.0%—1.2%(企业标准指标≤2%)
实施例3
将蚕豆900Kg、小麦300Kg分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡2h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃下，制曲培养68~93h，然后加入固液体积比2.5倍的17°Be′盐水混合成酱醅，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵120天后得到目标物；目标物检测结果为：
感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味；味鲜，咸口适当。
理化指标如下：
氨基酸态氮：0.5%(企业标准指标≥0.5%)
食盐：12%-16%(企业标准指标≥12%)
总酸：1.0%—1.2%(企业标准指标≤2%)

Claims (4)

1.一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，其特征在于包括前处理、发酵、后处理，具体包括：
A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，蚕豆经过炒制、脱壳并通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过100~200目筛备用；
B、发酵：
1）将蚕豆中加入蚕豆体积2~8倍的水浸泡1~2h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1~2℃，制曲培养68~93h；
2）在曲中加入固液体积比1.5~2.5倍的15~17°Be′盐水混合成酱醪，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵90~120天后得到目标物；
C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蚕豆与小麦粉质量份数比为8:5、4:1或3:1。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于C步骤所述杀菌为微波杀菌、巴氏灭菌、高温瞬间杀菌或紫外线杀菌中的一种。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于所述杀菌的温度控制在80~90℃，并于80~90℃下保温10~30min。
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