CN103300348A - 一种豆瓣酱的生产加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种豆瓣酱的生产加工工艺,其具体步骤为:(1)盛装豆瓣酱的广口缸准备;(2)蚕豆瓣原料准备;(3)豆瓣发酵;(4)辅料准备;(5)制作豆瓣酱;(6)晒酱;(7)杀菌;(8)豆瓣酱产品检验;(9)包装入库。采用本发明加工工艺生产出的豆瓣酱味道纯正,色泽诱人,无任何添加剂,而且该加工工艺打破了传统的晒酱方式,使豆瓣酱能大规模的产业化生产。

Description

—种豆瓣酱的生产加工工艺技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域,特别涉及一种豆瓣酱的生产加工工艺。
[0002]
背景技术
[0003] 豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是以蚕豆和面粉为主要生产原料,同时,又根据四川、云南、贵州等地不同消费者的习惯,在生产豆瓣酱的过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。因为豆瓣酱的加工方法不同,所以生产出的豆瓣酱的味道也各有不同,尤其是使用四川、贵州生产出的豆瓣酱炒出的回锅肉味道特别地道,但是因为豆瓣酱有一道工艺为晒酱,该道工艺严重制约了豆瓣酱的规模化生产。
[0004]
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种能规模化生产且生产出的豆瓣酱味道纯正的加工工艺。
[0006] 一种豆瓣酱的配方(按重量百分比)为:蚕豆瓣84〜88%、面粉4〜6%、食盐3〜5%、辣椒4〜6%、花椒0.1〜0.3%、砂仁0.02〜0.05%、小茴香茎叶0.02〜0.05%。
[0007] 一种豆瓣酱的生产加工工艺,其具体步骤为:
(1)、盛装豆瓣酱的 广口缸准备:盛装豆瓣酱的广口缸准备:选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子,检查缸子是否有砂眼,有砂眼者不能使用;洗净缸子内外泥土和杂质,用100°C的开水对缸子的内壁进行消毒,最后再用蒸馏水清洗I次缸子内壁,缸口朝下倒立,浙干水分,备用;
(2)、蚕豆瓣原料准备:将干蚕豆粉碎成粗块去掉种皮后,投入沸水中煮5〜10分钟,捞出豆瓣冷却后加入相应比例面粉,搅拌混匀备用;
(3)、豆瓣发酵:将一定量的椿树叶洗净,再用冷开水清洗一次,甩干椿树叶表面的水分,均匀铺在竹筛中,将上述备用的蚕豆瓣原料均匀地铺在椿树叶上,并在蚕豆瓣原料表面再盖一层0.5〜Icm厚的椿树叶让其渥堆发酵,5〜7天后发酵成熟,去掉椿树叶即得发酵成熟的豆瓣;
(4)、辅料准备:将辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶混匀粉碎成细粉,钴-60杀菌,备用;
(5)、制作豆瓣酱:将发酵成熟的豆瓣置于盛装豆瓣酱的广口缸中,按1:1的比例向缸中加入冷开水调成稀糊状;再按相应比例加入食盐和备好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀;
(6)、晒酱:将装有豆瓣酱粗制品的广口缸置于置于带活动式透光顶盖的晒酱场,用筛网罩住缸口,既可最大限度接受阳光照射,又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中;夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭,可防止雾水或雨水流进缸内;在晒酱期间,每天早上搅拌缸内的豆瓣酱一次,使其充分发酵,同时可使豆瓣酱的色泽均匀;晒15〜15-20天即可得晒熟豆瓣酱;
(7)、杀菌:采用磁场杀菌;
(8)、豆瓣酱产品检验:按照豆瓣酱质量标准进行检验;
(9)、包装:将检验合格的豆瓣酱称量并真空包装、入库。
[0008] 采用本发明加工工艺生产出的豆瓣酱味道纯正,色泽诱人,无任何添加剂,而且该加工工艺打破了传统的晒酱方式,使豆瓣酱能大规模的产业化生产。
[0009]
具体实施方式
[0010] 豆瓣酱是调味品中比较常用的调料,他是由蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱,多产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。其味鲜稍辣,主要原料是蚕豆。它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。
[0011] 一种豆瓣酱的配方(按重量百分比)为:蚕豆瓣84〜88%、面粉4〜6%、食盐3〜5%、辣椒4〜6%、花椒0.1〜0.3%、砂仁0.02〜0.05%、小茴香茎叶0.02〜0.05%。
[0012] 一种豆瓣酱的生产加工工艺:
(1)、盛装豆瓣酱的广口缸准备:盛装豆瓣酱的广口缸准备:选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子,检查缸子是否有砂眼,有砂眼者不能使用;洗净缸子内外泥土和杂质,用100°C的开水对缸子的内壁进行消毒,最后再用蒸馏水清洗I次缸子内壁,缸口朝下倒立,浙干水分,备用;
(2)、蚕豆瓣原料准备:将干蚕豆粉碎成粗块去掉种皮后,投入沸水中煮5〜10分钟,捞出豆瓣冷却后加入相应比例面粉,搅拌混匀备用;
(3)、豆瓣发酵:将一定量的椿树叶洗净,再用冷开水清洗一次,甩干椿树叶表面的水分,均匀铺在竹筛中,将上述备用的蚕豆瓣原料均匀地铺在椿树叶上,并在蚕豆瓣原料表面再盖一层0.5〜Icm厚的椿树叶让其渥堆发酵,5〜7天后发酵成熟,去掉椿树叶即得发酵成熟的豆瓣;
(4)、辅料准备:将辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶混匀粉碎成细粉,钴-60杀菌,备用;
(5)、制作豆瓣酱:将发酵成熟的豆瓣置于盛装豆瓣酱的广口缸中,按1:1的比例向缸中加入冷开水调成稀糊状;再按相应比例加入食盐和备好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀;
(6)、晒酱:将装有豆瓣酱粗制品的广口缸置于置于带活动式透光顶盖的晒酱场,用筛网罩住缸口,既可最大限度接受阳光照射,又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中;夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭,可防止雾水或雨水流进缸内;在晒酱期间,每天早上搅拌缸内的豆瓣酱一次,使其充分发酵,同时可使豆瓣酱的色泽均匀;晒15〜15-20天即可得晒熟豆瓣酱;而且晒酱场可常年集中晒酱,使豆瓣酱生产规模化;
(7)、杀菌:采用磁场杀菌;
(8)、豆瓣酱产品检验:按照豆瓣酱质量标准进行检验;
(9)、包装:将检验合格的豆瓣酱称量并真空包装、入库。

Claims (1)

1.一种豆瓣酱的生产加工工艺,其特征在于:所述加工工艺的具体步骤为: (1)、盛装豆瓣酱的广口缸准备:盛装豆瓣酱的广口缸准备:选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子,检查缸子是否有砂眼,有砂眼者不能使用;洗净缸子内外泥土和杂质,用100°C的开水对缸子的内壁进行消毒,最后再用蒸馏水清洗I次缸子内壁,缸口朝下倒立,浙干水分,备用; (2)、蚕豆瓣原料准备:将干蚕豆粉碎成粗块去掉种皮后,投入沸水中煮5〜10分钟,捞出豆瓣冷却后加入相应比例面粉,搅拌混匀备用; (3)、豆瓣发酵:将一定量的椿树叶洗净,再用冷开水清洗一次,甩干椿树叶表面的水分,均匀铺在竹筛中,将上述备用的蚕豆瓣原料均匀地铺在椿树叶上,并在蚕豆瓣原料表面再盖一层0.5〜Icm厚的椿树叶让其渥堆发酵,5〜7天后发酵成熟,去掉椿树叶即得发酵成熟的豆瓣; (4)、辅料准备:将辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶混匀粉碎成细粉,钴-60杀菌,备用; (5)、制作豆瓣酱:将发酵成熟的豆瓣置于盛装豆瓣酱的广口缸中,按1:1的比例向缸中加入冷开水调成稀糊状;再按相应比例加入食盐和备好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀; (6)、晒酱:将装有豆瓣酱粗制品的广口缸置于置于带活动式透光顶盖的晒酱场,用筛网罩住缸口,既可最大限度接受阳光照射,又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中;夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭,可防止雾水或雨水流进缸内;在晒酱期间,每天早上搅拌缸内的豆瓣酱一次,使其充分发酵,同时可使豆瓣酱的色泽均匀;晒15〜15-20天即可得晒熟豆瓣酱; (7)、杀菌:采用磁场杀菌; (8)、豆瓣酱产品检验:按照豆瓣酱质量标准进行检验; (9)、包装:将检验合格的豆瓣酱称量并真空包装、入库。
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