CN109965217B - 一种豆瓣甜瓣子及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，新鲜蚕豆去皮后加入纤维素酶微波预处理，按比例将预处理的蚕豆瓣、小麦粉和沪酿3.042米曲霉搅拌15‑20min，得到混合辅料；将混合辅料平铺培养，培养室温度采用缓慢阶段升温程序，得混合物料。混合物料中加入食盐和饮用水，行多段控温方式进行发酵，经6个月发酵后即得一种豆瓣甜瓣子。本发明首先对蚕豆进行酶解联合微波处理，缩短了预处理时间的同时对蚕豆进行改性，按比例将预处理的蚕豆瓣、小麦粉和沪酿3.042米曲霉混合后，能获得曲香味更明显，体型更蓬松的甜瓣子，后续的多阶段缓慢升温能获得更佳的制曲效果，促进甜瓣子中风味物质的生成，品质更佳。

Description

一种豆瓣甜瓣子及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种豆瓣甜瓣子及其制备方法。
技术背景
豆瓣酱是川南地区普遍使用的一种传统发酵调味品，具有颜色艳红、咸鲜麻辣的特点，带给菜肴别具一格的滋味，特别是在川菜中应用广泛，深受消费者喜爱。目前豆瓣酱商品已遍及全国各地，未来市场广泛，其中又以郫县豆瓣系列产品销售最好。传统的郫县豆瓣制作工艺分为制作甜瓣子、制作辣椒胚和混合发酵这3个阶段。其中甜瓣子的制作被视为是整个工艺中最为重要的阶段。它涉及到制曲、微生物增值和酶系生成这些关键控制点。将面粉、大豆和米曲霉按比例混合，在合适的条件下使微生物大量繁殖，从而制成曲料。再将曲料和食盐按比例混合，进行发酵4-6月，即可得到成熟甜瓣子。
甜瓣子的形成离不开微生物的作用。在制作甜瓣子的过程中，首先微生物利用纤维素、淀粉等物质进行大量繁殖，形成种曲；然后进行微生物发酵，产生蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等代谢产物；最后通过各种酶的水解作用将原料中蛋白质、淀粉和脂肪等营养物质变为风味肽、风味氨基酸和香味酯等，从而使甜瓣子形成咸鲜风味。因此，在甜瓣子生产工程中，控制微生物条件是非常重要的。目前人们对于提高甜瓣子品质，主要集中在菌种的筛选及搭配，并且也取得了一些成果。如201210522187.2公开了一种豆瓣生产快速成熟的新工艺，采用由毛霉、米曲霉和生物工程菌Z328，按菌种量配比为1：1：1组成复合菌种用于豆瓣的生产，可以明显提高豆瓣的质量，但该发明中涉及的菌种量配比工艺参数科学性与严谨度不够，不利于工业上的扩大化生产。由此可见，虽然菌种的选择非常重要，但是更为重要是甜瓣子中原料的合理搭配和生产工艺参数的优化。只有这些必要条件都满足时，菌种的优势才能被发挥到最大，才能得到品质优良的甜瓣子。
基于上述分析，一种通过微生物控制和优化生产工艺条件从而制得的品质优良的豆瓣甜瓣子产品及其制备技术是目前行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种豆瓣甜瓣子及其制备方法。通过微生物菌种及工艺参数调控，从而得到一种品质好且生产工艺简单高效的豆瓣甜瓣子。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案。
一种豆瓣甜瓣子，该甜瓣子由如下重量份配比的原料制成：预处理蚕豆瓣200-280份，小麦粉30-42份，沪酿3.042米曲霉5-7份。
进一步的，该甜瓣子由如下重量份配比的原料制成：预处理蚕豆瓣240份，小麦粉36份，沪酿3.042米曲霉6份。
一种豆瓣甜瓣子的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：新鲜蚕豆于35-40℃的温水浸泡去外皮，随后加入纤维素酶处理50-60min，再辅以微波处理1-2min，得预处理蚕豆瓣；
（2）接种：将预处理蚕豆瓣、小麦粉、沪酿3.042米曲霉混合搅拌15-20min，得混合辅料；
（3）制曲：将混合辅料平铺至厚度5-6cm，放入培养室中行阶段升温培养，得曲料；
（4）发酵：向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后行多段控温发酵6个月，得一种豆瓣甜瓣子。
进一步的，步骤（1）所述微波处理功率为1000-1200w。
进一步的，步骤（2）所述搅拌速度为60-100r/min，
进一步的，步骤（3）所述阶段升温培养为：室温条件下培养11-12h，然后缓慢升温至32-35℃继续培养22-24h，最后停止升温，保持32-35℃再继续培养35-40h。
进一步的，步骤（4）所述多段控温发酵为：前3个月内，控制温度28-30℃；第4个月内，升温至37-40℃；第5-6个月内，升温至55-58℃。
进一步的，步骤（4）所述食盐使用量为30-35份，所述饮用水使用量为100-140份。
本发明还公开了一种根据上述任意方法制得的豆瓣甜瓣子。
进一步的，该豆瓣甜瓣子包含如下重量份配比的原料：预处理蚕豆瓣200-280份，小麦粉30-42份，沪酿3.042米曲霉5-7份。
为了让甜瓣子曲料微生物菌种繁殖效果最佳，从而优化最佳的曲原辅料添加量，为此作出如下优化试验：
1.甜瓣子原辅料正交试验优化
蚕豆瓣、小麦粉是甜瓣子发酵的底物，而沪酿3.042米曲霉是甜瓣子发酵中重要的菌种。这三种的原辅料的添加量直接影响甜瓣子发酵后的品质。通过试验对甜瓣子中的蚕豆瓣、小麦粉和沪酿3.042米曲霉菌种添加量进行优化，以制曲结束后的曲料中微生物菌落总数为指标，菌落总数测定参照GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。正交试验设计方案如表1所示，正交试验结果如表2所示。
表1L9(34)正交设计因素表
Figure DEST_PATH_IMAGE001
。
表2 正交试验结果
Figure 82160DEST_PATH_IMAGE002
。
由表2正交试验可知，本发明制曲过程原辅料配比中菌种接种量对微生物繁殖影响最大，其次是蚕豆瓣，最后是小麦粉。并且试验发现，当制曲过程中菌种添加量6份，蚕豆瓣240份，小麦粉36份，即三者比例为1：40：6时，曲料中的微生物菌落总数最多，说明在此条件下甜瓣子曲料微生物菌种繁殖最好。从而本发明选用此条件作为制曲原辅料添加量。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
（1）采用酶水解和微波处理的蚕豆瓣，不仅缩短了预处理时间，同时改变了蚕豆植物细胞的组织结构，并且使一些大分子物质改性，更利于后期微生物的发酵，为制曲过程奠定基础。
（2）在原有工艺参数的基础上，本发明优化了沪酿3.042米曲霉菌种、蚕豆瓣和小麦粉的使用比例，同时采用缓慢升温方式制曲联合多段控温发酵，最终获得颜色黄绿色，具有明显曲香味，体型成松膨体态，风味物质丰富，品质更好的豆瓣甜瓣子。
（3）本发明只有在优化的配比、缓慢升温方式制曲联合多段控温发酵的协同作用下，才能获得明显曲香味，体型成松膨体态，风味物质丰富，品质更好的豆瓣甜瓣子，缺少其中一个步骤或改变配比都会导致豆瓣甜瓣子的品质与风味急剧下降。
附图说明
图1 为实施例与对比例甜瓣子产品挥发性物质总离子流图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：首先，蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于35℃的温水中，加入市售纤维素酶处理50min，然后将酶解处理后的蚕豆瓣进行微波处理2min，功率为1000w；
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣200kg、小麦粉30kg和沪酿3.042米曲霉5kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度60r/min，15min；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为5cm，并将其放入培养室中，培养室温度采用缓慢阶段升温程序，最开始的11h内，温度保持室温条件；然后缓慢升温继续培养，22h后，温度从室温升到32℃；最后，停止升温，并保持32℃条件下再继续培养35h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、30kg食盐和100kg饮用水混合均匀后放入发酵罐中，在前3个月内，控制温度28℃；第4个月内，升高温度至37℃；最后2个月控制温度55℃，得一种豆瓣甜瓣子。
实施例2
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：首先，蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于37℃的温水中，加入市售纤维素酶处理55min，然后将酶解处理后的蚕豆瓣进行微波处理1.5min，功率为1100w；
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣240kg、小麦粉36kg和沪酿3.042米曲霉6kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度80r/min，17min，充分混合均匀；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为5cm，并将其放入培养室中，培养室温度采用缓慢阶段升温程序，最开始的11.5h内，温度保持室温条件；然后缓慢升温，23h后，温度从室温升到33℃；最后，停止升温，并保持33℃条件下再继续培养37h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、33kg食盐和120kg饮用水混合均匀后放入发酵罐中，在前3个月内，控制温度29℃；第4个月内，升高温度至39℃；最后2个月控制温度57℃，得一种豆瓣甜瓣子。
实施例3
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：首先，蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于40℃的温水中，加入市售纤维素酶处理60min，然后将酶解处理后的蚕豆瓣进行微波处理1min，功率为1200w；
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣280kg、小麦粉42kg和沪酿3.042米曲霉7kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度100r/min，20min，充分混合均匀；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为6cm，并将其放入培养室中，培养室温度采用缓慢阶段升温程序，最开始的12h内，温度保持室温条件；然后缓慢升温，24h后，温度从室温升到35℃；最后，停止升温，并保持35℃条件下再继续培养40h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、35kg食盐和1400kg饮用水混合均匀后放入发酵罐中，在前3个月内，控制温度30℃；第4个月内，升高温度至40℃；最后2个月控制温度58℃，得一种豆瓣甜瓣子。
对比例1
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，与实施例1相比，对比例1未对蚕豆进行预处理，而是采用传统浸泡。包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：将蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于35℃的温水中，时间50min，然后放于65℃热水中，浸泡30min，
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣200kg、小麦粉30kg和沪酿3.042米曲霉5kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度60r/min，15min，充分混合均匀；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为5cm，并将其放入培养室中，培养室温度采用缓慢阶段升温程序，最开始的11h内，温度保持室温条件；然后缓慢升温继续培养，22h后，温度从室温升到32℃；最后，停止升温，并保持32℃条件下再继续培养35h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、30kg食盐和100kg饮用水混合均匀后放入发酵罐中，在0-3个月内，控制温度28℃；第4个月时，升高温度至37℃；最后2个月控制温度55℃，得一种豆瓣甜瓣子。
对比例2
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，与实施例1相比，对比例2制曲过程中没有使用缓慢阶段升温方式，而是采用直接恒温培养。包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：首先，蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于35℃的温水中，加入市售纤维素酶处理50min，然后将酶解处理后的蚕豆瓣进行微波处理，条件为1000w，2min；
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣200kg、小麦粉30kg和沪酿3.042米曲霉5kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度60r/min，15min，充分混合均匀；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为5cm，并将其放入培养室中，控制培养室温度37℃，时间71h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、30kg食盐和100kg饮用水混合均匀后放入发酵罐中，在0-3个月内，控制温度28℃；第4个月时，升高温度至37℃；最后2个月控制温度55℃，得一种豆瓣甜瓣子。
对比例3
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，与实施例1相比，对比例3发酵过程中没有使用本发明的多段控温方式，而是采用自然发酵。包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：首先，蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于35℃的温水中，加入市售纤维素酶处理50min，然后将酶解处理后的蚕豆瓣进行微波处理，条件为1000w，2min；
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣200kg、小麦粉30kg和沪酿3.042米曲霉5kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度60r/min，15min，充分混合均匀；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为5cm，并将其放入培养室中，培养室温度采用缓慢阶段升温程序，最开始的0-12h内，温度保持室温条件；然后缓慢升温，24h后，温度从室温升到32℃；最后，停止升温，并保持32℃条件下继续培养35h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、30kg食盐和100kg饮用水混合均匀后放入发酵容器中，将其按传统方法进行日晒夜露，6个月后形成成熟甜瓣子。
对比例4
一种豆瓣甜瓣子及其制备方法，与实施例1相比，对比例4对蚕豆预处理采用传统浸泡发酵，制曲过程采用恒温培养，发酵过程采用自然发酵。包括以下步骤：
（1）原料验收：将市售的蚕豆、小麦粉和米曲霉菌种沪酿3.042按国家原辅料验收标准进行感官、卫生、理化指标的检验或验证，去除霉变、腐烂等杂质和残次品；
（2）预处理：将蚕豆褪去外皮得到蚕豆瓣，将其泡于35℃的温水中，时间50min，然后放于65℃热水中，浸泡30min，
（3）接种：将预处理后的蚕豆瓣200kg、小麦粉30kg和沪酿3.042米曲霉5kg一起放入搅拌器中，控制搅拌速度60r/min，15min，充分混合均匀；
（4）制曲：将混合好的原辅料平铺在物料床上，控制平铺厚度为5cm，并将其放入培养室中，控制培养室温度37℃，时间71h；
（5）发酵：制曲过程完成后，将混合物料、30kg食盐和100kg饮用水混合均匀后放入发酵容器中，将其按传统方法进行日晒夜露，6个月后形成成熟甜瓣子。
试验例
实施例与对比例甜瓣子成品氨基酸态氮含量检测
甜瓣子中鲜味物质主要是蛋白质水解产物风味肽和风味氨基酸。因此在甜瓣子中将氨基酸态氮作为一个衡量甜瓣子发酵品质的重要指标。因此，对上述实施例和对比例甜瓣子进行氨基酸态氮检测，从而评价其品质。检测方法参照GB 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定。结果如表3所示：
表3实施例与对比例甜瓣子氨基酸态氮检测结果
Figure DEST_PATH_IMAGE003
。
由表3结果可明显知道，通过本发明工艺制得的实施例1-3甜瓣子发酵产品具有高于对比例1-3产品的氨基酸态氮含量。对比实施例1与对比例1甜瓣子产品，发现使用酶处理和微波处理后的蚕豆瓣发酵的甜瓣子比使用传统水浸泡处理的甜瓣子具有更高氨基酸态氮含量，这是因为酶处理和微波处理的蚕豆瓣植物组织结构被破化更严重，并且使更多的抗性大分子变形，从而使微生物发酵更容易，产生更多的氨基酸态氮。对比实施例1与对比例2，发现实施例1发酵生成的甜瓣子具有更高的氨基酸态氮含量，说明本发明在制曲过程中采用缓慢阶段升温更有利于米曲霉菌种繁殖，从而生成形成更多的氨基酸态氮。对比实施例1与对比例3，发现采用了多段控温发酵形成的甜瓣子产品比采用自然发酵的甜瓣子具有更多的氨基酸态氮含量，说明本发明的多段控温发酵更适用于甜瓣子发酵中多种微生物生长繁殖、产生代谢产物和酶解生成氨基酸态氮风味物质。对比实施例1与对比例1、2、3、4，发现没有采用本发明中蚕豆预处理、制曲和发酵的对比例4甜瓣子具有最低的氨基酸态氮含量，而部分使用本发明方法的对比例1、2、3甜瓣子氨基酸态氮含量虽然有所增加，但是仍然低于实施例1产品，从而表明本发明方法具有增加甜瓣子氨基酸态氮含量的优点。
3. 实施例与对比例甜瓣子成品挥发性物质检测
甜瓣子中风味不仅包括鲜味物质，还包括重要的香味物质。因此，香味物质也是评价甜瓣子产品品质的一个重要指标。利用顶空固相微萃取联合GC-MS分析（SPME-GC-MS）实施例和对比例产品的挥发性香味物质。具有实验方法为：采用岛津公司的GC-MS仪器和DB-5MS 毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）进行分析；用氦气作载气，流速为1.2 m L/min；升温程序：柱温 30℃，保持 5 min，再以3 ℃/min 升到 60 ℃，随后以 5℃/min 升到200 ℃，再以10 ℃/min 升到250 ℃，并保持6 min，质谱（MS）采用全扫描，采集质量范围40～350m/z；电离方式：电子轰击（EI）；发射能量：70e V；离子源温度：250℃；接口温度：250℃。物质信息对照NIST数据库。检测结果如下表4和图1所示：
表4实施例与对比例甜瓣子产品挥发性物质结果
Figure 107885DEST_PATH_IMAGE004
。
据研究发现，甜瓣子产品中主要特征香味挥发性物质是醇类物质和酯类物质，还有少量的酸类物质，如乙醇、乙酸和芳香酯类物质。实施例与对比例甜瓣子风味物质检测结果由图1和表4可知，实施例1-3甜瓣子产品的醇类物质、酯类物质和酸类物质高于对比例1-4产品，而醛类物质和酮类物质和其它类物质种类低于对比例1-4产品，因此说明按照本发明方法制得的甜瓣子产品具有更多的特征香味挥发性物质，会形成更好的甜瓣子发酵香味，从而使甜瓣子产品品质更好。而部分使用或不使用本发明中方法制得的对比例1-4产品则会影响特征香味物质生成，从而不利于甜瓣子产品生产。

Claims (9)

1.一种豆瓣甜瓣子的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：新鲜蚕豆于35-40℃的温水浸泡去外皮，随后加入纤维素酶处理50-60min，再辅以微波处理1-2min，得预处理蚕豆瓣；
（2）接种：将预处理蚕豆瓣、小麦粉、沪酿3.042米曲霉混合搅拌15-20min，得混合辅料；
（3）制曲：将混合辅料平铺至厚度5-6cm，放入培养室中行阶段升温培养，得曲料；
（4）发酵：向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后行多段控温发酵6个月，得一种豆瓣甜瓣子；
其中，所述甜瓣子由如下重量份配比的原料制成：预处理蚕豆瓣200-280份，小麦粉30-42份，沪酿3.042米曲霉5-7份。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜瓣子由如下重量份配比的原料制成：预处理蚕豆瓣240份，小麦粉36份，沪酿3.042米曲霉6份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述微波处理功率为1000-1200w。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述搅拌速度为60-100r/min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述阶段升温培养为：室温条件下培养11-12h，然后缓慢升温至32-35℃继续培养22-24h，最后停止升温，保持32-35℃再继续培养35-40h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述多段控温发酵为：前3个月内，控制温度28-30℃；第4个月内，升温至37-40℃；第5-6个月内，升温至55-58℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述食盐使用量为30-35份，所述饮用水使用量为100-140份。
8.一种根据权利要求1~7任一所述的方法制得的豆瓣甜瓣子。
9.一种根据权利要求8所述的豆瓣甜瓣子，其特征在于，该豆瓣甜瓣子包含如下重量份配比的原料：预处理蚕豆瓣200-280份，小麦粉30-42份，沪酿3.042米曲霉5-7份。
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