CN109965216B - 一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，蚕豆去皮后微波杀菌2‑3min，随后接入混合菌种、小麦粉混合搅拌，并在发酵罐中发酵48‑50h，得曲料；再向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后取出平铺行阶段控制温发酵，发酵结束后，即可获得一种提高风味的豆瓣甜瓣子。本发明将米曲霉（BNCC142787）、米曲霉（BNCC336186）、鲁氏酵母（BNCC176438）和异常汉逊酵母（BNCC336003）制成混合菌种，联合两段控温发酵技术，可获得酱香、酸香、醇香和咸鲜味最佳的甜瓣子，该比例条件下产生的蛋白酶含量最多且逐渐趋于稳定，同时淀粉酶含量丰富。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法。
技术背景
豆瓣酱是川菜中一种必不可少的发酵调味品，具有颜色红艳、酱香味浓郁、味道辛辣咸鲜等感官特点，其中以成都市郫县产的郫县豆瓣最为出名，被列入中国地理标志产品，深受消费者喜爱。豆瓣酱是以蚕豆和辣椒为主要原料，食用盐和面粉等为辅料，再经微生物发酵后制得的产品。其制作工艺包括3个阶段，首先蚕豆发酵形成甜瓣子，然后辣椒发酵形成辣椒胚，最后甜瓣子和辣椒胚混合发酵形成豆瓣酱，其中又以蚕豆形成甜瓣子这个阶段最为重要。因为在此阶段中要进行有关微生物的接种制曲工作，它决定了后续豆瓣发酵过程中风味的形成和积累。
甜瓣子的风味表现在香味和滋味上，通过微生物的发酵作用产生酱香、酯香和醇香等香味特性，并且产生咸鲜等滋味特性，从而增加豆瓣酱风味。研究发现，在甜瓣子发酵过程中起主要作用的微生物包括米曲酶和酵母等。米曲霉利用豆瓣中纤维素产生蛋白酶和淀粉酶，从而水解蚕豆中蛋白质和淀粉，生成风味多肽、鲜味氨基酸和单糖，提升滋味。酵母利用糖类生成醇类物质，如乙醇，一方面醇类物质经过氧化后生成酸类物质，另一方面酸类物质与醇类物质形成酯类，从而增加豆瓣酱香味。目前甜瓣子生产工艺中，通常使用工厂保存曲料或通过添加米曲霉来达到微生物发酵的目的，对于其菌种缺乏了解，这样不利于对产品配方进行调整和升级。CN201710594789.1公开了一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法，通过种曲并扩培后添加到拌粉的漂烫瓣子中，提高了发酵过程主导微生物的数量，从而提高后期甜瓣子以及豆瓣中氨基态氮的含量，但是该发明中种曲的部分菌种信息仍然不清楚，如微生物种类和配比等，不利于后期扩大化的工业生产。
基于上述分析，一种通过调控微生物发酵菌种和优化生产工艺条件从而具有提高豆瓣甜瓣子风味的技术是目前行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，以调控微生物发酵菌种的种类和配比为研究对象，结合优化后的生产工艺，从而达到提高甜瓣子风味的目的。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案。
一种高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；
（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；
（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5-8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子。
进一步的，步骤（2）所述微波熟制功率为800-900w，时间为2-3min。
进一步的，步骤（3）所述混合菌种由中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（保藏编号：CGMCC3.7084）、米曲霉（保藏编号：CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（保藏编号：CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（保藏编号：CGMCC2.3894）按质量比5:2:1:1混合制成。
进一步的，步骤（3）所述熟制蚕豆瓣为200-240份，混合菌种为2-3份，小麦粉为8-12份。
进一步的，步骤（3）所述搅拌速度为60-80r/min。
进一步的，步骤（3）所述发酵温度为35-38℃，发酵时间为48-50h。
进一步的，步骤（4）所述食盐为18-20份，所述饮用水为100-150份。
进一步的，步骤（4）所述控温发酵为第一阶段控制温度35-40℃，发酵45-50天；第二阶段控制温度50-55℃，发酵30-35天。
本发明还公开了一种根据上述任意制备方法制得的高风味豆瓣甜瓣子。
为了提供豆瓣甜瓣子的风味，进一步对混合菌的配比进行了优化，具体如下：
混合菌种配比实验
通过重心型混料设计中4因素3水平实验设计方案对4种菌种进行配比筛选实验。其中以4种菌种间的配比为变量，检测制曲结束后的蛋白酶活力和α-淀粉酶活性，其中蛋白酶活力参照SB/T 10317-1999 蛋白酶活力测定法，而α-淀粉酶活性参照GB/T 5521-2008粮油检验谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定 比色法。结果如表1所示：
表1 4种菌种配比重心型混料设计{4, 3}结果
蚕豆中蛋白质含量丰富，并且通过蛋白酶的水解作用可以生成氨基酸态氮，从而形成产品鲜味，因此甜瓣子菌种发酵中最重要的是生成蛋白酶，因此本发明实验中将蛋白酶活性作为主要指标，而α-淀粉酶活性作为辅助指标，从而筛选最佳配比。因此根据表1实验结果，再利用数据软件进行分析，得出4种菌种和蛋白酶活性、α-淀粉酶活性间的相应函数关系，最后求出最佳比例数值米曲霉（CGMCC3.7084）：米曲霉（CGMCC3.9544）：鲁氏酵母（CGMCC2.2926）：耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）为5:2:1:1。并将这个比值放入真实制曲过程中进行验证，得到蛋白酶活性和α-淀粉酶活分别为3765U/g和1752U/g，与预测值3591U/g和1803U/g接近。因此，说明这个比值真实可信，可作为最佳配比。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
（1）本发明采用中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）制得混合菌种，能最大程度的发挥混合菌种的产酶能力，微生物产生的蛋白酶活性最高且逐渐趋于稳定，同时淀粉酶含量丰富，并且后续GC-MS分析发现甜瓣子香味物质丰富。
（2）本发明在后续发酵过程中采用两段控温发酵技术，第一阶段保证在合适的温度和长时间条件下使酶系充分分解蛋白质、糖类等营养物质，从而产生大量氨基酸态氮、醇类和酸类物质，增加滋味；第二阶段通过增加温度，加快化学反应速度，从而增加香味物质的产量；因此，通过两段控温发酵技术增加甜瓣子的风味。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为5:2:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种备用。
（4）制曲：将自制的混合菌种2kg（w:w, 1%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。
（5）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和100kg饮用水，混合均匀后取出，平铺放入控温室发酵，厚度控制5cm，并且每隔10天进行一次翻晾。第一阶段控制温度35℃，45天；第二阶段控制温度50℃，30天。发酵完成后，可得成熟甜瓣子。
实施例2
一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在850w，2.5min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为5:2:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种。
（4）制曲：将自制的混合菌种2.5kg（w:w, 1.1%）、市售小麦粉10kg和微波熟制后的蚕豆瓣220kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度37℃，时间49h，搅拌速度70r/min。
（5）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加19kg的食盐和125kg饮用水，混合均匀后取出，平铺放入控温室发酵，厚度控制6cm，并且每隔10天进行一次翻晾。第一阶段控制温度38℃，48天；第二阶段控制温度53℃，33天。发酵完成后，可得成熟甜瓣子。
实施例3
一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在900w，3min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为5:2:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种。
（4）制曲：将自制的混合菌种3kg（w:w, 1.2%）、市售小麦粉12kg和微波熟制后的蚕豆瓣240kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度38℃，时间50h，搅拌速度80r/min。
（5）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加20kg的食盐和150kg饮用水，混合均匀后取出，平铺放入控温室发酵，厚度控制5-8cm，并且每隔10天进行一次翻晾。第一阶段控制温度40℃，50天；第二阶段控制温度55℃，35天。发酵完成后，可得成熟甜瓣子。
对比例1
一种豆瓣甜瓣子风味的制备方法，与实施例1相比，对比例1中没有使用本发明中制备的混合菌种，而是采用工业常用菌种沪酿3.042米曲霉。包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。
（3）制曲：将沪酿3.042米曲霉2kg（w:w, 1%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。
（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和100kg饮用水，混合均匀后取出，平铺放入控温室发酵，厚度控制5cm，并且每隔10天进行一次翻晾。第一阶段控制温度35℃，45天；第二阶段控制温度50℃，30天。发酵完成后，可得成熟甜瓣子。
对比例2
一种豆瓣甜瓣子风味的制备方法，与实施例1相比，对比例2中没有使用本发明中制备的混合菌种配比，而采用配比为1:1:1:1。包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为1:1:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种。
（4）制曲：将自制的混合菌种2kg（w:w, 1%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。
（5）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和100kg饮用水，混合均匀后取出，平铺放入控温室发酵，厚度控制5cm，并且每隔10天进行一次翻晾。第一阶段控制温度35℃，45天；第二阶段控制温度50℃，30天。发酵完成后，可得成熟甜瓣子。
对比例3
一种豆瓣甜瓣子风味的制备方法，与实施例1相比，对比例3中没有使用本发明中混合菌种添加量，反而增加菌种添加量至w:w, 2.4%，包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为5:2:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种。
（4）制曲：将自制的混合菌种5kg（w:w, 2.4%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。
（5）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和100kg饮用水，混合均匀后取出，平铺放入控温室发酵，厚度控制5cm，并且每隔10天进行一次翻晾。第一阶段控制温度35℃，45天；第二阶段控制温度50℃，30天。发酵完成后，可得成熟甜瓣子。
对比例4
一种豆瓣甜瓣子风味的制备方法，与实施例1相比，对比例4中没有使用本发明中控温发酵，而采用自然发酵方法，包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为5:2:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种。
（4）制曲：将自制的混合菌种2kg（w:w, 1%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。
（5）自然发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和100kg饮用水，混合均匀后取出，进行平铺晾晒（日晒夜露）75天，厚度控制5cm，并且每隔10天进行一次翻面。
对比例5
一种豆瓣甜瓣子风味的制备方法，与实施例1相比，对比例5中没有使用本发明中制备的混合菌种配比，而采用配比为1:1:1:1，同时没有使用本发明中控温发酵，而采用自然发酵方法包括以下步骤：
（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。
（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为1:1:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种。
（4）制曲：将自制的混合菌种2kg（w:w, 1%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。
（5）自然发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和100kg饮用水，混合均匀后取出，进行平铺晾晒（日晒夜露）75天，厚度控制5cm，并且每隔10天进行一次翻面。
试验例
实施例与对比例甜瓣子风味检测
（1）产品氨基酸态氮含量检测
氨基酸态氮降解后可形成风味氨基酸，从而使产品产生鲜味，是一个衡量甜瓣子发酵品质的重要指标。因此，对上述实施例和对比例甜瓣子进行氨基酸态氮检测，从而评价其品质。检测方法参照GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定。结果如表2所示:
表2 实施例与对比例氨基酸态氮检测结果
由表2结果可知，由本发明方法制得的实施例甜瓣子具有高于对比例甜瓣子的氨基酸态氮含量，因此可以生成更多的风味肽和风味氨基酸，从而使得甜瓣子品质更好。对比实施例1和对比例1，可以发现，添加了本发明混合菌种的实施例1甜瓣子中产生更多的氨基酸态氮含量，说明本发明混合菌种具有优于工业常用菌种（沪酿3.042）的发酵效果。对比实施例1和对比例2发现，添加本发明得到的4种菌种配比，产生了更多氨基酸态氮，因此证明本发明得到的这4种菌种配比具有增加甜瓣子风味的效果。对比实施例1和对比例3发现，在超过本发明菌种添加量范围后，再增加混合菌种的接种量，没有增加氨基酸态氮含量的效果，因此说明本方法中得到的混合菌种添加量为最适添加量。对比实施例1和对比例4发现，使用了本发明中控温发酵的实施例1具有比采用自然发酵的对比例4更高的氨基酸态氮含量，因此说明在甜瓣子发酵过程中采用控温发酵具有更好的风味。对比实施例1和对比例2、4、5发现，没有使用本发明中4种菌种复配比例和控温发酵的对比例5甜瓣子的氨基酸态氮含量最低，这表明同时使用本发明菌种配比和控温发酵可以比单独使用具有更好的提高甜瓣子风味的作用，这两者具有一定的协同作用。
（2）GC-MS香气成分检测
利用顶空固相微萃取联合GC-MS分析（SPME-GC-MS）实施例和对比例产品的挥发性香味物质。具有实验方法为：采用岛津公司的GC-MS仪器和DB-5MS
毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）进行分析；用氦气作载气，流速为1.2mL/min；升温程序：柱温30℃，保持5min，再以 3℃/min 升到 60℃，随后以5℃/min 升到 200℃，再以10℃/min升到250℃，并保持6 min。质谱（MS）采用全扫描，采集质量范围40-350m/z；电离方式：电子轰击（EI）；发射能量：70e V；离子源温度：250℃；接口温度：250℃。物质信息对照NIST数据库。检测结果如下表3所示：
表3 实施例与对比例挥发性香味物质结果
由表3结果可知，本发明制得的实施例产品具有明显多种类的酯类物质，而酯类物质是甜瓣子产生酱香味和发酵香最主要的成分。对比实施例1和对比例1发现，实施例1具有更多的酯类物质，这是因为实施例1中存在产香酵母发酵，从而形成了更多的风味物质。对比实施例1和对比例2发现，虽然添加产香酵母发酵，但是不同的菌种配比会影响发酵的结果，因此说明本发明中筛选的4种菌种配比具有更好产香味物质的效果。对比实施例1和对比例3发现，添加过多的菌种不会使得酯类等香味物质种类更多，反而会生成更多的其它物质，从而会影响甜瓣子风味。对比实施例1和对比例4发现，没有采用控温发酵的对比例4甜瓣子不仅总挥发性风味物质种类少，并且酯类物质等香味物质含量也少，因此说明本发明采用的控温发酵比自然发酵要好。对比实施例1和对比例2、4、5发现，没有使用本发明中4种菌种复配比例和控温发酵的对比例5甜瓣子挥发性物质中特征性香味的酯类物质和醇类物质种类最少，而不重要的其它物质和醛类物质种类最多，从而导致对比例5甜瓣子产品风味较差，说明使用本发明菌种配比和控温发酵可以提高甜瓣子中重要风味物质生成，具有一定的协同促进作用。
Claims (7)
1.一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；
（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；
（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；
（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5-8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子；
其中，所述混合菌种由保藏编号为CGMCC3.7084的米曲霉、保藏编号为CGMCC3.9544的米曲霉、保藏编号为CGMCC2.2926的鲁氏酵母，和保藏编号为CGMCC2.3894的耐渗透压有孢逊酵母按质量比5:2:1:1混合制成；
所述控温发酵为第一阶段控制温度35-40℃，发酵45-50天；第二阶段控制温度50-55℃，发酵30-35天。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（2）所述微波熟制功率为800-900w，时间为2-3min。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述熟制蚕豆瓣为200-240份，混合菌种为2-3份，小麦粉为8-12份。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述搅拌速度为60-80r/min。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵温度为35-38℃，发酵时间为48-50h。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（4）所述食盐为18-20份，所述饮用水为100-150份。
7.一种根据权利要求1~6任一制备方法制得的高风味豆瓣甜瓣子。
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| CN201910164644.7A CN109965216B (zh) | 2019-03-05 | 2019-03-05 | 一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| CN201910164644.7A CN109965216B (zh) | 2019-03-05 | 2019-03-05 | 一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法 |
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| CN105192596A (zh) * | 2015-10-10 | 2015-12-30 | 西华大学 | 一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法 |
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| CN107223872A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-10-03 | 四川饭扫光食品股份有限公司 | 一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法 |
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