CN105192596A - 一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucor？rouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella？cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，翻拌后控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，最终通过80-90天即制得郫县豆瓣。本发明生产周期短，发酵均匀，曲种多元化，发酵风味俱佳，酶解效率高，适合目前豆瓣快速生产。

Description

一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法。

背景技术

郫县豆瓣是以优质的蚕豆和辣椒为主要原料，经自然发酵而成的半流动黏稠体或半固态调味品。豆瓣发酵过程是多种微生物相互作用，产生复杂的生化反应，这些生化反应产生了豆瓣丰富的香味物质。目前，郫县豆瓣的生产多以自然发酵为主，少数采用保温发酵。郫县豆瓣酱的自然发酵工艺是将蚕豆瓣经过加水浸泡至一定含水量，接种、制曲，此过程至少需3个月，再转入室内发酵池，加盐水发酵5个月，再与辣椒混合发酵3个月以上得到成熟的豆瓣酱，时间上大致需要10个月及其以上。该发酵方式最大的一个问题是发酵时间长，劳动强度大，生产效率低。虽然保温发酵工艺时间较短，但风味差，香气差，感官质量达不到要求，大多是低端产品。另外，现代化郫县豆瓣制曲微生物单一，仅有米曲霉(沪酿3.042)，很难体现郫县豆瓣自然发酵的微生物菌系及酶系。事实上，米曲霉所产蛋白酶、淀粉酶等在45-60时酶活最好，而郫县豆瓣的发酵生产温度通常在30-36℃，很多酶无法充分发挥其酶的功能，造成原料酶解不完全，产品香味物质成分不够丰富，营养也不协调。还有一个问题是郫县豆瓣发酵期间瓣子翻拌少，造成上层与下层的豆瓣发酵不均匀；如果加大翻拌频率，则会由于发酵周期长，易造成瓣子的破碎强度大，颗粒小，缺乏郫县豆瓣的特点。

传统自然豆瓣生产周期长，发酵不均匀，曲种单一，保温发酵风味差，酶解效率低，感官质量达不到要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，旨在解决传统自然豆瓣生产周期长发酵不均匀，曲种单一，保温发酵风味差，酶解效率低，感官质量达不到要求的问题。

本发明是这样实现的，一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，其特征在于，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉双曲种发酵制曲，然后在45-47℃和55-58℃梯度控温发酵，结合深层翻拌制作甜瓣子；每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次。

进一步，所述豆瓣制曲的方法包括：

以1000公斤精选过后去壳的蚕豆为主料，将此主料用50℃温水浸泡30-40min，致含水量达到40％后沥干；

拌入辅料小麦粉100公斤，翻辊均匀，制成混合料；在混合料自然冷却至30-35℃时接种0.3％混合料重量的米曲霉(沪酿3.042)曲种以及0.1％的鲁氏毛霉曲种，与混合料混匀后入制曲池通风发酵，控制温度为32℃～35℃；

待曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；第一次翻曲后10-12小时，曲料结块，菌丝发达即进行第二次翻曲；6-8小时后，铲曲；发酵至制曲结束，制曲时间为72小时。

进一步，所述甜瓣子的制备工艺包括：

制好曲后移入发酵条池，升温并控制在45-47℃，以利于蛋白酶的分解，持续发酵5天；

然后加入浓度为21％的盐水700kg，即每100g水中含有21g盐，发酵10天，第5天采用翻拌机深翻拌匀；

再次升温至55-58℃发酵15天，促进淀粉酶的分解和瓣子增色，第8天采用翻拌机翻拌一次；

然后通风降温，并控温在28℃～33℃，接入0.04％发酵混合料重量的食窦魏斯氏菌和0.06％发酵混合料重量的鲁氏接合酵母AS2.181，发酵20天，每隔7天深翻拌匀一次。整个发酵周期为50天，完成甜瓣子的制备。

进一步，所述辣椒胚的制作工艺包括：

以2400公斤鲜辣椒为主要原料，去蒂把，清洗干净，晾干水分，用辣椒破碎机将辣椒切成2-3cm的小段，加入400公斤的食盐，拌匀后太阳下暴晒1-2天，中间翻拌2-3次；

然后放入灭菌发酵池中，控温在35℃～37℃，发酵30天，制成辣椒胚。

本发明提供的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，在制曲阶段采用米曲霉(沪酿3.042)和鲁氏毛霉，在甜瓣子发酵中补充食窦魏斯氏菌和鲁氏接合酵母AS2.181以丰富微生物菌系和酶系；同时，在甜瓣子制作工艺上分段提高发酵温度，分别控温在45℃和55℃，提高复合酶系的酶活，改善豆瓣营养与风味。在解决上层与下层的豆瓣发酵不均匀的问题上和缩短发酵周期的基础上，适当加大深层翻拌的频率，既不会造成瓣子碎裂严重，又可保证发酵均匀。本发明分段增温、多菌种共酿协同深层翻拌快速发酵郫县豆瓣的方法，极大提高了发酵效率，发酵周期由原来的10个月缩短至3个月；氨基酸态氮含量(以氮计)也显著提高，可达到0.36g/100g，豆瓣的复合风味香气成分物质更丰满，豆瓣质量得到有效改善，同时也大量节约了经济投入成本和劳动成本。本发明解决了传统自然豆瓣生产周期长，发酵不均匀的问题，使得成熟豆瓣的色泽呈现均匀的红褐色；另一方面也克服了曲种单一，保温发酵风味差，酶解效率低的问题，使得酶解效率在原来的基础上提高了25％-40％，酱脂香更加浓郁协调，传统豆瓣生产工艺技术得到了极大提高，更适合目前豆瓣快速生产的实际需要。

附图说明

图1是本发明实施例提供的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明采用传统的豆瓣制曲米曲霉(沪酿3.042)之外，还添加了食窦魏斯氏菌、鲁氏毛霉、鲁氏接合酵母AS2.181三种菌株，食窦魏斯氏菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)、鲁氏毛霉(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)、鲁氏接合酵母AS2.181(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)为郫县豆瓣生产提供了新型发酵菌株；形成了复合微生物生产郫县豆瓣酱的新工艺，制备了新型郫县豆瓣的发酵产品；提供了一种快速生产郫县豆瓣的方法，该方法显著缩短发酵周期，极大降低了生产成本，也使得香气成分更加丰富。

鲁氏毛霉(购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心)；鲁氏毛霉已经在现有技术得到了应用，鲁氏毛霉的参考文献：张斌，莫琼，陈书洁，陈小娥.腐乳混合发酵菌的筛选及发酵条件研究.食品工业，2011,7:15-18。

食窦魏斯氏菌(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)；已经在现有技术得到了应用，参考文献：黄道梅,贾秋思,胡露,黄凤芹,陈姝娟,何利,韩新锋,刘书亮,张其圣,颜正财.四川传统泡菜中抗氧化活性食窦魏斯氏菌的筛选、鉴定及其特性分析[J].食品工业科技。

鲁氏接合酵母AS2.181(购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心)，已经在现有技术得到了应用，参考文献：高玉荣，刘晓燕.多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺.2010,26:369-373。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

如图1所示，本发明实施例的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法包括以下步骤：

S101：在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％；

S102：翻拌均匀，控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，使得下层的豆瓣与上层的豆瓣均匀混合，最终制得成熟的豆瓣酱产品。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。

1、豆瓣制曲的工艺是：以1000公斤精选过后去壳的蚕豆为主料，将此主料用50℃温水浸泡30-40min，致使其含水量达到40％后沥干，拌入辅料小麦粉100公斤，翻辊均匀，制成混合料。在混合料自然冷却至30-35℃时接种混合料0.3％重量的米曲霉(沪酿3.042)曲种以及0.1％的鲁氏毛霉曲种，与混合料混匀后入制曲池通风发酵，控制温度为32℃～35℃；待曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；第一次翻曲后10-12小时，曲料结块，菌丝发达即进行第二次翻曲；6-8小时后，铲曲；发酵至制曲结束，制曲时间为72小时。

2、甜瓣子的制备工艺：制好曲后移入发酵条池，快速升温并控制在45-47℃，以利于蛋白酶的分解，持续发酵5天；然后加入浓度为21％的盐水(即每100g水中含有21g盐)700kg，发酵10天，第5天采用翻拌机深翻拌匀；再次升温至55-58℃发酵15天，促进淀粉酶的分解和瓣子增色，第8天采用翻拌机翻拌一次。然后通风降温，并控温在28℃～33℃，接入0.04％发酵混合料重量的食窦魏斯氏菌和0.06％发酵混合料重量的鲁氏接合酵母AS2.181，发酵20天，每隔7天深翻拌匀一次。整个发酵周期为50天，完成甜瓣子的制备。

3、辣椒胚的制作工艺：以2400公斤鲜辣椒为主要原料，去蒂把，清洗干净，晾干水分，用辣椒破碎机将辣椒切成2-3cm的小段，加入400公斤的食盐，拌匀后太阳下暴晒1-2天，中间翻拌2-3次。然后放入灭菌发酵池中，控温在35℃～37℃，发酵30天，制成辣椒胚。

4、豆瓣的制作工艺：在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，使得下层的豆瓣与上层的豆瓣均匀混合，最终制得成熟的豆瓣酱产品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，在制作的甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，其特征在于，制曲阶段加入了米曲霉，沪酿3.042以及鲁氏毛霉双曲种发酵制曲，然后在45-47℃和55-58℃梯度控温发酵，结合深层翻拌制作甜瓣子；每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次。

2.如权利要求1所述的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于，所述豆瓣制曲的方法包括：

以1000公斤精选过后去壳的蚕豆为主料，将此主料用50℃温水浸泡30-40min，致含水量达到40％后沥干；

拌入辅料小麦粉100公斤，翻辊均匀，制成混合料；在混合料自然冷却至30-35℃时接种混合料0.3％重量的米曲霉曲种以及0.1％的鲁氏毛霉曲种，与混合料混匀后入制曲池通风发酵，控制温度为32℃～35℃；

待曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；第一次翻曲后10-12小时，曲料结块，菌丝发达即进行第二次翻曲；6-8小时后，铲曲；发酵至制曲结束，制曲时间为72小时。

3.如权利要求1所述的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于，所述甜瓣子的制备工艺包括：

制好曲后移入发酵条池，升温并控制在45-47℃，以利于蛋白酶的分解，持续发酵5天；

然后加入浓度为21％的盐水700kg，即每100g水中含有21g盐，发酵10天，第5天采用翻拌机深翻拌匀；

再次升温至55-58℃发酵15天，促进淀粉酶的分解和瓣子增色，第8天采用翻拌机翻拌一次；

然后通风降温，并控温在28℃～33℃，接入0.04％发酵混合料重量的食窦魏斯氏菌和0.06％发酵混合料重量的鲁氏接合酵母AS2.181，发酵20天，每隔7天深翻拌匀一次，整个发酵周期为50天，完成甜瓣子的制备。

4.如权利要求1所述的分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于，所述辣椒胚的制作工艺包括：

以2400公斤鲜辣椒为主要原料，去蒂把，清洗干净，晾干水分，用辣椒破碎机将辣椒切成2-3cm的小段，加入400公斤的食盐，拌匀后太阳下暴晒1-2天，中间翻拌2-3次；

然后放入灭菌发酵池中，控温在35℃～37℃，发酵30天，制成辣椒胚。