CN112239720A - 一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，包括如下步骤：步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；发酵周期为90天，每一个发酵周期的操作如下：在所述夹层内通入25‑28℃的热水，保持温度不变；将豆瓣酱放入发酵罐后发酵90天，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，将发酵温度升温至45‑52℃进行发酵，搅拌加热组件每隔5‑7h搅拌一次。通过该工艺生产的豆瓣酱其风味及口感更加符合产品要求，并且能够有效的缩短发酵时间，实现自动化封闭式发酵，能够有效的提高产品的质量和安全性。

Description

一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺
技术领域
本发明涉及一种豆瓣发酵技术领域，具体涉及一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺。
背景技术
川菜是中国八大地方烹饪风格之一，深受消费者喜爱。川菜的精髓是郫县豆瓣酱，又名郫县豆瓣，是中国传统调味品，也是中国文化遗产的一部分。郫县豆瓣的主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒胚，将蚕豆瓣发酵成甜瓣子，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣发酵过程受到许多因素的影响，比如温度，水分，微生物等。
郫县豆瓣酱是四川地区的一种特色调味品，该成品发酵过程中不添加任何着色剂和调味剂，而是用其独有的工艺经过豆瓣酱本身后熟发酵来获得视觉和味觉上的效果。成品豆瓣酱有芬芳气味，体态粘稠，色泽油润光亮，不但可用来做居家烹调的重要材料，还可以直接食用，例如火锅、鱼香肉丝、回锅肉、等川菜，全部都是用郫县豆瓣酱来烹调的。香色味一一俱全，郫县豆瓣“川菜之魂”的名头不是空穴来风。
目前，郫县豆瓣发酵主要采用陶缸发酵和条池发酵，存在以下问题：
1.陶缸发酵和条池发酵都属于传统发酵，不经过任何手段干预，让郫县豆瓣自然发酵，发酵时长一般一年以上，因此郫县豆瓣发酵周期较长；
2.陶缸发酵和条池发酵都采用“日晒夜露”的发酵模式，生产经验来自于常年从事郫县豆瓣生产的师傅，导致生产效率低，劳动密度大，批次间的质量难以统一；
3.现有的陶缸发酵和条池发酵都属于开放式发酵模式，环境的恶劣，加工过程中的粉尘，苍蝇鼠蚁，重金属等外来污染都会影响郫县豆瓣的产品质量；并且郫县豆瓣在这种发酵模式下，毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1；
4.陶缸发酵和条池发酵占地面积较大，且产量有限，导致郫县豆瓣行业生产规模较小。
5.发酵过程中需要对豆瓣酱进行搅拌，现有技术中的搅拌装置，搅拌效果差，尤其是在进行低速搅拌时，物料会跟随搅拌装置同时转动，搅拌效果差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，通过该工艺生产的豆瓣酱其风味及口感更加符合产品要求，并且能够有效的缩短发酵时间，实现自动化封闭式发酵，能够有效的提高产品的质量和安全性。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，包括如下步骤：
步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；
步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；
其中，发酵设备结构如下：发酵设备包括空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计、发酵罐和智能温控器，发酵罐包括罐体，罐体上设置有进料口和出料口，进料口和出料口上均设置有阀门，罐体外设置有一层外壳，外壳与罐体之间形成一夹层，外壳上设置有与所述夹层相通的冷却液进口和冷却液出口，冷却液进口和冷却液出口与恒温槽连接；罐体下方连接有支座，罐体内安装有温度传感器和湿度检测器，罐体上端设置有能够打开和关闭的进气口和出气口，空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计依次连接后与所述进气口连接，罐体内设置有搅拌加热装置，搅拌加热装置包括搅拌组件和设置在搅拌组件上的加热组件，所述智能温控器与加热组件及温度传感器连接；
发酵周期为90天，每一个发酵周期的操作如下：在所述夹层内通入25-28℃的热水，保持温度不变；
将豆瓣酱放入发酵罐后，将搅拌加热装置的温度控制在45-56℃，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，将发酵温度升温至45-52℃进行发酵，搅拌加热组件每隔5-7h搅拌一次，搅拌转速为：34-36r/min，搅拌时间为：2-4min；每隔4h向搅拌罐中通入无菌空气，空气流量为4-5L/min，通气时间为5-6min；当搅拌罐内含水率低于45-55％时，向发酵罐内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在50-60％；其中，智能温控器的温度设置为45-52℃，当豆瓣温度低于45℃，搅拌加热装置通电升温，当豆瓣温度高于52℃时，搅拌加热装置断电降温。
进一步优化，罐体内设置有CIP清洁系统，CIP清洁系统采用旋转喷雾罐或者球形洗涤装置，对发酵罐进行清洗时，采用灭菌水、酸碱、无菌水进行洗涤。
进一步优化，罐体高度与罐体内径比为1:2。
其中，罐体采用不锈钢材料制成，罐体内壁设置有碳钢涂层。
进一步优化，外壳包覆有绝缘隔热层，绝缘隔热层由聚胺冷泡沫塑料、聚苯乙烯制成。
进一步优化，罐体上安装有真空阀和正压保护阀。
其中，流量计为玻璃转子流量计。
进一步限定，搅拌加热组件每隔6h搅拌一次，搅拌转速为：35r/min，搅拌时间为：3min；每隔4h向搅拌罐中通入无菌空气，空气流量为4.5L/min，通气时间为5min；当搅拌罐内含水率低于50％时，向发酵罐内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在55％。
其中，搅拌组件包括第一搅拌单元和扰流单元，第一搅拌单元包括搅拌轴和若干均布在搅拌轴周边的搅拌叶，搅拌叶呈螺旋上升状，搅拌叶上端通过支杆与搅拌轴连接，搅拌叶下端与一圆环连接，圆环与搅拌轴连接；
扰流单元包括连杆、内部中空的扰流轴和均布在扰流轴周边的扰流板，搅拌轴同轴转动设置在扰流轴内部，扰流轴与罐体转动连接后延伸出罐体后与一驱动电机连接；搅拌轴穿过扰流轴延伸出罐体后与一第一驱动电机连接；扰流轴上设置有螺纹，螺纹上配设有螺母，螺母左右两端设置有支耳，支耳上设置有导向孔，在罐体上设置有能够穿过所述导向孔的导杆，所述扰流板包括竖直部和与竖直部连接的斜部，竖直部上设置有若干扰流孔，扰流轴下端设置有能够转动的轴套，斜部另一端与所述螺母铰接，所述连杆一端与斜部铰接，另一端与扰流轴上设置的轴套铰接；位于扰流轴上设置螺纹的上端及下端均设置有一限位环。
进一步优化，搅拌组件还包括第二搅拌单元，第二搅拌单元与第一搅拌单元结构相同，第二搅拌单元位于第一搅拌单元的下方，第二搅拌单元的搅拌叶螺旋旋向与第一搅拌叶螺旋旋向相反。
其中，加热组件为包括导电滑环和PTC恒温加热片，PTC恒温加热片贴在PTC恒温加热片上且通过夹紧件进行按夹持固定，导电滑环的转子固定安装在搅拌轴上，导电滑环的定子与罐体上端连接，PTC恒温加热片的电源线穿过搅拌轴后与导电滑环的转子连接，PTC恒温加热片的电源线与电源通过所述电滑环连接。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
通过本工艺生产豆瓣酱，不仅能够有效的缩短豆瓣酱的发酵时间，同时，采用专用的发酵设备来进行发酵，在发酵过程中对发酵的工艺参数进行精确控制，使得生产出的豆瓣酱质量更佳，口感更好；相对于传统的酿造工艺来说，本发明采用封闭式的发酵方式，生产的豆瓣酱质量更高，避免了外界的污染，提高了豆瓣酱的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明发酵设备整体结构示意图。
图2为本发明发酵罐整体结构示意图。
图3为本发明第一搅拌单元结构示意图。
图4为本发明第一搅拌单元与第二搅拌单元的位置关系示意图。
图5为本发明打孔装置原理图。
图6为本发明发酵过程中豆瓣氨基酸态氮随发酵时间变化折线图。
图7为本发明发酵过程中豆瓣还原糖随发酵时间变化折线图。
图8为本发明发酵过程中豆瓣色价随发酵时间变化折线图。
图9为本发明发酵过程中豆瓣水分随发酵时间变化折线图。
附图标记：1-空气泵，2-电磁阀，3-空气干燥器，4-流量计，5-发酵罐，6-智能温控器，7-罐体，8-进料口，9-出料口，10-阀门，11-外壳，12-夹层，13-冷却液进口，14-冷却液出口，15-恒温槽，16-进气口，17-出气口，18-搅拌加热装置，19-搅拌组件，20-加热组件，21-温度传感器，22-第一搅拌单元，23-扰流单元，24-搅拌轴，25-搅拌叶，26-支杆，27-圆环，28-空气过滤器，29-连杆，30-扰流轴，31-扰流板，32-驱动电机，33-第一驱动电机，34-螺母，35-支耳，36-导杆，37-竖直部，38-斜部，39-扰流孔，40-轴套，41-限位环，42-导电滑环，43-PTC恒温加热片，44-第二搅拌单元，45-打孔装置，46-皮带输送组件，47-导料筒，48-导料板，49-通槽，50-平料板，51-皮带，52-凹槽，53-蚕豆瓣通道，54-打孔组件，55-驱动装置，56-打孔针，57-盛料槽，58-夹紧件。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所用实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例一
本实施例公开了一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，包括如下步骤：
步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；
步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；
其中，如说明书附图1和图2所示，发酵设备结构如下：发酵设备包括空气泵1、电磁阀2、空气干燥器3、空气过滤器28、流量计4、发酵罐5和智能温控器6，发酵罐5包括罐体7，罐体7上设置有进料口8和出料口9，进料口8和出料口9上均设置有阀门10，罐体7外设置有一层外壳11，外壳11与罐体7之间形成一夹层12，外壳11上设置有与所述夹层12相通的冷却液进口13和冷却液出口14，冷却液进口13和冷却液出口14与恒温槽15连接；罐体7下方连接有支座，罐体7内安装有温度传感器21和湿度检测器，罐体7上端设置有能够打开和关闭的进气口16和出气口17，空气泵1、电磁阀2、空气干燥器3、空气过滤器28、流量计4依次连接后与所述进气口16连接，罐体7内设置有搅拌加热装置18，搅拌加热装置18包括搅拌组件19和设置在搅拌组件19上的加热组件20，所述智能温控器6与加热组件20及温度传感器21连接；
发酵周期为90天，每一个发酵周期的操作如下：在所述夹层12内通入25-28℃的热水，保持温度不变；需要说明的是，在本实施例中，述夹层12内通入27℃的热水；
将豆瓣酱放入发酵罐5后，将搅拌加热装置18的温度控制在45-56℃，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，使得温度从内之外进行传递，提高热传递效率，将发酵温度升温至45-52℃进行发酵，搅拌加热组件20每隔5-7h搅拌一次，搅拌转速为：34-36r/min，搅拌时间为：2-4min；每隔4h向搅拌罐中通入无菌空气，空气流量为4-5L/min，通气时间为5-6min；当搅拌罐内含水率低于45-55％时，向发酵罐5内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在50-60％；
其中，在实际的使用中，智能温控器的温度设置为45-52℃，当豆瓣温度低于45℃，搅拌加热装置通电升温，当豆瓣温度高于52℃时，搅拌加热装置断电降温；在本实施例中，通过时间继电器来控制各部件的定时启停。
需要说明的是，在本实施例中，将各参数进行进一步限定，将豆瓣酱放入发酵罐5后，将搅拌加热装置18的温度控制在45-52℃，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，将发酵温度升温至45-52℃进行发酵，搅拌加热组件20每隔6h搅拌一次，搅拌转速为：35r/min，搅拌时间为：3min；每隔4h向搅拌罐中通入无菌空气，空气流量为4.5L/min，通气时间为5min；当搅拌罐内含水率低于50％时，向发酵罐5内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在55％。
本发明不仅能够有效的缩短豆瓣酱的发酵时间，同时，采用专用的发酵设备来进行发酵，在发酵过程中对发酵的工艺参数进行精确控制，使得生产出的豆瓣酱质量更佳，口感更好；相对于传统的酿造工艺来说，本发明采用封闭式的发酵方式，生产的豆瓣酱质量更高，避免了外界的污染，提高了豆瓣酱的品质。
进一步优化，罐体7内设置有CIP清洁系统，CIP清洁系统采用旋转喷雾罐或者球形洗涤装置，对发酵罐5进行清洗时，采用灭菌水、酸碱、无菌水进行洗涤。通过设置的CIP清洁系统能够对罐体7内部进行有效的清洁。
进一步优化，罐体7高度与罐体7内径比为1:2，由于豆瓣酱体态粘稠，将罐体7高度与罐体7内径比设置为1:2，能够使得搅拌的时候更加的充分。
进一步优化，罐体7采用不锈钢材料制成，罐体7内壁设置有碳钢涂层，设置的碳钢涂层能够起到较好的防腐效果。
进一步优化，外壳11包覆有绝缘隔热层，绝缘隔热层由聚胺冷泡沫塑料、聚苯乙烯制成，这样能够达到较好的保温效果。
进一步优化，罐体7上安装有真空阀和正压保护阀，设置的正压保护阀能够防止发酵过程内部压力升高而引发事故，而设置的真空阀能够防止罐体7内部出现负压造成危险。
进一步优化，流量计4为玻璃转子流量计。
进一步优化，为了进一步在发酵过程中对物料进行充分的搅拌，在本实施例中，对搅拌加热装置18中的加热组件20和搅拌组件19的结构进行进一步的说明，以提高在发酵过程中的搅拌效果。
在本实施例中，搅拌组件19包括第一搅拌单元22和扰流单元23，第一搅拌单元22包括搅拌轴24和若干均布在搅拌轴24周边的搅拌叶25，搅拌叶25呈螺旋上升状，搅拌叶25上端通过支杆26与搅拌轴24连接，搅拌叶25下端与一圆环27连接，圆环27与搅拌轴24连接；
扰流单元23包括连杆29、内部中空的扰流轴30和均布在扰流轴30周边的扰流板31，搅拌轴24同轴转动设置在扰流轴30内部，扰流轴30与罐体7转动连接后延伸出罐体7后与一驱动电机32连接；搅拌轴24穿过扰流轴30延伸出罐体7后与一第一驱动电机33连接；扰流轴30上设置有螺纹，螺纹上配设有螺母34，螺母34左右两端设置有支耳35，支耳35上设置有导向孔，在罐体7上设置有能够穿过所述导向孔的导杆36，所述扰流板31包括竖直部37和与竖直部37连接的斜部38，竖直部37上设置有若干扰流孔39，扰流轴30下端设置有能够转动的轴套40，斜部38另一端与所述螺母34铰接，所述连杆29一端与斜部38铰接，另一端与扰流轴30上设置的轴套40铰接；位于扰流轴30上设置螺纹的上端及下端均设置有一限位环41。
这样，发酵过程中的搅拌如下：
第一驱动电机33驱动搅拌轴24转动，连接在搅拌轴24上的搅拌叶25由于呈螺旋上升状态，搅拌叶25跟随搅拌轴24转动的时候实现对物料的搅拌；
在搅拌的过程中，由于设置有扰流单元23，扰流轴30在所述驱动电机32的作用下进行转动，由于螺母34上设置有支耳35，并在导杆36的作用下，使得螺母34将会在扰流轴30上向上或者向下移动，此时，扰流板31将会以绕着螺母34的铰接点处进行转动，扰流板31的竖直部37将会慢慢靠近罐体7的内壁或者远离罐体7内壁，扰流板31对物料起到阻挡的作用；搅拌叶25对物料进行搅拌时，在扰流板31的作用下，其搅拌效果更佳，物料混合更佳均匀。
设置的扰流孔39能够进一步提高扰流的效果；通过设置的扰流板31能够对物料起到较好的阻挡作用，在低速搅拌时能够有效的防止物料跟随搅拌叶25一起转动。
需要说明的时，由于豆瓣酱具有粘性，为了保证搅拌时各部件不会发生变形，铰接均采用转轴进行铰接，扰流板31、连杆29、支杆26等部件均由强度较大的不锈钢或者碳钢材料制成。
其中，加热组件20为包括导电滑环42和PTC恒温加热片43，PTC恒温加热片43贴在PTC恒温加热片43上且通过夹紧件58进行按夹持固定，导电滑环42的转子固定安装在搅拌轴24上，导电滑环42的定子与罐体7上端连接，PTC恒温加热片43的电源线穿过搅拌轴24后与导电滑环42的转子连接，PTC恒温加热片43的电源线与电源通过所述电滑环连接。
这样，在实际的使用中，PTC恒温加热片43发热来实现对物料的加热，并且使用导电滑环42来实现PTC恒温加热片43与外部电源的连接，能够有效的防止，转轴转动时，出现绕线的情况，同时，将导电滑环42设置在罐体7外部，避免了发酵过程中产生的水蒸气进入导电滑环42内，在保证导电滑环42正常使用情况下，导电滑环42的使用寿命更长。
为了进一步对本发明进行阐述，采用本实施例中的工艺方法发酵豆瓣，对发酵时间为10、20、30、40、60、70、80及90天发酵的豆瓣进行检测，氨基酸态氮含量、还原糖含量、色价变化、水分含量情况进行统计；同时，采用传统工艺发酵豆瓣，在同一时间内进行检测；根据说明书附图6-9所示，本工艺方法发酵豆瓣时，同一时间段内，氨基酸态氮含量大于传统工艺发酵豆瓣的氨基酸态氮含量；还原糖含量大于传统工艺发酵豆瓣的还原糖含量；色价数值大于传统工艺发酵豆瓣的色阶数值，水分含量损失较少，传统工艺发酵豆瓣水分损失较大。
主要理化指标对比如下表：
指标 本发明工艺方法 传统发酵
总酸(g/100g) 2.35 2.09
pH 3.5 4.5
风味物质种类 130 100
草酸(mg/g) 1.31 1.22
琥珀酸(mg/g) 0.64 0.58
琥珀酸(mg/g) 0.35 0.14
柠檬酸(mg/g) 7.5 6.4
苹果酸(mg/g) 0.91 0.43
苹果酸(mg/g) 2.3 1.95
游离氨基酸(mg/g) 39.8 39.2
实施例二
本实施例是在实施例一的基础上进一步优化，在本实施例中，如图3所示，在本实施例中，搅拌组件19还包括第二搅拌单元44，第二搅拌单元44与第一搅拌单元22结构相同，第二搅拌单元44位于第一搅拌单元22的下方，第二搅拌单元44的搅拌叶25螺旋旋向与第一搅拌叶25螺旋旋向相反。
通过在同一搅拌轴24上设置第一搅拌单元22和第二搅拌单元44，能够使得在搅拌的过程中，进一步提高搅拌效果，使得物料混合更加均匀，进而保证产品质量的统一；在搅拌时，由于第二搅拌单元44的搅拌叶25螺旋旋向与第一搅拌叶25螺旋旋向相反，搅拌轴24在转动的时候，在第一搅拌单元22和第二搅拌单元44的作用下，罐体7内上部分的物料及底部的物料将会同时向罐体7的中间移动，在罐体7中部位置相遇后发生碰撞，进而进一步提高物料的混合效果，使得发酵过程中的搅拌彻底，物料混合更加均匀。
实施例三
本实施例是在实施例二的基础上进一步优化，在本实施例中，在制备甜瓣子时，其加工过程如下：精选蚕豆并将蚕豆外壳11去除，使用50-60℃热水对蚕豆瓣进行浸泡20-30H，拌入小麦粉并接种米曲酶，发酵后得到甜瓣子；其中，将浸泡后的蚕豆瓣沥水后进行干燥，使得蚕豆瓣表面表面干燥，将蚕豆瓣进行针刺打孔处理；
在对蚕豆瓣进行打孔操作时，使用的打孔装置45结构如下：
如说明书附图5所示，打孔装置45包括机座、安装在机座上的皮带输送组件46、安装在机座上的导料筒47、安装在机座上且位于皮带输送组件46上方的导料板48，导料板48上设置有若干通槽49，导料板48左端设置有平料板50，在皮带51输送组件46的皮带51上设置有凹槽52，所述凹槽52与所述通槽49相互对应；皮带输送组件46的皮带51与导料板48之间形成蚕豆瓣通道53，在机座上设置有打孔组件54，打孔组件54位于导料板48上方；打孔组件54包括驱动装置55、底座和若干打孔针56，底座上设置有盛料槽57，打孔针56内部中空且安装底座下端，打孔针56与所述盛料槽57相互连通，驱动装置55与底座连接后安装在机座上，驱动装置55能够驱动底座向上或者向下移动；
对蚕豆瓣进行打孔的具体操作如下：将浸泡干燥后的蚕豆瓣放入导料筒47内，蚕豆瓣通过导料筒47的出料口平铺在皮带输送组件46的皮带51上，皮带51带着蚕豆瓣运行，在平料板50的作用下，使得蚕豆瓣以单层且均匀的方式平铺在皮带51，蚕豆瓣输送至打孔组件54下方后，驱动装置55驱动底座上下移动使得打孔针56穿过通槽49后刺穿蚕豆瓣，实现打孔的目的；经过打孔操作的蚕豆瓣具有若干小孔。
这样，使得蚕豆瓣上具有小孔，蚕豆瓣发酵时，不仅能够从蚕豆瓣的表面进行发酵，同时，通过蚕豆瓣上的小孔能够使得蚕豆瓣从内部进行发酵，这样，在保证蚕豆瓣外形不变的情况下，蚕豆瓣的发酵时间能够大大缩短；在后期进行后熟发酵的过程中，发酵效果更好，发酵时间更短。
申请人在实际的制备过程中，采用实施例二和实施例三中的工艺方法来发酵豆瓣酱，在保证所有条件基本相同的情况下，采用实施例三中将蚕豆瓣进行打孔后进行发酵的方式与实施例二中的发酵方式进行对比发现：在采用实施例三中的工艺方式发酵至75天时，发酵的豆瓣质量与采用实施例二中的工艺方式发酵至90天时的豆瓣质量基本相同。也就是说，通过在蚕豆瓣上进行打孔后在进行发酵其发酵速度更快，发酵周期更短。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，应当指出的是，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；
步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；
其中，发酵设备结构如下：发酵设备包括空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计、发酵罐和智能温控器，发酵罐包括罐体，罐体上设置有进料口和出料口，进料口和出料口上均设置有阀门，罐体外设置有一层外壳，外壳与罐体之间形成一夹层，外壳上设置有与所述夹层相通的冷却液进口和冷却液出口，冷却液进口和冷却液出口与恒温槽连接；罐体下方连接有支座，罐体内安装有温度传感器和湿度检测器，罐体上端设置有能够打开和关闭的进气口和出气口，空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计依次连接后与所述进气口连接，罐体内设置有搅拌加热装置，搅拌加热装置包括搅拌组件和设置在搅拌组件上的加热组件，所述智能温控器与加热组件及温度传感器连接；
发酵周期为90天，每一个发酵周期的操作如下：在所述夹层内通入25-28℃的热水，保持温度不变；
将豆瓣酱放入发酵罐后发酵90天，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，将发酵温度升温至45-52℃进行发酵，搅拌加热组件每隔5-7h搅拌一次，搅拌转速为：34-36r/min，搅拌时间为：2-4min；每隔4h向搅拌罐中通入无菌空气，空气流量为4-5L/min，通气时间为5-6min；当搅拌罐内含水率低于45-55％时，向发酵罐内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在50-60％；其中，智能温控器的温度设置为45-52℃，当豆瓣温度低于45℃，搅拌加热装置通电升温，当豆瓣温度高于52℃时，搅拌加热装置断电降温。
2.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于：罐体内设置有CIP清洁系统，CIP清洁系统采用旋转喷雾罐或者球形洗涤装置，对发酵罐进行清洗时，采用灭菌水、酸碱、无菌水进行洗涤。
3.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于：罐体高度与罐体内径比为1:2。
4.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于：罐体采用不锈钢材料制成，罐体内壁设置有碳钢涂层。
5.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于：外壳包覆有绝缘隔热层，绝缘隔热层由聚胺冷泡沫塑料、聚苯乙烯制成。
6.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于：罐体上安装有真空阀和正压保护阀。
7.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于：流量计为玻璃转子流量计。
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