KR100851966B1 - 간헐식 회전 제국법을 이용한 전통메주의 제조방법 및간헐식 회전 제국기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간헐식 회전 제국법을 이용함으로써 통풍성이 우수하고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진시킬 수 있는 전통메주의 제조방법, 상기의 방법에 의해 제조된 전통메주, 장류 및 상기 조선메주의 제조방법에 사용되는 간헐식 회전 제국기에 관한 것으로, 본 발명에 의하면 전통된장, 간장과 같은 장류의 표준화 및 공업화에 이바지할 수 있다.

메주, 간헐식 회전제국, 된장, 간장, 고추장, 간헐식 회전 제국기

Description

간헐식 회전 제국법을 이용한 전통메주의 제조방법 및 간헐식 회전 제국기{Method for preparing Korean traditional fermented soybeans using method of intermittently rotary fermentation and apparatus for intermittently rotary fermentation}

본 발명은 간헐식 회전 제국법을 이용한 전통메주의 제조방법 및 간헐식 회전 제국기에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 간헐식 회전 제국법을 이용함으로써 통풍성이 우수하고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진시킬 수 있는 전통메주의 제조방법, 상기의 방법에 의해 제조된 전통메주, 장류 및 상기 조선메주의 제조방법에 사용되는 간헐식 회전 제국기에 관한 것이다.

전통 조선된장은 옛날부터 시골에서 겨울철인 11월 중순에서 12월 중순 사이의 농한기에 큰 목침형 메주를 만들어 건조후, 볏짚으로 엮어 매달아 장시간 띄우고, 봄이 되면 장독에 소금물로 장담금을 하여 장시간 숙성 후 간장을 빼고 남은 건더기로 다시 장독에 된장을 담근 다음, 또 장시간 숙성시켜 제조하여 왔다.

현재 실존하고 있는 전통 조선된장 및 간장의 예를 들면, 일부 사찰에서 승려용으로 수백년간 비법이 전수되어 제조되고 있는데, 그 맛이 좋을 뿐만 아니라 된장의 단백질 분해율이 우수하여 아미노태 질소의 함량이 높다고 알려져 있으나, 자가소비 수준의 생산에 그치고, 숙성기간이 18 개월이나 되어 생산비가 높아 대중화하기에는 어려운 실정이다.

또한, 해방후 군납경기로 발전한 소맥분 된장에 청국장을 혼합하여 재발효하는 소위 “절충식 된장”을 개발하여 실용화함으로써, 많은 개선이 이루어 졌으나,청국장 혼합 방법으로는 전통된장의 맛을 따라 갈 수 없고, 끝까지 청국장 맛이 잔존하는 문제점이 있다.

한편, 일부 대기업에서 청국장을 띄워 건조시키고, 황국균을 이용한 개량메주 등을 혼용하여 후발효시키는 방법으로 우수한 된장을 개발하고 있으나, 이것 역시 전통 조선된장과는 그 맛에서 차이가 있다.

이에 우리나라 식품의 기초 소재인 전통 조선된장, 간장 등의 표준화 및 공업화의 커다란 장애요인인 고초균의 메주 덩어리내 배양 번식법을 통한 전통메주의 표준화및 공업화의 필요성이 절실히 요구되어 왔다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 하나의 목적은 간헐식 회전 제국법를 이용한 조선메주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 의해 제조한 조선메주 및 상기 조선메주를 이용한 장류를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 조선메주의 제조방법에 사용되는 간헐식 회전 제국기를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, (a) 물에 침지한 콩을 증자하여 냉각하는 단계; (b) 상기 냉각된 콩에, 액체배양한 상기 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 얻은, 균주가 접종된 콩을 성형하고 건조시켜 주먹메주 덩어리를 제조하는 단계; (d) 상기에서 얻은 주먹메주 덩어리를 간헐회전식 제국기에서 제국하는 단계; 및 (e) 상기에서 제국한 주먹메주 덩어리를 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통 조선메주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기의 방법에 의해 제조한 조선메주 및 상기 조선메주를 이용한 장류를 제공한다.

또한, 본 발명은 공기를 순환시키는 팬과 물을 가열하여 온도를 상승시키는 히터, 상기 가열된 공기를 여과하는 데미스터 필터 및 온도를 낮추어 주는 냉매판을 포함하는 유틸리티부; 상기 유틸리티부와 회전 제국조에 연통되어 있어 공기가 순환되는 공기순환관; 상기 공기순환관과 동일한 크기의 관(pipe)으로 이루어지고, 순환관과 회전축의 역할을 겸하는 제국조 축; 및 상기 제국조 축과 연통되어 있어, 주먹메주 덩어리를 내포하고 있는 다공판을 통하여 공기가 내부로 순환한 후, 연통되어 있는 공기순환관을 통하여 순환한 공기가 빠져나가며, 중앙 제어장치에 입력되어 있는 데이타에 의해 일정 시간 간격으로 상하로 회전하는 회전 제국조; 를 구비하는 간헐식 회전 제국기를 제공한다.

본 발명에 의해 제조된 조선메주는 콩 단백질 분해능이 우수하고, 점성 분비물질을 분비하는 신규 균주 및 간헐식 회전 제국법을 이용함으로써, 통풍성이 좋고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진하여 단백질 분해효소 및 아미노산의 농도가 높은 된장, 간장과 같은 전통 조선장류를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 전통메주는 톱니바퀴형의 덩어리 형태로 성형됨으로써, 전통된장, 간장과 같은 장류의 표준화 및 공업화에 이바지할 수 있다.

한편, 본 발명에 의한 간헐식 회전 제국기는 회전축으로 공기를 순환시키고, 간헐적인 회전 제국조의 운전이 가능해짐에 따라, 상기 간헐식 회전 제국기를 이용하여 통풍성이 좋고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진할 수 있는 전통 조선장류를 제조할 수 있다.

본 발명의 제 1측면은, (a) 물에 침지한 콩을 증자하여 냉각하는 단계; (b) 상기 냉각된 콩에, 액체배양한 상기 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주 를 접종하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 얻은, 균주가 접종된 콩을 성형하고 건조시켜 주먹메주 덩어리를 제조하는 단계; (d) 상기에서 얻은 주먹메주 덩어리를 간헐회전식 제국기에서 제국하는 단계; 및 (e) 상기에서 제국한 주먹메주 덩어리를 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통 조선메주의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명에 의한 전통 조선메주의 제조방법을 각 공정단계 별로 상세히 설명한다.

(a). 제 1공정(증자단계)

시중에서 구입한 콩을 정선 및 세척하여 물에 침지하여 팽윤시킨 후, 팽윤된 콩을 물빼기한 다음, 열수에 넣고 증자한 후, 35~40℃로 냉각시킨다.

(b). 제 2공정(균주 접종단계)

접종배지에 액체배양한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 상기 증자시킨 콩에 공지의 방법에 의해 접종하는데, 이때 상기 균주 접종량은 1~5 %(v/w), 바람직하게는 2~3 %(v/w)인 것이 권장된다.

본 발명에 사용되는 상기 바실러스 서브틸리스 균주로는 고초균의 일종으로서, 호기성 간균으로 균모가 있고 포자를 형성하여 열에 강하며, 점도가 높은 분비물질을 생성하여 특유의 냄새를 갖는 특성을 지니는 균주라면 제한없이 사용될 수 있다.

본 발명자는 전통 조선메주의 대량생산을 위한 제조방법을 지속적으로 연구한 결과, 전통 조선된장 또는 조선간장은 볏짚과 대기중의 잡균에 의한 혼합배양으로는 표준화가 불가능하기 때문에, 반드시 우수한 유전적, 생리학적 특성을 갖는 균주를 분리하여 순수배양해야 한다는 것을 알아 내고 본 발명을 완성한 것이다.

(c). 제 3공정(주먹메주 덩어리의 제조단계)

상기 (b) 단계에서 얻은, 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩을 톱니바퀴형 다공판이 장착되고, 칼날을 부착시킨 특수한 추출기(extruder)에 일정한 크기로 절단하여 메주 개당 50~200g 중량으로 중앙이 천공되며, 사방이 톱니모양으로 된 톱니바퀴형 메주 덩어리를 제조한다.

상기 톱니바퀴형은 필요에 따라 그 형태를 달리할 수 있으나, 4륜형 또는 6륜형인 것이 바람직하다. 도 2(a)는 상기 4륜형 톱니바퀴 형태의 메주 덩어리의 일 실시예를 나타낸 것이고, 도 2(b)는 상기 6륜형 톱니바퀴 형태의 메주 덩어리의 일 실시예를 나타낸 것이다.

오랜 관습으로 전수되어온 목침형 메주는 물리적으로 취급하기가 어려운 문제점이 있기 때문에, 메주의 크기를 주먹 크기로 작게 하고, 순환공기의 저항을 줄이기 위하여 메주의 외형을 톱니바퀴형으로 하는 것이 바람직하다.

(d). 제 4공정(제국단계)

상기 (c)단계에서 얻은 주먹메주 덩어리를 간헐 회전식 제국기에서 120~144 시간 제국하면 메주에 균열이 생기고, 균주가 메주에 골고루 침투하여 메주 내부까지 발효가 일어나게 된다.

상기 제국단계에서 주먹메주 덩어리의 발효 과정에서 발생하는 발효열과 점성 물질은 전통 조선메주의 대량화를 위한 공업화의 커다란 장애 요소로서, 상기 점성 분비물질은 발효중에 분해된 글루타민산의 폴리펩타이드와 프록탄(fructan)의 혼합물이며, 고초균의 종에 따라 분비량이 상이하며, 동일한 균주라도 발효조건에 따라 다르다.

상기 제국단계는 제국 후 16~24 시간까지 공기를 순환시키는 공기순환관과 연통되어 있어, 상기 주먹메주 덩어리를 내포하고 있는 다공판을 통하여 공기가 내부로 순환되는 회전 제국조를 구비하는 간헐회전식 제국기에 정치배양하는 단계; 제국 후 16~24 시간부터 44~52 시간까지 10~30분 간격으로 회전하는 상기 간헐식 회전 제국조를 회전시키는 간헐식 회전 제국단계; 및 제국 후 44~52 시간부터 120~168 시간까지 회전 제국조의 회전을 멈추고, 30~35℃의 온도 및 50~70% 습도의 항온ㆍ항습 조건하에 공기를 순환시키는 단계; 를 포함한다.

고초균이 분비하는 점성 분비물질은 주먹 메주를 접착시키고, 크링카(clinker)를 형성하는데, 상기 주먹메주 덩어리의 크링카를 방지하고 고초균을 내부까지 번식시키려면 주먹메주 하나 하나를 돌리면서 점성 분비물질이 서로 엉겨붙지 않게 할 필요가 있다.

제국조에 주먹메주를 넣고 28~30℃에 정치배양하면 균이 발아되어 발열하고, 16~24 시간이 되면 33~37℃ 까지 상승한 다음, 점성 분비물질이 분비되기 시작하기 때문에, 이때 회전을 시켜 메주와 메주가 서로 엉겨붙지 않게 한다.

그러나, 연속적으로 회전하게 되면 제국조는 순환공기의 정상 피스톤 플로우(piston flow)가 이루어지는 정상발효의 기회가 짧아지게 되어 역가가 높은 메주를 제조하기가 어렵게 되므로, 본 발명에서는 메주와 메주가 엉겨붙지 않을 정도로 간헐적으로 회전하는 방법을 찾아내어 높은 역가의 조선메주를 얻을 수 있게 된 것이다.

(e). 제 5공정(숙성단계)

상기에서 제국한 주먹메주 덩어리를 6~8 일간 공지의 방법에 의해 숙성시키는데, 상기 숙성 과정을 통하여 아미노산 함유량이 증가하게 된다.

본 발명의 제 2측면은 상기의 방법에 의해 제조된 전통 조선메주로서, 상기 조선메주는 된장, 간장 또는 고추장 등과 같은 장류 제조의 원료가 된다.

본 발명에 의한 상기 장류는 통풍성이 좋고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진하여 단백질 분해효소 및 아미노산의 농도가 높은 특성을 지니고 있다.

본 발명의 제 3측면은, 메주 제조시 사용되는 간헐식 회전 제국기에 관한 것으로, 상기 제국기는 공기를 순환시키는 팬과 물을 가열하여 온도를 상승시키는 히터, 상기 가열된 공기를 여과하는 데미스터 필터 및 온도를 낮추어 주는 냉매판(air conditioner)을 포함하는 유틸리티부; 상기 유틸리티부와 회전 제국조에 연통되어 있어 공기가 순환되는 공기순환관; 상기 공기순환관과 동일한 크기의 관(pipe)으로 이루어지고, 순환관과 회전축의 역할을 겸하는 제국조 축; 및 상기 제국조 축과 연통되어 있어, 주먹메주 덩어리를 내포하고 있는 다공판을 통하여 공기가 내부로 순환한 후 연통되어 있는 공기순환관을 통하여 순환한 공기가 빠져나가며, 중앙 제어장치에 입력되어 있는 데이타에 의해 일정 시간 간격으로 상하로 회전하는 회전 제국조; 를 구비한다.

이하, 도 3을 참조하여 본 발명에 의한 간헐식 회전 제국기를 보다 상세히 설명한다.

상기 유틸리티부는 공기 인입구(410)를 통하여 인입되어 공기순환관(312)을 따라 이동하는 공기를 순환시키는 팬(270), 상기 팬에 의해 순환되는 공기를 가열하여 온도를 상승시키는 히터(240), 상기 가열된 공기를 여과하는 데미스터 필터(250, 260) 및 상기 여과된 공기의 온도를 낮추어 주는 냉매판(245)을 포함한다.

상기 유틸리티부를 통과한 공기는 공기순환관(310)을 따라 순환되어, 회전 제국조(100)와 연결되어 있으면서, 상기 공기순환관(310)과 동일한 크기의 관(pipe)으로 이루어지고, 순환관과 회전축의 역할을 겸할 수 있는 제국조 축(340)을 거쳐 회전 제국조(100)의 하부에 위치한 공기인입구(140)를 통하여 인입되고, 상기 인입된 공기는 주먹메주 덩어리(110)를 내포하고 있는 다공판(130, 131, 132)을 통하여 공기가 내부로 순환한 후 회전 제국조(100)의 상부에 연통되어 있는 공기순환관(314)을 통하여 순환한 공기가 빠져나가며, 제국기대(330)의 중앙 제어장치에 입력되어 있는 데이타에 의해 일정 시간 간격으로 회전 제국조(100)가 상하로 회전할 수 있다.

상기 회전 제국조(100)의 상부에 연통되어 있는 공기순환관(314)을 통과한 공기는 공기배출구(420)를 통하여 배출되거나, 재순환시켜 사용한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> (조선메주의 제조)

시중에서 구입한 콩을 정선 및 세척하여 25℃의 물에 6시간 동안 침지하여 팽윤시킨 후, 팽윤된 콩을 물빼기한 다음, 증자관에서 증자강도 450 g으로 증자한 후, 80℃ 정도로 냉각시켰다.

접종배지(쇠고기 추출물(beef extract) 3.0 g, 펩톤 5.0 g, 증류수 1,000 cc, pH 7.0)에 30℃에서 30시간 동안 진탕배양한 상기 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 상기 증자시킨 콩에 5 %(v/w)로 접종하였다.

상기에서 얻은 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩을 4륜형 톱니바퀴 형태의 다공판이 장착되고, 칼날을 부착시킨 특수한 추출기(extruder)에서 일정한 크기로 절단하여 메주 개당 약 150g 중량으로 중앙이 천공되며 사방이 톱니모양으로 된 톱니바퀴형 메주 덩어리를 제조하였다.

상기에서 제조한 메주 덩어리를 상기한 간헐식 회전 제국기에 넣어 20시간 동안 정치배양하였다. 이때 순환공기의 온도는 35℃가 되며, 고초균 특유의 냄새와 함께 점성분비 물질이 발생하기 시작하였다.

상기 간헐식 회전 제국기의 회전 제국조가 20분 간격으로 1/2 rpm으로 4회전하도록 회전을 반복하여 점성 분비물질이 접착하지 못하도록 하였다. 분비물이 왕성한 48시간이 경과한 후, 상기 회전 제국조의 회전을 멈추고 입력한 프로그램대로 순환공기를 38℃의 온도 및 60% 습도의 항온ㆍ항습 조건하에 공기를 순환시키면서 총 144시간 동안 배양하였다.

상기 제국한 메주 덩어리를 7일 동안 숙성시켜 메주를 제조하였는데, 이때 메주의 수분은 45%에서 24%로 감소되어 딱딱한 메주를 얻을 수 있었다.

<실시예 2> (조선된장의 제조)

상기 실시예 2에서 제조한 메주 덩어리를 소금물과 혼합하여 염도를 17%로 조절한 후, 용기에 넣고 30℃에서 40일간 숙성시켜 전통 조선된장을 제조하였다.

<실시예 3> (조선간장의 제조)

상기 실시예 3과 같이 숙성시켜 제조된 된장을 걸러낸 간장 덧을 압착하고 여과하여 조선간장을 제조하였다.

<실험예 1> (조선된장의 아미노산 함량 분석)

본 발명에 의한 조선된장의 아미노산 함량을 분석하기 위하여, 상기 실시예 3에서 제조한 된장의 10% 수용액을 조제하여 아미노태 질소(amino nitrogen) 함량을 켈달(Kjeldal) 자동 측정기를 이용하여 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때 대조군으로는 시중에서 시판되고 있는 된장을 이용하였으며, 측정은 3반복으로 수행하였다.

<표 2> 아미노태 질소 함량

구분	시료	아미노태 질소(mg%)
실시예 3	시료 1	832
	시료 2	775
	시료 3	805
대조군	시료 1	620
	시료 2	574
	시료 3	598

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 3에 의한 조선된장의 아미노태 질소 함량은 775~832 mg% 이고, 대조군의 아미노태 질소 함량은 574~620 mg% 로서, 본원발명에 의한 조선된장의 콩 단백질 분해능이 우수함을 알 수 있다.

<실험예 2> (조선된장의 관능검사)

상기 실시예 3에서 제조한 조선된장과 대조군으로서 시중에서 시판되고 있는 된장을 대상으로 맛, 냄새 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여 5점 척도법(5점 : 매우 우수, 4점 : 우수, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우 나쁨)으로 측정하였는데, 하기 표 3의 수치는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.

<표 3>. 관능검사 결과

구분	맛	냄새	전체적인 기호도
실시예 3	4.5	3.5	4.1
대조구	3.5	3.0	3.0

상기의 결과로부터 본 발명에 의한 조선메주를 이용하여 제조한 조선된장이 맛, 냄새 및 전체적인 기호도가 월등하게 우수함을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의해 제조된 조선메주는 콩 단백질 분해능이 우수하고, 점성 분비물질을 분비하는 신규 균주 및 간헐식 회전 제국법을 이용함으로써, 통풍성이 좋고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진하여 단백질 분해효소 및 아미노산의 농도가 높은 된장, 간장과 같은 전통 조선장류를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 전통메주는 톱니바퀴형의 덩어리 형태로 성형됨으로써, 전통된장, 간장과 같은 장류의 표준화 및 공업화에 이바지할 수 있다

한편, 본 발명에 의한 간헐식 회전 제국기는 회전축으로 공기를 순환시키고, 간헐적인 회전 제국조의 운전이 가능해짐에 따라, 장류산업 등에 유용하게 사용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 전통메주의 제조공정도를 나타낸 것이다.

도 2(a)는 본 발명의 일 실시예에 의한 4륜형 톱니바퀴 형태의 메주 덩어리의 모형도를 나타낸 것이다.

도 2(b)는 본 발명의 일 실시예에 의한 6륜형 톱니바퀴 형태의 메주 덩어리의 일 실시예를 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명에 의한 간헐식 회전 제국기의 단면도를 나타낸 것이다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

100 : 회전 제국조(rotary fermenter tank)

110 : 주먹메주 덩어리

130, 131, 132 : 다공판, 140 : 공기 인입구

220 : 물펌프(water pump), 240 : 히터

245 : 냉매판(refrigerator plate)

250, 260 : 데미스터 필터(demister filter)

265 : 물탱크(water bath), 270 : 팬(fan)

300, 310, 312, 314 : 공기 순환관

320 : 로터리 조인트(rotary joint)

330, 430 : 제국기대(rotary fermenter structure),

334 : 회전구동 기어(rotary driving worm gear)

336, 436 : 메탈 베어링(metal bearing),

340 : 제국조 축(fermenter shaft)

400 : 밸브, 410 : 공기인입구

420 : 공기배출구, 450 : 메주 입출 밸브

Claims (10)

1. (a). 물에 침지한 콩을 증자하여 냉각하는 단계;

   (b). 상기 냉각된 콩에, 접종배지에 액체배양한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종하는 단계;

   (c). 상기 (b) 단계에서 얻은, 균주가 접종된 콩을 성형하고 건조시켜 주먹메주 덩어리를 제조하는 단계;

   (d). 상기에서 얻은 주먹메주 덩어리를 간헐식 회전 제국기에서 제국하는 단계로서, 상기 제국단계가,

   제국 후 16~24 시간까지 공기를 순환시키는 공기순환관과 연통되어 있어, 상기 주먹메주 덩어리를 내포하고 있는 다공판을 통하여 공기가 내부로 순환되는 회전 제국조를 구비하는 간헐회전식 제국기에 정치배양하는 단계;

   제국 후 16~24 시간부터 44~52 시간까지 10~30분 간격으로 회전하는 상기 간헐식 회전 제국조를 회전시키는 간헐식 회전 제국단계; 및

   제국 후 44~52 시간부터 120~168 시간까지 회전 제국조의 회전을 멈추고, 30~35℃의 온도 및 50~70% 습도의 항온ㆍ항습 조건하에 공기를 순환시키는 단계; 를 포함하는 제국단계; 및

   (e). 상기에서 제국한 주먹메주 덩어리를 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 간헐식 회전 제국법을 이용한 전통 조선메주의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 균주 접종량은 1~5 %(v/w)인 것을 특징으로 하는 간헐식 회전 제국법을 이용한 전통 조선메주의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 주먹메주의 성형 형태가 중앙부가 천공된 톱니바퀴형인 것을 특징으로 하는 간헐식 회전 제국법을 이용한 전통 조선메주의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 톱니바퀴형이 4륜형 또는 6륜형인 것을 특징으로 하 는 간헐식 회전 제국법을 이용한 전통 조선메주의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 전통 조선메주.
8. 제 7항의 전통 조선메주를 이용하여 발효시킨 장류.
9. 제 8항에 있어서, 상기 장류가 된장, 간장 또는 고추장인 것을 특징으로 하는 장류.
10. 공기를 순환시키는 팬과 물을 가열하여 온도를 상승시키는 히터, 상기 가열된 공기를 여과하는 데미스터 필터 및 온도를 낮추어 주는 냉매판을 포함하는 유틸리티부;

    상기 유틸리티부와 회전 제국조에 연통되어 있어 공기가 순환되는 공기순환관;

    상기 공기순환관과 동일한 크기의 관(pipe)으로 이루어지고, 순환관과 회전축의 역할을 겸하는 제국조 축; 및

    상기 제국조 축과 연통되어 있어, 주먹메주 덩어리를 내포하고 있는 다공판을 통하여 공기가 내부로 순환한 후, 연통되어 있는 공기순환관을 통하여 순환한 공기가 빠져나가며, 중앙 제어장치에 입력되어 있는 데이타에 의해 일정 시간 간격으로 상하로 회전하는 회전 제국조; 를 구비하는 것을 특징으로 하는 간헐식 회전 제국기.

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