KR20010081782A

KR20010081782A - 전통 조선된장의 제조방법

Info

Publication number: KR20010081782A
Application number: KR1020000007894A
Authority: KR
Inventors: 이진섭
Original assignee: 이진섭
Priority date: 2000-02-18
Filing date: 2000-02-18
Publication date: 2001-08-29

Abstract

본 발명은 전통 조선된장의 대량으로 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 전통메주(목침형 직육면체)에는 수많은 자연균이 서식하고 있어서 계절에 구애됨이 없이 전통조선된장을 대량생산하는 데 어려움이 많았다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 메주를 소형화하는 한편, 종래의 메주에 서식하는 균주를 분석하여 우수한 역가를 내는 주 역할을 하는 균주가 고초균(Bacillus Subtilus), 국균(Aspergillus Olyzae),젖산균(Pediococccus Halo philus),효모균(Saccharomyces Rouxii)라는 사실을 확인하고 그 중에서 가장 내염성이 강한 균주를 선별한 후, 이들을 순수배양하여 저온건조한 균주를 메주콩 1g당 고초균 1×10⁵, 황국균 1×10⁴, 젖산균 5×10³, 효모균 1×10³의 비율로 혼합하여 α-화 소맥분과 10:1로 혼합하여 종균으로 사용하였다. 한편 메주는 제국중에 부스러지지 않게 하기 위하여 30-200g의 크기로 종래보다 적게 만들고, 통풍성을 좋게 하기 위하여 메주의 외형을 톱니바퀴와 같은 4륜형 내지 6륜형으로 하고 중앙을 천공하여 메주의 숙성시 곰팡이 또는 균이 골고루 번식될 수 있도록 하여 단백질의 분해를 촉진시켜 맛이 우수한 전통조선된장을 제공하고자 한다. 또한 메주를 제국할 때 본 발명의 된장 일부를 씨(種)된장액으로 만들어 종수로 하여 수분조절에 사용한다.

본 발명은 높은 단백질 분해율로 인하여 아미노산 함량이 높고 전통 조선된장 특유의 향미(볏짚삭는 냄새)가 있고 대량으로 생산할 수 있는 방법을 제공한다.

Description

전통 조선된장의 제조방법 {Manufacturing Method for Traditional Chosun Soybean-Paste}

본 발명은 전통 조선된장의 대량으로 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩을 수침한 후 증자하여 종래의 메주보다 크기를 적게하여 제국중에 부서지지 않고, 통풍성을 좋게 하기 위하여 메주의 외형을 톱니바퀴와 같은 형태로 하고 중앙을 천공하여 메주의 숙성시 곰팡이가 메주에 골고루 번식될 수 있도록 한다. 균주는 고초균(Bacillus Subtilus), 황국균(Aspergillus Olyzae),젖산균(Pedi ococccus Halophilus),효모균(Saccharomyces Rouxii)에서 분리한 균주들을 각각 순수 배양하여 효소의 역가를 높인 후 이들을 혼합한 균주를 종균으로 하여 전통조선된장에 접종한다.

전통 조선된장이라 함은 옛날부터 시골에서 겨울철에 콩으로 메주를 만들어 볏짚으로 엮은 다음 실내 또는 밖에 매달아 장기간 띄운 후 봄이 되면 옹기로 된 독에 넣고 물과 소금을 혼합하여 메주를 담근 후 장기간 숙성하여 간장을 만들고 남은 건더기를 다시 독에 담근 후 장기간 숙성하여 전통 조선된장을 제조한다.

한편 전통 조선된장은 오랫동안 먹어온 탓으로 한국사람에게는 그 맛이 아주 익숙해져 있으니 대량으로 생산할 수 있는 기술이 개발되지 못하여 많은 수요가의 요구에 부응하지 못하고 있다. 그러나 일부 사찰에서 승려용으로 수백년간 비법을 전수 제조하고 있는데 그 맛이 좋을뿐만 아니라 된장의 단백질 분해율이 우수하여 아미노태 질소 함량이 높다고 알려지고 있으나 상업적인 수준의 대량생산이 아닌 자가 소모용 계절 사입(仕入) 수준의 생산에 그쳐 생산비가 높아 대중화는 어려운 수준이다.

그러나 오늘날 군납 및 업소용으로 개량된장이나 일본식 된장이 유통되기 시작하면서 전통 조선된장은 서서히 자취를 감추고 그 맛 또한 옛날의 된장 맛을 복원하기가 어려운 것이 현실이다. 전통 조선된장의 대량생산에 관한 연구는 대학, 연구기관 및 기업 등에서 시도된 바 있으나 아직까지 성공한 사례가 없다고 알려지고 있다.

된장은 각종 아미노산등의 조미성분과 기능성 펩타이드가 함유된 식품이지만 메주의 바실러스(Bacillus)에서 생성된 이소부티릭산(Isobutyric acid), 부티릭산( Butyric acid)의 특유한 이취(꼬릿한 향)와 숙성중 발생하는 발효취, 텁텁한 맛,신맛등으로 개선할 점이 많다. 된장의 이러한 단점을 개선하기 위한 것으로 한국공개특허 98-25243호, 94-25488호, 87-1787호, 94-25488호 등이 있으나 대부분 품질향상이나 인스턴트화에 관한 것이고, 그리고 숙성조건이나 원료변경을 통한 풍미 개선에 관한연구(Korean J. Dietary Culture 1997. Vol12. No.3)가 있으며, 한국특허공고 70-133호는 순수배양한 황국균과 납두균을 메주에 사용하는 방법에 관한 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 특유의 맛을 내는 전통 조선된장을 대량으로 생산하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 4륜형 메주의 상태도이다.

도 2는 본 발명의 6륜형 메주의 상태도이다.

본 발명은 메주의 형상을 톱니바퀴와 같은 4륜형 내지 6륜형으로 하고 중앙을 천공하여 만드는 메주 조형공정, 조형된 메주에 역가가 우수한 균주를 접종하기 위한 종합종균 제조공정, 메주의 제국시 균주의 성장조건을 조절하는 제국공정, 된장 종수에 씨된장을 첨가하여 된장을 제조하는 숙성공정으로 구성되어 있다.

* 제 1공정(메주 조형공정)

시중에서 구입한 콩을 정선 및 세척하여 열수에 넣고 증숙한 콩을 믹서에서 5-8mm 크기로 분쇄하고 특수한 익스트루더에 톱니바퀴형 다공판을 장착하고 칼날을 부착하여 일정한 크기로 절단하여 메주 개당 50-200g 중량으로 중앙이 천공되며 사방이 톱니모양으로 된 4륜형(도 1) 내지 6륜형(도 2)의 메주를 만든다.

* 제 2공정(종합종균 제조공정)

조형된 메주에 역가가 우수한 균주를 접종하기 위하여 고초균(Bacillus Subtilus), 황국균(Aspergillus Olyzae),젖산균(Pediococccus Halophilus) 및 효모균(Saccharomyces Rouxii)은 한국종균협회에서 분양받아 사용하였다. 이들 각각의 균주를 순수 배양한 후, 각기 저온건조하여 배합한 종균에 α화된 소맥분과 10:1로 혼합한 후, 조형된 메주에 3-5%를 골고루 뿌린다.

* 제3공정(제국공정)

종합균주가 도포된 메주를 습도가 95%로 유지되고 27-30℃ 온도의 실내에서 24-30시간 동안 제국하고 습도를 50-70%로 조절하여 24시간 동안 제국하면 메주에 균열이 생기고 균주들이 메주에 골고루 침투하여 메주 내부까지 발효가 일어난다.

* 제4공정(된장 숙성공정)

제국시킨 메주의 수분을 분석하여 보충수로 자가된장 3-10%를 씨(種)된장으로하여 소금물과 혼합하여 염도를 12%로 조절한 후, 용기에 넣고 30℃에서 70일간 숙성하여 전통 조선된장을 만든다. 숙성된 된장의 수분을 50-52%, 염도 12-12.5%가 되게 사전에 분석한 후 사입한다.

<실시예 1>

시중에서 구입한 콩을 정선 및 세척침지하여 증자관에서 증숙한 콩을 믹서에서 5-8mm 크기로 익스트루더로 밀어낸 콩을 톱니바퀴형 다공판을 장치한 특수한 익스트루다에 넣어 나오는 메주를 칼날을 장착한 절단기로 자동 절단하여 메주 개당 80g 중량으로 중앙이 천공되며 사방이 톱니모양으로 된 4륜형 또는 6륜형 메주를 만들었다.

<실시예 2>

실시예 1과 같이 조형된 메주에 이들을 순수배양하여 저온건조한 균주를 메주콩 1g당 고초균(Bacillus Subtilus) 1×10⁵, 황국균(Aspergillus Olyzae) 1×10⁴ ,젖산균(Pediococccus Halophilus) 5×10³ ,효모균(Saccharomyces Rouxii) 1×10³을 배합한 종합종균을 α화된 소맥분과 10:1로 혼합한 후, 조형된 메주에 3%를 골고루 분무시켰다. 종합종균이 산포된 메주를 27-30℃ 온도에서 습도 95%로 30시간 유지한 후 습도 65%로 조절하여 28시간 동안 제국하였다. 메주의 수분을 분석하여 보충수로 자가된장 10%를 소금물과 혼합하여 염도를 12%로 조절한 후, 용기에 넣고 30℃에서 70일간 숙성하여 전통 조선된장을 얻었다(수분 50%, 염도 12%가 되게 분석 및 계산하여 사입한다).

<실시예 3>

실시예 1과 같이하여 만든 6륜형 메주를 30℃에서 16시간 동안 표면을 건조한 후 종합종균 2%를 뿌려 접종하고, 96시간 동안 제국하였다. 메주에 증두 20%를 혼합하고 수분 50%, 염도 12%로 분석 계산하여 실시예1과 같이한 후, 90일간 숙성하여 전통 조선된장을 얻었다.

<시험예 1>: 메주의 형태에 따른 효소 역가 비교

본 발명의 톱니바퀴형 메주와 직육면체형 메주의 효소 역가를 알아 보기 위하여 중성 (pH 6.0)의 단백분해효소(protease; tyrosineμg/ml)를 측정하여 표 1에 나타냈다.

표. 1 메주의 효소 역가(protease; tyrosine μg/ml)

구 분	제국전중량(g)	제국후중량(g)	수분(%)	효소역가
사각육면체형메주	1	15.16	12.73	26.50	43.00
	2	53.20	45.40	32.60	102.20
	3	51.30	44.20	36.90	155.00
	4	53.50	45.00	38.80	193.00
톱니바퀴형 메주	5	79.00	60.00	30.28	229.00
	6	78.20	59.20	38.85	261.00
	7	79.12	62.82	35.25	293.00
	8	80.25	63.34	38.08	265.00

상기의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 직육면체형 메주는 51.3∼53.5g 중량 기준시 효소역가 102∼193(protease; tyrosine ㎍/㎖)으로서 톱니바퀴형 메주는 79.00∼80.25g 중량 기준시 효소역가 229∼293(protease; tyrosine μg/ml)을 나타내고 있다. 따라서 중량대비 기준하여 효소역가를 비교하면 직육면체형 메주에 비하여 톱니바퀴형 메주의 역가가 15% 이상 높게 나타난 것으로부터 본 발명의 메주가 단백질 분해능이 우수한 메주임을 알 수 있다.

<시험예 2>: 아미노산 함량의 비교

본 발명의 된장과 시중된장의 아미노산 함량을 비교하기 위하여 각각 10% 된장 수용액을 만들어 TN(Total Nitrogen; 총질소로서 단백질, 펩타이드, 아미노산의 총량을 나타냄)과 AN을 측정(Kjeldal 자동 측정기를 사용)한 결과, 본 발명의 된장은 아미노태 질소(A.N: Amino nitrogen) 함량이 832-775mg%로서 시중된장 620-574m g% 보다 콩 단백질이 잘 분해되었다는 것을 알 수 있다.

<시험예 3>: 된장의 관능검사

본 발명에 의해 제조된 된장의 관능을 비교하기 위하여 시중의 조선된장, 본 발명의 메주에 대하여 고초균과 황국균만을 이용하여 제조한 된장 및 4종류의 균주(고초균, 황국균, 젖산균,효모균)를 이용하여 제조한 된장에 대상으로 하여 미각이 잘 발달된 30세 이상 남녀 20명으로 하여금 맛, 냄새를 측정하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

표 2. 된장의 관능비교

구 분	대조군	2균주 된장	4균주 된장
맛	8.6	9.2	10.4
냄새	6.1	7.3	8.2
종합	14.7	16.5	18.6

상기의 결과로부터 본 발명의 메주에 4종류의 균주(고초균, 황국균, 젖산균,효모균)를 사용한 된장의 맛, 냄새 등이 월등히 우수한 된장으로 나타났고, 2균주(고초균, 황국균)만을 사용한 된장이 시중의 된장보다는 약간 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 메주에 고초균, 황국균, 젖산균,효모균를 사용하여 만든 된장은 전통 조선된장 특유의 맛과 냄새를 내는 된장을 제공한다. 또한 본 발명의 메주는 통풍성이 좋고 균주가 메주에 골고루 분포되어 단백질의 분해를 촉진하여 단백분해효소 및 아미노산 농도가 높은 된장을 제공한다.

Claims

증자한 콩으로 메주를 만들어 제국 및 숙성하여 된장을 제조함에 있어서, 콩을 증자하여 균질시킨 콩을 톱니바퀴형 다공판을 장착한 익스트루더로 메주를 제조하는 단계와, 상기의 메주에 고초균, 황국균,젖산균 및 효모균을 배합한 후 혼합종균을 산포하여 제국하는 단계와, 제국시킨 메주의 수분을 조절하여 종수와 소금물로 염도를 조절하여 숙성시킨 후 된장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통 조선된장의 제조방법
제1항에 있어서, 혼합종균은 고초균(Bacillus Subtilus), 황국균(Aspergillu s Olyzae),젖산균(Pediococccus Halophilus),효모균(Saccharomyces Rouxii)으로서 이들을 배합한 종균에 α화된 소맥분과 10:1로 혼합한 후, 조형된 메주에 1∼3%를 도포히여 제국하는 것을 특징으로 하는 전통 조선된장의 제조방법
제 1항에 있어서, 혼합균주가 접종된 메주를 습도가 94%∼96%로 유지된 27℃∼32℃ 온도에서 16∼30시간 동안 1차 제국한 후, 습도를 50∼65%로 조절하여 24∼36시간 동안 제국하는 것을 특징으로 하는 전통 조선된장의 제조방법
제 1항에 있어서, 제국시킨 메주의 수분을 종수로 자가된장 3∼10%와 소금을 혼합하여 염도를 10%∼12%로 조절한 후, 용기에 넣고 30℃∼32℃에서 60∼80일간숙성하는 것을 특징으로 하는 전통 조선된장의 제조방법
상기 청구항 1항 내지 4항의 메주는 개당 중량이 30-200g으로서 메주의 모서리를 톱니 모양의 4∼6륜형으로 하거나 또는 이들 메주의 중앙을 천공시켜 만든 것을 특징으로 하는 메주