WO2022259996A1 - 味噌の製造方法及び味噌製造キット - Google Patents

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WO2022259996A1
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miso
mixture
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salt
fermentation
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絵里加 広瀬
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絵里加 広瀬
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a miso manufacturing method and a miso manufacturing kit.
  • the present invention relates to a miso-producing method and a miso-producing kit capable of shortening the fermentation period and very easily producing miso with good flavor.
  • Miso is produced by adding koji and salt to the raw material of miso, steamed soybeans, and fermenting and maturing this raw material mixture.
  • Koji is made by culturing koji mold using steamed rice or the like as a substrate.
  • Rice miso or barley miso are also known, using rice or barley instead of soybeans.
  • the first step is to decompose the miso ingredients with the enzymes of koji mold.
  • This initiates a second stage in which microorganisms, including lactic acid bacteria and yeast, become active, enriching the mixture with glucose, amino acids, peptides, and the like.
  • Lactic acid bacteria produce lactic acid and lower the pH to create an environment that facilitates the growth of yeast, and also prevent the growth of spoilage microorganisms to improve storage stability.
  • Yeast plays an important role in flavor formation by producing ethanol from glucose and producing higher alcohols from amino acids.
  • Miso's flavor is further formed by combining, decomposing, and polymerizing various substances produced by fermentation. In particular, during the ripening process, the color of the miso changes to dark due to the Maillard reaction between sugar and amino acids.
  • Fermentation is carried out at a temperature of around 30°C, and subsequent maturation is also carried out at the same temperature. About 13% by mass of salt is added. By fermenting and maturing a raw material mixture containing salt in an amount within this range, miso with a good flavor can be obtained.
  • the time required to manufacture miso varies depending on the type of miso, but the time required for fermentation and aging after preparation is long, and normal miso takes about 5 to 12 months.
  • the time required for fermentation and aging can be shortened by adjusting the fermentation temperature, salinity, the use of additives, etc., and various studies have been made in the past.
  • Patent Document 1 discloses a miso manufacturing method that greatly shortens the fermentation and aging in the normal miso manufacturing process by using shochu lees that have been saccharified and fermented as raw materials.
  • Patent Document 2 uses a raw material mixture with a low salt content and performs a first fermentation step at a low temperature and a second fermentation step at a high temperature to suppress the growth of bacteria and obtain a good flavor as miso.
  • a method for producing low-salt miso This method can also produce miso in a relatively short period of time.
  • miso-producing method and a miso-producing kit capable of shortening the fermentation period compared to producing miso with the same salt content and very easily producing miso with good flavor. for the purpose.
  • the present invention provides obtaining a first mixture containing at least miso raw materials, salt, koji, and water; a first fermentation step of fermenting the first mixture to obtain a first fermented product; A step of mixing at least the first fermented product and salt to obtain a second mixture, and a second fermentation step of fermenting the second mixture to obtain a second fermented product, A method for producing miso, comprising The salinity of the first mixture is lower than the salinity of the second mixture, and miso is added to the first mixture and/or the second mixture, It is a manufacturing method of miso.
  • the fermentation period can be shortened, and since miso is added to the first mixture and/or the second mixture, In addition, even if various miso raw materials are used, the finally obtained miso has a good flavor.
  • both the first fermentation process and the second fermentation process can be performed at room temperature, so it can be easily performed even in ordinary homes, restaurants, and the like. Moreover, since it can be produced very easily, even a person who does not know much about miso, for example, a foreigner other than Japanese, can produce miso with good flavor with good reproducibility.
  • the salt content of the first mixture is 4.0-8.0% by mass and the water content is 30-70% by mass.
  • the salt content relative to the water content of the first mixture is 7.5% by mass to 20.0% by mass.
  • the second mixture has a salt content of 5.5% to 10.0% by mass and a water content of 30 to 70% by mass.
  • the salt content relative to the water content of the second mixture is 10.0% to 20.0% by weight.
  • a total of 2.0 to 15% by mass of miso may be added to the first mixture and/or the second mixture based on the amount of the second mixture.
  • the first mixture and the second mixture contain each component within the above range, it is preferable because miso with good flavor can be easily obtained in a short fermentation period.
  • the method of the present invention is a food containing wheat or rice as a miso ingredient.
  • the method of the present invention uses food waste as the raw material for miso.
  • the method of the present invention can be easily performed even in ordinary homes, restaurants, etc., but according to this embodiment, food loss in homes, restaurants, etc. can be reduced. Therefore, it is very beneficial socially.
  • the present invention is a miso manufacturing kit for carrying out the above method of the present invention, comprising: a first composition for obtaining a first mixture; and a second composition for
  • a method for producing miso and a miso production kit that can shorten the fermentation period compared to producing miso with the same salt content and can very easily produce miso with good flavor. can do.
  • the method for producing miso of the present invention includes a step of obtaining a first mixture containing at least miso raw materials, salt, koji, and water; a first fermentation step of obtaining a first fermented product by fermenting the first mixture. a step of mixing at least the first fermented product and salt to obtain a second mixture; and a second fermentation step of fermenting the second mixture to obtain a second fermented product.
  • the salt content of the first mixture is lower than the salt content of the second mixture, and miso is further added to the first mixture and/or the second mixture.
  • the first mixture contains at least miso raw materials, salt, koji, and water, but may further contain other ingredients.
  • the first mixture may further contain seasonings (such as amino acids), alcohol, vitamins, etc., as long as the advantageous effects of the present invention are obtained.
  • Miso may be further added to the first mixture, but when miso is added to the second mixture, no miso may be added to the first mixture.
  • the miso to be added may be a normal commercially available miso, or a miso with a good flavor such as that finally obtained by the method of the present invention may be used.
  • miso to the first mixture miso with good flavor can be easily obtained regardless of what kind of miso raw material is used.
  • the miso to be added is preferably miso whose fermentation has not been stopped, for example raw miso which has not been pasteurized, miso to which no alcohol has been added, and the like. Thereby, in addition to the koji derived from the first mixture, the added miso can promote the fermentation of the mixture.
  • the amount of miso added is, for example, 0.1% to 50% by mass, 0.5% to 50% by mass, relative to the total mass of the first mixture, It can range from 1.0 wt% to 30 wt%, from 1.5 wt% to 10 wt%, or from 2.0 wt% to 5.0 wt%. Without being bound by theory, it is believed that when miso is added to the first mixture, microbial activity is initiated earlier, further shortening the fermentation period.
  • the amount of miso to be added refers to the amount obtained by removing the salt content and moisture in the miso from the mass of the miso to be added.
  • the miso raw material is not particularly limited as long as it can be fermented with koji to become miso, but steamed beans, rice, barley, and other grains can be mentioned. According to the method of the present invention, miso with good flavor can be produced.
  • the raw material for miso may be food containing wheat or rice, such as bread, pasta, udon, rice, etc., instead of steamed soybeans that are commonly used.
  • the type of bread is not particularly limited, and may be white bread, copdozens bread, rye bread, tacos, naan, black bread, raisin bread, or French bread. good. Even when various miso raw materials are used as described above, miso with good flavor can be produced according to the method of the present invention.
  • the content based on the dry mass of the miso raw material in the first mixture is, for example, 5% to 50% by mass, 10% to 45% by mass, 15% by mass to the total mass of the first mixture. It can be 40% by weight, or in the range of 20% to 35% by weight.
  • the dry mass means the mass excluding water.
  • the first mixture contains salt, and the salt content of the first mixture is lower than the salt content of the second mixture.
  • the first fermentation step can be performed with a relatively low salt content, so the fermentation period can be shortened compared to the case of producing miso with the same salt content.
  • the salt content in the first mixture is 2.0% by mass or more, 3.0% by mass or more, 4.0% by mass or more, 5.0% by mass or more, 5.5% by mass or more, 6.0% by mass or more , may be 6.5% by mass or more, 10.0% by mass or less, 9.0% by mass or less, 8.0% by mass or less, 7.0% by mass or less, 6.5% by mass or less, or 6 0% by mass or less.
  • the salt content in the first mixture is, for example, in the range of 2.0% by mass to 10.0% by mass, 4.0% by mass to 8.0% by mass, or 5.0% by mass to 6.5% by mass. can do.
  • the first fermentation step can be performed in a relatively short fermentation period.
  • the salt content contained in the miso raw material is usually ignored as the salt content in the present specification, but if the miso raw material contains an amount of salt that cannot be ignored, the salt content in the miso raw material is naturally included in the calculation of the salt content. of salt content.
  • the salt content contained in the miso raw material is preferably 5.0% by mass or less, 3.0% by mass or less, 2.0% by mass or less, or 1.0% by mass or less with respect to the mass of the miso raw material.
  • the first mixture contains koji.
  • Koji is not particularly limited as long as it includes Aspergillus oryzae, but examples include rice koji, barley koji, soybean koji, and the like.
  • the koji may be used in a dried state, or may be raw koji that is not dried. These can use what was manufactured by the normal manufacturing method.
  • the content of koji in the first mixture in a dry state is, for example, 5.0% to 40% by mass, 6.0% to 30% by mass, 7.0% to 20% by mass, 8 It can be in the range of weight % to 18 weight %, or 10 weight % to 15 weight %.
  • the addition amount can be determined by converting from the above mass range based on the amount of Aspergillus oryzae in the dried rice malt.
  • the first mixture contains water.
  • the moisture contained in the first mixture may be derived from other ingredients such as miso raw materials, or may be contained by being mixed with water.
  • the water content in the first mixture is, for example, 20% to 80% by weight, 30% to 70% by weight, 40% to 60% by weight, 45% to 55% by weight, or 47% to 53% by weight. % range.
  • the amount of salt relative to the amount of water in the mixture also has important implications, since enzymes and/or microorganisms play a role in water, and salt exists as an aqueous solution.
  • the salt content relative to the amount of water in the mixture can be set to a lower value than in a general method for producing miso.
  • the salt content relative to the amount of water in the mixture is, for example, 5.0% by mass to 25.0% by mass, 7.5% by mass to 20.0% by mass, 8.0% by mass to 15.0% by mass, or 10.0% by mass to 13.0% by mass It can be in the range of % by mass.
  • the koji, salt and water can be added to the first mixture as salt koji liquid.
  • the liquid shio-koji liquid has a mass ratio of koji to water (mass of koji/mass of water) of 0.2 to 1.5, 0.3 to 1.2, 0.4 to 1.0, Or it can be in the range of 0.5 to 0.7.
  • the salt content is in the range of 3% to 25% by mass, 5% to 20% by mass, 10% to 18% by mass, 12% to 16% by mass, or 13% to 15% by mass. be able to.
  • This salt koji liquid can be mixed with at least the miso raw material so that the koji, water, and salt have the above-mentioned masses.
  • the method of the present invention includes the step of fermenting the first mixture after obtaining it.
  • the first fermentation step ferments the first mixture to a substantial extent.
  • both the first stage in which the miso raw material is decomposed by the enzymes of koji mold and the second stage in which microorganisms including lactic acid bacteria and yeast are active can be performed.
  • Fermentation conditions in the first fermentation step are not particularly limited as long as fermentation proceeds without progressing putrefaction of the first mixture. good.
  • the first mixture is preferably kneaded and mixed, and preferably mixed periodically.
  • the temperature and duration in the fermentation step also depends on the salinity of the first mixture, but for example the fermentation temperature is 0°C to 50°C, 5°C to 40°C, 10°C to 35°C, or 15°C to 30°C. can range and the fermentation period can be from 1 day to 2 months, 3 days to 1 month, or 1 week to 3 weeks. Fermentation temperature and fermentation period have an important effect on the fermentation of miso, and reference can be made to the well-known art concerning fermentation conditions of miso.
  • the method of the present invention includes the step of mixing at least salt with the first fermented product obtained as described above to obtain a second mixture.
  • the second mixture is at least salt mixed with the first fermented product, and may be further mixed with other components.
  • the second mixture further contains miso, koji, salt, water, seasonings (such as amino acids), alcohol, vitamins, etc., as long as the advantageous effects of the present invention can be obtained. may be
  • the salt content added in the second mixture is, for 100 parts by mass of the first mixture, for example, 0.1 to 5.0 parts by mass, 0.3 to 4.0 parts by mass, 0 0.5 to 3.0 parts by weight, 0.8 to 2.5 parts by weight, or 1.0 to 2.0 parts by weight.
  • the salinity in the second mixture is higher than the salinity in the first mixture and is 5.0% by mass or more, 5.5% by mass or more, 6.0% by mass or more, 6.5% by mass or more, or 7.0% by mass. % by mass or more, 15.0% by mass or less, 12.0% by mass or less, 10.0% by mass or less, 9.0% by mass or less, 8.0% by mass or less, or 7.0% by mass It may be below.
  • the salt concentration in the second mixture ranges, for example, from 5.0% by mass to 15.0% by mass, from 5.5% by mass to 10.0% by mass, and from 6.0% by mass to 8.0% by mass. can do.
  • the upper limit of salt content in the second mixture is important in shortening the fermentation period.
  • Miso may be added to the second mixture, but when miso is added to the first mixture, no miso may be added to the second mixture.
  • the miso added to the second mixture can be the miso described above as added to the first mixture. By adding miso to the second mixture, it is possible to easily obtain miso with a good flavor regardless of what kind of miso raw material is used.
  • the amount of miso added is, for example, 0.1 to 40 parts by mass, 0.5 to 30 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the first mixture, It can be in the range of 1.0 to 20 parts by weight, 2.0 to 10 parts by weight, or 3.0 to 5.0 parts by weight.
  • the total amount of miso added to the first mixture and / or the second mixture is based on the mass of the second mixture, for example, 1.0% to 40% by mass, 1.5% to 20% by mass %, 2.0 wt % to 15 wt %, 2.5 wt % to 8 wt %, or 3.0 wt % to 6 wt %.
  • Koji and/or water can be added to the second mixture.
  • the amount of koji and/or water added to the second mixture is, for example, 0.1 to 20.0 parts by mass and 0.5 parts by mass, respectively, relative to 100 parts by mass of the first mixture. ⁇ 15.0 parts by mass, 1.0 parts by mass to 10.0 parts by mass, 1.5 parts by mass to 8.0 parts by mass, or 2.0 parts by mass to 5.0 parts by mass .
  • the koji, salt and water can be added to the second mixture as a shio-koji solution in the same manner as in the step of obtaining the first mixture.
  • the total amount of koji added to the first mixture and/or the second mixture is, for example, 3.0% to 50% by mass, 5.0% to 40% by mass, based on the mass of the second mixture. %, 8.0 wt % to 30 wt %, 10 wt % to 25 wt %, or 12 wt % to 20 wt %.
  • the water content of the second mixture is based on the mass of the second mixture, for example, 20% to 80% by mass, 30% to 70% by mass, 40% to 60% by mass, 45% to 55% by mass. %, or in the range of 47% to 53% by weight.
  • the salt content relative to the water content can be set to a lower value than in a general miso manufacturing method.
  • the salt content relative to the amount is, for example, 6.0% by mass to 30.0% by mass, 8.0% by mass to 25.0% by mass, 10.0% by mass to 20.0% by mass, or 12.0% by mass to It can be in the range of 16.0% by mass.
  • the sum of the miso raw materials added to the first mixture and/or the second mixture is based on the dry mass, and based on the mass of the finally obtained miso, for example, 10% to 50% by mass, 10% by mass ⁇ 40 wt%, 15 wt% to 35 wt%, or 20 wt% to 30 wt%.
  • the method of the invention includes the step of fermenting the second mixture after obtaining it.
  • the second fermentation step the second mixture is fermented until a sufficient flavor is developed as miso.
  • maturing can proceed simultaneously with fermentation.
  • Fermentation conditions in the second fermentation step are the same as in the first fermentation step, but the fermentation period may be shorter than in the first fermentation step, such as 1 day to 1 month, 3 days to 3 weeks, Or it can be 1 week to 2 weeks.
  • the method of the present invention may further include a normal miso aging step.
  • miso with good flavor can be produced without carrying out the usual aging process.
  • the present invention further relates to a miso manufacturing kit for use in the manufacturing method as described above. Therefore, for each configuration of the miso-producing kit of the present invention, it is possible to refer to each configuration described in relation to the method for producing miso of the present invention.
  • This miso manufacturing kit includes at least a first composition for obtaining a first mixture and a second composition for obtaining a second mixture.
  • the first composition preferably contains all the components of the first mixture other than the miso raw material.
  • the user of the miso manufacturing kit can obtain the first mixture by mixing only the miso raw materials and the first composition.
  • the first composition may be free of at least some components of the first mixture, in which case the first composition is free of those free components when obtaining the first mixture.
  • the ingredients should be mixed.
  • the second composition preferably includes all components of the second mixture other than the first fermented product, although some components may be omitted.
  • the first composition of the miso manufacturing kit contains 0% to 50% by mass, 10% to 45% by mass, 20% to 40% by mass, 25% to 35% by mass, or 27% by mass of koji. Contains ⁇ 33% by mass, contains 8% to 25% by mass, 10% to 20% by mass, or 12% to 15% by mass of salt, and contains 30% to 70% by mass, 45% by mass or more of water 65% by mass, or 50% to 60% by mass, and the added miso, excluding its salt content and moisture, is 0% to 50% by mass, 1% to 30% by mass, or 2% by mass to It can be contained at 10% by mass.
  • the second composition of the miso manufacturing kit contains 0% to 50% by mass, 5% to 30% by mass, 8% to 20% by mass, or 10% to 15% by mass of koji, and has a salt content. 8% to 20% by mass, 9% to 15% by mass, or 10% to 14% by mass, and 10% to 50% by mass, 15% to 35% by mass, or 18% by mass of water ⁇ 25% by mass, and the added miso can be included at 0% to 80% by mass, 20% to 70% by mass, or 30% to 60% by mass, excluding its salt content and moisture. .
  • the ratio of the mass of the second composition to the mass of the first composition is 0.10 or more, 0.20 or more, 0.25 or more , 0.30 or more, or 0.50 or more; It may be 40 or less.
  • the ratio may be between 0.20 and 1.0, or between 0.25 and 0.50.
  • the ratio of the amount of the miso raw material used to the total mass of the first composition and the second composition is 0.1 or more, 0.1 or more. 3 or more, 0.5 or more, 0.7 or more, or 1.0 or more, 10.0 or less, 5.0 or less, 4.0 or less, 3.0 or less, 2.0 or less, 1 0.5 or less, or 1.0 or less.
  • the ratio may be between 0.1 and 10, or between 0.3 and 1.5.
  • the miso manufacturing kit includes instructions for carrying out the manufacturing method of the present invention as described above.
  • This instruction may be printed directly on the package of the miso-making kit, or may be included as a separate sheet in the package of the miso-making kit, and includes instructions for implementation. It may be only the URL of the website or the code such as the QR code of the link destination.
  • liquid salt koji Undried raw rice koji, salt, and water were added to prepare liquid salt koji (salinity: about 13.8% by mass, moisture: about 43.1% by mass). 140 grams of this liquid salt koji and 10 grams of commercially available raw miso (water content of about 45%) were mixed to obtain 150 grams of the first composition. 150 grams of this first composition and 200 grams of shredded bread (approximately 100 grams of dry weight) are mixed well to form a first mixture (approximately 5.8% by weight of salt and approximately 52% by weight of moisture). Obtained.
  • the first mixture was stored at room temperature, out of direct sunlight, in a place with little temperature change, and mixed well by kneading for 30 seconds to 1 minute once a day for 2 weeks. This gave a first fermented product. After 1 week, the shape of the finely cut bread disappeared, and after 2 weeks, the appearance was like white miso, although the color of the crust remained slightly.
  • the second mixture was stored at room temperature, out of direct sunlight, in a place with little temperature change, and mixed well by kneading for 30 seconds to 1 minute once a day for a week. This gave a second fermented product.

Abstract

【課題】　本発明は、発酵期間を短縮でき、香味の良好な味噌を、非常に容易に製造することができる味噌の製造方法及び味噌製造キットを提供する。 【解決手段】　本発明は、味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第１の混合物を得る工程、第１の混合物を発酵させて、第１の発酵物を得る第１の発酵工程、第１の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第２の混合物を得る工程、及び第２の混合物を発酵させて、第２の発酵物を得る第２の発酵工程、を含む、味噌の製造方法であって、第１の混合物の塩分が、第２の混合物の塩分よりも低く、かつ第１の混合物及び／又は第２の混合物にさらに味噌が添加されている、味噌の製造方法に関する。また、本発明は、味噌製造キットであり、第１の混合物を得るための第１の組成物と、第２の混合物を得るための第２の組成物とを含む。

Description

味噌の製造方法及び味噌製造キット
　本発明は、味噌の製造方法及び味噌製造キットに関する。特に、本発明は、発酵期間を短縮でき、香味の良好な味噌を、非常に容易に製造することができる味噌の製造方法及び味噌製造キットに関する。
　味噌は、大豆を蒸煮したものを味噌原料に、麹及び食塩を添加し、この原料混合物を、発酵及び熟成させることによって製造される。麹は、蒸煮した米等を基質として麹菌を培養したものである。大豆の代わりに米又は麦を使用した、米味噌又は麦味噌も知られている。
　発酵では、まず麹菌の酵素によって味噌原料が分解される第１段階が行われる。これによって、グルコース、アミノ酸、ペプチド等が混合物中に豊富になる、乳酸菌及び酵母を含む微生物が活動を始める第２段階が開始される。乳酸菌は、乳酸を生成し、ｐＨを低下させて酵母の成育しやすい環境を作ると共に、変敗微生物の成育を阻止して保存性を向上させる。酵母は、グルコースからエタノールを生成し、またアミノ酸から高級アルコールを生成する等によって、香味形成に重要な役割を果たす。発酵終了後、微生物が関与しない、化学的合成による熟成の段階に入る。発酵によって生成された様々な物質で、化合、分解、重合などが起こることによって、味噌の香味がさらに形成される。特に、熟成工程では、糖とアミノ酸によるメイラード反応によって、味噌の色が濃色に変化していく。
　発酵には、３０℃前後の温度で行われ、その後の熟成も同一の温度で行われるが、このとき雑菌の増殖を抑制し腐敗を防止するために、通常、原料混合物の全質量に対し７～１３質量％程度の食塩が添加されている。この範囲の量の食塩を含有する原料混合物を発酵させ、さらに熟成させることにより、香味の良好な味噌を得ることができる。
　味噌の製造に必要な時間は、味噌の種類によって異なるが、仕込み後、発酵及び熟成に必要とされる時間が長く、通常の味噌は、５～１２ケ月程度である。発酵及び熟成に必要な時間は、発酵温度、塩分、添加剤の使用等によって短縮することができ、従来、様々な検討がされている。
　例えば、特許文献１は、糖化及び発酵が完了している焼酎滓を原料として用いることによって、通常の味噌の製造工程における発酵及び熟成を大幅に短縮する味噌の製造方法を開示している。
　特許文献２は、低い塩分の原料混合物を使用し、低温による第１の発酵工程と、高温による第２の発酵工程とを行うことで、雑菌の繁殖を抑制し、味噌として良好な香味を得ることができる減塩味噌の製造方法を開示している。この方法では、比較的短期間で味噌を製造することもできる。
特開２０１３－８１号公報 特開２０１７－２９０６８号公報
　本発明は、同じ塩分の味噌を製造する場合と比較して発酵期間を短縮でき、かつ香味の良好な味噌を、非常に容易に製造することができる味噌の製造方法及び味噌製造キットを提供することを目的とする。
　１つの実施形態において、本発明は、
　味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第１の混合物を得る工程、
　第１の混合物を発酵させて、第１の発酵物を得る第１の発酵工程、
　第１の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第２の混合物を得る工程、及び
　第２の混合物を発酵させて、第２の発酵物を得る第２の発酵工程、
　を含む、味噌の製造方法であって、
　第１の混合物の塩分が、第２の混合物の塩分よりも低く、かつ
　第１の混合物及び／又は第２の混合物にさらに味噌が添加されている、
　味噌の製造方法である。
　この味噌の製造方法によれば、第１の混合物の塩分が比較的低いために発酵期間を短縮することができ、また第１の混合物及び／又は第２の混合物に味噌が添加されているために、様々な味噌原料を使用しても最終的に得られる味噌の香味が良好となる。
　また、この製造方法では、第１の発酵工程と第２の発酵工程との両方を室温で実行できるため、一般家庭内、レストラン内等においてさえも容易に行うことが可能である。また、非常に容易に製造することができるため、味噌のことを詳しく知らない人、例えば日本人以外の外国人であっても、香味の良い味噌を再現性よく製造することができる。
　さらなる実施形態において、本発明の方法は、第１の混合物の塩分が、４．０～８．０質量％であり、かつ水分が３０～７０質量％である。特に、本発明の方法は、第１の混合物の水分量に対する塩分が、７．５質量％～２０．０質量％である。
　第１の混合物の塩分及び水分がこのような範囲である場合には、腐敗が発生しにくく、かつ発酵期間を短縮化することができるため有利である。
　さらなる実施形態において、本発明の方法は、第２の混合物の塩分が５．５質量％～１０．０質量％以下であり、かつ水分が３０～７０質量％である。特に、本発明の方法は、第２の混合物の水分量に対する塩分が、１０．０質量％～２０．０質量％である。
　第２の混合物の塩分及び水分がこのような範囲である場合には、最終的に得られる味噌の賞味期限を比較的長期にすることができるため有利である。
　さらなる実施形態において、第１の混合物及び／又は第２の混合物には、第２の混合物質量を基準として、合計で味噌が２．０～１５質量％添加されていてもよい。
　第１の混合物及び第２の混合物が、上記のような範囲で各成分を含む場合には、短い発酵期間で香味の良好な味噌が得られやすいため好ましい。
　さらなる実施形態において、本発明の方法は、味噌原料が、小麦又は米を含む食品である。
　この実施形態によれば、味噌原料が通常用いられる蒸煮した大豆ではなく、小麦又は米を含む食品であっても香味が良好な味噌を製造することができるため、有利である。小麦又は米を含む食品
　特に味噌原料が小麦又は米を含む食品である実施形態において、本発明の方法は、その味噌原料が食品廃棄物である。
　本発明の方法は、上記のとおり、一般家庭内、レストラン内等においてさえも容易に行うことができるが、この実施形態によれば、家庭内、レストラン内等でのフードロスを削減することができるため社会的に非常に有益である。
　他の１つの実施形態において、本発明は、上記の本発明の方法を実施するための味噌製造キットであり、第１の混合物を得るための第１の組成物と、第２の混合物を得るための第２の組成物とを含む。
　本発明によれば、同じ塩分の味噌を製造する場合と比較して発酵期間を短縮でき、香味の良好な味噌を、非常に容易に製造することができる味噌の製造方法及び味噌製造キットを提供することができる。
《味噌の製造方法》
　本発明の味噌の製造方法は、味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第１の混合物を得る工程；第１の混合物を発酵させて、第１の発酵物を得る第１の発酵工程；第１の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第２の混合物を得る工程；及び第２の混合物を発酵させて、第２の発酵物を得る第２の発酵工程を含む、味噌の製造方法であって、第１の混合物の塩分が、第２の混合物の塩分よりも低く、かつ第１の混合物及び／又は第２の混合物にさらに味噌が添加されている。
〈第１の混合物を得る工程〉
　第１の混合物は、味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含むが、他の成分がさらに混合されていてもよい。例えば、第１の混合物は、本発明の有利な効果が得られる限りにおいて、さらに調味料（アミノ酸等）、アルコール、ビタミン類等が第１の混合物にさらに混合されていてもよい。
　第１の混合物には、さらに味噌が添加されていてもよいが、第２の混合物に味噌を添加する場合には、第１の混合物には、味噌を全く添加しなくてもよい。第１の混合物に味噌が添加される場合、添加される味噌は、本発明の方法の工程の途中で発酵して生じたものとは区別される。添加される味噌は、通常の市販の味噌であってもよく、本発明の方法によって最終的に得られるような香味の良好な味噌を用いてもよい。味噌を第１の混合物に添加することによって、どのような種類の味噌原料を用いたとしても、香味の良好な味噌を容易に得ることができる。ただし、好ましくは、添加される味噌は、発酵が停止されていない味噌、例えば火入れされていない生味噌、アルコール未添加味噌等である。これにより、第１の混合物に由来する麹に加えて、添加される味噌によっても、混合物の発酵を促進することができる。
　第１の混合物に味噌を添加する場合、味噌の添加量は、第１の混合物の全質量に対して、例えば、０．１質量％～５０質量％、０．５質量％～５０質量％、１．０質量％～３０質量％、１．５質量％～１０質量％、又は２．０質量％～５．０質量％の範囲とすることができる。理論に拘束されないが、第１の混合物に味噌が添加されている場合には、微生物の活動が早期に開始され、発酵期間をさらに短縮できると考えられる。本明細書において、味噌の添加量は、添加する味噌の質量から味噌中の塩分及び水分を除いた量をいう。
　味噌原料としては、麹によって発酵して味噌となることができれば特に限定されないが、蒸煮した豆類、米類、麦類、その他の穀物を挙げることができ、例えばキヌアのような雑穀であっても、本発明の方法によれば、香味の良好な味噌を製造することができる。
　本発明の方法においては、味噌原料は、通常用いられる蒸煮した大豆ではなく、小麦又は米を含む食品、例えばパン、パスタ、うどん、ご飯等であってもよい。パンの種類も特に限定されず、食パン、コッペパン、ライ麦パン、タコス、ナン、黒パン、レーズンパン、フランスパンのようなものであってもよく、ご飯は、白米だけではなく、玄米であってもよい。このように様々な味噌原料を用いた場合であっても、本発明の方法によれば、香味の良好な味噌を製造することができる。
　本発明の方法において、味噌原料として、上記のような食品の食品廃棄物を利用することで、家庭内、レストラン内等でのフードロスを削減することができるため社会的に非常に有益である。ここで、食品廃棄物とは、必要以上に製造されて余った食品をいう。
　第１の混合物中の味噌原料の乾燥質量に基づく含有量は、第１の混合物の全質量に対して、例えば、５質量％～５０質量％、１０質量％～４５質量％、１５質量％～４０質量％、又は２０質量％～３５質量％の範囲とすることができる。ここで、乾燥質量とは、水分を除いた質量をいう。
　第１の混合物は、塩分を含み、第１の混合物の塩分は、第２の混合物の塩分よりも低い。これにより、第１の発酵工程を比較的低い塩分で行うことができるため、同じ塩分の味噌を製造する場合と比較して、発酵期間を短縮することができる。
　塩分は、微生物の活動に大きな影響を与えるため、発酵工程に重要な役割を果たす。第１の混合物中の塩分は、２．０質量％以上、３．０質量％以上、４．０質量％以上、５．０質量％以上、５．５質量％以上、６．０質量％以上、６．５質量％以上であってもよく、１０．０質量％以下、９．０質量％以下、８．０質量％以下、７．０質量％以下、６．５質量％以下、又は６．０質量％以下であってもよい。第１の混合物中の塩分は、例えば、２．０質量％～１０．０質量％、４．０質量％～８．０質量％、又は５．０質量％～６．５質量％の範囲とすることができる。このような塩分であれば、比較的短い発酵期間で第１の発酵工程を行うことができる。なお、本明細書において、塩分について言及する場合には、塩の添加量だけではなく、添加される味噌の塩分等も含めて計算される。一方で、味噌原料に含まれる塩分については、本明細書における塩分では通常は無視されるが、味噌原料に、無視できないほどに塩分が含まれる場合には、当然に塩分の計算に味噌原料中の塩分を含める。味噌原料に含まれる塩分は、味噌原料の質量に対して５．０質量％以下、３．０質量％以下、２．０質量％以下、又は１．０質量％以下であることが好ましい。
　第１の混合物は、麹を含む。麹は、コウジカビを含めば特に限定されないが、米麹、麦麹、豆麹等を挙げることができる。麹は、乾燥状態のものを用いてもよく、又は乾燥していない生麹を用いてもよい。これらは、通常の製造方法で製造されたものを使用することができる。
　第１の混合物中の麹の含有量は、乾燥した状態で、例えば、５．０質量％～４０質量％、６．０質量％～３０質量％、７．０質量％～２０質量％、８質量％～１８質量％、又は１０質量％～１５質量％の範囲とすることができる。麦麹や他の米麹を用いる場合には、上記乾燥米麹のコウジカビの量を基準として、上記の質量範囲から換算して、添加量を決定することができる。
　第１の混合物は、水分を含む。第１の混合物に含まれる水分は、味噌原料等の他の成分から由来するものであってもよく、又は水が混合されて含まれるものであってもよい。
　発酵中に、酵素及び／又は微生物は水中でその役割を果たすため、水分は発酵に重要な役割を果たす。第１の混合物中の水分は、例えば、２０質量％～８０質量％、３０質量％～７０質量％、４０質量％～６０質量％、４５質量％～５５質量％、又は４７質量％～５３質量％の範囲とすることができる。
　混合物中の水分量に対する塩分量も、酵素及び／又は微生物が水中で役割を果たし、かつ塩分が水溶液として存在するので、重要な意味を有している。本発明の方法の第１の混合物では、水分量に対する塩分は、一般的な味噌の製造方法と比較して、低めの値とすることができ、具体的には、混合物中の水分量に対する塩分は、例えば、５．０質量％～２５．０質量％、７．５質量％～２０．０質量％、８．０質量％～１５．０質量％、又は１０．０質量％～１３．０質量％の範囲とすることができる。
　麹、塩及び水は、塩麹液として第１の混合物に添加することができる。その場合、液体塩麹液は、麹の水に対する質量比（麹の質量／水の質量）を、０．２～１．５、０．３～１．２、０．４～１．０、又は０．５～０．７の範囲とすることができる。また、その塩分は、３質量％～２５質量％、５質量％～２０質量％、１０質量％～１８質量％、１２質量％～１６質量％、又は１３質量％～１５質量％の範囲とすることができる。この塩麹液を、麹、水、及び塩が上述のような質量となるようして、少なくとも味噌原料と混合することができる。
〈第１の発酵工程〉
　本発明の方法は、第１の混合物を得た後、これを発酵させる工程を含む。第１の発酵工程によって、第１の混合物をかなりの程度まで発酵させる。第１の発酵工程では、麹菌の酵素によって味噌原料が分解される第１段階と共に、乳酸菌及び酵母を含む微生物が活動をする第２段階との両方を行うことができる。
　第１の発酵工程における発酵条件は、第１の混合物の腐敗が進まずに発酵が進むのであれば特に限定されないが、例えば、室温で、直射日光が当たらない場所で静置させておくだけでもよい。ただし、第１の混合物は、よく揉んで混ぜ合わされていることが好ましく、定期的に混ぜ合わされることが好ましい。
　発酵工程における温度及び期間は、第１の混合物の塩分にも依存するが、例えば発酵温度は、０℃～５０℃、５℃～４０℃、１０℃～３５℃、又は１５℃～３０℃の範囲とすることができ、また発酵期間は、１日～２ヶ月、３日～１ヶ月、又は１週間～３週間とすることができる。発酵温度及び発酵期間は、味噌の発酵に重要な影響を与えるが、これらについては味噌の発酵条件についての周知技術を参照することができる。
〈第２の混合物を得る工程〉
　本発明の方法は、上記のようにして得られた第１の発酵物に、少なくとも塩を混合して第２の混合物を得る工程を含む。第２の混合物は、第１の発酵物に対して、少なくとも塩が混合されるが、他の成分がさらに混合されていてもよい。例えば、第２の混合物は、本発明の有利な効果が得られる限りにおいて、さらに味噌、麹、塩、水、調味料（アミノ酸等）、アルコール、ビタミン類等が第２の混合物にさらに混合されていてもよい。
　第２の混合物中に添加される塩分は、第１の混合物１００質量部に対して、例えば、０．１質量部～５．０質量部、０．３質量部～４．０質量部、０．５質量部～３．０質量部、０．８質量部～２．５質量部、又は１．０質量部～２．０質量部の範囲とすることができる。
　第２の混合物中の塩分は、第１の混合物の塩分より高く、５．０質量％以上、５．５質量％以上、６．０質量％以上、６．５質量％以上、又は７．０質量％以上であってもよく、１５．０質量％以下、１２．０質量％以下、１０．０質量％以下、９．０質量％以下、８．０質量％以下、又は７．０質量％以下であってもよい。第２の混合物中の塩分濃度は、例えば、５．０質量％～１５．０質量％、５．５質量％～１０．０質量％、６．０質量％～８．０質量％の範囲とすることができる。特に、第２の混合物中の塩分の上限は、発酵期間を短くする上で重要である。
　第２の混合物には、さらに味噌が添加されていてもよいが、第１の混合物に味噌を添加する場合には、第２の混合物には、味噌を全く添加しなくてもよい。第２の混合物に添加される味噌は、第１の混合物に添加されるような上記の味噌とすることができる。味噌を第２の混合物に添加することによって、どのような種類の味噌原料を用いたとしても、香味の良好な味噌を容易に得ることができる。
　第２の混合物に味噌を添加する場合、味噌の添加量は、第１の混合物１００質量部に対して、例えば、０．１質量部～４０質量部、０．５質量部～３０質量部、１．０質量部～２０質量部、２．０質量部～１０質量部、又は３．０質量部～５．０質量部の範囲とすることができる。
　第１の混合物及び／又は第２の混合物に添加される味噌は合計で、第２の混合物の質量を基準として、例えば、１．０質量％～４０質量％、１．５質量％～２０質量％、２．０質量％～１５質量％、２．５質量％～８質量％、又は３．０質量％～６質量％の範囲とすることができる。
　第２の混合物には、麹及び／又は水を添加することができる。第２の混合物への麹及び／又は水の添加量は、それぞれ、例えば、第１の混合物１００質量部に対して、例えば、０．１質量部～２０．０質量部、０．５質量部～１５．０質量部、１．０質量部～１０．０質量部、１．５質量部～８．０質量部、又は２．０質量部～５．０質量部の範囲とすることができる。この場合、第１の混合物を得る工程と同様に、麹、塩及び水は、塩麹液として第２の混合物に添加することができる。
　第１の混合物及び／又は第２の混合物に添加される麹は合計で、第２の混合物の質量を基準として、例えば、３．０質量％～５０質量％、５．０質量％～４０質量％、８．０質量％～３０質量％、１０質量％～２５質量％、又は１２質量％～２０質量％の範囲とすることができる。
　第２の混合物の水分は、第２の混合物の質量を基準として、例えば、２０質量％～８０質量％、３０質量％～７０質量％、４０質量％～６０質量％、４５質量％～５５質量％、又は４７質量％～５３質量％の範囲とすることができる。
　本発明の方法の第２の混合物では、水分量に対する塩分は、一般的な味噌の製造方法と比較して、低めの値とすることができ、具体的には、第２の混合物中の水分量に対する塩分は、例えば、６．０質量％～３０．０質量％、８．０質量％～２５．０質量％、１０．０質量％～２０．０質量％、又は１２．０質量％～１６．０質量％の範囲とすることができる。
　第１の混合物及び／又は第２の混合物に添加される味噌原料は乾燥質量に基づく合計で、最終的に得られる味噌の質量を基準として、例えば、１０質量％～５０質量％、１０質量％～４０質量％、１５質量％～３５質量％、又は２０質量％～３０質量％の範囲とすることができる。
〈第２の発酵工程〉
　本発明の方法は、第２の混合物を得た後、これを発酵させる工程を含む。第２の発酵工程によって、味噌として十分な香味が発現するまで第２の混合物を発酵させる。第２の発酵工程では、発酵と同時に熟成も進めることができる。
　第２の発酵工程における発酵条件は、第１の発酵工程と同様であるが、発酵期間は、第１の発酵工程よりも短くてもよく、例えば１日～１ヶ月、３日～３週間、又は１週間～２週間とすることができる。
　本発明の方法は、第２の発酵物を得たあとで、これをさらに通常の味噌の熟成工程を有していてもよい。ただし、本発明の方法では、通常の熟成工程を行わなくても、香味の良い味噌を製造することができる。
《味噌製造キット》
　本発明は、さらに上記のような製造方法に用いるための味噌製造キットに関する。したがって、本発明の味噌製造キットの各構成については、本発明の味噌の製造方法に関して説明した各構成を参照することができる。この味噌製造キットは、第１の混合物を得るための第１の組成物と、第２の混合物を得るための第２の組成物とを少なくとも含む。
　第１の組成物は、第１の混合物のうち、味噌原料以外の成分がすべて含まれていることが好ましい。このようにすることで、味噌製造キットの使用者は、味噌原料と第１の組成物のみを混合すれば、第１の混合物を得ることができる。しかし、第１の組成物は、第１の混合物のうち少なくともいくつかの成分については、含まれていなくてもよく、その場合には、第１の混合物を得る際に、その含まれていない成分を混合すればよい。同様に、第２の組成物は、第２の混合物のうち、第１の発酵物以外の成分がすべて含まれていることが好ましいが、いくつかの成分については含まれていなくてもよい。
　味噌製造キットの第１の組成物は、麹を、０質量％～５０質量％、１０質量％～４５質量％、２０質量％～４０質量％、２５質量％～３５質量％、又は２７質量％～３３質量％で含み、塩分を８質量％～２５質量％、１０質量％～２０質量％、又は１２質量％～１５質量％で含み、水分を３０質量％～７０質量％、４５質量％～６５質量％、又は５０質量％～６０質量％で含み、添加された味噌を、その塩分及び水分を除いて、０質量％～５０質量％、１質量％～３０質量％、又は２質量％～１０質量％で含むことができる。
　味噌製造キットの第２の組成物は、麹を、０質量％～５０質量％、５質量％～３０質量％、８質量％～２０質量％、又は１０質量％～１５質量％で含み、塩分を８質量％～２０質量％、９質量％～１５質量％、又は１０質量％～１４質量％で含み、水分を１０質量％～５０質量％、１５質量％～３５質量％、又は１８質量％～２５質量％で含み、添加された味噌を、その塩分及び水分を除いて、０質量％～８０質量％、２０質量％～７０質量％、又は３０質量％～６０質量％で含むことができる。
　第１の組成物の質量に対する第２の組成物の質量の比（第２の組成物の質量／第１の組成物の質量）は、０．１０以上、０．２０以上、０．２５以上、０．３０以上、又は０．５０以上であってもよく、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．８０以下、０．６０以下、０．５０以下、又は０．４０以下であってもよい。例えば、この比は、０．２０以上１．０以下、又は０．２５以上０．５０以下であってもよい。
　第１の組成物及び第２の組成物の質量の合計に対する味噌原料の使用量の比（味噌原料の質量／第１及び第２の組成物の合計量）は、０．１以上、０．３以上、０．５以上、０．７以上、又は１．０以上であってもよく、１０．０以下、５．０以下、４．０以下、３．０以下、２．０以下、１．５以下、又は１．０以下であってもよい。例えば、この比は、０．１以上１０以下、又は０．３以上１．５以下であってもよい。とすることができる。
　味噌製造キットには、上記のような本発明の製造方法を実施するための説明書が含まれていることが好ましい。この説明書は、味噌製造キットの包装体に直接印字されているものであってもよく、味噌製造キットの包装体中に別紙として含まれていてもよく、実施するための説明が記載されているウェブサイトのＵＲＬ又はそのリンク先のＱＲコード等のコードのみであってもよい。
　本発明を以下の実施例でさらに具体的に説明をするが、本発明はこれによって限定されるものではない。　　
　乾燥していない生の米麹、塩、及び水を加えて、液体塩麹（塩分約１３．８質量％、水分約４３．１質量％）を調製した。この液体塩麹１４０グラムと、市販の生味噌１０グラム（水分約４５％）を混ぜて、１５０グラムの第１の組成物を得た。この第１の組成物１５０グラムと、細かく切った食パン２００グラム（乾燥質量約１００グラム）とをよく混ぜ合わせて、第１の混合物（塩分約５．８質量％、水分約５２質量％）を得た。
　第１の混合物を、室温で、直射日光が当たらずに、温度変化の少ない場所に保管をし、一日一回３０秒から１分程よく揉んで混ぜ合わせて、これを２週間続けた。これにより、第１の発酵物を得た。なお、１周間経過した段階で、細かく切った食パンの形状は消失しており、２週間経過した段階では、パンの耳の色が少し残るものの白味噌のような外観となっていた。
　上記の液体塩麹２０グラムと、上記の市販の生味噌３０グラムとを混合し、第２の組成物（塩分約１２％）５０グラムを得た。この５０グラムの第２の組成物を、第１の発酵物とよく混ぜ合わせて、第２の混合物（塩分約６．６質量％、水分約４８．７質量％）を得た。第２の混合物は、茶色の生味噌が比較的多く含まれており、これを第１の発酵物に混ぜただけの状態で、第２の混合物は、少し茶色掛かって通常の味噌の外観に近づいた。
　第２の混合物を、室温で、直射日光が当たらずに、温度変化の少ない場所に保管をし、一日一回３０秒から１分程よく揉んで混ぜ合わせて、これを１週間続けた。これにより、第２の発酵物を得た。
　このようにして得られた第２の発酵物は、その外観は市販の味噌を大きく変わらず、香味も非常に良好な味噌そのものであった。
　上記と同様の条件で、味噌原料としてレーズンパン、炊いたお米、キヌア等を用いたところ、いずれも香味の良好な味噌を製造することができた。
　なお、レーズンパンを用いた場合には、レーズンを含む味噌を製造することができ、キヌアを用いた場合には、キヌアの粒子形状がわずかに観察可能な味噌を製造することができた。お米を用いた場合には、パンと比較して水分が多いため、水の量を調整して第１の混合物を得た。水の量を調整しない場合には、味噌に水気が多少多く含まれていた。

Claims (9)

  1. 　味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第１の混合物を得る工程、
    　第１の混合物を発酵させて、第１の発酵物を得る第１の発酵工程、
    　第１の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第２の混合物を得る工程、及び
    　第２の混合物を発酵させて、第２の発酵物を得る第２の発酵工程、
    を含む、味噌の製造方法であって、
    　第１の混合物の塩分が、第２の混合物の塩分よりも低く、かつ
    　第１の混合物及び／又は第２の混合物に、さらに味噌が添加されている、味噌の製造方法。
  2. 　第１の混合物の塩分が、４．０～８．０質量％であり、かつ水分が３０～７０質量％である、請求項１に記載の味噌の製造方法。
  3. 　第１の混合物の水分量に対する塩分が、７．５質量％～２０．０質量％である、請求項１又は２に記載の味噌の製造方法。
  4. 　第２の混合物の塩分が、５．５質量％～１０．０質量％以下であり、かつ水分が３０～７０質量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
  5. 　第２の混合物の水分量に対する塩分が、１０．０質量％～２０．０質量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
  6. 　第１の混合物及び／又は第２の混合物には、第２の混合物の質量を基準として、合計で味噌が２．０～１５質量％添加されている、請求項１～５のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
  7. 　前記味噌原料が、小麦又は米を含む食品である、請求項１～６のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
  8. 　前記味噌原料が、食品廃棄物である、請求項１～７のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
  9. 　請求項１～８のいずれか一項に記載の味噌の製造方法に用いるための味噌製造キットであり、第１の混合物を得るための第１の組成物と、第２の混合物を得るための第２の組成物とを含む、味噌製造キット。
     
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ANONYMOUS: "For Fermented Girls ☆ Handmade is Definitely Delicious! Temae Miso", RAKUTEN RECIPE, 19 September 2015 (2015-09-19), XP093013511, Retrieved from the Internet <URL:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1720021523/> [retrieved on 20230112] *

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