JP2007006833A - ソフト味噌の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安価で風味のよいソフト味噌を効率良く製造することを目的とする。
【解決手段】蒸煮大豆、麹、塩、及び酵母を混合して得られた仕込み混合物を発酵、熟成させる味噌の製造方法において、発酵、熟成の中途で加水することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は味噌の製造方法に関し、詳しくは水分量の比較的多いソフト味噌の製造方法に関するものである。

通常の味噌は固形に近い状態であるため、味噌汁等を作る際に溶解させ難く、扱い難いという課題があった。そこで、水分量が比較的多く、溶解させやすい液状の味噌（ソフト味噌）が開発され、即席味噌汁や業務用の味噌汁サーバーの味噌として広く使用されている。
ソフト味噌の製造方法は種々あるが、例えば常法によって得られた味噌に水、酒精、調味料等を添加して製造するソフト味噌がある。これにより得られたソフト味噌は、味噌の好ましい風味が薄まってしまうばかりか、塩分が少なく水分量が多いので、酵母の活動が活発化し易い状態にあり、防湧剤として酒精を多く添加しなければならず、価格が高くなるという欠点がある。

その他の製造方法としては、仕込み水として通常より多くの水を用いる方法があるが、水分量が多いため酸産生菌の増殖による酸敗や酵母による過発酵を起こしやすく、風味のよい味噌が得られないという不具合がある。
仕込み水を多く用いながらも前記不具合を解決するものとして、特許文献１に記載の方法がある。これは、製造工程を酵素消化工程、乳酸菌発酵工程、酵母菌発酵工程、後熟酵母菌発酵工程、熟成工程等の複数の工程に細かく分け、各工程に適した温度に調節して有用菌を制御しながら味噌を製造するものである。これによれば、流動性のある風味のよい味噌を得られるものの、少なくとも上記５工程は保温タンクを用いて正確な温度調節をし、さらに各工程間では熱交換器を用いて速やかに冷却或いは加熱しなければならず、製造工程が複雑化していた。

特開平７−２５５４０９号公報

このように従来の方法によれば、安価で風味のよいソフト味噌を効率良く製造することができなかった。

そこで、本発明は上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、安価で風味のよいソフト味噌を効率良く製造することにある。

本発明は上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、本発明は、蒸煮大豆、麹、塩、及び酵母を混合して得られた仕込み混合物を発酵、熟成させる味噌の製造方法において、発酵、熟成の中途で仕込み混合物に加水することを特徴とする。これによれば、安価で風味のよいソフト味噌を効率良く製造できる。
また、加水した仕込み混合物の水分が、５０重量％以上６３重量％以下であることを特徴とする。これにより、調味料等として使用しやすい水分の味噌を得ることができる。
また、発酵、熟成期間全体の５〜５０％経過後に加水することを特徴とする。これにより、より効率良くソフト味噌を製造できる。

本発明によれば、風味のよいソフト味噌を効率良く製造し、安価に提供できる。

通常の味噌は、蒸煮大豆、麹、塩及び酵母を混合し得られた仕込み混合物を発酵、熟成させて味噌を製造する。
これに対して本発明のソフト味噌（水分量が比較的多い味噌）は、味噌の製造工程における発酵、熟成の期間の中途で、仕込み混合物に加水することを特徴としている。
蒸煮大豆は、大豆を常法によって蒸煮して得られる。麹は、米麹、豆麹、麦麹、醤油麹等があるが、これらのうちの１種、或いは２種以上を選択して使用できる。なかでも米麹は、クセがなく好適である。塩は、通常の味噌の原料として用いられる塩が使用できる。
また、蒸煮大豆、麹、塩、酵母の他に必要に応じて乳酸菌等を混合して仕込み混合物としてもよい。
これら原料の配合割合は、通常の味噌（例えば、水分４３〜４６重量％、塩分１０〜１２重量％程度の味噌）の製造方法における配合割合と同様でよく、仕込み時の仕込み混合物の水分と塩分は、通常の味噌の仕込み時と同程度でよい。具体的には、仕込み時の仕込み混合物は、麹割合５〜１５割で、水分４３〜４６重量％、塩分１０〜１２重量％がよい。

発酵、熟成は、仕込み混合物の品温を２０℃以上３０℃以下に設定し、期間は１ヶ月〜２ヶ月間とする。この期間の中途で仕込み混合物に加水する。加水は、所定量の水を仕込み混合物に加えて攪拌し、混合して行う。
発酵、熟成期間が１ヶ月〜２ヶ月の場合、加水の時期は、発酵、熟成を始めてから１週間〜２週間後が好適である。つまり、発酵、熟成期間全体の５％〜５０％経過後に加水するとよい。加水時期が早過ぎると仕込み混合物の酵素による分解が不充分すぎて、酸敗や過発酵しやすくなる。また、遅過ぎるとその後にアルコール発酵が十分なされず、酒精の量を削減することができない。
加水した仕込み混合物の水分が５０重量％以上６３重量％以下となるように加水量を設定する。このとき、加水した仕込み混合物の塩分が、９重量％以上１１重量％以下となるように必要に応じて塩も加えるとよい。

この後、さらに仕込み混合物の発酵、熟成を継続することで水分が５０重量％以上６３重量％以下のソフト味噌を得ることができる。得られたソフト味噌には、必要に応じてかつお節、昆布エキス、アミノ酸等の調味料や酒精を加える。

上記ソフト味噌の製造方法によれば、次のような効果がある。
発酵、熟成の中途段階で加水し、仕込み混合物が高水分、低塩分状態となるので、その後の酵母によるアルコール発酵が促進され、従来、ソフト味噌を製造する際に添加していた酒精の量を削減することができる。これにより、安価にソフト味噌を提供できる。
また、麹の酵素によって仕込み混合物の分解がある程度進んだ時期に加水することで、酸敗や過発酵を防いで、高水分であっても通常と同様、正常に発酵、熟成を進めることができる。これにより、風味の良いソフト味噌が得られる。
また、通常の味噌の製造方法においては、発酵、熟成期間の中途で、発酵、熟成を満遍なく行うために仕込み混合物の上下を入れ替える、所謂「天地返し」の作業がある。仕込み混合物に水を加え混合することで、天地返しの作業も兼ねることができる。このように通常の味噌の製造方法に、比較的容易な加水作業が増えるだけなので、ソフト味噌を効率良く、簡単に製造できる。
また、得られたソフト味噌は、水分が５０重量％以上６３重量％以下であるので、水等に溶解させ易く、扱いやすいものとなる。

本発明によるソフト味噌（実施例１〜３）、常法による味噌（比較例１）及び仕込み時から高水分とした味噌（比較例２〜４）の計７試験区を設けて試醸した。各味噌の原料（蒸煮大豆、米麹、食塩、水、酵母）の配合量と、仕込み時の仕込み混合物の水分、塩分は表１に示すとおりである。

比較例１〜４は、品温３０℃、期間３５日間の条件で仕込み混合物の発酵、熟成を行った。比較例１〜４の各仕込み混合物の、１４日後の水分と塩分を表２に示す。
実施例１〜３は、仕込み混合物の品温を３０℃に設定して発酵、熟成させ、１４日後に水を加えて混合し、さらに発酵、熟成を継続して３５日間で終了とした。
実施例１〜３の各仕込み混合物に加えた水と食塩の量と、水と食塩を加えられた各仕込み混合物の水分、塩分を表２に示す。実施例２、３の仕込み混合物には、塩分調整のために食塩を添加している。

比較例１〜４、実施例１〜３で得られた味噌の水分、塩分、発酵アルコール（エチルアルコール）、乳酸の各含有量、及びｐＨを測定した。その結果を表３に示す。

各味噌とも、水分及び塩分は仕込み時から大きな変化はなく、およそ設定通りであった。比較例１の味噌の発酵アルコール量は１０００ｍｇ％であり、実施例１〜３及び比較例２〜４の味噌はいずれも約２０００ｍｇ％であった。いずれの味噌もｐＨの著しい低下は認められなかった。比較例２〜４の味噌の乳酸量は水分が高いほど多かった。

実施例１〜３のソフト味噌の発酵アルコール量は、比較例１（通常の味噌）と比較して約２倍多く産生されていた。実施例１〜３のソフト味噌は、ｐＨの低下や乳酸の著しい産生も認められず、正常に熟成されたと考えられる。
一方、比較例２〜４の味噌は、発酵アルコール量は高いが、水分が高くなるに従い乳酸量も高くなることから過発酵及び酸敗の傾向が示唆された。
従来のソフト味噌の製造においては、アルコール量は３０００〜４０００ｍｇ％程度（発酵アルコール＋添加アルコール）が目安とされている。比較例１（通常の味噌）の味噌の発酵アルコール量は１０００ｍｇ％であったので、添加アルコールは２０００〜３０００ｍｇ％必要と考えられる。これに対して実施例１〜３のソフト味噌は、発酵アルコールが２０００ｍｇ％程度産生されていたので、添加アルコールは１０００ｍｇ％〜２０００ｍｇ％でよく、添加アルコールのコストを１／２〜２／３に抑えられることが示唆された。

Claims (3)

1. 蒸煮大豆、麹、塩、及び酵母を混合して得られた仕込み混合物を発酵、熟成させる味噌の製造方法において、
   発酵、熟成の中途で仕込み混合物に加水することを特徴とするソフト味噌の製造方法。
2. 加水した仕込み混合物の水分が、５０重量％以上６３重量％以下であることを特徴とする請求項１記載のソフト味噌の製造方法。
3. 発酵、熟成期間全体の５％〜５０％経過後に加水することを特徴とする請求項１または２記載のソフト味噌の製造方法。