JP4270306B2 - 醸造酒の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米糠を発酵原料とする醸造酒の製造方法に関するものであり、より詳しくは、玄米の表層部（玄米の表面から１０％までの区分）の米糠と、表層部以外（玄米の表面から１０％を超えた区分）の米糠の双方を利用して醸造酒を得ようとするものである。

一般に、玄米の精米工程において大量に副生される米糠には、自然の雑菌が多く存在して汚染されやすいことから、腐敗の可能性が非常に高く、米糠の高度の有効利用は困難であり、また、放置や廃棄は公害発生の原因にもなっていたのである。
ところで、米糠の表層部には、タンパク質、脂質、灰分、ビタミン類などの有効成分が多く含まれており、この部分を活用しようとする技術開発が従来から行われていたのであるが、米糠の表層部には自然の雑菌が多く存在して汚染されやすいことや、デンプン質の含有量が少ないこと等を理由として、表層部の米糠単体での利用は技術的にも、また実質的にも困難とされていた。

従来では、雑菌を多く含む米糠を利用するために、蒸煮や高温酵素処理法（例えば特許文献１）などによって米糠を殺菌処理すると共に糊化して発酵させ、発酵調味料などの醸造液として使用する技術が開発されていたが、米糠の処理に手数を要していたのである。
そこで、効率的に米糠を利用することが考えられ、無蒸煮の米糠を発酵原料とし、これに酵母と水を加えて低温で発酵させる無蒸煮の低温仕込み法（例えば特許文献２）が提案されたのであるが、発酵原料の米糠を殺菌処理する工程がないことから、雑菌が多く存在する表層部の米糠の利用は回避せざるを得ず、このため表層部以外の米糠の成分上、アルコール分は生成されても，アミノ酸度に関しては極めて値の低い醸造液とならざるを得なかったのである。
しかも、一般的には元来、米糠が腐敗しやすいことは周知の通りであって、発酵原料となる米糠は常に新鮮な状態での使用に限られることから、副生された大量の米糠全体からみた米糠の有効利用率は極めて低いものとなっていたのである。
特公平 ５−８６７１号公報 特許第３０８４３９６号公報

解決しようとする問題点は、従来の米糠処理法においては、玄米の表面から約１０％までの表層部の米糠が有効成分を多く含有するにも拘わらず、自然の雑菌が多く存在して汚染されやすいことから利用されることがほとんどなく、また、仮に利用されたとしてもアルコール分の低い醸造酒とならざるを得なかったことである。
本発明は、自然の雑菌に汚染されやすい表層部の米糠を利用することにより、アルコール分、アミノ酸度の双方ともに高い醸造酒を得ようとするのである。

本発明は、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射した後に、仕込み配合を、表層部以外の米糠を７割以上、表層部の米糠を３割以下の割合とし、表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を２段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させることを基本とするのである。

そして、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、仕込み配合を、表層部以外の米糠を８割、表層部の米糠を２割の割合とし、表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を２段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させることが望ましい。

玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠を白糠と中糠に区分し、これらの表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した後に、表層部以外の米糠と、表層部の米糠の仕込み配合を、表層部以外の米糠を８割、表層部の米糠を２割の割合とし、白糠を１段目、中糠を２段目の仕込みに用い、表層部の米糠を３段目の仕込みに使用し、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させることもある。

大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠との仕込み配合を、表層部以外の米糠を７割以上、脱脂米糠を３割以下の割合とし、表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠を２段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる方法もある。

発酵原料の米糠を、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理することが好ましい。

本発明によると、有効成分を多く含有しているにも拘らず、自然の雑菌に汚染されやすいことを理由として、従来高度な利用が図られていなかった玄米の表面から１０％までの表層部の米糠に、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射することによって、簡単に殺菌処理ができ、表層部の米糠の有効利用を図れ、しかも、アルコール発酵過程における腐造発生も防止できるのである。

更に、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠も同様に殺菌処理して利用できるようにしたことから、表層部の米糠との組み合わせにより、従来では到底考えられなかったアルコール分、アミノ酸度の双方ともに高い醸造酒が得られるのである。

また、発酵原料の米糠を均一に殺菌処理するために、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌するのであり、中温の温度条件下で麹、酵素、酵母、酵母培養物、及び水などを添加して常法の醸造技術、即ち清酒酵母によるアルコール発酵技術により簡単に発酵させることができ、そして、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠としては、赤糠に代えて脱脂米糠の利用も考えられるのであり、更には、表層部以外の米糠と表層部の米糠との仕込み配合率や発酵温度、仕込み法などを調整することによっては、アルコール分、及びアミノ酸度の変化した醸造酒が得られる。

従って、本発明による醸造酒は、アルコール分、アミノ酸度の双方が高いために、アルコール飲料、食酢製造用酒類、発酵調味料、酸味料などに有効に利用できることになるのである。

イ．玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠８に対し、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠２の仕込み配合とする。
ロ．酵母を培養した酒母に、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射してα化することなく殺菌処理し、且つ、適宜攪拌することによって均一な殺菌効果をもたらした表層部以外の米糠と麹、水を添加して増殖させる。
この際、３０℃の温度を維持し、常法の醸造技術、即ち清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させて、発酵が旺盛になるまで約５日間待機する（１段目仕込み）。

ハ．表層部以外の米糠の旺盛な発酵を確認した後に、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射してα化することなく殺菌処理し、且つ、適宜攪拌することによって均一な殺菌効果をもたらした表層部の米糠と麹、水を添加して上槽までの約１４日間を３０℃の温度を維持して常法の醸造技術、即ち清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる（２段目仕込み）。
二．もろみを搾り、固液分離を行って醸造酒を得る（上槽）。

このようにして得られた醸造酒は、アルコール分１３．４、酸度９．６、アミノ酸度１２．０との良好な分析結果が得られた。

以下に種々の実験例、実施例を挙げて詳述するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、本発明の範囲を逸脱しない限り変化させて考えることができる。
また、気温、湿度などの変化、或いは発酵原料である米糠の種類、状態などにより発酵の進捗状況に差異が生じ、分析結果がそれなりに変化するのは当然である。

〔実験例１〕
従来の米糠処理法のひとつであるエクストルーダーにより米糠をα化し、発酵させる方法によって、玄米の表面から約１０％を超えた表層部以外の米糠８に対して玄米の表面から約１０％までの表層部の米糠２の仕込み配合とし、２０℃の温度条件下で２段仕込みにより発酵させたところ、表１に示す分析結果が得られた。

この分析結果から、米糠をα化して発酵させる従来の米糠処理法では、アルコール分の生成はあるものの、アミノ酸度が極めて低いという難点があり、しかも、米糠のα化工程に手数を要することから、エクストルーダーによって米糠をα化して発酵させる従来の米糠処理法には有利性はないと判断できる。

発酵原料の米糠を、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠とに区分し、それぞれに大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠と、マイクロ波照射しない未処理の米糠を発酵原料とし、双方の米糠を、表層部以外の米糠８に対して表層部の米糠２の仕込み配合として３０℃の同一温度条件下で２段仕込みによりそれぞれ清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させたところ、表２に示す分析結果が得られた。

この分析結果から大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、殺菌処理した米糠については、アミノ酸度の値が従来の米糠処理法（特許文献２に記載の表１、並びに、前述の実験例１の表１に示される分析結果参照）に比して良好な数値が得られたのであるが、一方、マイクロ波照射していない未処理の米糠が腐造したのは、実験に使用した米糠が古く、雑菌に汚染されていたことが原因と推測されるのである。

そこで、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理した米糠と、マイクロ波照射していない未処理の米糠との雑菌の数を測定したところ表３に示す分析結果が得られた。

この分析結果からみて、発酵原料となる米糠が、古くて雑菌に汚染されていたものであっても、その米糠の汚染状況に応じて大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理することによっては有効に利用できることが判明した。

発酵原料の米糠を、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の 表面から１０％までの表層部の米糠とに区分し、それぞれに大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を８：２として混合し、３０℃の温度条件下で１段仕込みにより清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させたところ、表４に示す分析結果が得られた。

この分析結果から、表層部以外の米糠と表層部の米糠を混合しての１段仕込みでは、アミノ酸度の値については、前述の実験例１に示した米糠をα化して発酵させる米糠処理法に比して十分な数値が得られることが判明した。しかしながら、アルコール分については若干低い値であったが、全体としてみた場合、特許文献２に記載の米糠処理法と比較すれば十分な有利性が認められ、使用目的などの必要に応じて利用できるといえる。

発酵原料の米糠を、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠とに区分し、それぞれに大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を８：２とし、３０℃の同一温度条件下で表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を２段目の仕込みに使用して清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させたところ、表５に示す分析結果が得られた。

この分析結果から、アルコール分、アミノ酸度の双方ともに、表層部以外の米糠と表層部の米糠を混合して１段仕込みで得られる醸造酒（実施例２参照）よりも、日数をおいて発酵させる２段仕込みが有効であることが判明した。

発酵原料の米糠を、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の 表面から１０％までの表層部の米糠とに区分し、それぞれに大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を９：１から６：４にまで段階的に変化させ、これを夫々３０℃の同一温度条件下で２段仕込みにより清酒酵母によるアルコール発酵技術で発酵させたところ、表６に示す分析結果が得られた。

この分析結果から、アルコール分、アミノ酸度ともに、従来の米糠処理法に比して有利な数値が得られたのであるが、アルコール分に関しては、仕込み配合率６：４では他の仕込み配合率と比較して低いことが判明したので、表層部以外の米糠が７割以上、表層部の米糠が３割以下の仕込み配合率が有効であると判断した。

発酵原料の米糠を、玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠とに区分し、それぞれに大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した米糠の、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合率を８：２とし、温度条件を２０℃から４０℃の間で段階的に変化させた同一温度条件下で２段仕込みにより清酒酵母によるアルコール発酵技術で発酵させたところ、表７に示す分析結果が得られた。

この分析結果から、アルコール分、アミノ酸度の双方ともに、２０〜４０℃の範囲で従来の米糠処理法と同等、若しくはそれ以上の良好な分析結果が得られることが判明したのであるが、アルコール分、アミノ酸度の双方をそれぞれ個別にみた場合に、アルコール分に関しては２０〜３５℃の範囲で、また、アミノ酸度に関しては２５〜４０℃の範囲でそれぞれ従来の米糠処理法に比して有効であることが確認できたことから、アルコール分、アミノ酸度の双方において有効な発酵温度としては３０℃を基準とした２５〜３５℃の範囲であると考えられる。

玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠を、白糠、中糠に分別し、それぞれに大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理すると共に、これらの表層部以外の米糠と、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した玄米の表面から１０％までの表層部の米糠との仕込み配合率を８：２とし、白糠を１段目、中糠を２段目の仕込みに用い、表層部の米糠を３段目の仕込みに使用して３０℃の同一温度条件下で３段仕込みにより清酒酵母によるアルコール発酵技術で発酵させたところ、表８に示す分析結果が得られた。

結果として、２段仕込みと大差ない分析結果が得られたことから、３段仕込みによる発酵も考えられるが、現実の仕込み作業は２段仕込みに比して手数、日数を要するものである。しかしながら、従来の米糠処理法と比較すればアルコール分、アミノ酸度については十分な有利性が認められ、使用目的などの必要に応じて利用できるといえる。

大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠、即ち赤糠に代えて脱脂米糠を使用し、その仕込み配合率を８：２、並びに７：３とし、これらをそれぞれ３０℃の同一温度条件下で２段仕込みにより清酒酵母によるアルコール発酵技術で発酵させたところ、表９に示す分析結果が得られた。

この脱脂米糠を使用したことによる数値は、アルコール分、アミノ酸度については双方とも表層部の米糠を使用した発酵と格別な差異がないことが判明したことから、使用目的などの必要に応じて表層部の米糠として適宜脱脂米糠を使用することも考えられ、また、脱脂米糠に大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射して殺菌処理することもあるのは当然の処置である。

Claims (4)

1. 玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した後に、仕込み配合を、表層部以外の米糠を７ 割以上、表層部の米糠を３割以下の割合とし、表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を２段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる醸造酒の製造方法。
2. 玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した後に、仕込み配合を、表層部以外の米糠を８割、表層部の米糠を２割の割合とし、表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を２段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる醸造酒の製造方法。
3. 玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠を白糠と中糠に区分し、これらの表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠のそれぞれに、大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した後に、表層部以外の米糠と表層部の米糠の仕込み配合を、表層部以外の米糠を８割、表層部の米糠を２割の割合とし、白糠を１段目、中糠を２段目の仕込みに用い、表層部の米糠を３段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる醸造酒の製造方法。
4. 大腸菌群が陰性になるまで１回以上複数回マイクロ波照射し、適宜攪拌して殺菌処理した玄米の表面から１０％を超えた表層部以外の米糠と、玄米の表面から１０％までの表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠との仕込み配合を、表層部以外の米糠を７割以上、脱脂米糠を３割以下の割合とし、表層部以外の米糠を１段目の仕込みに用い、表層部の米糠を脱脂した脱脂米糠を２段目の仕込みに使用して、いずれの仕込みにおいても２５〜３５℃の同一温度条件下で清酒酵母によるアルコール発酵技術により発酵させる醸造酒の製造方法。