CN1225204C - 酿制酱油的方法 - Google Patents
酿制酱油的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1225204C CN1225204C CNB02151822XA CN02151822A CN1225204C CN 1225204 C CN1225204 C CN 1225204C CN B02151822X A CNB02151822X A CN B02151822XA CN 02151822 A CN02151822 A CN 02151822A CN 1225204 C CN1225204 C CN 1225204C
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soy sauce
- dregs
- wine
- lactic acid
- saccharomyces soya
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 225
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 title description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 124
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 91
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 62
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 34
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 98
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 97
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 96
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 13
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 56
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 56
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 36
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 36
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 36
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 19
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 12
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 11
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 8
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 3
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 2
- 241001619326 Cephalosporium Species 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- -1 3 (V/V) % or higher) Chemical compound 0.000 description 1
- 241001123652 Candida versatilis Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 241000192393 [Candida] etchellsii Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000011417 postcuring Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明涉及一种能够可靠获得的具有理想乙醇和乳酸浓度以及具有醇香风味的酱油。酿造该酱油的一种方法包括，将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到上述酱油醪中，经常规技术添加后进行发酵并使该醪老化，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量，并为2×105细胞/g醪或更少，从而获得理想的酱油。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿制酱油的改进方法，包括将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，利用常规技术将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到上述醪中，随后进行发酵并使该醪老化，本发明还涉及一种获得具有所需乙醇浓度、乳酸浓度和醇香风味的酱油的可靠的方法。
背景技术
酿制酱油的传统方法包括将蒸制的大豆产品与烘烤并磨碎的小麦混合，用酱油种曲霉菌接种上述混合物，培养该混合物获得酱油曲，在该酱油曲中添加适量盐水而得到酱油醪，发酵并老化一定的时间，得到老化的酱油醪，最后将该老化的醪进行压榨过滤。但是，酱油醪的发酵和老化通常是在开放体系中进行的，几乎没有人工添加微生物，如酱油酵母或酱油乳酸菌。因此，所有这些作用于酱油醪中的微生物(酵母和乳酸菌)都来自存在于酿造地点、设备、装置等天然菌群中的天然沾染。
在本发明中，术语“野生酵母”是指存在于酿造地点、设备、装置和空气等中用于酿制酱油，并在酱油醪中自然沾染和增殖的酵母。
相比之下，本发明所用的酱油酵母很容易通过已知的普通方法从酱油醪等中收集(分离)，并且优选是能够产生醇和耐盐的酱油酵母。该酱油酵母经人工纯化培养，添加到酱油醪中。因此，这种预培养的酱油酵母明显与野生酵母不同。
自然菌群种类多样，所以天然沾染的酱油酵母和酱油乳酸菌可能包括在特性上对酱油品质不利的菌种。而且，另一个缺陷是，由于天然菌群因地区或时间不同其组成上有差别，因此，产品的品质也随着酿造场所而变化，并且在全年中不能获得品质均匀的酱油产品。
鉴于上述原因，人们已经开发出一种酿造酱油的方法，无需考虑地区或时间的限制而能够持续地获得品质稳定的酿造酱油产品。这种酿造酱油的方法包括，将酱油曲与盐水混合以制成酱油醪，在该酱油醪中添加预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母，然后，经常规技术添加之后进行发酵和老化。
特别是，一种已知的方法包括，将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，在该酱油醪中添加预培养的酱油乳酸菌，培养该菌，当乳酸菌发酵进行时(通常在混合后20至40天)，酱油醪中的乳酸菌数目超过107个/g醪和醪的PH降至5.1-5.2的时候，添加酱油酵母(主要是头孢属(Zygosaccharomyces rouxii)，主要的酱油发酵酵母)，进行乙醇发酵，酿造具有良好风味的酱油(酱油科学和技术，Shinrokuro TOCHIKURA编写，日本酿造协会，1998)(食品微生物手册，HisaoYOSHII，Yasuyuki KANEKO和Kazuo YAMAGUCHI编写，Giho-do，1995)。
但是在该方法中，由于使用的是非无菌状态的曲，而且是在微生物开放容器中进行的发酵和老化，所以用于酱油醪的乳酸菌发酵和酵母发酵因不能列举的复杂麻烦因素而很容易被野生微生物污染。因此，在保持良好发酵的同时很难长时间维持所添加微生物的平衡稳定生长。
而且，在纯培养条件下，还存在一个缺点是，尽管能够得到具有高乙醇生产量或形成良好酱油芳香的主要的酱油发酵酵母菌株，但是当这些菌株被用于实际的酿造过程中时，在很多情况下却不能获得在纯培养条件下所得到的结果。
因此，最近几年，人们已经致力于获得长期平衡和稳定生长的添加酱油酵母和乳酸菌，目的是保持优选的酵母发酵和乳酸发酵。特别是，在最新的一种密闭和独立型混合发酵罐中控制酱油醪的发酵和老化方法，目的是防止在每个混合发酵罐和它们相邻之间发生的酱油醪飞溅或污染，每次使用后，对该混合发酵罐或混合发酵的路径进行清洗。
但是，上述方法也有缺点，因为随着乳酸菌发酵PH会不稳定而降低，例如每批酱油曲或酱油醪之间存在区别，结果除了依靠经验和专家的感觉来判断最佳的酵母添加时间外没有其它的选择。
另外，通过清洁混合发酵罐或混合发酵路径不能完全消除其中的微生物。因此，该方法的缺陷是，当不可能消除耐盐的野生酵母的时候，少量的野生酵母可能保留下来而污染酱油醪，在酱油酵母添加之前可能以优势生长，所以，这不仅抑制了乳酸菌的发酵，而且野生酵母还带来不良的气味。
而且，所添加的酵母是经预培养至需要数量并储存起来。其缺陷在于，期望添加酵母的时间显然要比预定的时间或早或晚，可能导致加入的酵母缺少或酵母活性降低，结果在将其添加到酱油醪之后并不能立即进行酵母发酵。
发明内容
本发明的一个目的是可靠地制备一种酱油，其具有所需的乙醇浓度(例如，3％(V/V)或更高)、所需的乳酸浓度(0.8-1.0％(W/V))，PH4.6-4.9，并且具有醇香的风味，解决了上述缺陷，该酱油的酿造方法包括，将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，在该酱油醪中添加预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母，经常规技术添加之后进行发酵并老化。
作为解决上述问题的研究结果，本发明人已经发现，通过观察发酵初期酱油醪中耐盐野生酵母的细胞数量，将有活力的酱油酵母以细胞数量10倍至100倍于野生酵母的量添加到酱油醪中，能够达到抑制野生酵母生长的效果，而不会影响乳酸发酵，仅使得所添加的酱油酵母生长活跃，获得成功的乙醇发酵。而且，本发明人还发现，当酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中时，使得有活力的酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母，那么仅添加很少量的酱油酵母就能够充分获得上述效果。另外，本发明人还发现，在这段时间内，如果所添加的酱油酵母的数量超过2×105细胞/g醪，共存于酱油醪中的乳酸菌的发酵会受影响，结果不产生乳酸或乳酸积累，最终形成不良风味的酱油。而且，本发明人还发现，如果添加酱油酵母量为2×105细胞/g醪或更少时，使酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量，由该酱油酵母产生的乙醇发酵会充分进行，且不会抑制乳酸发酵，能够可靠地获得酱油，即其含有所需的乙醇浓度(例如3％(V/V))，所需的乳酸浓度(例如，0.8％-1.0％)，PH4.6-4.9，醇香的风味。
本发明是在上述的发现下完成的。特别是，本发明涉及一种酿造酱油的方法，包括以下步骤：将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到上述酱油醪中，经常规技术添加后进行发酵并使该醪老化，其中将酱油酵母添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量。
本发明涉及一种酿造酱油的方法，包括以下步骤：将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到上述酱油醪中，经常规技术添加后进行发酵并使该醪老化，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量。
另外，本发明还涉及一种酿造酱油的方法，包括以下步骤：将酱油曲与盐水混合制成酱油醪，将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到上述酱油醪中，经常规技术添加后进行发酵并使该醪老化，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量，为2×105细胞/g醪或更少。
该说明书包括日本专利申请2001-388748的说明书和/或附图中公开的部分或全部内容，该申请是本申请的优先文本。
本发明的详细记载如下。
为完成本发明，首先，根据制备酱油曲的常规方法制备酱油曲，再根据酿造酱油的常规方法将其与盐水混合。
本发明所使用的盐水是酱油曲原料重量的1至3倍。本发明所使用的食盐浓度在酿造酱油中是能够调节的，该食盐的浓度为15-20％(W/V)，优选16-18％(W/V)。将混合后的食盐浓度调节到上述范围中是很重要的，因为食盐浓度小于15％会使酱油醪在夏天温度25℃-35℃时发生腐败产生不良的气味。事实上，酱油醪的食盐浓度越低，对酶反应的成功进行越好，有利于酱油乳酸菌和酱油酵母菌的增殖和发酵进行得更平稳，结果酱油醪被溶解和成熟得更快。但是，在这种情况下，当食盐浓度小于15％时，所谓的腐败细菌生长活跃，明显产生酸味，最后得到的产品完全失去了酱油的价值。可以通过设定条件来防止由于不合适的食盐浓度引起的酱油醪的腐败，例如将酱油醪的温度保持在40℃或以上，或通过添加酸如盐酸或乳酸到酱油醪中调节PH至3.0或更小。但是，这些条件也会破坏酱油的原有风味，使得产品失去酱油的价值。所以，当酱油醪的温度或PH或酱油醪液的氮浓度不适合腐败细菌的增殖或存活时，该酱油醪甚至是在食盐浓度很低的情况下也不会腐败。但是，这些条件通常是特殊情况，并不能说明它们是酿造酱油的普通方法。除非食盐浓度在夏天时为17％或更高，或在春天或秋天时为15％或更高，才不能够成功地发酵和老化。另外，包括在40℃或更高的温度下水解酱油醪的方法的缺陷在于使酱油产生一种不愉快的所谓温酿的气味。
其次，将具有良好特性的预先选择或经特殊培养的酱油乳酸菌和酱油酵母(以后，在有的时候被称为“主要的酱油发酵酵母”)添加到所制备的酱油醪中。而且，可以根据酿造酱油的常规方法来添加酱油乳酸菌，其量为1×104细胞/g醪至1×107细胞/g醪。
本发明重点在于，添加酱油酵母使得其细胞数量是10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量。当该数量小于10倍时，存在一种危险，即共存于酱油醪中的野生酵母变得相当多，添加到酱油醪中的具有良好特性的酱油酵母菌株由于与共存于其中的野生酵母发生竞争而不能很好地生长，因此，这种竞争性生长抑制的结果是使酱油酵母被抵销或损失掉。
相反，当上述数量大于100倍时，共存的乳酸菌不能很好生长，使得酿造的酱油得不到理想的乳酸浓度以及合适的PH(例如，PH4.64.9)，并且不能获得醇香风味。
另外，预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母的添加时间优选在混合后的10天内，较优选在混合后的7天内。该添加最优选的时间是在混合时(混合后立即)至混合后的第二天。上述的数量范围是优选的，因为在该范围中的应用可以大大节约所添加的酱油酵母的数量。
相反，当酱油酵母在混合后的第11天或之后添加，在酱油醪中就会存在大量的野生酵母。这时，必须添加大量的酱油酵母。结果，该酵母的浓度较高，乳酸菌的生长将受到抑制。因此，将出现的不良后果是酱油的乳酸含量低且风味差。而且，所存在的一种危险在于，已经添加到酱油醪中的酱油酵母(主要的具有良好特性的酱油发酵酵母菌株)由于与其中共存的野生酵母的竞争而不能很好地生长，因此，作为这种与野生酵母的竞争性生长抑制的后果可能抵销或排除了酱油酵母的作用。因而带来的危险是，由于酱油酵母没有很好地增殖，那么本发明的问题也就不能被解决。
本发明的重点在于，所添加的酱油酵母的数量为2×105细胞/g醪或更少。当该数量为2×105细胞/g醪或更高，那么乳酸菌就不可能很好地增殖。因此，其后果是不能得到具有希望的乳酸菌浓度以及合适的PH(例如，PH4.6-4.9)和醇香风味的酱油。
本发明使用的酱油酵母的例子包括涉及酿造酱油的耐盐的酱油酵母，例如：在6-28(W/V)％氯化钠和葡萄糖存在下在分类上属于头孢属并根据其明显的乙醇发酵能力而主要对酱油醪贡献乙醇发酵的主要的酱油发酵酵母；属于假丝酵母属的耐盐酵母类，包括Candida versatilis和Candida etchellsii；或球拟酵母属的耐盐酵母类，它们当完成由酱油主要的发酵酵母进行的乙醇发酵时开始发挥作用，并且主要产生酱油典型的芳香，即所谓的后熟化酵母类。
上述这些酵母类中，特别是，优选具有乙醇发酵活性的“主要的酱油发酵酵母”，能够使酱油获得3％(V/V)或更高的乙醇浓度和醇香的风味。
根据本发明的研究，所述的主要的酱油发酵酵母不能共同考虑，因为取决于菌株它们的特性是不同的。也就是说，该主要的酱油发酵酵母中存在不同的菌株，它们在酱油醪中的增殖能力和乙醇发酵能力都大大不同。
在开放体系下进行发酵和老化获得的常规酱油醪中，共同存在很多野生的酵母菌株，并成为了主要的酱油发酵酵母菌群。但是，该主要的酱油发酵酵母菌株中并不是全部都同等地涉及到酱油醪的乙醇发酵。也就是说，这些发酵酵母中仅是少量的菌株主要负责乙醇发酵。
野生酵母可能含有对酱油品质来说其特性并不是优选的微生物。而且，其缺陷还在于，由于取决于地区或时间的变化该微生物组成存在差别，所以产品的品质也受到酿造场所的影响，或者说在整个年度并不总能获得具有均匀品质的酱油。
因此，抑制野生酵母生长以保持所添加的酱油酵母的有效生长是非常重要的。
根据上述添加本发明酵母的条件，当在酱油醪中添加酱油酵母(特定的主要的酱油发酵酵母菌株)时，该酱油酵母菌株与存活的其它酵母菌株竞争，竞争的结果是不被消除，使该酱油酵母菌株能够在培养条件下很好地生长，其中所述的酱油酵母菌株与野生的酵母菌株共存。
接着，在酱油醪中添加酱油乳酸菌和酱油酵母菌，并在适当的搅拌下根据以下酿造酱油的常规方法进行控制。然后，通过常规的技术，让该酱油醪进行发酵并维持在室温15至35℃下熟化，优选在20至30℃下3到8个月，并优选4至6个月。
将所得到的成熟的酱油醪进行压榨、过滤，然后精炼，得到的酱油具有理想的乙醇浓度(例如，3(V/V)％或更高)，乳酸浓度(例如，0.9-1.0(W/V)％)，合适的PH(PH4.6-4.9)和醇香的风味。
具体实施方式
实施例
下面借助实施例对本发明作更详细的描述。
以下实施例中使用的酱油酵母是通过已知常规的方法容易从酱油醪中提取(分离)的酵母。该酵母通过在含有16.5(W/V)％盐浓度的酱油醪中进行醇发酵而具有产生和积累3.0(V/V)％或更高的醇浓度的能力。
实施例1
25％(W/V)盐水(30升)与根据制备酱油曲的常规方法制备的酱油曲(20kg)混合，由此制成酱油醪。将该酱油醪引入一混合发酵罐中。
上述步骤是通过使用加热蒸汽杀菌的制曲设备和混合发酵罐进行的，目的是尽可能地防止野生微生物(野生酵母、乳酸菌等)的污染。
在制备酱油醪之后，根据酿造酱油的常规方法，将该酱油醪在20至25℃下保持5个月，偶尔进行搅拌，以进行发酵和老化。
另一方面，对上述步骤中获得的酱油醪中的野生酵母的增加和减少的时间依赖性进行研究，以便了解混合后次日野生酵母的数量。
混合后的第二天，搅拌酱油醪，将酱油酵母(纯培养溶液)和酱油乳酸菌(纯培养溶液)添加到其中，以达到如表1所述的条件。另外，在所有实验中添加的乳酸菌的数量相同，使乳酸菌添加量为1×106细胞/g醪。在实验6和9中，添加特定量的由所述酱油醪中分离的野生酵母的培养溶液。在其它实验中，不添加该野生酵母的培养溶液。收集所获得的成熟的酱油醪液，然后分析每种液体的组成。另外，对每种醪液进行感官测试。表1显示了这些结果。
根据“食品微生物手册”(由Hisao YOSHII、Yasuyuki KANEKO和KazuoYAMAGUCHI编写，Giho-do，p603)记载的方法测量表1中活细胞的数量。
根据“酱油实验方法”(由日本酱油检查研究所编辑，1985年3月1日出版)记载的方法对表1中的酱油成份进行分析。
表1
| 实验序号 | 项目 | 耐盐野生酵母(A) | 培养的酵母(B) | B/A(倍数) | 组成分析 | 芳香 | 口味 | 评估 | ||
| Alc | Lac | PH | ||||||||
| 1 | 比较实施例1 | 1×103 | 5×103 | 5 | 2.80 | 1.06 | 4.77 | △ | ○ | 酸味 |
| 2 | 本发明 | 1×103 | 1×104 | 10 | 3.47 | 0.94 | 4.85 | ◎ | ◎ | 良好的风味 |
| 3 | 本发明 | 1×103 | 2.5×104 | 25 | 3.53 | 0.90 | 4.86 | ◎ | ◎ | 良好的风味 |
| 4 | 本发明 | 1×103 | 5×104 | 50 | 3.50 | 0.92 | 4.86 | ◎ | ◎ | 良好的风味 |
| 5 | 本发明 | 1×103 | 1×105 | 100 | 3.55 | 0.88 | 4.88 | ◎ | ◎ | 良好的风味 |
| 6 | 本发明 | 2×103 | 2×105 | 100 | 3.65 | 0.85 | 4.89 | ◎ | ○ | 良好的风味 |
| 7 | 比较实施例2 | 1×103 | 2×105 | 200 | 3.67 | 0.30 | 5.10 | ○ | △ | 模糊 |
| 8 | 比较实施例3 | 1×103 | 4×105 | 400 | 3.60 | 0.08 | 5.28 | ○ | × | 异味 |
| 9 | 比较实施例4 | 2.5×103 | 2.5×103 | 100 | 3.62 | 0.35 | 5.08 | ○ | △ | 模糊 |
Alc表示乙醇，Lac表示乳酸。
在“芳香”和“风味”栏中的标记：◎很好，○良好，△稍差，×差。
以下事实在表1的结果中是显然的。
(1)比较实施例1的实验中添加酱油酵母的量是5倍，得到的成熟的酱油醪有酸味，显然该实验不能获得具有醇香风味的酱油。具体地说，可以预见到，当所添加的酱油酵母的量小于10倍时，在酱油醪中共存的野生酵母的数量就相对更多，因此具有良好特性的所述的酱油酵母菌株就难以存活，与在酱油醪中共存的野生酵母类竞争性生长抑制的结果是所述酱油酵母菌株被抵销，因而不能充满活力地完成连续的乙醇发酵。
(2)在比较实施例2和3中所添加的酱油酵母的量分别是200倍和400倍，明显看出，乳酸浓度相当低。因此，该实验表明不能得到具有独特的醇香风味的酱油。
(3)当在比较实施例4中所添加的酱油酵母的量为100倍其中酱油酵母超过2×105细胞/g醪时，也可以明显地看出乳酸浓度较低。因此表明，不能获得具有理想乳酸浓度和合适PH(例如，PH4.6-4.9)以及醇香风味的酱油。
(4)与上述结果相反，在本发明5个实验中，其中酱油酵母的细胞数量是10倍至100倍于其它酵母的数量，并且酱油酵母的添加量为2×105细胞/g醪或更少，通过该添加的酱油酵母能够进行强有力的乙醇发酵，使得所获得的酱油具有希望的乙醇浓度3.0％(V/V)或更高，或特别是，3.5％(V/V)或更高。而且，可以显然看出，可以优选进行通过酱油乳酸菌的乳酸发酵，使所获得的酱油具有合适的乳酸浓度且PH为4.8-4.9。因此，可以相信，能够得到整体上具有典型芳香和良好风味的酱油。
实施例2
根据制备酱油曲的常规方法分别制得8个实验所利用的20kg的酱油曲。将酱油曲和25％(W/V)盐水(30升)分别添加到8个发酵罐中，然后，混合制成酱油醪。混合后立即将从酱油醪中分离的1×106细胞/g醪的酱油乳酸菌添加到其中，野生酵母的添加量为2×103细胞/g醪，随后，根据酿造酱油的常规方法对该醪进行控制，进行发酵和老化。
另一方面，对上述步骤获得的酱油醪中的野生酵母随时间增加和减少进行研究，以便了解混合后1天、3天、5天、7天、10天、12天和20天的野生酵母的数量。
接着，除了实验1，表2中的酱油酵母分别在发酵后第1天添加到实验2中，在第3天添加到实验3中，在第5天添加到实验4中，在第7天添加到实验5中，在第10天添加到实验6中，在第12天添加到实验7中，在第20天添加到实验8中。将混合发酵罐置于23℃的温控房间中，根据酿造酱油的常规方法对该酱油醪控制5个月，以便进行发酵和老化。
收集由此获得的成熟的醪液，然后经与实施例1相似的方法进行分析和感官评价。表2显示了其结果。
表2
| 实验序号 | 项目 | 添加培养酵母(天) | 耐盐野生酵母(A) | 培养的酵母(B) | B/A(倍数) | 组成分析 | 芳香 | 口味 | 评价 | ||
| Alc | Lac | PH | |||||||||
| 1 | 本发明 | 0 | 2×103 | 2×104 | 10 | 3.63 | 0.92 | 4.85 | ◎ | ◎ | 风味良好 |
| 2 | 本发明 | 1 | 2×103 | 3×104 | 15 | 3.50 | 0.90 | 4.88 | ◎ | ◎ | 风味良好 |
| 3 | 本发明 | 3 | 5×103 | 6×104 | 12 | 3.55 | 0.87 | 4.88 | ◎ | ◎ | 风味良好 |
| 4 | 本发明 | 5 | 7×103 | 8×104 | 11 | 3.60 | 0.91 | 4.85 | ◎ | ◎ | 风味良好 |
| 5 | 本发明 | 7 | 8×103 | 1×105 | 13 | 367 | 0.90 | 4.90 | ◎ | ◎ | 风味良好 |
| 6 | 本发明 | 10 | 1.2×104 | 1.5×105 | 13 | 3.65 | 0.88 | 4.90 | ○ | ○ | 风味良好 |
| 7 | 比较实施例1 | 12 | 2.2×104 | 3×105 | 13 | 3.65 | 0.15 | 5.12 | ○ | △ | 模糊 |
| 8 | 比较实施例2 | 20 | 1.3×105 | 2×106 | 15 | 3.63 | 0.09 | 5.22 | ○ | × | 异味 |
从表2的结果看，优选在混合后10内添加酱油酵母。显然，当酱油酵母在混合时或混合后7天内添加酱油酵母，就能够获得具有理想乙醇和乳酸浓度以及具有醇香风味的酱油。
另外，在混合后10天以后添加酱油酵母，酱油醪中的共存的野生酵母的数量明显大于其它酵母的数量，从而不得不添加大量的酱油酵母。从结果上显然看出，因为酵母浓度的增加抑制了乳酸菌的生长，所以其缺陷在于得到的是具有低乳酸含量和不良风味的酱油。
实施例3
根据与实施例1相似的方法制备酱油醪。在混合当天，搅拌酱油醪，然后添加1×103细胞/g醪的野生酵母，添加1×106细胞/醪的乳酸菌。根据本发明的方法，当添加野生酵母时，所添加的培养良好的酱油酵母的量为1×104细胞/g醪，使得该酱油酵母的细胞量10倍于野生酵母。在一个对照方法中，当酱油醪的PH成为5.2或更低，所添加的培养良好的酵母的量为2×105细胞/g醪。每次添加进行5次。表3显示了在混合后135天酱油醪液的乳酸值(W/V％)。另外，酱油醪的温度也与实施例1的相同。
表3乳酸(W/V)％
| 实验序号 | 对照 | 本发明 |
| 1 | 1.00 | 0.95 |
| 2 | 0.91 | 0.93 |
| 3 | 0.98 | 0.96 |
| 4 | 0.72 | 0.95 |
| 5 | 1.06 | 0.91 |
| 平均 | 0.93 | 0.94 |
| 标准偏差 | 0.13 | 0.02 |
从表3的结果显然看出，由于对照实验中的乳酸含量有很大变化，因此很难得到乳酸含量均匀的酱油。
相反，由于本发明的方法中乳酸含量几乎是相同的，所以显然能够获得乳酸含量均匀的酱油产品。
发明效果
根据本发明，将酱油酵母添加到酱油醪中，使活酱油酵母的细胞数量为10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的量，使得成功地进行酵母发酵，而不会影响乳酸发酵，同时抑制野生酵母的生长，仅允许所添加的酱油酵母良好生长。
而且，根据本发明，将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使酱油酵母的细胞数量为10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的量。因此，本发明通过添加极少量的酱油酵母能够获得上述的效果。
此外，根据本发明，将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使酱油酵母的细胞数量为10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的量，即加入酱油醪中的量为2×105细胞/g醪或更少。因此，酱油酵母使乙醇发酵充分进行，而不会抑制乳酸发酵，从而能够获得具有理想乙醇浓度(例如，3％(V/V)或更高)、理想乳酸浓度(例如，0.8-1.0％)以及PH是4.6-4.9和具有醇香风味的酱油。
而且，甚至是在由于不同批次而使酱油曲或酱油醪有差别时，本发明也可以可靠地获得酱油。
仅在将混合后的早期设定为添加酱油酵母的时间，特别是在混合后10天内，并在确定了已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量之后，就能确定所添加的具有优化乙醇发酵能力的酱油酵母的合适的数量。此外，不用担心添加酱油酵母的时间会迟延，而根据合理意图制备出适量的纯培养酱油酵母产品。
此外，不需要根据专家经验和感觉的判断。
另外，甚至是在由于从清洁的发酵罐和发酵路径不能完全清除微生物而使耐盐野生酵母不能被消除的时候，即少量的野生酵母被保留并污染酱油醪，添加一定量的酱油酵母使其量多于其它不需要的酵母菌株的量，能够有效地抑制野生酵母增殖并只促进酱油酵母的活力增殖。
同时，所添加的酱油酵母的量总是在不抑制乳酸发酵的范围之内，以便使乳酸发酵成功进行并获得具有合适乳酸含量的酱油。
因此，通过将本发明用于酿造酱油的常规已知方法中能够可靠地获得具有理想乙醇和乳酸浓度以及醇香风味的酱油，例如浓味酱油、淡味酱油、白酱油、高蛋白酱油、再发酵酱油或稠酱油。
本发明所引用的所有的出版物、专利和专利申请都全文被本发明引作参考文献。
Claims (5)
1、一种酿造酱油的方法，包括以下步骤：
将酱油曲与盐水混合制成酱油醪；
将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到上述酱油醪中；和
添加之后经常规技术使上述酱油醪进行发酵并老化，
其中将酱油酵母添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量。
2、权利要求1的酿造酱油的方法，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量。
3、权利要求1的酿造酱油的方法，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母中的数量，并为2×105细胞/g醪或更少。
4、权利要求2或3的酿造酱油的方法，其中所述的预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母菌在混合后10天内添加到酱油醪中。
5、权利要求4的酿造酱油的方法，其中所述的预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母在混合时至混合后第二天添加到酱油醪中。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP388748/2001 | 2001-12-21 | ||
| JP388748/01 | 2001-12-21 | ||
| JP2001388748 | 2001-12-21 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1432295A CN1432295A (zh) | 2003-07-30 |
| CN1225204C true CN1225204C (zh) | 2005-11-02 |
Family
ID=19188205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNB02151822XA Expired - Fee Related CN1225204C (zh) | 2001-12-21 | 2002-12-21 | 酿制酱油的方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7056543B2 (zh) |
| CN (1) | CN1225204C (zh) |
| GB (1) | GB2384683B (zh) |
| NL (1) | NL1022229C2 (zh) |
| SG (1) | SG111985A1 (zh) |
| TW (1) | TWI252737B (zh) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080193591A1 (en) * | 2005-12-26 | 2008-08-14 | Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd. | Taste Improving Agent for Food and Beverage Containing Potassium Chloride, Process for Producing Food and Beverage Containing Potassium Chloride and Food and Beverage Containing Potassium Chloride Produced by the Process |
| CN101242747B (zh) * | 2006-03-31 | 2012-08-22 | 龟甲万株式会社 | 酱油香少的酿造酱油及其制造方法 |
| CN102429208B (zh) * | 2011-10-31 | 2013-04-10 | 佛山市海天调味食品股份有限公司 | 一种增强风味的酱油制备方法 |
| JP6433670B2 (ja) * | 2013-05-31 | 2018-12-05 | ヤマサ醤油株式会社 | 醸造醤油および醸造醤油の製造方法 |
| BR112018013040B1 (pt) | 2015-12-24 | 2022-01-04 | Kikkoman Corporation | Tempero líquido semelhante a molho de soja e método para produzir o mesmo |
| CN110115366A (zh) * | 2019-04-12 | 2019-08-13 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种提高广式高盐稀态发酵酱油香气的方法 |
| CN110358703B (zh) * | 2019-06-13 | 2024-02-23 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株及其筛选方法及应用 |
| CN111406924A (zh) * | 2020-04-28 | 2020-07-14 | 四川合江县永兴诚酿造有限责任公司 | 一种酱油酿造工艺方法 |
| CN113841870A (zh) * | 2020-06-28 | 2021-12-28 | 江西皇家食品有限公司 | 一种酱油酿造工艺 |
| CN112841599B (zh) * | 2021-01-15 | 2022-05-20 | 江苏大学 | 一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法 |
| CN113080430A (zh) * | 2021-04-19 | 2021-07-09 | 北京市老才臣食品有限公司 | 一种酱油的酿造工艺及酱油 |
| CN113201462B (zh) * | 2021-06-17 | 2022-07-26 | 广东海天创新技术有限公司 | 一株埃切假丝酵母zb432及其应用 |
| CN113717879B (zh) * | 2021-07-22 | 2023-04-14 | 广东海天创新技术有限公司 | 植物乳杆菌zf603及其应用 |
| CN113892628A (zh) * | 2021-10-15 | 2022-01-07 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种风味酱油的酿造工艺 |
| CN114196558A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-03-18 | 好口味食品有限公司 | 一种耐盐型酵母的提取方法及应用 |
| CN115444121A (zh) * | 2022-08-30 | 2022-12-09 | 四川园香园味业有限公司 | 一种高鲜酱油及其酿造工艺 |
| CN116965532B (zh) * | 2023-07-28 | 2024-04-05 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 辣椒酱胚及其制备方法 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54105298A (en) | 1978-02-06 | 1979-08-18 | Yamasa Shoyu Co Ltd | Preparation of soy |
| JPS5523980A (en) | 1978-08-11 | 1980-02-20 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Production of soy sauce |
| JPS55144884A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-12 | Kikkoman Corp | Preparation of koji |
| JPS606183B2 (ja) | 1982-02-16 | 1985-02-16 | ヤマサ醤油株式会社 | 醤油の製造法 |
| US4722846A (en) * | 1984-04-18 | 1988-02-02 | Kikkoman Corporation | Novel variant and process for producing light colored soy sauce using such variant |
| JPH0720426B2 (ja) * | 1987-06-17 | 1995-03-08 | キッコーマン株式会社 | 食品加工用醤油の製造法 |
| JPH0279953A (ja) | 1988-12-01 | 1990-03-20 | Higeta Shoyu Kk | 殺菌した麹を使用した醤油の醸造方法 |
| JPH078234B2 (ja) | 1989-05-02 | 1995-02-01 | 茨城県 | 味噌醤油仕込時に添加する酵母菌の培養方法 |
| JPH05227914A (ja) | 1992-02-25 | 1993-09-07 | Kikkoman Corp | 醤油の製造法 |
| JP3681210B2 (ja) | 1996-01-19 | 2005-08-10 | 日本水産株式会社 | 濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油 |
| JP2000245443A (ja) | 1999-02-26 | 2000-09-12 | Fukuoka Prefecture Shoyu Jozo Kyodo Kumiai | 凝集性乳酸菌およびこれを用いる醤油の製造方法 |
-
2002
- 2002-12-19 SG SG200207770A patent/SG111985A1/en unknown
- 2002-12-20 GB GB0229749A patent/GB2384683B/en not_active Expired - Fee Related
- 2002-12-20 US US10/323,625 patent/US7056543B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-12-20 NL NL1022229A patent/NL1022229C2/nl not_active IP Right Cessation
- 2002-12-20 TW TW091136770A patent/TWI252737B/zh not_active IP Right Cessation
- 2002-12-21 CN CNB02151822XA patent/CN1225204C/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB0229749D0 (en) | 2003-01-29 |
| SG111985A1 (en) | 2005-06-29 |
| NL1022229C2 (nl) | 2004-02-12 |
| GB2384683B (en) | 2004-02-11 |
| NL1022229A1 (nl) | 2003-06-24 |
| US7056543B2 (en) | 2006-06-06 |
| TW200301084A (en) | 2003-07-01 |
| GB2384683A (en) | 2003-08-06 |
| CN1432295A (zh) | 2003-07-30 |
| US20030129277A1 (en) | 2003-07-10 |
| TWI252737B (en) | 2006-04-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1225204C (zh) | 酿制酱油的方法 | |
| CN101579105B (zh) | 一种豆酱的发酵方法 | |
| CN104762168A (zh) | 一种添加土壤改良剂的人工窖泥及其制备方法 | |
| CN101892142A (zh) | 一种活体窖皮泥的制备方法 | |
| JP2023515791A (ja) | サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用 | |
| CN103387428A (zh) | 一种有机物料腐熟剂的制备方法 | |
| CN101579106B (zh) | 一种豆酱的发酵方法 | |
| CN101579107A (zh) | 一种豆酱的发酵方法 | |
| CN110358703B (zh) | 一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株及其筛选方法及应用 | |
| CN1115406C (zh) | 蜂蜜发酵酒及制备方法 | |
| CN109329870B (zh) | 一种提高大罐发酵酱油品质的制备工艺 | |
| CN111321082A (zh) | 一种窖泥微生物分离方法 | |
| CN103333846A (zh) | 一种有机物料腐熟剂 | |
| CN114027089B (zh) | 一种提高食用菌菇风味的方法与应用 | |
| CN114369546B (zh) | 乳酸片球菌、发酵菌剂及其应用和杂粮发酵食品的制备方法 | |
| CN1944622A (zh) | 一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法 | |
| JP2003245053A (ja) | 醤油の醸造法 | |
| JP3904187B2 (ja) | エタノール高生産性醤油主醗酵酵母株の分離識別用寒天培地及び同酵母株の分離法 | |
| CN110283752B (zh) | 地衣芽孢杆菌的培养基和生产方法、地衣芽孢杆菌原菌粉的生产方法和制品 | |
| JPH11314987A (ja) | 米ぬかの発酵肥料とその製造法 | |
| TW201317341A (zh) | 以海洋深層水釀製高粱酒之方法 | |
| CN113265363B (zh) | 一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用 | |
| CN1104854C (zh) | 制备酱油过程中的发酵调节剂、酱油及其制备方法 | |
| JP5713334B2 (ja) | 酵母の自然変異株分離法及び変異株酵母 | |
| CN117343847A (zh) | 一种拟康宁木霉的固体发酵的发酵料和方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20051102 Termination date: 20121221 |