CN112841599B - 一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法；首先配制硒‑阿拉伯胶溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，搅拌得硒‑阿拉伯胶复合物；配制硒‑阿拉伯胶复合物水溶液(硒含量为0.1‑10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后经蒸煮、冷却后与接种曲霉的面粉或粉碎的炒小麦混合培养得到大曲；在盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合发酵数天后，添加酵母菌继续常温发酵，最后通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装得到酱油。与传统方法生产的酱油相比，本发明生产得到的酱油滋味、香气物质及硒含量显著提高，鲜味、醇厚感、醇香及烟熏香显著改善，并兼具保健功能；本发明具有重要的经济价值和社会意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酱油起源于我国，是人们日常烹饪、餐饮行业和食品工业中必不可少的调味品。我国酱油年产量超过1000万吨，占世界总产量的50％以上。但国内外酱油高端市场几乎被日本酱油占据，国产酱油的平均价格不及日本酱油的1/12。日本酱油的原油滋味鲜美、醇厚、口感协调，具有浓郁的醇香、酯香和烟熏香；国产酱油原油咸味突出、醇厚，以酱香、酯香为主。但与日本酱油原油相比其鲜味、醇香和烟熏香不足。国产酱油发酵采用米曲霉制曲，日本酱油采用酱油曲霉制曲。与酱油曲霉相比，米曲霉产蛋白酶酶活，特别是酸性蛋白酶酶活偏低，这导致其在酱醪发酵阶段对大豆蛋白降解不充分，鲜味氨基酸和小分子量量肽含量低，这是其与日本酱油原油相比鲜味弱的重要原因之一。此外，国产酱油在酱醪发酵阶段酵母菌和乳酸菌数量少、存活时间短，而日本酱油在酱醪发酵时所添加的酵母菌和乳酸菌数量多、存活时间长，而这两类微生物是乙醇(醇香)、4-乙基愈创木酚(烟熏香)、4-乙烯基愈创木酚(烟熏香)的关键生产菌株。因此，提高米曲霉产蛋白酶酶活(特别是酸性蛋白酶酶活)及酱醪中的酵母菌和乳酸菌数量和存活时间是提高国产酱油原油品质的关键。
对米曲霉进行诱变和定向筛选是提高米曲霉酶活的有效手段，取得了显著成效，但诱变得到的微生物在发酵食品中的应用受到严格限制。酱醪发酵在高盐环境(8-22％，w/v)下进行，因此，乳酸菌和酵母菌在酱醪中的生长、繁殖和代谢受到高盐环境的抑制。高盐稀态酱醪中乳酸菌和酵母菌在发酵的前期数量达到峰值，随后其数量迅速下降，至30天左右时剩余的乳酸菌和酵母菌仅为其峰值的1/10左右。因此，提高米曲霉产蛋白酶酶活及乳酸菌和酵母菌在酱醪中的数量和存活时间，是改善国产酱油滋味和香气的关键技术。
硒在维持人体健康中扮演着重要角色，克山病、大骨节病、心血管疾病等的发生均与硒缺乏高度相关，我国超过三分之一的人处于缺硒或严重缺硒状态。因此，提高我国居民硒摄入量具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是为了开发一种通过添加硒、阿拉伯胶、VC和VB等物质改善酱油滋味和香气物质，同时提高酱油中硒含量的方法。具体地，本发明提供了一种以大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦为主要原料、以米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、乳酸菌和酵母菌为发酵菌种，利用添加硒、阿拉伯胶、VC和VB等物质改善酱油滋味和香气，同时提高酱油硒含量的方法。
具体步骤如下：
(1)硒-阿拉伯胶复合物的制备：以水为溶剂，配制阿拉伯胶与亚硒酸钠或者硒酸钠的混合溶液(即为硒-阿拉伯胶溶液)；所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.1％-30％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为1-1000mM/L；然后在混合溶液中加入VC(维生素C)、VB1(维生素B1)、蛋氨酸，搅拌均匀，即得到硒-阿拉伯胶复合物；所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(2-10):(0-5):(0-5)；
(2)硒-阿拉伯胶复合物水溶液配制：以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液；
(3)原料浸泡和蒸煮：以大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦为原料；以大豆为原料时，使用前先用水清洗干净；然后用步骤(2)制备的硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆或豆粕，浸泡后淋干水分，将大豆或豆粕在100-140℃进行蒸煮5-180min，蒸煮后降至常温，备用；
(4)制曲：将米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与面粉或粉碎的炒小麦预混合，得到预混料，然后与步骤(3)中蒸煮后降至常温的大豆或豆粕混合，在20-35℃培养至混合物表面呈现浅黄绿色，即得到大曲；
(5)配制含有甘油、VB(维生素B)、胆碱、肌醇、盐水的盐水混合物：首先配制一定质量浓度的盐水，然后往盐水中添加甘油、VB5(维生素B5)、VB7(维生素B7)、胆碱和肌醇，混合均匀，得到盐水混合物；盐水混合物中盐水、甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇的质量比为1000000:(1000-15000):(0-100):(0-1):(50-5000):(10-1000)；
(6)酱醪制备、发酵及酱油制备：往步骤(5)得到的盐水混合物中添加嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)，使其在盐水混合物中的含量达到1×104-1×107CFU/ml，混合均匀，然后加入步骤(4)制备的大曲混合制醪，发酵数天后，得到醪液；然后再添加鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，使其在醪液中的含量达到5×104-1×107CFU/ml，常温发酵30-360天，发酵结束通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装即得酱油。
进一步的，步骤(1)中所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.2％-10％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为10-100mM/L。
进一步的，步骤(1)中所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(3-7):(0.5-3):(0.5-3)。
进一步的，步骤(2)中所述硒-阿拉伯胶复合物水溶液中硒含量为0.1-10mg/L；优选的，硒含量为0.5-8mg/L。
进一步的，步骤(3)中所述大豆或豆粕与面粉或粉碎的炒小麦的质量比为100:(15-100)。
进一步的，步骤(3)中所述大豆或豆粕浸泡的时间为0.5h-24h
进一步的，步骤(3)中所述蒸煮的温度为110-130℃，蒸煮时间为30-60min。
进一步的，步骤(4)中所述米曲霉或酱油曲霉孢子与面粉或粉碎的炒小麦的质量比为1：(100-10000)。
进一步的，步骤(4)中所述大豆或豆粕与预混料中面粉或粉碎的炒小麦的质量比为100:(15-500)；优选的质量比为100:(15-40)。
进一步的，步骤(5)中盐水的质量浓度为5％-25％；所述盐水混合物中盐水、甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇的质量比为1000000:(2000-10000):(5-50):(0.05-0.5):(50-1000):(50-500)。
进一步的，步骤(6)中所述嗜盐四联球菌在盐水混合物中的含量为5×104-5×106CFU/ml；所述鲁氏酵母在醪液中的含量为1×105-5×106CFU/ml。
进一步的，步骤(6)中所述大曲与盐水混合物的用量比为1g:(1-4)ml。
进一步的，步骤(6)中所述发酵数天具体是3-15天；所述常温发酵30-180天。
本发明方法生产的酱油与传统方法生产的酱油相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本团队研究发现在酱油生产过程中添加适量的硒、VC、蛋氨酸、VB1、VB5和甘油，不但可显著提高大曲蛋白酶酶活，而且可显著提高酱醪中乳酸菌和酵母菌的数量和生存时间，进而显著改善酱油滋味和风味品质。
(2)本发明方法可同时显著提高大曲蛋白酶酶活，增加酱醪中的乳酸菌和酵母菌数量及存活时间；
(3)与传统方法生产的酱油相比，本发明生产得到的酱油滋味、香气物质及硒含量显著提高，鲜味、甜味、醇厚感、醇香及烟熏香显著改善，并兼具保健功能；本发明具有重要的经济价值和社会意义。
附图说明
图1为实施例1和其对照发酵过程中鲁氏酵母和嗜盐四联球菌数量变化图；
图2为实施例1和其对照滋味(A)和香气(B)评价结果图；
图3为实施例2和其对照发酵过程中鲁氏酵母和嗜盐四联球菌数量变化图；
图4为实施例2和其对照滋味(A)和香气(B)评价结果图；
图5为实施例3和其对照发酵过程中鲁氏酵母和嗜盐四联球菌数量变化图；
图6为实施例3和其对照滋味(A)和香气(B)评价结果图；
其中，T.halophilus是指实验组中的嗜盐四联球菌，Z.rouxii是指实验组中的鲁氏酵母，D-T.halophilus是指对照组中的嗜盐四联球菌，D-Z.rouxii是指对照组中的鲁氏酵母。
具体实施方式
下面结合实例对本发明的具体实施方式作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
本发明所涉及的蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量、酱油中风味物质含量及乳酸菌和酵母菌活菌数参照文献SB/T 10317-1999和Gao Xianli等方法(Accelerating aromaformation of raw soy sauce using low intensity sonication[J].Food Chemistry,2020,329,127118)。总硒、有机硒和无机硒含量的测定方法参照GB 5009.93-2017和JingDawei等方法(Selenium enrichment,fruit quality and yield of winter jujube asaffected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1-5)。
实施例1：以大豆为蛋白质原料采用本发明方法生产酱油
配制阿拉伯水溶液，向阿拉伯胶水溶液中加入亚硒酸钠得到混合溶液；混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.1％，亚硒酸钠溶液浓度1mM/L；向上述混合溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠与VC的摩尔比为1:2，搅拌均匀即为硒-阿拉伯胶复合物；以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液，使硒含量达到0.1mg/L。
以大豆、面粉为原料，大豆与面粉的比例为100:15(w/w)，大豆先用水清洗干净，然后用硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆，至大豆充分吸水膨胀，淋干的大豆在100℃下蒸煮180min。将米曲霉(Aspergillus oryzae)与面粉预混合，然后与降至常温的大豆混合，大豆与面粉的比例为100:15(w/w)，在20℃培养至混合物表面呈现浅黄绿色，即得到大曲。
配制浓度为5％(w/w)盐水，往盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇，混合均匀，使盐水:甘油:胆碱:肌醇＝1000000:1000:50:10(w/w)。往含有甘油、VB、胆碱和肌醇的盐水中添加嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)，使其在盐水中的含量达到1×104CFU/ml，混合均匀，以大曲与盐水比为1:1(w/v)混合制醪，发酵至第5天时，添加鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，使其在醪液中的含量达到5×104CFU/ml，常温发酵30天，发酵结束通过压榨、过滤、杀菌和灌装即得酱油。
对照组1：对照组1为未使用硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆，同时盐水中未添加甘油、胆碱和肌醇，原料配比和生产工艺与实施例1相同。
由表1和表2可知，采用本发明方法生产的大曲其中性和碱性蛋白酶酶活显著高于对照样品大曲酶活，采用本发明方法生产的酱油其氨基酸态氮、总糖和还原糖含量显著高于对照酱油相应值。感官评价结果显示(图2A)，与对照酱油相比，采用本发明方法生产的酱油其鲜味、甜味和醇厚感均显著改善。由图1可知，采用本发明专利方法可显著提高发酵过程中酱醪中乳酸菌和酵母菌数量，并显著提高终产品中关键风味化合物的含量(见表3)。感官评价结果显示(图2B)，采用本发明专利方法显著改善了酱油的醇香和烟熏香气。综上，采用本发明方法显著改善了酱油的滋味和香气。采用本发明方法生产的酱油总硒和有机硒含量分别为0.049mg/L和0.034mg/L，其对照总硒和有机硒含量分别为0.021mg/L和0.016mg/L，说明采用本发明方法可显著提高酱油总硒和有机硒含量。
表1实施例1和对照组1制备的大曲酶活对比
注：(1)同一列数值上标同一个字母表示两组数值之间不存在显著差异(p>0.05)，同一列数值上标不同字母表示两组数值之间存在显著差异(p<0.05)。
表2实施例1和其对照组1制备酱油的滋味物质含量
注：(1)同一列数值上标同一个字母表示两组数值之间不存在显著差异(p>0.05)，同一列数值上标不同字母表示两组数值之间存在显著差异(p<0.05)。
表3实施例1和对照组1制备酱油中的关键香气化合物
a,b,c化合物鉴定方法：(a)通过与相同条件下标准化合物的保留指数(RI)和GC-MS色谱图比对；(b)通过与NIST05数据库图谱比对；(c)通过与GC-O所嗅闻到的标准化合物的香气特征进行比对。
d在DB-wax和TR-5MS色谱柱上分别计算RI。
ND：未检测到，上述数据为3次平行实验平均值。
实施例2：以豆粕为蛋白质原料采用本发明方法生产酱油
先配制硒酸钠溶液，再向该硒酸钠溶液添加阿拉伯胶得到混合溶液；混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为30％，硒酸钠的浓度1000mM/L；向上述混合溶液中缓慢加入VC、VB1、蛋氨酸，调整硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:10:5:5，搅拌均匀即为硒-阿拉伯胶复合物。以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液，使硒含量达到10mg/L。以豆粕、粉碎的炒小麦为原料，豆粕与粉碎的炒小麦的比例为100:100(w/w)，豆粕用硒-阿拉伯胶复合物水溶液充分浸润，润水后的豆粕在140℃下蒸煮5min。将酱油曲霉孢子(Aspergillus sojae)与粉碎的炒小麦预混合，然后与降至常温的豆粕混合，豆粕与粉碎的炒小麦的比例为100:100(w/w)，在35℃培养至混合物表面呈现浅黄绿色，即得到大曲。配制浓度为25％(w/w)盐水，往盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇，混合均匀，使盐水:甘油:VB5:VB7:胆碱:肌醇＝1000000:15000:100:1:5000:1000(w/w)。往含有甘油、VB、胆碱和肌醇的盐水中添加嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)，使其在盐水中的含量达到1×107CFU/ml，混合均匀，以大曲与盐水比为1:4(w/v)混合制醪，发酵至第5天时，添加鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，使其在醪液中的含量达到1×107CFU/ml，常温发酵360天，发酵结束通过淋油、过滤、杀菌和灌装即得酱油。
对照组2：对照组2为未使用硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆，同时盐水中未添加甘油、胆碱和肌醇，原料配比和生产工艺与实施例2相同。
由表4和表5可知，采用本发明方法生产的大曲其酸性、中性和碱性蛋白酶酶活显著高于对照样品大曲酶活，采用本发明方法生产的酱油其总氮氨基酸态氮、总糖和还原糖含量显著高于对照酱油相应值。感官评价结果显示(图4A)，与对照酱油相比，采用本发明方法生产的酱油其鲜味、甜味和醇厚感均显著改善。由图3可知，采用本发明专利方法可显著提高发酵过程中酱醪中乳酸菌和酵母菌数量，并显著提高终产品中关键风味化合物的含量(见表6)。感官评价结果显示(图4B)，采用本发明专利方法显著改善了酱油的醇香和烟熏香气。综上，采用本发明方法显著改善了酱油的滋味和香气。采用本发明方法生产的酱油总硒和有机硒含量分别为0.95mg/L和0.60mg/L，其对照总硒和有机硒含量分别为0.011mg/L和0.07mg/L，说明采用本发明方法可显著提高酱油总硒和有机硒含量。
表4实施例2和对照组2制备的大曲酶活
注：(1)同一列数值上标同一个字母表示两组数值之间不存在显著差异(p>0.05)，同一列数值上标不同字母表示两组数值之间存在显著差异(p<0.05)。
表5实施例2和对照组2制备酱油的滋味物质含量
注：(1)同一列数值上标同一个字母表示两组数值之间不存在显著差异(p>0.05)，同一列数值上标不同字母表示两组数值之间存在显著差异(p<0.05)。
表6实施例2和对照组2制备酱油中的关键香气化合物
a,b,c化合物鉴定方法：(a)通过与相同条件下标准化合物的保留指数(RI)和GC-MS色谱图比对；(b)通过与NIST05数据库图谱比对；(c)通过与GC-O所嗅闻到的标准化合物的香气特征进行比对。
d在DB-wax和TR-5MS色谱柱上分别计算RI。
ND：未检测到，上述数据为3次平行实验平均值。
实施例3：以大豆为蛋白质原料采用本发明方法生产酱油
配制阿拉伯水溶液，向阿拉伯胶水溶液中加入亚硒酸钠得到混合溶液；混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为1％，亚硒酸钠的浓度25mM/L；向上述混合溶液中缓慢加入VC、VB1、蛋氨酸，调整亚硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:5:2.5:2.5，搅拌均匀即为硒-阿拉伯胶复合物。以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液，使硒含量达到5mg/L。以大豆、粉碎的炒小麦为原料，大豆与粉碎的炒小麦的比例为100:500(w/w)，大豆先用水清洗干净，然后用硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆，至大豆充分吸水膨胀，豆粕用硒-阿拉伯胶复合物水溶液充分浸润，淋干的大豆在130℃下蒸煮20min。将米曲霉(Aspergillus oryzae)与粉碎的炒小麦预混合，然后与降至常温的大豆混合，大豆与粉碎的炒小麦的比例为100:500(w/w)，在30℃培养至混合物表面呈现浅黄绿色，即得到大曲。配制浓度为18％(w/w)盐水，往盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇，混合均匀，使盐水:甘油:VB5:VB7:胆碱:肌醇＝1000000:5000:50:0.5:2000:100(w/w)。往含有甘油、VB、胆碱和肌醇的盐水中添加嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)，使其在盐水中的含量达到5×105CFU/ml，混合均匀，以大曲与盐水比为1:2.5(w/v)混合制醪，发酵至第5天时，添加鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，使其在醪液中的含量达到1×106CFU/ml，常温发酵180天，发酵结束通过淋油、过滤、杀菌和灌装即得酱油。
对照组3：对照组3为未使用硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆，盐水中未添加甘油、胆碱和肌醇，原料配比和生产工艺与实施例3相同的酱油。
由表7和表8可知，采用本发明方法生产的大曲其酸性、中性和碱性蛋白酶酶活显著高于对照样品大曲酶活，采用本发明方法生产的酱油其总氮氨基酸态氮、总糖和还原糖含量显著高于对照酱油相应值。感官评价结果显示(图6A)，与对照酱油相比，采用本发明方法生产的酱油其鲜味、甜味和醇厚感均显著改善。由图5可知，采用本发明专利方法可显著提高发酵过程中酱醪中乳酸菌和酵母菌数量，并显著提高终产品中关键风味化合物的含量(见表9)。感官评价结果显示(图6B)，采用本发明专利方法显著改善了酱油的醇香和烟熏香气。综上，采用本发明方法显著改善了酱油的滋味和香气。采用本发明方法生产的酱油总硒和有机硒含量分别为0.81mg/L和0.52mg/L，其对照总硒和有机硒含量分别为0.017mg/L和0.012mg/L，说明采用本发明方法可显著提高酱油总硒和有机硒含量。
表7实施例3和对照组3制备的大曲酶活
注：(1)同一列数值上标同一个字母表示两组数值之间不存在显著差异(p>0.05)，同一列数值上标不同字母表示两组数值之间存在显著差异(p<0.05)。
表8实施例3和对照组3制备酱油中的滋味物质含量
注：(1)同一列数值上标同一个字母表示两组数值之间不存在显著差异(p>0.05)，同一列数值上标不同字母表示两组数值之间存在显著差异(p<0.05)。
表9实施例3和对照组3制备酱油中的关键香气化合物
a,b,c化合物鉴定方法：(a)通过与相同条件下标准化合物的保留指数(RI)和GC-MS色谱图比对；(b)通过与NIST05数据库图谱比对；(c)通过与GC-O所嗅闻到的标准化合物的香气特征进行比对。
d在DB-wax和TR-5MS色谱柱上分别计算RI。
ND：未检测到，上述数据为3次平行实验平均值。
本发明是利用硒与维生素、胆碱、肌醇和甘油，显著提高了酱油大曲酶活、酱醪中的乳酸菌和酵母菌数量，提高了滋味和香气物质含量，同时也提高了酱油中的总硒和有机硒含量。该方法生产的酱油，不但改善了酱油风味，而且赋予了酱油保健功能，进而提高了酱油的附加值，具有良好的市场前景。因此本发明具有重要的经济价值和社会意义。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做出各种改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定范围为准。
Claims (9)
1.一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤如下：
(1)以水为溶剂，配制阿拉伯胶与亚硒酸钠或者硒酸钠的混合溶液；所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.1％-30％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为1-1000mM/L；然后在混合溶液中加入VC、VB1、蛋氨酸，搅拌均匀，即得到硒-阿拉伯胶复合物；所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(2-10):(0-5):(0-5)；
(2)以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液；所述硒-阿拉伯胶复合物水溶液中硒含量为0.1-10mg/L；
(3)以大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦为原料；以大豆为原料时，使用前先用水清洗干净；然后用步骤(2)制备的硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆或豆粕，浸泡后淋干水分，将大豆或豆粕在100-140℃进行蒸煮5-180min，蒸煮后降至常温，备用；
(4)将米曲霉或酱油曲霉孢子与面粉或粉碎的炒小麦预混合，得到预混料，然后与步骤(3)中蒸煮后降至常温的大豆或豆粕混合，在20-35℃培养至混合物表面呈现浅黄绿色，即得到大曲；
(5)首先配制一定质量浓度的盐水，然后往盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇，混合均匀，得到盐水混合物；盐水混合物中盐水、甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇的质量比为1000000:(1000-15000):(0-100):(0-1):(50-5000):(10-1000)；
(6)往步骤(5)得到的盐水混合物中添加嗜盐四联球菌，使其在盐水混合物中的含量达到1×104-1×107CFU/mL，混合均匀，然后加入步骤(4)制备的大曲混合制醪，发酵数天后，得到醪液；然后再添加鲁氏酵母，使其在醪液中的含量达到5×104-1×107CFU/mL，常温发酵30-360天，发酵结束通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装即得酱油。
2.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(1)中所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.2％-10％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为10-100mM/L。
3.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(1)中所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(3-7):(0.5-3):(0.5-3)。
4.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(3)中所述大豆或豆粕浸泡的时间为0.5h-24h；所述蒸煮的温度为110-130℃，蒸煮时间为30-60min。
5.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(4)中所述米曲霉或酱油曲霉孢子与面粉或粉碎的炒小麦的质量比为1：(100-10000)。
6.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(4)中所述大豆或豆粕与预混料中面粉或粉碎的炒小麦的质量比为100:(15-500)。
7.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(5)中盐水的质量浓度为5％-25％；所述盐水混合物中盐水、甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇的质量比为1000000:(2000-10000):(5-50):(0.05-0.5):(50-1000):(50-500)。
8.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(6)中所述嗜盐四联球菌在盐水混合物中的含量为5×104-5×106CFU/mL；所述鲁氏酵母在醪液中的含量为1×105-5×106CFU/mL。
9.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(6)中所述大曲与盐水混合物的用量比为1g:(1-4)mL；所述发酵数天具体是3-15天；所述常温发酵30-180天。
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