CN102090313A - 富硒豆芽的培育方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富硒豆芽及其生产工艺，具体内容是利用大豆发芽进行硒的生物转化，以获得富含有机硒的豆芽产品；属于农产品深加工领域，也属于功能性食品生产领域，大豆经挑选去杂、消毒后，用亚硒酸钠溶液浸泡，沥干水分，再以喷水培养的方式使大豆发芽值得富硒豆芽。

Description

富硒豆芽的培育方法

技术领域

本发明涉及一种富硒豆芽及其生产工艺，具体内容是利用大豆发芽进行硒的生物转化，以获得富含有机硒的豆芽产品；属于农产品深加工领域，也属于功能性食品生产领域。

背景技术

硒是人和动物必需的微量元素，是机体内多种酶的组成元素或活性中心，尤其是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组分，该酶能阻止生物体内过氧化物和自由基的形成，从而防止其对机体的膜系统及细胞结构的损坏。摄取适量的硒可预防疾病，延缓衰老，增强机体免疫能力，抵抗多种重金属元素对机体造成的损害。人体缺硒会引发克山病、大骨节病、肝坏死、生长迟缓、生殖障碍及HIV感染等多种疾病。然而，我国70％地区的居民从食物中摄入的硒通常不能满足人体的需求。为此，食品生产者采用多种方法提高食品中硒的含量。研究表明，无机硒化合物对人体有一定的毒害作用，食用过多时会造成人体的硒中毒；有机硒却则存在该缺点，且其生物利用率高于无机硒化合物。所以，在食物中富集有机硒具有普遍的食用价值和保健价值。

大豆营养丰富，含有大量的优质蛋白质和脂肪，其中赖氨酸、不饱和脂肪酸含量较高。大豆还含有多种维生素和钾、钠、钙、铁、磷等矿质元素。此外，大豆中含有的低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂甙等物质对人体具有多种生理功能。大豆发芽后，营养价值提高，且其中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子受到破坏，可改善其食用品质。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明要解决的技术问题是：针对现有豆芽并不含有大量硒元素的问题，提供一种富硒豆芽的培育方法。

为了克服背景技术中存在的缺陷，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种富硒豆芽的培育方法，大豆经挑选去杂、消毒后，用亚硒酸钠溶液浸泡，沥干水分，再以喷水培养的方式使大豆发芽值得富硒豆芽。

所述的培育方法包括以下步骤：

(1)消毒：大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5～1.0％次氯酸钠溶液中消毒5～30min，然后用清水冲洗；

(2)浸泡：将消毒后的大豆置于10～110mg/L亚硒酸钠溶液中浸泡，亚硒酸钠溶液体积与大豆质量比为1∶2.5，温度为15～36℃，浸泡时间2～12h；

(3)发芽：将大豆置于发芽箱中，于15～35℃恒温黑暗条件下培养，发芽时间为12～96h，期间每隔12h喷水一次以保持湿润；

(4)清洗、包装。

有益效果：本发明利用植物种子浸泡吸附亚硒酸钠，采用喷水培养的方式发芽，将大豆吸收的无机硒转化为有机硒。与现有技术相比，本发明的富硒豆芽及其生产工艺具有以下优点：

(1)利用大豆种子浸泡吸附无机硒，再经发芽过程将其转化为有机硒，克服了以往报道的采用喷淋亚硒酸钠溶液发芽富硒，造成亚硒酸钠随水流入环境中的缺点，因而本生产方法的环境无污染；

(2)大豆发芽后，其营养价值提高，且其中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的破坏，使其食用品质得到改善；

(3)本发明生产富硒豆芽的工艺科学、方法简单、操作简便，具有投资少、成本低、易于工业化生产的特点。

附图说明

图1为亚硒酸钠浓度对大豆发芽率的影响曲线图；

图2为亚硒酸钠浓度对豆芽总硒含量的影响曲线图；

图3为浸泡时间对大豆发芽率的影响曲线图；

图4为浸泡时间对豆芽总硒含量的影响曲线图；

图5为浸泡温度对豆芽发芽率的影响曲线图；

图6为浸泡温度对豆芽总硒含量的影响曲线图；

图7为发芽温度对大豆发芽率的影响曲线图；

图8为发芽温度对豆芽总硒含量的影响曲线图；

图9为发芽过程中大豆芽长及有机硒转化率变化曲线图。

具体实施方式

(1)Na₂SeO₃浓度的影响

分别设置Na₂SeO₃溶液浓度为10、30、50、70、90和110mg/L，于25℃的恒温条件下浸泡6h，取出、沥干后于25℃的恒温条件下喷水培养，培养24h和96h时取样，测定其发芽率及总硒含量。由结果(附图1、2)可知，大豆24h发芽率随着亚硒酸钠浓度的升高先不变后降低，总硒含量逐渐升高。

(2)浸泡时间的影响

将大豆用30mg/L亚硒酸钠溶液于25℃下分别浸泡2、4、6、8、10和12h后取出、沥干后于25℃的恒温条件下喷水培养，培养24h和96h时，取样测定其发芽率和硒含量。结果(附图3、4)显示，大豆24h发芽率随着浸泡时间的增长先不变后降低；总硒含量逐渐升高。

(3)浸泡温度的影响

将大豆用30mg/L亚硒酸钠溶液分别于15、22、29和36℃的恒温条件下浸泡6h，取出、沥干后于25℃恒温条件下喷水培养，24h和96h时取样测定其发芽率和硒含量。由结果(附图5、6)可知，大豆24h发芽率随着浸泡温度的增高逐渐降低；总硒含量逐渐升高。

(4)发芽温度的影响

将大豆用50mg/L的亚硒酸钠溶液在30℃的恒温条件下浸泡4h，取出、沥干后分别于15、20、25、30和35℃的恒温条件下培养24h和96h后取出，测定发芽率和硒含量。结果显(附图7、8)示，过高或过低的温度都不利于大豆发芽，发芽温度为20～30℃时发芽率差异不显著；总硒含量先增加后降低，在发芽温度为25℃时最高，可达12.15μg/g DW。

实施例一

选取籽粒饱满的大豆，浸入1％的次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗数次。将消毒后的大豆以1∶2.5加入50mg/L亚硒酸钠溶液，于30℃浸泡4h，取出沥干后加水培养，于25℃黑暗培养下发芽，每12h喷水以保持湿润，大豆发芽96h后取出，清洗，制得的豆芽光鲜白净，豆芽硒含量为12.17μg/g DW。

实施例二

选取籽粒饱满的大豆，浸入0.5％的次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗数次。将消毒后的大豆以1∶2.5加入10mg/L亚硒酸钠溶液，于15℃浸泡6h，取出沥干后加水培养，于30℃黑暗培养下发芽，每12h喷水以保持湿润，大豆发芽96h后取出，清洗，制得的豆芽光鲜白净，豆芽硒含量为5.68μg/g DW。

实施例三

选取籽粒饱满的大豆，浸入1％的次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗数次。将消毒后的大豆以1∶2.5加入110mg/L亚硒酸钠溶液，于36℃浸泡12h，取出沥干后加水培养，于15℃黑暗培养下发芽，每12h喷水以保持湿润，大豆发芽96h后取出，清洗，制得的豆芽光鲜白净，豆芽硒含量为12.11μg/g DW。

实施例四

选取籽粒饱满的大豆，浸入1％的次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗数次。将消毒后的大豆以1∶2.5加入70mg/L亚硒酸钠溶液，于22℃浸泡8h，取出沥干后加水培养，于20℃黑暗培养下发芽，每12h喷水以保持湿润，大豆发芽96h后取出，清洗，制得的豆芽光鲜白净，豆芽硒含量为11.11μg/g DW。

实施例五

选取籽粒饱满的大豆，浸入1％的次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗数次。将消毒后的大豆以1∶2.5加入90mg/L亚硒酸钠溶液，于29℃浸泡6h，取出沥干后加水培养，于25℃黑暗培养下发芽，每12h喷水以保持湿润，大豆发芽96h后取出，清洗，制得的豆芽光鲜白净，豆芽硒含量为11.71μg/g DW。

实施例六

选取籽粒饱满的大豆，浸入1％的次氯酸钠溶液中消毒5min，然后用清水冲洗数次。将消毒后的大豆以1∶2.5加入30mg/L亚硒酸钠溶液，于22℃浸泡10h，取出沥干后加水培养，于25℃黑暗培养下发芽，每12h喷水以保持湿润，大豆发芽96h后取出，清洗，制得的豆芽光鲜白净，豆芽硒含量为8.11μg/g DW。

Claims (2)

1.一种富硒豆芽的培育方法，其特征在于：大豆经挑选去杂、消毒后，用亚硒酸钠溶液浸泡，沥干水分，再以喷水培养的方式使大豆发芽值得富硒豆芽。

2.如权利要求1所述的富硒豆芽的培育方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)消毒：大豆去除杂质和不饱满颗粒后，浸入质量百分比浓度为0.5～1.0％次氯酸钠溶液中消毒5～30min，然后用清水冲洗；

(2)浸泡：将消毒后的大豆置于10～110mg/L亚硒酸钠溶液中浸泡，亚硒酸钠溶液体积与大豆质量比为1∶2.5，温度为15～36℃，浸泡时间2～12h；

(3)发芽：将大豆置于发芽箱中，于15～35℃恒温黑暗条件下培养，发芽时间为12～96h，期间每隔12h喷水一次以保持湿润；

(4)清洗、包装。

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