CN101297690B - 一种提高酱油大曲蛋白酶活力的方法 - Google Patents

一种提高酱油大曲蛋白酶活力的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高酱油曲蛋白酶活力的方法，该方法通过将重量为大豆的0.01％～0.1％的大豆乳清蛋白肽、10％～80％的面粉或麸皮、0.1％～0.6％菌种与蒸煮后的大豆混合进行制曲，达到提高酱油大曲中蛋白酶活力的目的。该方法不改变现有酱油制曲工艺，可明显提高酱油大曲的蛋白酶活力20％-30％，还可明显提高酱油发酵的蛋白质利用率和氨基酸转化率，社会经济效益显著。

Description

一种提高酱油大曲蛋白酶活力的方法
技术领域
本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种提高酱油大曲蛋白酶活力的方法。
背景技术
酱油在我国属于传统发酵行业，其产量与产值都十分巨大。据统计，我国酱油年产量在580万吨左右，总产值接近300亿人民币，占我国调味品总产值的30％。泡豆水是酱油生产的副产品，据统计每生产1t酱油约产生0.6t泡豆水，以年产580万吨酱油计，则我国每年产生的泡豆水达340万吨。泡豆水中大豆乳清蛋白含量0.6％～0.8％，目前大部分泡豆水皆作污水进行处理后排放，造成资源的极大浪费及环境的严重破坏。
酱油大曲中蛋白酶活力是影响酱油蛋白利用率和氨基酸转化率的重要因素之一。目前提高酱油大曲蛋白酶活力的方法主要有：菌种选育改良、或通过对制曲工艺条件进行大幅度调整，如恒温恒湿制曲、低温长时间制曲。传统菌种选育诱变耗时长劳动量大，且结果往往不理想；通过基因工程进行菌种改良提高菌种蛋白酶活力往往带来不确定性的安全问题。恒温恒湿制曲或低温长时间制曲工艺复杂、能耗较大、设备投资大，不利于在我国大面积推广。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种提高酱油制曲蛋白酶活力的方法。
本发明的另一目的是提供一种具有提高酱油大曲蛋白酶活力的大豆乳清蛋白肽的制备方法。
本发明所述的一种提高酱油大曲蛋白酶活力的方法包括将相当于大豆重量的0.01％～0.1％的大豆乳清蛋白肽、10％～80％的面粉或麸皮与0.1％～0.6％菌种混合后，均匀分布在蒸煮后大豆上进行酱油制曲。
上述方法中，所述制曲的条件为：制曲时间为1～3天，温度在25℃～35℃，相对湿度60％～100％。
所述大豆乳清蛋白肽通过如下方法制备：将泡豆水浓缩至蛋白质含量为5％～10％(重量)，添加木瓜蛋白酶或胰酶水解至水解度为9％～12％，灭酶、浓缩、喷雾干燥得大豆乳清蛋白肽。
上述的制备方法中，所述灭酶的条件为90℃～95℃，保持20min～30min。
上述的制备方法中，所述大豆乳清蛋白肽中分子量小于3000Da的肽占总氮的70％(重量)以上。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明以泡豆水中大豆乳清蛋白为原料，通过控制酶解获得大豆乳清蛋白肽，不仅可大大减少酱油生产过程中的高浓度有机废水的排放，而且获得了一种具有提高酱油曲蛋白酶活力的生物活性肽。
2、本发明通过在酱油制曲过程中添加一种具有提高酱油曲蛋白酶活力的生物活性肽，可明显提高酱油大曲的蛋白蛋白酶活力，从而提高酱油的蛋白质利用率，经济效益显著。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步的说明。
实施例1
1、将泡豆水浓缩至蛋白质含量为5％，添加木瓜蛋白酶水解至水解度为9％，90℃，保持30min灭酶、浓缩、喷雾干燥得大豆乳清蛋白肽。所得大豆乳清蛋白肽中分子量小于3000Da的肽占总氮的70.5％。
2、以相对于大豆的重量计，将0.01％的大豆乳清蛋白肽、10％的面粉与0.1％菌种(沪酿3042)混合后，均匀分布在蒸煮后大豆上，制曲2天，温度在30℃，相对湿度90％，得酱油大曲，其蛋白酶活力为1150u/g。将所得大曲进行进行露天发酵，酱油蛋白质回收率达到86.3％，氨基酸转化率为62.4％。
实施例2
1、将泡豆水浓缩至蛋白质含量为8％，添加胰酶水解至水解度为10％，93℃，保持25min灭酶、浓缩、喷雾干燥得大豆乳清蛋白肽。所得大豆乳清蛋白肽中分子量小于3000Da的肽占总氮的72.4％。
2、以相对于大豆的重量计，将0.05％的大豆乳清蛋白肽、40％的麸皮与0.3％菌种(沪酿3042)混合后，均匀分布在蒸煮后大豆上，制曲1天，温度在35℃，相对湿度60％，得酱油大曲，其蛋白酶活力达到1236u/g。将所得大曲进行进行露天发酵，酱油蛋白质回收率达到88.6％，氨基酸转化率为63.5％。
实施例3
1、将泡豆水浓缩至蛋白质含量为10％，添加木瓜蛋白酶水解至水解度为12％，95℃，保持20min灭酶、浓缩、喷雾干燥得大豆乳清蛋白肽。所得大豆乳清蛋白肽中分子量小于3000Da的肽占总氮的75.8％。
2、以相对于大豆的重量计，将0.1％的大豆乳清蛋白肽、80％的面粉与0.6％菌种(沪酿3042)混合后，均匀分布在蒸煮后大豆上，制曲3天，温度在25℃，相对湿度98％，得酱油大曲，其蛋白酶活力达到1300u/g。将所得大曲进行进行露天发酵，酱油蛋白质回收率达到90.0％，氨基酸转化率为64.9％。
本发明所提供的提高酱油大曲蛋白酶活力的方法与对照实验数据比较见表1。可见，本发明以泡豆水中大豆乳清蛋白为原料，通过控制酶解获得大豆乳清蛋白肽，不仅避免了泡豆水资源浪费，而且获得了一种具有提高酱油曲蛋白酶活力的生物活性肽。通过在酱油制曲过程中添加一种具有提高酱油曲蛋白酶活力的生物活性肽(大豆乳清蛋白肽)，可明显提高酱油大曲的蛋白酶活力20％-30％，从而提高酱油的蛋白质利用率和氨基酸转化率。
表1
Figure S200810028774XD00041

Claims (4)

1.一种提高酱油大曲蛋白酶活力的方法，其特征在于将相当于大豆重量的0.01％～0.1％的大豆乳清蛋白肽、10％～80％的面粉或麸皮与0.1％～0.6％菌种混合后，均匀分布在蒸煮后大豆上进行酱油制曲，所述大豆乳清蛋白肽通过如下方法制备：将泡豆水浓缩至蛋白质含量为5％～10％重量，添加木瓜蛋白酶或胰酶水解至水解度为9％～12％，灭酶、浓缩、喷雾干燥得大豆乳清蛋白肽。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述制曲的条件为：制曲时间为1～3天，温度在25℃～35℃，相对湿度60％～100％。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述灭酶的条件为90℃～95℃，保持20min～30min。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于所述大豆乳清蛋白肽中分子量小于3000Da的肽占总氮的70％重量以上。
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