JP2017158525A - さつま芋を主原料とする芋焼酎の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】主原料として芋類等の未アルファ化澱粉質原料（ただし、部分的アルファ化を含む）を用いてこれをタイミングよく発酵させることにより、主原料が本来有する香味を引き出し、風味豊かな醸造酒或いは蒸留酒等を製造するようにした酒類の製造方法を提供する。【解決手段】主原料として用いる未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の加熱処理を行うことなく、この原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、主原料として未アルファ化澱粉質原料を発酵させることによって主原料の本来有する特徴的な香味を引き出し、風味豊かな醸造酒或いは蒸留酒等を製造するようにした酒類の製造方法に関する。

従来、澱粉質材料を使用した酒類の製造方法においては、原料を加熱することによって原料に含まれる澱粉質をアルファ化（糊化）する。また、原料の大きさによっては、液化・糖化酵素が作用しやすいように、原料を破砕して仕込むようにしている。

なお、上記のアルファ化とは、生澱粉（未アルファ化澱粉又はベータ澱粉）を加水し加熱すると澱粉の結晶構造が解かれることによって膨張し、粘性の強い糊化したアルファ化澱粉となることである。なお、本発明では、アルファ化していない未アルファ化の澱粉質、即ち生澱粉を未アルファ化澱粉質と言う。

一般的には、上記のように澱粉質原料はアルファ化により糊化するため、一定量の汲み水を添加しながら加熱し、麹を加えるとアルファ化澱粉が麹の生成する液化糖化酵素によって糖化される。さらに、酵母を加えることでアルコール発酵が並行して行われ、もろみの液状化が進行する。そして、醸造酒であれば、液状化したもろみを圧搾等によって漉し、蒸留酒であれば蒸留して醸成することになる。

ところで、上記のように、もろみを仕込む前に、アルファ化のために原料を加熱すると、原料の風味が加熱処理によって揮散することで、原料の本来有する風味が消失するという不都合が生じる。また、加水による水分の増加は、生成されるアルコール分の高濃度化、即ち高アルコール化の妨げとなる。さらに、澱粉質原料の破砕は原料を酸化させるため、原料が本来有する特有の風味を減退させる原因となる。

従来の技術としては、特許文献１に、無蒸煮原料を用いた酒類の製造法が記載されているが、この酒類の製造法は、無蒸煮の糠及び/又は粉砕白米のみ、もしくはこれに少量の麹又は酵素剤を加え、更に酵母と水を加えて酒類を製造するようにしたものである。

特開平１０−２７６７５３号公報

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたもので、主原料として芋類等の未アルファ化澱粉質原料（ただし、部分的アルファ化を含む）を用いてこれをタイミングよく発酵させることにより、主原料が本来有する特徴的な香味を引き出し、風味豊かな醸造酒或いは蒸留酒等を製造するようにした酒類の製造方法を提供することを目的とする。

上記の問題を解決するために、本発明における請求項１の酒類の製造方法は、主原料として用いる未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の加熱処理を行うことなく、この原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることを特徴とする。

また、本発明における請求項２の酒類の製造方法は、請求項１において、もろみのＰＨを下げて不要な菌類の増殖を防ぐ酸類、酸化防止剤、不活性ガスを添加することを特徴とする。

また、本発明における請求項３の酒類の製造方法は、請求項１又は２において、醸造酒にあっては、主原料として未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料をそのまま発酵に供することで原料特性を引き出すようにしたことを特徴とする。

さらに、本発明における請求項４の酒類の製造方法は、請求項１又は２において、蒸留酒にあっては、主原料として未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料をそのまま発酵に供し、さらに蒸留時に加える加熱作用によって原料特性を引き出すようにしたことを特徴とする。

本発明の酒類の製造方法によれば、主原料として用いる未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の加熱処理を行うことなく、この原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることにより、原料の風味が揮散するのを防止することが可能となる。また、破砕による主原料の酸化を最小限に抑えることにより、原料の風味が酸化によって失われるのを防止することが可能となる。さらに、麹の有する酵素や、アルコール発酵を行う酵母をもろみ全体に行き渡らせることによって、タイミングよく発酵させることが可能となる。

なお、上記の製造方法において、部分的未アルファ化澱粉質原料とは、使用する澱粉質原料の一部にアルファ化された澱粉質原料を含むことであり、本発明では主原料の一部に部分的未アルファ化澱粉質原料を含む場合でも、本発明の効果を得ることが可能である。また、原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えるとは、破砕工程で破砕される未アルファ化澱粉質原料の全体に、酒母と汲み水が均一に行き渡る量である。

さらに、本発明の効果として、未アルファ化澱粉質原料は、アルファ化による糊化がないため、仕込んだもろみの流動性がよく、従来の仕込み方法に比べて、汲み水歩合を減らすことができるため、もろみの高アルコール化を実現することが可能となる。

また、本発明では、必要に応じて、もろみのＰＨを下げて不要な菌類の増殖を防ぐ酸類、酸化防止剤、不活性ガスを添加することも可能である。

このような本発明の酒類の製造方法において、醸造酒の場合、主原料として未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料をそのまま発酵に供することで、通常のアルファ化のための加熱処理を行なわず、原料そのままの風味を生かした酒質づくりが可能となる。

また、蒸留酒の場合、主原料として未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料をそのまま発酵に供し、主原料の発酵中に原料そのままの風味を有するもろみに対して、減圧蒸留や常圧蒸留を用いると共に、直接蒸気吹込み加熱や間接加熱を用いることによって、それぞれの加熱作用を受けた酒質づくりが可能となる。

本発明による実施例のフロー図と概念図である。 本発明による実施例において、芋焼酎の使用原料量をＡ、Ｂ別（表１参照）とした場合の発酵経過を示す図である。

以下、本発明の実施例について図面を参照しながら説明する。

本発明は、主原料１として用いる未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の加熱処理を行うことなく、この原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることを特徴とする。

このような本発明の実施例について詳細に述べると、図１のフロー図と概念図に示すように、主原料１となる未アルファ化澱粉質原料をタイミングよく発酵させるために、まず、発酵の１次もろみとなる酒母２を調整する。この調整として、主原料１を液化糖化する生澱粉分解酵素３と、発酵を安定化するクエン酸生成能を有する焼酎麹菌による穀類や芋類等からなる焼酎用麹４を製造し、１次汲み水５と酵母６を加えた１次もろみを仕込む。

この際、必要に応じて添加する添加剤８として、もろみのＰＨを下げて不要な菌類の増殖を防ぐ乳酸等の酸類、亜硫酸等の酸化防止剤、炭酸ガス等の不活性ガス等を添加することも可能である。

なお、上記のように、主原料１を糖化するために焼酎用麹４としてクエン酸性性能と生澱粉質分解酵素の生成能力を有する麹を使用するが、生澱粉質酵素を含むその他の酵素等を使用することも可能である。

このようにして、１次もろみとしての酒母２に、必要に応じて２次汲み水７、さらに必要に応じて添加される添加剤８として、乳酸等の酸類、亜硫酸等の酸化防止剤や炭酸ガス等の不活性ガスを定量的に添加する。なお、未アルファ化澱粉質原料として水分の多い芋類を使用した場合、２次汲み水７の添加量は削減することも可能である。

次いで、上記の１次仕込みにおいて酒母２が健全な発酵を行う状態に達したとき、次の破砕混合工程１０に移行する。この破砕混合工程１０では、主原料１を粉砕する条件を主原料１の物性（大きさや硬さ等）に応じて適宜変更する。その条件としては、麹菌の持つ酵素力価等を加味して、主原料１を粉砕する。その粉砕の形態としては、主原料１をそのまま使用する、薄切りや角切りにする、粉砕する、又は摩砕する等を行う。

上記のように、本実施例では、主原料１として用いる未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の加熱処理を行うことなく、この原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることを特徴とする。

これによって、主原料１の発酵に必要な酵素等と酵母と、必要に応じて添加される添加剤８を均一に全体に行き渡らせることができ、主原料１を速やかな発酵に導くことが可能となる。この時、主原料１に酒母２、必要に応じて２次の汲み水７や上記の添加剤をできるだけ均一に分散させる機構等を組み込むことも可能である。

次いで、２次もろみ１１の主原料全体の発酵が十分に行われた段階で、醸造酒であれば、圧搾１２等で濾して醸造酒１３を生成し、蒸留酒であれば、引き続き蒸留１４を行い蒸留酒１５を生成する。なお、この際の蒸留工程１６は、図１に示すように、常圧蒸留、直接蒸気吹込み、減圧蒸留、間接蒸留等を使用することができ、蒸留法に応じた酒質の多様化が可能となる。

なお、上記の酒類の製造方法において、未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の主原料１については、酒質の多様化に合わせて、その一部を色々なアルファ化の処理例として、半蒸し、半煮、半焼き等の状態にすることで、酒質の多様化を図ることも可能である。

また、上記の酒類の製造方法の効果の一例として、常圧蒸留の芋焼酎を製造した場合、官能検査では、通常の単式常圧蒸留による焼酎と比較すると、原材料である芋が蒸される際と同様の風味が得られ、生のさつま芋が持つハーブ的な香りが立ち、通常の芋焼酎にない特徴的な風味のある焼酎が得られた。さらに、香りに関しては、原料由来の特徴的な風味が得られ、味に関しては、主原料の特徴を有する味わいが得られた。

また、上記の方法において、主原料１として水分を多く含む芋類を使用した場合、アルファ化による糊化が生じない。このため、仕込んだもろみの流動性がよく、従来の仕込み方法に対して汲み水歩合を減らすことができ、もろみのアルコール分が一般的な仕込み方法に比べて高くなる。これによって製造する醸造酒では、高アルコール化が可能となる。また、蒸留酒の場合も、一般的な１回蒸留で、一般的な留液による終了アルコール度数で蒸留した原酒のアルコール度数よりも高い度数とすることが可能となる。

上記の実施例をより具体的にした例について説明する。図１の酒母（１次もろみ）２を作る工程において、原料米を蒸し、放冷後０．３ｇの種麹で種付けをすることによって製麹する。これによって完成した米麹と１次汲み水と酵母液１０ｍｌを混合し、３０℃の環境で５日間発酵させることによって１次もろみを仕込む。

次いで、図１の破砕混合工程１０において、５ｍｍ角ダイス状に裁断したさつま芋と２次仕込み水と１次もろみを混合して摩砕し、３０℃の環境で１５日間発酵させることにより２次もろみを仕込む。この際の、重量変化による発酵経過を示すと図２に表すようになる。

さらに、上記の工程において、Ａ・Ｂ別にした芋焼酎の使用原料量を表１に示し、そのＡ・Ｂ別の発酵経過を図２に示す。また、発酵を終えたＡ・Ｂ別の２次もろみの分析結果を表２に示す。さらに、２次もろみを蒸留し、検査を行ったＡ・Ｂ別の分析結果を表３に示す。

また、上記の実施例で示した本発明を適用して製造した芋焼酎「Ａ」と従来法で製造した芋焼酎との官能試験を行った結果を表４に示す。この官能試験は、４名のパネラーに対してサンプルの中身を伏せて行ったものである。

本発明の酒類の製造方法は、主原料として芋類等の未アルファ化澱粉質原料（ただし、部分的アルファ化を含む）を用いてこれをタイミングよく発酵させることにより、主原料が本来有する香味を引き出し、風味豊かな醸造酒或いは蒸留酒等を製造するようにした酒類の製造方法として利用することが可能である。

１主原料
２ 酒母（１次もろみ）
３ 生澱粉分解酵素
４ 焼酎用麹
５ １次汲み水
６ 酵母
７ ２次汲み水
８ 添加剤
９ 定量添加
１０ 破砕混合工程
１１ ２次もろみ
１２ 圧搾
１３ 醸造酒
１４ 蒸留
１５ 蒸留酒
１６ 蒸留工程

上記の問題を解決するために、本発明における請求項１のさつま芋を主原料とする芋焼酎の製造方法は、麹と酵母と１次汲み水を混合して酒母を仕込み、主原料としてさつま芋を用い、この主原料を加熱処理せず未アルファ化澱粉質原料として用い、前記主原料を破砕する破砕工程中に、発酵した前記酒母と２次汲み水を定量的に加えて前記主原料に混合し、次いで発酵及び蒸留を行って蒸留酒を生成することを特徴とする。

また、本発明における請求項２のさつま芋を主原料とする芋焼酎の製造方法は、請求項１において、もろみのＰＨを下げて不要な菌類の増殖を防ぐ酸類、酸化防止剤、不活性ガスを添加することを特徴とする。

さらに、本発明における請求項３のさつま芋を主原料とする芋焼酎の製造方法は、請求項１又は２において、前記未アルファ化澱粉質原料としての前記主原料をそのまま発酵に供し、さらに蒸留時に加える加熱作用によって原料特性を引き出すようにしたことを特徴とする。

本発明のさつま芋を主原料とする芋焼酎の製造方法によれば、主原料として用いるさつま芋を加熱処理せず未アルファ化澱粉質原料として用い、この主原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることにより、主原料であるさつま芋の風味が揮散するのを防止することが可能となる。

また、破砕による主原料の酸化を最小限に抑えることにより、主原料であるさつま芋の風味が酸化によって失われるのを防止することが可能となる。さらに、麹の有する酵素や、アルコール発酵を行う酵母をもろみ全体に行き渡らせることによって、タイミングよく発酵させることが可能となる。

Claims (4)

1. 主原料として用いる未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料の加熱処理を行うことなく、この原料の破砕工程中に発酵した酒母と汲み水を定量的に加えることを特徴とする酒類の製造方法。
2. もろみのＰＨを下げて不要な菌類の増殖を防ぐ酸類、酸化防止剤、不活性ガスを添加することを特徴とする請求項１記載の酒類の製造方法。
3. 醸造酒にあっては、主原料として未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料をそのまま発酵に供することで原料特性を引き出すようにしたことを特徴とする請求項１又は２記載の酒類の製造方法。
4. 蒸留酒にあっては、主原料として未アルファ化澱粉質原料又は部分的未アルファ化澱粉質原料をそのまま発酵に供し、さらに蒸留時に加える加熱作用によって原料特性を引き出すようにしたことを特徴とする請求項１又は２記載の酒類の製造方法。