JP2022189534A - 味噌の製造方法及び味噌製造キット - Google Patents
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Abstract
Description
味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第1の混合物を得る工程、
第1の混合物を発酵させて、第1の発酵物を得る第1の発酵工程、
第1の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第2の混合物を得る工程、及び
第2の混合物を発酵させて、第2の発酵物を得る第2の発酵工程、
を含む、味噌の製造方法であって、
第1の混合物の塩分が、第2の混合物の塩分よりも低く、かつ
第1の混合物及び/又は第2の混合物にさらに味噌が添加されている、
味噌の製造方法である。
本発明の味噌の製造方法は、味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第1の混合物を得る工程;第1の混合物を発酵させて、第1の発酵物を得る第1の発酵工程;第1の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第2の混合物を得る工程;及び第2の混合物を発酵させて、第2の発酵物を得る第2の発酵工程を含む、味噌の製造方法であって、第1の混合物の塩分が、第2の混合物の塩分よりも低く、かつ第1の混合物及び/又は第2の混合物にさらに味噌が添加されている。
第1の混合物は、味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含むが、他の成分がさらに混合されていてもよい。例えば、第1の混合物は、本発明の有利な効果が得られる限りにおいて、さらに調味料(アミノ酸等)、アルコール、ビタミン類等が第1の混合物にさらに混合されていてもよい。
本発明の方法は、第1の混合物を得た後、これを発酵させる工程を含む。第1の発酵工程によって、第1の混合物をかなりの程度まで発酵させる。第1の発酵工程では、麹菌の酵素によって味噌原料が分解される第1段階と共に、乳酸菌及び酵母を含む微生物が活動をする第2段階との両方を行うことができる。
本発明の方法は、上記のようにして得られた第1の発酵物に、少なくとも塩を混合して第2の混合物を得る工程を含む。第2の混合物は、第1の発酵物に対して、少なくとも塩が混合されるが、他の成分がさらに混合されていてもよい。例えば、第2の混合物は、本発明の有利な効果が得られる限りにおいて、さらに味噌、麹、塩、水、調味料(アミノ酸等)、アルコール、ビタミン類等が第2の混合物にさらに混合されていてもよい。
本発明の方法は、第2の混合物を得た後、これを発酵させる工程を含む。第2の発酵工程によって、味噌として十分な香味が発現するまで第2の混合物を発酵させる。第2の発酵工程では、発酵と同時に熟成も進めることができる。
本発明は、さらに上記のような製造方法に用いるための味噌製造キットに関する。したがって、本発明の味噌製造キットの各構成については、本発明の味噌の製造方法に関して説明した各構成を参照することができる。この味噌製造キットは、第1の混合物を得るための第1の組成物と、第2の混合物を得るための第2の組成物とを少なくとも含む。
Claims (9)
- 味噌原料、塩、麹、及び水を少なくとも含む第1の混合物を得る工程、
第1の混合物を発酵させて、第1の発酵物を得る第1の発酵工程、
第1の発酵物、及び塩を少なくとも混合して、第2の混合物を得る工程、及び
第2の混合物を発酵させて、第2の発酵物を得る第2の発酵工程、
を含む、味噌の製造方法であって、
第1の混合物の塩分が、第2の混合物の塩分よりも低く、かつ
第1の混合物及び/又は第2の混合物に、さらに味噌が添加されている、味噌の製造方法。 - 第1の混合物の塩分が、4.0~8.0質量%であり、かつ水分が30~70質量%である、請求項1に記載の味噌の製造方法。
- 第1の混合物の水分量に対する塩分が、7.5質量%~20.0質量%である、請求項1又は2に記載の味噌の製造方法。
- 第2の混合物の塩分が、5.5質量%~10.0質量%以下であり、かつ水分が30~70質量%である、請求項1~3のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
- 第2の混合物の水分量に対する塩分が、10.0質量%~20.0質量%である、請求項1~4のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
- 第1の混合物及び/又は第2の混合物には、第2の混合物の質量を基準として、合計で味噌が2.0~15質量%添加されている、請求項1~5のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
- 前記味噌原料が、小麦又は米を含む食品である、請求項1~6のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
- 前記味噌原料が、食品廃棄物である、請求項1~7のいずれか一項に記載の味噌の製造方法。
- 請求項1~8のいずれか一項に記載の味噌の製造方法に用いるための味噌製造キットであり、第1の混合物を得るための第1の組成物と、第2の混合物を得るための第2の組成物とを含む、味噌製造キット。
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