JP2006174814A - 味噌風調味食品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 パンの製造・加工工程で大量に発生しその処置に困っているパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明によれば、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることにより味噌風の調味食品が製造される。
【選択図】 なし

Description

本発明は未利用資源を利用した新規調味食品の開発に関するものであり、具体的には、パン屑を主原料とし、魚肉を副原料として味噌風調味食品を製造する方法に関する。

味噌は、日常最もよく使用される調味食品の一種であり、米麹を原料とする米味噌、麦麹を原料とする麦味噌、大豆麹を原料とする豆味噌等が広く知られており、醸造法によって「なめ味噌」と称される味噌風調味食品も製造されている（たとえば、下記非特許文献１参照）。
一方、パンの製造工程や加工工程において、製造時の型崩れ品、裁断屑、残品あるいはサンドイッチなどに加工する時に出るパンの耳などの形で、かなりの量のパン屑が副産物として発生する。平成７年度の調査によると、年間のパン屑発生量は約３万トンと多く、その約５３％は飼料として使われているが、残りはほとんどが廃棄処分されているため、これを有効活用する方法が模索されている。
筒井知巳編「食べものと健康ＩＩＩ 食品加工及び実習」１０４−１０７頁（平成１４年６月２５日、樹林房発行）

本発明の主な目的は、上記のようなパン屑を有効利用して新規な調味食品を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、パン屑を主原料とし魚肉を副原料としてなめ味噌風の調味食品を開発することに成功し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤または米麹の存在下で熟成させることを特徴とする味噌風調味食品の製造法に係るものである。
したがって、本発明には、以下の各方法が包含される。
（１）パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤の存在下で熟成させることを特徴とする噌風調味食品の製造法。
（２）酵素剤として少なくともプロテアーゼを含む酵素剤を使用することを特徴とする上記（１）の味噌風調味食品の製造法。
（３）パン屑と魚肉とを食塩および米麹の存在下で熟成させることを特徴とする味噌風調味食品の製造法。
（４）熟成開始時のパン屑と魚肉との割合を、パン屑／魚肉の重量比にして１／１０〜１０／１とすることを特徴とする上記（１）〜（３）の味噌風調味食品の製造法。
（５）全熟成期間中に使用するパン屑の総量と魚肉の割合を、パン屑総量／魚肉の重量比にして１／１〜６／１とすることを特徴とする上記（１）〜（４）の味噌風調味食品の製造法。
（６）食塩を、熟成組成物中の食塩濃度が常に５〜３５（重量）％の範囲内となるように添加することを特徴とする上記（１）〜（５）の味噌風調味食品の製造法。

本発明の方法においては、主原料としてパン屑を使用する。パン屑としては、たとえば、パンの製造工程や加工工程において発生する、製造時の型崩れ品、裁断屑、残品などや、サンドイッチなどの製造時に出るパンの耳などが使用される。かかるパン屑としては食パンを起源とする屑が適当である。
本発明の方法では、原料となるパン屑のサイズが大きいときは、仕込み用の容器の大きさに応じ、仕込みに適した大きさ以下に裁断あるいは粉砕して使用する。

−方、副原料としては、魚類の肉を使用する。魚の種類は問わないが、一般に、魚肉は、魚からうろこ、骨、内臓などを取り除いて洗浄した魚肉部分を、仕込みに適当した大きさに裁断して使用する。冷凍した魚肉の場合は解凍して使用する。

本発明方法により味噌風調味食品を製造するには、まず、上記の魚肉を適用な容器に入れ、これに食塩を加えて塩なれさせる。その後、これに上記のパン屑を加えるが、この際パン屑と魚肉とが互いに十分に接するよう十分攪拌するのが好ましい。食塩の添加により魚肉から抽出される水分によって、容器に仕込んだ組成物は次第にどろどろとなり、液状ないしペースト状となる。

仕込み当初のパン屑と魚肉との割合は、パン／魚肉の重量比にして１／１０〜１０／１の範囲内が適当であり、特に１／２〜２／１が好ましい。また、食塩の量は、熟成中の組成物における食塩の濃度が５〜３５（重量）％となる量にする。

次いで、これに、酵素製剤または米麹を配合し、十分攪拌して、熟成を行わせる。
まず、酵素製剤を配合する場合について説明すると、使用する酵素製剤としては、プロテアーゼ製剤（たとえば「プロテアーゼＡ」：天野エンザイム社製、最適条件：ｐＨ７．０、５０℃、起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を主剤とし、必要に応じ、これにアミラーゼ製剤（たとえば「ビオザイムＭ」：天野エンザイム社製、最適条件：ｐＨ５．０、５５℃、起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）や、コラゲナーゼ製剤（たとえば「コラーゲナーゼ」：シグマ社製、最適条件：ｐＨ７．５、４０℃、起源：Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｈｉｓｔｏｌｙｔｉｃｕｍ）などを添加して使用する。
酵素製剤のうち、少なくともプロテアーゼを含む酵素剤を使用するのが好適であるが、プロテアーゼを含む酵素剤は魚肉の量に依存し、魚肉重量の約１〜２０重量％（魚肉１００ｇ当り１，０００〜１００，０００ｕｎｉｔｓ）の使用が好ましい。

酵素製剤を使用する場合は、仕込み後、仕込んだ組成物が液状化して来るので、これにあわせ、仕込みから数日〜２週間後に、パン屑を追加添加し、かつ全体の食塩濃度が常に５〜３０（重量）％となるように食塩を添加し、さらに適当な間隔を置いてパン屑と食塩を熟成中に数回に分けて添加する。
パン屑の量は、各回とも当初の仕込み時のパン屑の量とほぼ同量とするのが好ましく、当初の仕込み時と途中で加えるパン屑の総量は、魚肉の重量に対して、約２〜６倍とするのが好ましい。

酵素製剤の代わりに米麹を使用する場合は、仕込み時には米麹を添加せずに主副原料中に含まれる酵母などによって熟成を行わせ、仕込みから数日〜２週間後にパン屑の代わりに米麹を添加する。ここで添加する米麹の量は、仕込み当初のパン屑量の２分の１〜２倍とするのが好ましい。その後、熟成中の組成物の液状化の程度を見ながら、適当な間隔を置いてパン屑を追加添加して熟成させる。

いずれの場合も、熟成の温度は、３０℃〜４０℃にて熟成を行うのが好ましい。このようにして約３〜５週間熟成させると、ほぼ固形に近い味噌風調味食品が出来上がる。

以上のごとき本発明方法によれば、従来処理に困っていたパン屑を有効利用して、良好な食味を有する味噌風調味食品を製造することが可能となる。得られた食品は特に味の調整（味付け）を行わなくても、市販の鯛味噌のような味と風味を有する。

以下に、本発明方法の実施例および比較例を詳述する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその範囲が限定されるものではない。なお、実施例に記載の％は特に断らない限り重量％を意味する。

それぞれ、容器に、サケ（商品価値の低いブナサケ）の魚肉７６０ｇ（重量の８０％が水分）を入れ、これに食塩２２８ｇ（サケ魚肉の３０重量％）を加えて、塩なれさせた後、これに細かく砕いた食パンのパン屑７６０ｇ（サケ魚肉と同重量）を入れ、さらに個々に下記（１）〜（３）の酵素製剤を添加して混合し、当初１０℃で熟成を開始し、数日後３０℃に昇温して熟成させた。
（１）試料１：プロテアーゼ製剤（「プロテアーゼＡ」）魚肉の１０％、５６×１０^４ｕｎｉｔｓ）
（２）試料２：プロテアーゼ製剤（「プロテアーゼＡ」）魚肉の１０％、５６×１０^４ｕｎｉｔｓ）＋アミラーゼ製剤（「ビオザイムＭ）」魚肉の１０％、１２９４×１０^４ｕｎｉｔｓ）
（３）試料３：プロテアーゼ製剤（「プロテアーゼＡ」）魚肉の１０％、５６×１０^４ｕｎｉｔｓ）＋アミラーゼ製剤（「ビオザイムＭ」魚肉の１０％、１２９４×１０^４ｕｎｉｔｓ）＋コラーゲナーゼ製剤（「コラーゲナーゼ」）１５０ｕｎｉｔｓ）
（４）試料４：酵素製剤添加なし

なお、ここで使用した酵素製剤の詳細は、以下のとおりである。
「プロテアーゼＡ」：天野エンザイム社製、最適条件：ｐＨ７．０、５０℃、起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ
「ビオザイムＭ」：天野エンザイム社製、最適条件： ｐＨ５．０、５５℃、起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ
「コラーゲナーゼ」：シグマ社製、最適条件：ｐＨ７．５、４０℃、起源：Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｈｉｓｔｏｌｙｔｉｃｕｍ

そして、試料１〜３については、仕込みから１週間後、３週間後、２か明後に、それぞれ、各試料に細かく砕いたパン屑７６０ｇと食塩１２０ｇとを追加添加し（食塩は全体の食塩濃度が１５％になるように添加）、熟成中の組成物がペースト状になるように調整した。

一方、試料４については、仕込み（熟成開始）から１週間後のみ、パン屑のかわりに米麹７６０ｇを加え、それ以降は、試料１〜３と同様にして、熟成を行なった。
３５℃で４か月間熟成させて得た試料１〜４の味噌風調味食品の一般分析の結果は、次の表１に示すとおりであった。

表１において、試料１〜３を比較すると、各酵素製剤を添加することにより、全窒素量が増加し、タンパク質が分解されていることが確認された。また、アミラーゼ製剤を添加することにより、糖量が増加し、糖分が水溶化されていることが推察された。

以上のほかに、比較例（試料５）として、魚肉のかわりに、蒸煮した大豆７６０ｇを用い、食塩２２８ｇを入れ、パン７６０ｇを加え、プロテアーゼ製剤、アミラーゼ製剤を添加して３５℃で４か月熟成させた。

以上の方法で得られた調味食品について、男女計３０名による官能試験（食味テスト）を実施した。テストは固形の味噌風食品をそのまま食することで評価した。その結果は以下の表２に示すとおりであった。

表２に示す結果から、総合的には、試料１と試料４の評価が高かった。試料１は、魚のうま味が引き立ち、パンの甘味がした。試料２と試料３はプロテアーゼ製剤の他、アミラーゼ製剤、コラーゲナーゼ製剤が添加されていることから、分解が進んだが、ペプチドなどの分解物による苦味が生じ、評価はあまり高くなかった。特に、試料３は分解が最も高かったが、味の点で評価の低いものとなった。
試料１〜３は、お湯に溶かし、味噌汁風にすると、カニ味噌風味で魚介類の味がした。試料４は試料１〜３と異なり、米麹の甘みがあった。また、麹のマスキング効果があったためか、麹の匂いが強く、香りの評価が高く、総合評価の高いものとなった。
試料１および試料４では、アミラーゼを添加しなくても、パンの甘味があり、十分甘いものとなった。試料２および試料３では、アミラーゼが入ることにより、味に雑味が入り、評価の高い方向には行かなかった。
一方、試料５は、大豆特有の味がして、調味食品としては評価が低いものであった。

また、別の評価グループ男女計３０名により、市販の鯛味噌｛（株）酒悦製｝と本発明による味噌風調味食品（上記の試料１および試料４）との食味を評価した。なお、市販の鯛味噌は甘味料などが調合されており、味が調製されている。
その結果は、以下の表３に示すとおりであった。

市販の鯛味噌は、味が調製されている。それに比べ、本発明方法による試料１と試料４は熟成後、そのまま（無調整）であるにもかかわらず高い評価が得られた。これに市販品のように味の調合を加えれば、もっと評価が高くなると考えられる。

産業上の利用分野

本発明の方法によれば、従来処置に困っていたパン屑を有効利用して新規な味噌風調味食品が製造できるので、本発明は食品工業にとって非常に有用である。

Claims (6)

1. パン屑と魚肉とを食塩および酵素製剤の存在下で熟成させることを特徴とする味噌風調味食品の製造法。
2. 酵素剤として少なくともプロテアーゼを含む酵素剤を使用することを特徴とする請求項１に記載の味噌風調味食品の製造法。
3. パン屑と魚肉とを食塩および米麹の存在下で熟成させることを特徴とする味噌風調味食品の製造法。
4. 熟成開始時のパン屑と魚肉との割合を、パン屑／魚肉の重量比にして１／１０〜１０／１とすることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の味噌風調味食品の製造法。
5. 全熟成期間中に使用するパン屑の総量と魚肉の割合を、パン屑総量／魚肉の重量比にして１／１〜６／１とすることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかに記載の味噌風調味食品の製造法。
6. 食塩を、熟成組成物中の食塩濃度が常に５〜３５（重量）％の範囲内となるように添加することを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載の味噌風調味食品の製造法。