KR20110128107A - 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법 - Google Patents

생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생쌀가루와 박력분 밀가루로 1차 덧술을 만들고 1차 덧술과 찹쌀로 2차 덧술을 형성하도록 저온에서 장기간 발효시켜서 만드는 발효주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효주 제조방법에 따르면, 먼저 쌀을 물에 불리고 곱게 가루를 낸 다음 끓는 물을 부어 줌으로써 쌀을 증기로 찌지 않고서도 쉽게 호화시킬 수 있어 쌀의 증자에 드는 에너지를 절약할 수 있으며 발효주 제조시 전분의 분해를 천천히 지속시켜주는 효과가 있다. 또한 덧술 제조시 발효를 원활하게 하고 발효주에 상큼한 맛을 부여하기 위하여 단백질 함량이 낮은 박력분 밀가루를 첨가하는 것이 특징이다. 본 발명에서는 이들 원료의 배합비율이나 발효제의 종류와 첨가량 그리고 발효온도 등 현대인의 입맛에 맞는 발효주를 제조하기 위한 발효 최적조건을 설정하였다.

Description

생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법{manufacturing method of fermented alcohol using rice and weak flour}
본 발명은 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 제조시 쌀을 증자하는데 이용되는 에너지 소모량을 줄일 수 있어 경제적이고 현대인의 입맛에 보다 적합하도록 마련된 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법에 관한 것이다.
쌀을 원료로 발효주를 제조할 경우 쌀의 전분을 누룩곰팡이 효소에 의해 쉽게 분해될 수 있도록 쌀을 증자하여 호화시키는 것이 일반적이다.
통상 쌀을 증자할 때는 쌀을 안쳐서 증기가 나올 때까지 먼저 약 20분 정도가 소요되고 증기가 나오면서부터 약 40분간 고온의 증기로 쌀을 증자하게 되므로 총 60분 정도의 시간이 소요되는데, 이와 같이 기존 발효주 제조방법에서는 쌀을 증자작업 중 장시간 동안 증기를 발생시키는 과정에서 에너지가 과도하게 소모되는 문제점이 있었으며, 이는 발효주 제조단가를 높이는 주요 요인이 되었다.
그리고 밀가루는 예로부터 술 제조시 첨가되는 천연 첨가제로써, 적정량을 첨가할 경우 술에 깔끔한 맛, 쓴맛 등 자극성을 부여하게 된다. 그러나 첨가제로 사용되는 밀가루는 대부분 생밀가루로써 자체에는 약 8 ~ 12%의 단백질이 다량 함유되어 있어 이러한 단백질로 인해 술의 후미(後味)가 강해지도록 하고 느끼한 맛을 내는 부작용을 초래하기도 하였다.
또한 발효주 제조시 가장 많이 사용되는 발효제는 누룩이다. 누룩은 천연발효제로써 술의 원료에 들어있는 전분을 당화시키거나 단백질이나 지방을 분해하는 누룩곰판이효소를 함유하고 있어 전통주 제조에 흔히 이용되고 있다.
누룩은 통밀을 빻아서 만드는데 이때 통밀에 들어있는 밀기울은 발효 중에 효모의 영양원이 되기도 하지만 발효가 완료된 발효주에 있어서 누룩 냄새로 인하여 현대인의 기호성을 떨어뜨리는 주된 요인이기도 하다.
또 발효주의 발효온도는 일반적으로 25~30℃ 정도 되는데, 이와 같이 발효온도가 높으면 발효속도가 빨라 단기간 내에 발효주를 빚을 수 있는 있겠으나, 제조되는 발효주의 맛이 텁텁하고 깔끔한 맛이 떨어지게 되어 일반인들이 외면하게 된다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 제조시 쌀의 호화과정에서 이용되는 에너지 소모량을 줄일 수 있어 경제적이고 현대인의 입맛에 보다 적합하도록 마련된 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법을 제공하는 것이다.
이를 해결하기 위해 본 발명에 따른 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법은 물에 불렸다가 물기를 뺀 쌀을 분쇄기로 갈아 쌀가루를 형성하는 쌀가루 형성단계와; 상기 쌀가루에 끓는 물을 부어 호화시키면서 쌀가루 범벅을 형성하는 쌀가루 범벅 형성단계와; 상기 쌀가루 범벅에 누룩을 포함하는 복합발효제와 박력분을 첨가하여 상기 쌀가루 범벅을 1차적으로 발효시킴으로써 1차 술덧을 형성하는 1차 발효단계와; 상기 1차 술덧에 찹쌀 고두밥을 첨가하여 2차적으로 발효시켜 2차 술덧을 형성하는 2차 발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 쌀가루 형성단계에서 상기 쌀은 롤간격이 1 ~ 2mm인 롤밀을 통해 분쇄되는 것을 특징으로 한다.
상기 쌀가루 범벅 형성단계에서 끓는 물의 양은 상기 쌀가루 중량비에 대하여 4 ~ 8배인 것을 특징으로 한다.
상기 복합발효제는 재래누룩과 개량누룩을 포함하고, 상기 1차 발효단계에서상기 복합발효제는 상기 쌀가루와 찹쌀을 합한 중량비에 대하여 상기 재래누룩 0.3중량%, 상기 개량누룩 1.0중량%를 함유하고, 상기 박력분은 0.9중량% 첨가되며, 상기 1차 발효온도는 15 ℃ 인 것을 특징으로 한다.
상기 2차 발효단계에서 온도 범위는 15 ~ 25℃인 것을 특징으로 한다.
상기 2차 발효단계가 완료된 2차 술덧을 60 ~ 75℃ 온도범위에서 1분간 살균하는 살균단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 본 발명의 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법에 따르면, 발효주를 만들 때 종래와 같이 쌀을 증기로 장시간 찌지 않고 끓는 물을 그대로 이용함으로써 발효주 제조시 이용되는 에너지 소비량을 큰 폭으로 줄일 수 있게 된다.
또 본 발명에서는 1차 발효단계에서 단백질이 적은 박력분을 첨가하게 되는데, 이에 따라 본 발명의 발효주 제조방법에 따르면, 첨가제로 사용되는 밀가루의 단백질 함유량이 낮아 발효를 원활하게 하고 발효주에 상큼한 맛을 부여할 수 있게 될 뿐만 아니라 쌀가루에서 오는 텁텁한 맛을 줄일 수 있게 되어 발효주의 구수한 맛을 높일 수 있게 된다.
또한 본 발명에서는 발효에 있어서 전분질의 분해를 위하여 누룩을 이용하되 발효 후 누룩취를 최소화하기 위하여 원료와 발효제의 배합비율이 최적화되고, 2차 발효시 찹쌀을 이용하여 더 이상의 발효제를 첨가하지 않고서도 전분질을 분해시켜 발효과정을 완료할 수 있게 된다.
또 본 발명에서는 기존보다 발효온도를 저온으로 유지하면서 발효작용이 장기간동안 이루어지도록 함으로써 제조되는 발효주가 보다 산뜻한 맛을 낼 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 발효주 제조방법의 제조과정을 순차적으로 나타낸 공정 순서도이다.
다음은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 발효주 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하도록 한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 실시예에 따른 발효주 제조방법은 쌀가루 형성단계(S10)와, 쌀가루 범벅 형성단계(S20)와, 1차 발효단계(S30)와, 2차 발효단계(S40)와, 압착 및 여과 단계(S50)와, 살균 단계(S60)를 순차적으로 거쳐 진행된다.
이중 먼저 쌀가루 형성단계(S10)에서는 일반미 10 ~ 11중량%를 흐르는 물에 수 회 씻은 뒤 12시간 침지하고 다시 수회 세척하고 물빼기를 1시간 한 뒤 1~2mm간격의 롤밀을 이용하여 쌀을 분쇄하게 된다.
그리고 쌀가루 범벅 형성단계(S20)에서는 끓는 음용수 67 ~ 68중량%를 쌀가루 형성단계(S10)에서 얻은 쌀가루에 섞어 전분을 호화시키면서 죽과 같은 형태의 쌀가루 범벅을 형성하게 된다. 여기서 끓는 음용수의 량은 상기 쌀가루 중량비에 대하여 4 ~ 8배 정도의 범위 내로 정하는 것이 바람직하다.
쌀가루 범벅의 온도가 3 0 ~ 40 ℃ 정도가 되도록 적당히 내려가면 상기 1차 발효단계(S30)가 수행된다. 1차 발효단계(S30)에서는 쌀가루 범벅에 누룩을 포함하는 복합발효제와 첨가제가 되는 박력분을 넣고 3일간 발효시켜 1차 술덧을 얻게 된다.
이후 2차 발효단계(S40)가 되면, 찹쌀 21중량%를 흐르는 물에 수 차례 세척하고 고두밥을 찐 뒤 식히게 되며, 고두밥이 30℃내외로 적당히 식으면 1차 발효단계(S30)에서 얻은 상기 1차 술덧에 이를 합한 뒤 2차 발효과정을 거쳐 2차 술덧을 얻게 된다. 2차 발효단계(S40)는 5 ~ 15일 정도 이루어지며, 이때 온도 범위는 15 ~ 25 ℃ 정도가 바람직하다.
2차 발효단계(S40) 이후에는 상기 2차 술덧을 압착하고 여과하여 발효주를 내리는 압착 및 여과단계(S50)가 수행되며, 상기 살균단계(S60)는 장기간 보관이 요구되는 발효주에 한하여 선택적으로 실시할 수 있다. 살균단계(S60)에서 살균온도는 60 ~ 75 ℃가 접합하며, 이때 살균시간은 1분 정도로 하는 것이 바람직하다.
이와 같이 본 실시예에 따른 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법에 따르면, 상기 쌀가루 범벅 형성단계(S20)에서 쌀가루에 끓는 물을 부어 쌀가루를 호화시킴으로써 누룩곰팡이(라이조푸스, 무코, 아스페르질러스 등)가 생성하는 효소에 의해 충분히 분해될 수 있도록 하였다. 이러한 쌀가루 범벅 형성단계(S20)는 누룩곰팡이의 일종인 라이조푸스에서 분비되는 효소들 중에 생전분을 분해하는 효소들이 함유되어 있어 저온에서 장기간 발효를 할 경우 원료의 분해속도가 느리더라도 장기간에 걸쳐서 분해될 수 있기 때문에 가능한 것이다. 이에 따라 본 실시예에 따르면 원료인 생쌀을 고온의 증기로 완전하게 호화시킬 필요가 없게 되고, 끓는 물을 사용하여 호화시킴으로써 장기간 증자를 하거나 식히는 공정이 생략되어 에너소 소모량을 큰 폭으로 저감시킬 수 있게 되고, 이는 저탄소 녹색기술로써 각광 받을 수 있는 신기술이 된다.
그리고 상기 1차 발효단계(S30)에서는 첨가제로써 박력분이 이용되는데, 이러한 박력분은 통상 단백질 함유량이 8% 미만의 밀가루로써, 1차 발효단계(S30)에서 이러한 박력분을 첨가제로 사용하게 되면, 밀가루의 단백질 함유량을 줄일 수 있게 되어 1차 술덧 제조시 효모가 자라는데 필요한 영양원을 공급하면서도 제조되는 발효주에 보다 깔끔한 맛을 부여할 수 있게 된다.
또한 본 실시예에서는 1차 발효단계(S30)에서 복합발효제가 이용되는데, 상기 복합발효제는 재래누룩과 개량누룩을 포함하도록 구성된다. 따라서 이러한 복합발효제를 이용하게 되면 발효주의 풍미를 유지하면서 누룩 냄새를 최소화하기 위하여 밀로 제조되는 떡누룩의 사용이 최소화되고, 누룩곰팡이에서 분리된 곰팡이인 라이조푸스나 아스페러질러스로부터 제조된 개량누룩을 통해 누룩 냄새를 줄일 수 있게 됨은 물론이고 원료를 충분히 분해시켜 발효가 원활하게 이루어지게 된다.
또 본 실시예에서는 1차 및 2차 발효가 종래에 비해 상대적으로 저온에서 장시간 이루어지기 때문에, 발효주의 텁텁한 맛을 줄이고 산뜻한 맛을 배가시키기에도 유리하게 된다.
한편, 아래 표 1과 표2는 상기 1차 발효단계(S30)에서 이용되는 박력분의 적정 함량을 도출하기 위한 실험치를 기재한 것이다.
박력분 처리별 발효주의 품질변화

구분
밀가루 종류, 함량(중량%)
PH
적정산도
아미노산도
당도
환원당함량(%)

실험 1-1
박력분 0.9
4.2
4.1
1.8
10.4
15.84

실험 1-2
박력분 1.8
4.2
4.5
2.0
10.3
13.16

실험 1-3
통밀가루 0.9
4.3
4.3
2.6
10.0
10.74

실험 1-4
통밀가루 1.8
4.2
5.2
2.7
10.3
10.10

실험 1-5
밀가루 무첨가
4.2
3.5
2.2
10.3
16.40
각 밀가루 처리별 발효주의 관능평가(최고 5점)

구분
밀가루 종류, 함량(중량%)
색
향
맛
전반적기호도

실험 1-1
박력분 0.9
3.82 a
3.78 a
3.95 a
3.88 a

실험 1-2
박력분 1.8
3.63 a
3.10 ab
3.58 ab
3.70 ab

실험 1-3
통밀가루 0.9
2.78 b
2.08 b
2.40 c
3.15 bc

실험 1-4
통밀가루 1.8
2.85 b
2.36 b
2.85 b
2.46 c

실험 1-5
밀가루 무첨가
2.85 b
2.83 ab
2.85 b
3.33 bc
표 1 및 2와 관련하여 실험1-1은 박력분의 함량을 0.9중량%으로 하였을 때 본 실시예에 따른 발효주 제조공정을 거쳐 제조되는 발효주의 품질 및 관능을 평가한 것이다.
실험 1-2는 박력분 밀가루를 1.8중량%사용한 것을 제외하고는 실험 1-1과 동일하게 시험하였다.
실험 1-3은 박력분 대신 통밀가루를 0.9중량%사용한 것을 제외하고는 실험 1-1과 동일하게 시험하였다.
실험 1-4는 통밀가루를 1.8중량% 사용한 것을 제외하고는 실험 1-1과 동일하게 시험하였다.
실험 1-5는 밀가루를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실험 1-1과 동일하게 시험하였다.
표1의 결과와 같이, 밀가루로는 실험 1-1에서 박력분을 0.9중량%로 첨가했을 때 환원당 함량이 높게 나타났다. 밀가루를 첨가하지 않은 실험 1-5의 경우 환원당 함량은 가장 높았으나 표2의 결과와 같이 이때는 기호도가 다소 떨어지기 때문에 밀가루는 실험 1-1과 같이 박력분을 0.9중량%로 첨가하는 것이 종합적인 품질 및 과능평가에서 가장 바람직하다고 하겠다.
또 아래 표 3과 표 4는 상기 1차 발효단계(S30)에서 이용되는 복합발효제의 적정 함량 및 적정 발효온도를 도출하기 위한 실험치를 기재한 것이다.
발효주 제조시 발효제 , 온도별 발효주의 품질변화(박력분 0.9중량% 사용)

구분
발효제/온도(℃)
PH
총산(%)
아미노산도
청징도(투과율%)
당도(°Brix)
환원당(%)
알코올(%)

실험 2-1
재래누룩/15
4.05
0.17
1.12
96.4
10.1
1.76
13.6

실험 2-2
재래누룩+효소제/15
4.09
0.13
2.10
96.5
9.6
0.60
15.2

실험 2-3
재래누룩+개량누룩/15
4.12
0.15
3.15
93.4
10.3
0.90
15.0

실험 2-4
재래누룩/20
3.75
0.27
0.70
98.5
8.3
0.70
14.8

실험 2-5
재래누룩+효소제/20
4.33
0.19
2.20
98.5
8.5
0.17
14.8

실험 2-6
재래누룩+개량누룩/20
3.61
0.20
3.17
98.3
8.7
0.14
16.2

실험 2-7
재래누룩/25
4.11
0.57
1.00
93.9
8.9
0.59
13.2

실험 2-8
재래누룩+효소제/25
4.45
0.22
2.48
89.1
9.4
0.30
15.4

실험 2-9
재래누룩+개량누룩/25
4.43
0.25
1.98
93.7
8.9
0.57
15.9
발효주 제조시 최적 발효제, 온도 설정(관능평가 5점 척도, 유의수준 0.05)

구분
발효제/온도(℃)
색
향
맛
전반적기호도

실험 2-1
재래누룩/15
3.44 abcd
3.11 abcd
2.66 abc
2.77 ab

실험 2-2
재래누룩+효소제/15
3.44 abcde
2.88 abcde
2.66 abc
3.00 ab

실험 2-3
재래누룩+개량누룩/15
3.44 abcde
3.11 abcd
3.22 a
3.22 a

실험 2-4
재래누룩/20
3.44 abcde
3.00 abcd
2.11 bcde
2.66 abcd

실험 2-5
재래누룩+효소제/20
3.55 ab
3.33 ab
3.11 a
3.00 ab

실험 2-6
재래누룩+개량누룩/20
2.44 ef
3.33 ab
3.00 ab
3.00 ab

실험 2-7
재래누룩/25
2.55 def
2.00 ef
1.55 f
1.66 d

실험 2-8
재래누룩+효소제/25
3.88 a
2.66 abcde
2.11 bcde
2.44 abcd

실험 2-9
재래누룩+개량누룩/25
3.44 abc
3.22 abc
2.77 abc
3.00 ab
표 3 및 표4와 관련하여 실험 2-1은 복합발효제로써 재래누룩을 3중량% 사용하고 발효온도를 15 ℃로 하였을 때 본 실시예에 따른 발효주 제조공정을 거쳐 제조되는 발효주의 품질 및 관능을 평가한 것이다.
실험 2-2는 복합발효제로써 재래누룩 3중량%를 대신하여 재래누룩 0.3중량%, 효소제 1.0 중량%을 사용한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
실험 2-3은 복합발효제로써 재래누룩 3중량%를 대신하여 재래누룩 0.3중량%, 개량누룩 1.0중량%을 사용한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
실험 2-4는 발효온도를 20℃에서 실시한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
실험 2-5는 복합발효제로써 재래누룩 3중량%를 대신하여 재래누룩 0.3중량%, 효소제 1.0중량%을 사용하고, 발효온도를 20℃에서 실시한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
실험 2-6은 복합발효제로써 재래누룩 3중량%를 대신하여 재래누룩 0.3중량%, 개량누룩 1.0중량%을 사용하였으며, 발효온도를 20℃에서 실시한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 시험하였다.
실험 2-7은 발효온도를 25℃에서 실시한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
실험 2-8은 복합발효제로써 재래누룩 3중량%를 대신하여 재래누룩 0.3중량%, 효소제 1.0중량%을 사용하였으며, 발효온도를 25℃에서 실시한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
실험 2-9는 복합발효제로써 재래누룩 3중량%를 대신하여 재래누룩 0.3중량%, 개량누룩 1.0중량%을 사용하였으며, 발효온도를 25℃에서 실시한 것을 제외하고는 실험 2-1과 동일하게 시험하였다.
표 3의 결과를 보면, pH는 실험별로 큰 차이가 없었으며 총산은 실험 2-7에서 가장 높았고, 아미노산도는 실험 2-6, 청징도는 실험 2-4와 2-5가 가장 높았으며, 당도는 실험 2-3, 환원당은 실험 2-1에서 가장 높았고, 알코올 농도는 실험 2-6에서 가장 높았음을 확인할 수 있다. 이와 같이 표 3의 결과를 토대로 하였을 때 실험 2-1 내지 2-9 에서는 다른 실험치로부터 확연하게 발효주의 품질이 우수하다고 할만한 실험치를 정할 수 없다.
이에 반해 표4의 결과를 보면, 전반적기호도에서는 실험 2-3의 평가가 다른 것들로부터 확연하게 차별되도록 우수하게 나온 것을 확인할 수 있으며, 본 발명의 목적은 발효주 맛을 향상시키는 것이므로, 이를 감안했을 때 1차 발효단계(S3)에서 복합발효제는 실험 2-3과 같이 재래누룩 0.3중량%, 개량누룩 1.0중량%을 사용하는 것이 가장 바람직하고, 1차 발효단계(S30)에서 발효온도는 15℃로 하는 것이 가장 바람직하겠다.
S10: 쌀가루 형성단계 S20: 쌀가루 범벅 형성단계
S30: 1차 발효단계 S40: 2차 발효단계
S50: 압착 및 여과 단계 S60: 살균단계

Claims (6)

  1. 물에 불렸다가 물기를 뺀 쌀을 분쇄기로 갈아 쌀가루를 형성하는 쌀가루 형성단계와;
    상기 쌀가루에 끓는 물을 부어 호화시키면서 쌀가루 범벅을 형성하는 쌀가루 범벅 형성단계와;
    상기 쌀가루 범벅에 누룩을 포함하는 복합발효제와 박력분을 첨가하여 상기 쌀가루 범벅을 1차적으로 발효시킴으로써 1차 술덧을 형성하는 1차 발효단계와;
    상기 1차 술덧에 찹쌀 고두밥을 첨가하여 2차적으로 발효시켜 2차 술덧을 형성하는 2차 발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 쌀가루 형성단계에서 상기 쌀은 롤간격이 1 ~ 2mm인 롤밀을 통해 분쇄되는 것을 특징으로 하는 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 쌀가루 범벅 형성단계에서 끓는 물의 양은 상기 쌀가루 중량비에 대하여 4 ~ 8배인 것을 특징으로 하는 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 복합발효제는 재래누룩과 개량누룩을 포함하고,
    상기 1차 발효단계에서 상기 복합발효제는 상기 쌀가루와 찹쌀을 합한 중량비에 대하여 상기 재래누룩 0.3중량%, 상기 개량누룩 1.0중량%를 함유하고, 상기 박력분 밀가루는 0.9중량% 첨가되며, 상기 1차 발효온도는 15 ℃ 인 것을 특징으로 하는 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 발효단계에서 온도 범위는 15 ~ 25℃인 것을 특징으로 하는 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 발효단계가 완료된 2차 술덧을 60 ~ 75℃ 온도범위에서 1분간 살균하는 살균단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생쌀가루와 박력분을 이용한 발효주 제조방법.

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