CN103549023A - 一种传统牛乳奶干的快速生产方法 - Google Patents

Abstract

一种传统牛乳奶干的快速生产方法，属于食品加工技术领域。本发明经过杀菌处理、凝乳、热烫、压榨、粉碎、成型、晾干工序。用巴氏杀菌技术替代传统煮沸杀菌，利用乳酸替代传统“酸引子”，并确定了乳酸稀释浓度和用量，确定了热烫温度和时间，在成型前加入压榨排乳清等工序。本发明根据现代食品标准和生产需要，重新设计了奶干的生产工艺，改进后工艺，缩短了杀菌时间和生产周期（5天-7天），解决了原料奶糊锅问题，增加了奶干的产量，改善了产品的风味和品质稳定性，降低了产品的微生物数量，使其达到了乳制品国家安全标准要求，改造后工艺具备了工业化生产条件。

Description

一种传统牛乳奶干的快速生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及到一种内蒙古传统乳制品加工技术的改进。

背景技术

奶干是蒙古族的传统特色乳制品，历史悠久，风味独特，营养价值高，便于贮藏，是蒙古族人民喜爱的日常食物之一。但是由于传统手工艺制作奶干周期过长，品质不稳定，微生物安全不达标等问题给奶干的商品化推广和工业化生产带来了障碍。

传统上，牧民将新鲜牛乳置于容器中保藏3天～7天后，经过自然发酵，其pH值达到3至4之间即可制备“引子”。在制作奶干时，将新鲜牛乳煮沸后加入适量的“引子”调酸，使乳中的蛋白凝固析出，过滤后用手挤成条状，制成奶干。

现有技术当中的灭菌温度和时间随意性较大，容易产生糊锅现象，工艺上容易发生破坏牛乳中天然营养成分的情况，致使产品中的微生物指标达不到食品安全国家标准。而且现有技术当中制备“引子”的生产周期过长，且“引子”的发酵菌种、酸度和风味也不够稳定。这就会给产品带来产率低，风味差，有害微生物超标等问题。现有技术当中无压榨工序，致使凝乳脱水慢，后期的晾干时间长，产品水分含量高、且较长的时间晾干会带来微生物污染的风险。

综上所述，因此在现有技术当中亟需要一种新的技术方案来解决这些问题。发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种缩短传统奶干生产工艺时间，改善奶干风味，降低奶干产品的微生物食品安全风险，提高传统奶干生产标准化程度，为奶干的工业化生产和市场推广奠定基础。

一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征是：

包括下列步骤

步骤一、杀菌处理

将牛乳通过持续加热升温至85℃～90℃，并将此温度保持15秒～20秒；

步骤二、凝乳

保持步骤一中加热后的牛乳温度在85℃～90℃之间，向在该温度条件下的牛乳中加入质量份数为4%～6%、pH=2.0～3.0的乳酸，轻轻搅拌1分钟～2分钟，即搅拌速度由0.5转/秒逐渐增加至2转/秒，至凝乳聚集成块形成凝乳块，且在搅拌过程中该凝乳块保持99%以上的完好率；

步骤三、热烫

将步骤二中形成的凝乳块升高温度至85℃～95℃热烫并保持1分钟，然后以1转/秒～3转/秒的速度对该凝乳块进行搅拌至凝乳块浮起，当搅拌至乳清澄清透亮吸光度OD300<1时，收集所有的凝乳块，该凝乳块的硬度为≥20000pa，用14目～18目的纱布或钢网过滤，排出乳清；

步骤四、压榨

将步骤三中过滤后的凝乳块在1Mpa～1.5Mpa的条件下进行压榨工序，该压榨工序的时长为15min～20min，在该压榨工序进行的过程中翻转凝乳块2次～3次，并同时进行切割，以均匀排出凝乳块内部乳清,使凝乳块整体水分含量低于50%；

步骤五、粉碎

将步骤四中凝乳块切割粉碎成凝乳颗粒，该凝乳颗粒直径≤0.5cm；

步骤六、成型

将步骤五中形成的凝乳颗粒通过凝乳成型挤出机挤成直径≤1.5cm的细条；

步骤七、晾干

将步骤六中挤出成形的凝乳细条放置于电热恒温鼓风干燥箱中于60℃～80℃条件下热风烘干，烘干后的凝乳细条含水量≤10%。

所述的步骤二中的乳酸为凝乳剂，该乳酸添加的优选方案为，其pH值为2.7，其用量即加入质量份数为4%。

所述的步骤二中的乳酸采用国家食品用标准的液体浓乳酸pH=1.00，加入纯净水稀释调制成pH=2.0～3.0的乳酸凝乳剂。

所述的步骤三中凝乳块漂浮的热烫温度在60℃～70℃之间，其热烫时间不低于30min。

所述的步骤三中凝乳块漂浮的热烫温度在70℃～80℃，热烫时间不低于10min。

所述的步骤三中凝乳块漂浮的热烫温度优选为85℃～95℃，热烫时间≤2min。

所述的步骤三中凝乳块的优选硬度为30000pa。

所述的步骤三中乳清吸光度OD300≤0.7时，乳清澄清透亮呈现透明的淡黄色，乳蛋白收缩凝固率≥80%；乳清吸光度OD300>1时，乳清呈现浑浊白色浆状，乳蛋白收缩凝固率≤70%；0.7<乳清吸光度≤1时，70%≤乳蛋白收缩凝固率≤80%。

所述的步骤四中压榨工序的优选方案为压强=1Mpa，时间=15min。

所述的步骤七中电热恒温鼓风干燥箱热风烘干凝乳细条的优选温度为70℃。

本生产方法的出品率为7.24%，该出品率的计算方法为称奶干成型后的重量，然后根据奶干成型后的重量与原料乳的重量计算出品率；计算公式为奶干出品率(%)＝奶干重量/原料乳重量×100%。

本生产方法制得的产品水分含量为6.23%、脂肪FDM即脂肪占干物质重量的百分比为58.79%、蛋白质含量为34.98%、pH=5.56。

通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：本发明通过优化灭菌温度和时间，避免了糊锅，工艺上最大限度保留了乳中营养成分，使产品微生物指标达到食品安全国家标准，灭菌时间缩短5min～10min。通过改良凝乳剂，解决了由于制备“引子”的带来的生产周期过长，及引子发酵菌种、酸度和风味不稳定带来的产品产率低，风味差，有害微生物超标等问题。加入压榨工序，使凝乳尽快脱水，缩短后期晾干时间2天～4天，降低了由于水分含量高、晾干时间长带来的微生物污染风险。

本发明相比传统工艺生产周期缩短5天～7天，产品奶味更浓，口感酥脆，品质稳定，产品有害微生物含量低于国家食品相关安全标，提高传统奶干生产标准化程度，准具备工业化生产条件，为奶干的工业化生产和市场推广奠定基础。

附图说明

以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明：

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但实施例不限制本发明，且发明中未述及之处适用于现有技术。

1.新鲜牛乳

选用经卫生检验合格的新鲜牛乳50kg，过滤净化。

2.杀菌处理

将净化后的牛乳持续加热至85℃～90℃，保持15s～20s。

3.凝乳

原料乳温度88℃，加入质量分数4%，pH=2.7乳酸，轻轻搅拌2min至凝乳聚集成块。该凝乳步骤中乳清吸光度OD300≤0.7时，乳清澄清透亮呈现透明的淡黄色，乳蛋白收缩凝固较好；乳清吸光度OD300>1时，乳清呈现浑浊白色浆状，这时凝乳不完全，凝块量少，质地软影响后期压榨，明显降低奶干产量；0.7<乳清吸光度≤1时，凝乳情况介于二者之间，对凝块硬度和奶干产量有一定影响。

4.热烫

凝块聚集后，升高温度至91℃，保持1min并快速搅拌，至凝块变硬，乳清澄清透亮，收集凝块，用纱布过滤，排出乳清。

5.压榨

将过滤后的凝块用纱布包裹后放入模具中用空压机1.2Mpa压20min，期间切割并翻转凝块3次。

6.粉碎

将凝乳切碎后用绞肉机绞磨两遍，粉碎成黄豆粒大小凝乳颗粒。

7.成型

用灌肠机将绞磨后的凝乳通过裱花嘴挤出成花状细条，平铺于纱网上。

8.晾干

将成型的凝乳放入烘箱70℃，烘干4小时，再自然晾干20小时。

9.质检、成品

测定产品出品率及成熟过程中的理化指标。

(1)出品率

称奶干成型后的重量，然后根据奶干成型后的重量与原料乳的重量计算出品率7.24%。

计算公式：奶干出品率(%)＝奶干重量/原料乳重量×100%

(2)理化指标：

经检测本实施制得的产品的水分、脂肪、蛋白质、灰分和pH指标均符合中华人民共和国国家标准GB5421-85、GB5413.1-1997和GB/T5009.4-2003，结果见表1。

本发明中，奶干产品中水分的测定采用中华人民共和国国家标准GB5009.3-2010的方法，脂肪的测定采用GB5413.3-2010的方法，蛋白质的测定采用GB5009.5-2010的方法。

表1：原料乳及奶干产品理化指标对比

项目	原料乳	奶干指标
			蛋白质（%）	3.09	34.98
FDM（脂肪占干物质重%）	3.89	58.79
			乳糖	4.95	-
水分（%）	-	6.23
			pH	6.38	5.56

(3)微生物指标

经检测，产品的微生物指标符合国家GB5420—2010《食品安全国家标准干酪》要求，结果见表2.

表2：牛乳奶干微生物指标

(4)感观评定指标

感观评定采用GB5420-2010的方法结合美国USDA干酪缺陷评定方法，由10人小组按对不同实验组奶干盲评，结果表明该工艺有效解决了传统奶干存在的主要产品缺陷，详见表3。

表3：牛乳奶干感观评定指标

Claims (10)

1.一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征是：

包括下列步骤

步骤一、杀菌处理

将牛乳通过持续加热升温至85℃～90℃，并将此温度保持15秒～20秒；

步骤二、凝乳

保持步骤一中加热后的牛乳温度在85℃～90℃之间，向在该温度条件下的牛乳中加入质量份数为4%～6%、pH=2.0～3.0的乳酸，轻轻搅拌1分钟～2分钟，即搅拌速度由0.5转/秒逐渐增加至2转/秒，至凝乳聚集成块形成凝乳块，且在搅拌过程中该凝乳块保持99%以上的完好率；

步骤三、热烫

将步骤二中形成的凝乳块升高温度至85℃～95℃热烫并保持1分钟，然后以1转/秒～3转/秒的速度对该凝乳块进行搅拌至凝乳块浮起，当搅拌至乳清澄清透亮吸光度OD300<1时，收集所有的凝乳块，该凝乳块的硬度为≥20000pa，用14目～18目的纱布或钢网过滤，排出乳清；

步骤四、压榨

将步骤三中过滤后的凝乳块在1Mpa～1.5Mpa的条件下进行压榨工序，该压榨工序的时长为15min～20min，在该压榨工序进行的过程中翻转凝乳块2次～3次，并同时进行切割，以均匀排出凝乳块内部乳清,使凝乳块整体水分含量低于50%；

步骤五、粉碎

将步骤四中凝乳块切割粉碎成凝乳颗粒，该凝乳颗粒直径≤0.5cm；

步骤六、成型

将步骤五中形成的凝乳颗粒通过凝乳成型挤出机挤成直径≤1.5cm的细条；

步骤七、晾干

将步骤六中挤出成形的凝乳细条放置于电热恒温鼓风干燥箱中于60℃～80℃条件下热风烘干，烘干后的凝乳细条含水量≤10%。

2.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤二中的乳酸为凝乳剂，该乳酸添加的优选方案为，其pH值为2.7，其用量即加入质量份数为4%。

3.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤二中的乳酸采用国家食品用标准的液体浓乳酸pH=1.00，加入纯净水稀释调制成pH=2.0～3.0的乳酸凝乳剂。

4.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤三中凝乳块漂浮的热烫温度在60℃～70℃之间，其热烫时间不低于30min。

5.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤三中凝乳块漂浮的热烫温度在70℃～80℃，热烫时间不低于10min。

6.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤三中凝乳块漂浮的热烫温度优选为85℃～95℃，热烫时间≤2min。

7.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤三中凝乳块的优选硬度为30000pa。

8.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤三中乳清吸光度OD300≤0.7时，乳清澄清透亮呈现透明的淡黄色，乳蛋白收缩凝固率≥80%；乳清吸光度OD300>1时，乳清呈现浑浊白色浆状，乳蛋白收缩凝固率≤70%；0.7<乳清吸光度≤1时，70%≤乳蛋白收缩凝固率≤80%。

9.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤四中压榨工序的优选方案为压强=1Mpa，时间=15min。

10.根据权利要求1所述一种传统牛乳奶干的快速生产方法，其特征在于：所述的步骤七中电热恒温鼓风干燥箱热风烘干凝乳细条的优选温度为70℃；

本生产方法的出品率为7.24%，该出品率的计算方法为称奶干成型后的重量，然后根据奶干成型后的重量与原料乳的重量计算出品率；计算公式为奶干出品率(%)＝奶干重量/原料乳重量×100%；

本生产方法制得的产品水分含量为6.23%、脂肪FDM即脂肪占干物质重量的百分比为58.79%、蛋白质含量为34.98%、pH=5.56。

Images