CN106135413B - 一种奶豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种奶豆腐及其制备方法。该奶豆腐的制备方法包括以下步骤：将原料乳脱脂制成低脂乳，低脂乳先经杀菌处理，然后添加发酵剂发酵制成发酵乳，发酵的终点为pH＝4.8‑5.4，发酵乳经加热得到上浮凝块，凝块加工后制得奶豆腐，所述发酵剂为原料乳自然发酵产物。本发明提供的奶豆腐是通过上述方法制备的，该奶豆腐是一种酸味清淡、奶香浓郁的低脂奶制品。相对于现有工艺，本发明提供的制备奶豆腐方法既简化了生产工艺、缩短加工时间、稳定产品质量、又保留传统生产工艺加工出奶豆腐特有的质地和风味。

Description

一种奶豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种奶豆腐及其制备方法。

背景技术

奶豆腐是一种传统的民族食品，其味道微酸或微甜、乳香浓郁，可直接食用，亦可加工成美味的菜肴，如：拔丝奶豆腐。牧民通常将其泡入奶茶，与奶皮子、炒米一并入食，既解渴又充饥，同时营养价值丰富。奶豆腐中的蛋白质以酪蛋白为主，含量较高(≥30％)，氨基酸比例平衡，消化率接近100％，并含较多的必需氨基酸，文献指出：奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10-37.75％(李琦、侯永新，酸法生产干酪工艺参数优化研究.河南畜牧兽医，2001，22(11)：28-29)。奶豆腐的铁、锌、钙、磷含量同样丰富，在胃肠道中吸收率较高。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质和多种元素的良好来源。

奶豆腐的加工以牧民自制或小作坊生产为主，奶豆腐可分为熟奶豆腐和生奶豆腐两种。熟奶豆腐是把熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，自然放置几天待其发酵，当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水分过滤掉，然后将固体部分，在锅里文火熬制，边熬边搅，直到粘着成团，趁热装模即可；而生奶豆腐是先将鲜奶发酵，待其变酸后倒入锅里熬煮，奶浆就变成老豆腐形状，然后包在纱布中，挤压除去水分，装模成形。上述奶豆腐的传统加工方法的工艺复杂，加工周期长，而且产品质量不稳定，无法规模化生产。在中国专利201010617232.3(CN102100258A)中公开了一种在传统的奶豆腐生产工艺上加以改进的一种奶豆腐制备方法，其改进的主要方面是引入了商业发酵剂，该方法包括：(1)原料乳过滤除杂，加热、保温去除上浮脂肪层，得到低脂乳；(2)加入发酵剂发酵直至凝乳；(3)切割凝乳、排出乳清得到乳凝块；(4)凝块压榨得到低脂奶豆腐。但是该工艺不能保留传统工艺所制备的奶豆腐的风味和质地。

发明内容

针对以上问题，本发明的目的是提供一种奶豆腐的制备方法，该方法既能简化生产工艺、缩短加工时间、稳定产品质量、又可保留传统生产工艺加工出奶豆腐特有的质地和风味。

本发明的另一目的是提供一种由上述方法制得的奶豆腐。

为达到上述目的，本发明提供了一种奶豆腐的制备方法，其中，该方法包括以下步骤：

将原料乳脱脂制成低脂乳(脂肪含量≤2.0g/100g)，低脂乳先经杀菌处理，然后添加发酵剂发酵制成发酵乳，发酵的终点为pH＝4.8-5.4，发酵乳经加热得到上浮凝块，凝块经加工后制得奶豆腐；

所述发酵剂为原料乳自然发酵产物，优选为新鲜牛乳或羊乳在室温下敞口放置得到的凝乳。

在上述方法中，发酵的终点为pH＝4.8-5.4，此时发酵乳仍为液态，这不同于牧区传统加工方法和现有技术。牧区传统加工方法是自然发酵到奶浆或奶渣凝结成块，中国专利201010617232.3公开的方法同样需要脱脂奶发酵到凝结状态，且后期伴有切割工艺，而本发明是控制乳料发酵至一定pH值，得到的发酵乳仍为液态。在本发明提供的方法中，在特定pH值下的发酵乳经加热即可得到上浮凝块，将凝块沥干即可实现良好的排乳清效果。在上述方法中，优选地，所述发酵的终点为pH＝5.1-5.4。

本发明提供的方法首次提出利用温度和酪蛋白等电点的关系，在将原料乳自然发酵至pH＝4.8-5.4时，通过升高温度促使酪蛋白凝结，使乳清和酪蛋白凝块分离，可方便地排出乳清。通常在乳制品加工过程中，需要凝乳、切割才能排出乳清，例如：干酪的生产需要添加凝乳酶，促使乳凝结，再切割加热排出乳清；传统工艺加工奶豆腐同样需要等到牛乳自然发酵凝结，才能破乳加热排出乳清，或用纱布滤出乳清。而本发明所提供的方法不需要原料乳凝结就可以升高温度促使乳清排出，使用该方法生产奶豆腐，不仅缩短了加工时间，而且能稳定产品质量并保留传统生产工艺特有的风味和口感。

在上述方法中，优选地，所述加热为40-55℃下加热1-2h。

在上述方法中，优选地，所述加工包括：先将凝块沥干乳清，然后加热搅动至抱团；进一步优选地，加热搅动的操作温度为95℃。

在上述方法中，优选地，所述脱脂是采用离心分离脱除脂肪，进一步优选地，离心分离是在40-58℃下进行。与传统工艺和201010617232.3公开的工艺相比，本发明提供的方法采用离心分离制备脱脂乳，无需进行加热、保温和去除原料乳上层皮膜等操作，因而可大大缩短加工时间。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括：在离心分离前对原料乳进行过滤、除杂的步骤；在过滤、除杂后，还可对原料乳进行低温冷藏，冷藏温度优选为4℃。

在上述方法中，优选地，所述杀菌处理为在60-134℃下处理0.5-1800s，进一步优选地，杀菌处理为在60-75℃下处理10-20s。在此杀菌条件下，可获得较好的杀菌效果，确保产品质量的稳定，而且不会影响后期乳清排出和凝块的形成(温度过高会导致乳清蛋白变性附于酪蛋白胶粒上，影响乳清排出和凝块形成)。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括：在杀菌处理后，将低脂乳降温至23-40℃的步骤，进一步优选降温至23-27℃。在杀菌后先降温至23-40℃，然后在此温度范围内的合适温度下进行低温缓慢发酵，可使最终产品具有传统工艺奶豆腐制品的风味和口感。

在上述方法中，优选地，所述原料乳为新鲜牛乳、新鲜羊乳，以牛乳或羊乳为原料制成的脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清奶油和酪乳中的一种或多种的组合；这些原料乳在室温下敞口放置，经自然发酵可得到凝乳，凝乳作为发酵剂加入低脂乳中发酵，这样保留了传统生产工艺特有的风味和口感。

在上述方法中，优选地，所述发酵剂的添加量(低脂乳经杀菌处理得到低脂杀菌乳，添加量是指向低脂杀菌乳中添加发酵剂的量)为1L/100kg-3L/100kg，进一步优选为2L/100kg。与传统工艺自然发酵相比，添加额外的发酵剂，大大缩短了发酵所用时间，提高了生产速率。

本发明所提供的奶豆腐的制备方法优选可以包括以下具体步骤：

选用新鲜牛乳、新鲜羊乳，以牛乳或羊肉为原料制成的脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清奶油和酪乳中的一种或多种的组合作为原料乳，将原料乳过滤、除杂后进行低温冷藏，然后在40-58℃下经离心分离得到低脂乳；

将低脂乳在60-134℃杀菌0.5-1800s(优选为在60-75℃下杀菌10-20s)，然后降温至23-40℃(优选为23-27℃)得到低脂杀菌乳；

将1L/100kg-3L/100kg(优选为2L/100kg)的发酵剂加入低脂杀菌乳中进行发酵；

待pH值达到4.8-5.4(优选为5.1-5.4)时停止发酵，加热至40-55℃，保温1-2h，得到上浮凝块；

将上述凝块沥干乳清，加热条件下(优选为95℃)，搅动凝块直至抱团，得到奶豆腐。

为更直观的体现本发明提供制备方法的特点，现将三种制备奶豆腐的工艺进行列表对比，具体见表1内容。

表1 三种制备奶豆腐工艺的对比

本发明还提供了一种通过上述奶豆腐份制备方法制得的奶豆腐。该奶豆腐是一种酸味清淡、奶香浓郁的低脂奶制品。

相比传统生产工艺，本发明提供的方法简化了加热、保温去除原料乳上层皮膜的工序；将自然发酵工序调整为加入发酵剂快速发酵；将凝乳、破乳、排乳清工艺简化为将原料乳发酵至某一pH值范围且不形成凝乳前升温排乳清，大大缩短了生产加工时间，同时能够很好地保留传统工艺特有的风味和质地。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种奶豆腐，该奶豆腐的具体制备方法如下：

将经过过滤、除杂、4℃冷藏的生牛乳升温至40℃，离心分离得到脂肪含量为2.0g/100g的低脂乳；

在72℃进行15s的杀菌，然后降温至23℃得到低脂杀菌乳；

每100kg低脂杀菌乳中添加2L的自然发酵直至凝乳的酸牛乳进行发酵；

待pH值达到5.4时停止发酵，加热至55℃，保温2h，得到上浮凝块；

将凝块沥干乳清，在夹层锅中加热至95℃，搅动凝块直至抱团，得到奶豆腐。

实施例2

本实施例提供了一种奶豆腐，该奶豆腐的具体制备方法如下：

将经过过滤、除杂的生牛乳升温至55℃，离心分离得到脂肪含量为0.5g/100g的低脂乳；

在121℃进行4s的杀菌，然后降温至30℃得到低脂杀菌乳；

每100kg低脂杀菌乳中添加1.5L的自然发酵直至凝乳的酸牛乳进行发酵；

待pH值达到4.8时停止发酵，加热至50℃，保温1.5h，得到上浮凝块；

将凝块沥干乳清，在夹层锅中加热至95℃，搅动凝块直至抱团，加工得到奶豆腐。

测试例1

本测试例提供了几种奶豆腐的理化指标检测试验。

将实施例1和实施例2制备的奶豆腐与现有产品进行理化指标的检测，测试结果见表2。

表2 奶豆腐理化指标检测结果

注：牧民通过传统工艺加工而成的奶豆腐是从当地奶食品店购买得到的，当地人按照不同生产地分别称为：锡盟奶豆腐、蓝旗奶豆腐等。

由测试结果可知，本发明提供的奶豆腐的蛋白质、脂肪含量明显高于传统工艺生产的奶豆腐产品，相比传统工艺生产的奶豆腐，本发明提供的奶豆腐质地坚实、味道微酸、风味良好。

测试例2

本测试例提供了几种奶豆腐的微生物检测试验。

将实施例1和实施例2制备的奶豆腐与现有产品进行微生物指标检测试验，测试结果见表3。

表3 奶豆腐微生物指标检测结果

注：牧民通过传统工艺加工而成的奶豆腐是从当地奶食品店购买得到的，当地人按照不同生产地分别称为：锡盟奶豆腐、蓝旗奶豆腐等。

由测试结果可知，实施例1和实施例2的奶豆腐的霉菌、酵母菌含量＜10CFU/g，而传统工艺生产的奶豆腐的霉菌、酵母菌含量超出地方标准。由此可知，本发明提供的奶豆腐的制备方法通过杀菌使原料乳中杂菌得到了有效地控制，因此，本发明提供的奶豆腐的制备方法在微生物控制上明显优于传统工艺。

Claims (13)

1.一种奶豆腐的制备方法，其中，该方法包括以下步骤：

将原料乳脱脂制成低脂乳，低脂乳先经杀菌处理，然后添加发酵剂发酵制成发酵乳，发酵的终点为pH＝4.8-5.4，发酵乳经加热得到上浮凝块，凝块经加工后制得奶豆腐；

所述发酵剂为原料乳自然发酵产物；

所述加热为40-55℃下加热1-2h。

2.如权利要求1所述的方法，其中，所述发酵的终点为pH＝5.1-5.4。

3.如权利要求1所述的方法，其中，所述加工包括：先将凝块沥干乳清，然后加热条件下搅动至抱团。

4.如权利要求1-3任意一项所述的方法，其中，所述脱脂是采用离心分离脱除脂肪。

5.如权利要求4所述的方法，其中，离心分离是在40-58℃下进行。

6.如权利要求1所述的方法，其中，所述杀菌处理为在60-134℃下处理0.5-1800s。

7.如权利要求6所述的方法，其中，杀菌处理为在60-75℃下处理10-20s。

8.如权利要求1所述的方法，其中，所述发酵剂的添加量为1L/100kg-3L/100kg。

9.如权利要求8所述的方法，其中，所述发酵剂的添加量为2L/100kg。

10.如权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：在杀菌处理后，将低脂乳降温至23-40℃的步骤。

11.如权利要求10所述的方法，其中，在杀菌处理后，将低脂乳降温至23-27℃。

12.如权利要求1所述的方法，其中，所述原料乳为新鲜牛乳、新鲜羊乳，以牛乳或羊乳为原料制成的部分脱脂乳、稀奶油、乳清奶油中的一种或多种的组合。

13.一种通过权利要求1-12任意一项所述的奶豆腐的制备方法制得的奶豆腐。