CN102100258A - 一种低脂奶豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种低脂奶豆腐及其制备方法。根据本发明的低脂奶豆腐，所述的奶豆腐的制备方法包括以下步骤：1)将原料乳过滤除杂，加热，在温度60～70℃下保温4～6h，冷却，取出原料乳上层皮膜，得到低脂乳；2)将1.5％wt～3.5％wt的发酵剂加入步骤1)中的低脂乳，进行发酵；3)步骤2)中发酵乳酸度达到55～80°T时停止发酵，进行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝块；4)将步骤3)中的凝块定性压榨，得到低脂奶豆腐。本发明的奶豆腐酸味适中，奶香味浓郁，营养价值高，容易被人体吸收，同时也降低了脂肪含量，也满足特殊人群低脂摄入的需求，是一种非常好的休闲食品。

Description

一种低脂奶豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种低脂奶豆腐及其制备方法。

背景技术

在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及奶酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即奶酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，奶酪是奶制品中非常重要的产品，但与世界乳业先进水平相比，中国乳业还存在较明显的差距。一是在消费量上，国际年人均奶类产品占有量已达100公斤以上，而中国还处在21.7kg的水平；二是在品种结构上，国外除了液态奶作为大众消费的主要产品之外，干酪、奶油也是大宗产品，但在中国只有液态奶是主要产品，干酪、奶油很少。在我国目前尚未形成一个独立的行业，中国国内生产奶酪的企业很少，市面上奶酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观，生产方法主要是沿袭国外的制作方法，品种单一，并且主要供应外资企业及外事部门，在国内的销量很少。究其原因，一方面是由于人们现在能购买到的奶酪大部分是进口商品，价格较高；另一方面是由于各民族的风俗习惯不同，国外的奶酪口味很难被国人所接受。因此，研制并能实际生产出适应中国人口味的干酪，将会推动干酪产业及我国乳业的发展，提高我国乳品企业的竞争力，更加从容的面对进入WTO后的国际竞争。

奶豆腐作为蒙古族的一种鲜食干酪乳制品代表，其历史悠久，作法考究，风味独特，是蒙古族人民的必需食品之一。因为蒙古族传统乳制品—奶豆腐包含了国外奶酪所包含的一切营养成分，其口味也是受国人所喜爱的。另外，工业化生产的奶豆腐是目前国内外市场上没有的新型产品，其营养价值高，容易被人体吸收，是一种非常受人们喜爱的休闲食品。现在这些产品已在市场上崭露头角，深受消费者的喜爱。它们较其它成熟干酪来说，其风味柔和，清淡，更适合国人的口味，推广时易被国人接收而且这两种乳制品不需成熟，加工完后即可食用和出售，生产周期短，资金周转快，所以资金报酬高，但由于这些乳制品的生产目前仍处在传统的手工作坊阶段，大多数产品采用自然发酵，其质量各地差异很大，且不稳定，产品质量及卫生状况也难以保证，因而不能规模化，工业化生产。因此，为了更好地开发传统乳制品，对现有以传统方式生产的乳制品进行系统的分析研究，以便确立一套利用现代化生产设备进行工业化生产的技术方法是十分有意义的，这样不但弘扬了我国民族的乳文化，而且也弥补了由于风俗习惯的原因，我国人民吃不惯国外奶酪的遗憾。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂奶豆腐。

本发明的再一目的在于提供一种制备低脂奶豆腐的方法。

根据本发明的低脂奶豆腐，所述的奶豆腐的制备方法包括以下步骤：

1)将原料乳过滤除杂，加热，在温度60～70℃下保温4～6h，冷却，取出原料乳上层皮膜，得到低脂乳；

2)将1.5％wt～3.5％wt的发酵剂加入步骤1)中的低脂乳，进行发酵；

3)步骤2)中发酵乳酸度达到55～80°T时停止发酵，进行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝块；

4)将步骤3)中的凝块定性压榨，得到低脂奶豆腐。

根据本发明的低脂奶豆腐，所述的步骤1)中冷却时间为5～7h。

根据本发明的低脂奶豆腐，所述的步骤3)中发酵剂为乳酸链球菌和乳油链球菌，添加比为1∶1。

根据本发明的低脂奶豆腐，所述的步骤4)中压榨压力为0.5～2bar，压榨时间为10～16h。

此外，本发明还提供了一种制备低脂奶豆腐的方法，该方法包括以下步骤：

1)将原料乳过滤除杂，加热，在温度60～70℃下保温4～6h，冷却，取出原料乳上层皮膜，得到低脂乳；

2)将1.5％wt～3.5％wt的发酵剂加入步骤1)中的低脂乳，进行发酵；

3)步骤2)中发酵乳酸度达到55～80°T时停止发酵，进行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝块；

4)将步骤3)中的凝块定性压榨，得到低脂奶豆腐。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，所述的步骤1)中冷却时间为5～7h。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，所述的步骤3)中发酵剂为乳酸链球菌和乳油链球菌，添加比为1∶1。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，所述的步骤4)中压榨压力为0.5～2bar，压榨时间为10～16h。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，具体实施步骤为：

(1)以新鲜无抗全脂乳为原料乳，将新鲜全脂乳用2～3层滤布过滤，将过滤后的牛乳放入锅内边加热保温，设置保温温度为60～70℃，保温时间为4～6h。

(2)上述牛乳达到设定的保温时间后，开始冷却，冷却时间为5～7h，冷却完成后取出牛乳表面的皮膜。

(3)上述剩余牛乳进行巴氏杀菌(72℃、15s)，杀菌后迅速冷却到30～32℃，然后添加发酵剂进行发酵，发酵剂用料为1.5％～3.5％。

(4)发酵到切割酸度后完成发酵，开始切割，切割酸度为(55～80°T)，切割后进行排乳清，排乳清温度为20～35℃。

(5)排乳清10～12小时以后将凝块装入模具中进行定型压榨，以0.5-2bar的压力压榨10～16小时即为成品。

本发明原料奶优选是新鲜的牛奶或羊奶，以新鲜无抗全脂乳为原料乳，将新鲜全脂乳用2～3层滤布过滤，除去杂质。将过滤后的牛乳放入袋搅拌器的锅内边加热边搅拌，以免焦糊，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，进入保温阶段，保温温度为60～70℃，保温时间为4～6h，保温期间不得沸腾，保温4～6h后，停止加热，将其在室温下自然冷却，冷却时间为5～7h，这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，冷却完成后取出乳表面的皮膜。将取出乳表面的皮膜后的剩余乳液进行巴氏杀菌(75℃，15s)，杀菌后迅速冷却到30～35℃，然后添加发酵剂，发酵剂用量1.5％～3.5％，并充分搅拌几分钟，在30～32℃条件下进行发酵。利用发酵剂产生的酸凝乳，等酸度达到55～80°T后选择钢丝刃间距0.8cm的切割刀把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的块。切割后将所有凝块都装入用3～4层纱布制成的袋中吊起来，在20～35℃的温度下进行排乳清。排乳清10～12小时以后将凝块装入模具中进行定型压榨，模具周围设有小孔，由此渗出乳清。模具装满后，放在压榨机上进行压榨定型，以0.5～2bar的压力压榨10～16小时，即为成品的低脂奶豆腐，pH值在3.0～4.0范围内，对所得到的奶豆腐按照要求的形状进行切割和真空包装，得到本发明的低脂奶豆腐。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，在脱脂过程中由于牛乳在保温过程中乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延长，皮膜逐渐增厚。刚开始在乳液面上形成的皮膜，主要成分为蛋白质，随后蛋白质含量逐渐减少，而脂肪含量逐渐增多。随保温时间的变化乳表面皮膜中脂肪和蛋白质比例也在进一步变化，也就是说保温时间直接影响了制作奶豆腐原料乳的脱脂程度。因此，保温温度和保温时间的组合是本发明奶豆腐生产工艺的关键步骤之一。本发明人经过长期摸索得出最佳的保温温度和保温时间的组合为60～70℃，4～6h。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，所述步骤1)中的冷却时在室温下自然冷却，冷却时间为5h～7h，在冷却过程中乳脂肪继续上浮，但速度相对较慢，同时，在这个过程中，已浮表面上的脂肪层逐渐固化、结晶。因此，对奶豆腐的蛋白质与脂肪比例有一定的影响，但影响很微弱。

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，所述的添加发酵剂进行发酵是该种奶豆腐制备工艺的关键步骤。发酵剂具有多种功能：其最主要的作用是产酸，凝结后，细菌细胞富集在凝块中，产生的酸使凝块pH降低，可促使排乳清过程的完成。发酵剂的另一个功能是抑制一些未被杀死的细菌或后污染细菌的生长，这些细菌或需要乳糖，或不耐酸，从而受到抑制。乳经杀菌后，直接打入干酪槽中冷却到32℃，然后加入发酵剂，充分搅拌。发酵剂量应加以控制，使其在乳中缓慢生长，产生后阶段需要的乳酸，发酵剂微生物控制乳和后期凝乳中乳酸的生成速度。本发明的发酵剂添加量为1.5％～3.5％，牛乳完全凝聚时间是7～5.5h，凝聚时间逐渐缩短，同时凝块强度也逐渐增加。切割酸度由45°T增至80°T，凝块强度逐渐增加，当切割酸度在45°T～55°T之间时其强度太小达不到切割要求，但当切割酸度达超过80°T时，凝块强度又减小了，可能是酸度太高又将凝块溶解了，而且奶豆腐的酸度逐渐增大，从而使奶豆腐的口味变差。所以本发明所述的发酵剂用量为1.5％～3.5％，切割酸度为55～80°T

根据本发明的制备低脂奶豆腐的方法，排乳清的温度也是非常关键，随着排乳清温度的升高，凝块的收缩和乳清的渗出速度加快，它是控制奶豆腐水分含量的重要因素之一，温度的高或低一定程度上也阻碍乳酸菌的繁殖。排乳清的温度越低，乳清排出量越少，最终成品的水分越高；反之，排乳清的温度越高，乳清排出量越多，最终成品的水分就越低。同时随着温度的升高奶豆腐蛋白胶束变得更加致密，它的硬度增加；乳清中蛋白的损失增加，奶豆腐的可溶性氮下降。本发明中在排乳清后放置10～12小时再将凝块装入模具，在放置期间排除乳清后凝块继续进行发酵，凝块的水分与它的形体及组织有关，并对排乳清后的凝块的发酵速度有影响。水分多时，发酵时间短，则形成有刺激性的风味，水分少时，发酵时间长，则形成有酶味的风味，从而影响产品的品质。

与传统工艺不同，本发明在制作奶豆腐的工艺上进行了很大改进，即在传统自然发酵的基础上添加了发酵剂进行发酵。所述的发酵剂为乳酸链球菌(Str lactis)和乳油链球菌(Str cremoris)按1∶1组成的复合菌种，为冻干粉末，结果表明，添加发酵剂可大大缩短发酵时间。通过多次平行试验，对其营养成分进行测定比较，从所得数据可以看出其营养成分的变化不大，这说明通过添加发酵剂不但可以缩短产品的发酵时间而且也可提高产品的品质稳定性，从而解决了大多数产品采用自然发酵，质量不稳定的问题。现在市面上的奶豆腐都采用自然发酵，其质量各地差异很大，且不稳定，产品质量及卫生状况也难以保证的问题，因而不能规模化，工业化生产。

本发明的低脂奶豆腐及制备方法具有以下优点：

1、产品质量稳定：本发明制备低脂奶豆腐的方法，其工艺参数明确，易操作控制，能更好的保证产品卫生质量，采用发酵剂发酵，解决了大多数产品采用自然发酵，质量不稳定的问题。因而能规模化，工业化生产。

2、低脂肪：本发明制备的奶豆腐脂肪含量不超过10％，满足特殊人群低脂、低热、营养均衡的需求，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

1、一种制备低脂奶豆腐的方法该方法包括以下步骤：

1、本发明原料奶优选是新鲜的牛奶或羊奶，以新鲜无抗全脂乳为原料乳，将新鲜全脂乳用2～3层滤布过滤，除去杂质。将过滤后的牛乳放入袋搅拌器的锅内边加热边搅拌，以免焦糊，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，进入保温阶段，保温温度为60～70℃，保温时间为4～6h，保温期间不得沸腾，保温4～6h后，停止加热，将其在室温下自然冷却，冷却时间为5～7h，这样，在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，冷却完成后取出乳表面的皮膜。

2、将取出乳表面的皮膜后的剩余乳液进行巴氏杀菌(75℃，15s)，杀菌后迅速冷却到30～35℃，然后添加发酵剂，发酵剂用量1.5％～3.5％，并充分搅拌几分钟，在30～32℃条件下进行发酵。利用发酵剂产生的酸凝乳，等酸度达到55～80°T后选择钢丝刃间距0.8cm的切割刀把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的块。

3、切割后将所有凝块都装入用3～4层纱布制成的袋中吊起来，在20～35℃的温度下进行排乳清。排乳清10～12小时以后将凝块装入模具中进行定型压榨，模具周围设有小孔，由此渗出乳清。模具装满后，放在压榨机上进行压榨定型，以0.5～2bar的压力压榨10～16小时，即为成品的低脂奶豆腐，pH值在3.0～4.0范围内，对所得到的奶豆腐按照要求的形状进行切割和真空包装，得到本发明的低脂奶豆腐。

2、不同保温温度和保温时间对脂肪含量的影响

本发明的发明人考察了不同保温温度和保温时间对脂肪含量的影响，结果如表1所示。

表1 不同保温温度和保温时间对脂肪含量的影响

编号

保温温度(℃)

保温时间(h)

脂肪含量(％)

1	55	3.5	28.6％
				2	60	4	22.0％
3	65	4.5	14.7％
				4	70	5	10.9％
5	70	6	8.6％
				6	75	6.5	7.8％

由于牛乳在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延长，皮膜逐渐增厚。刚开始在乳液面上形成的皮膜，主要成分为蛋白质，随后蛋白质含量逐渐减少，而脂肪含量逐渐增多。随保温时间的变化乳表面皮膜中脂肪和蛋白质比例也在进一步变化，也就是说保温时间直接影响了制作奶豆腐原料乳的脱脂程度。本发明的发明人考察了不同保温温度和保温时间对脂肪含量的影响，结果如表1所示，从表中可以看出，保温温度太低、时间太短时，脂肪含量仍然较高，但当温度超过70℃、时间超过6小时脂肪含量降低已经不明显，而且在6小时以内已经满足脱脂需要，因此在脱脂过程中最佳的保温温度和保温时间的组合为60～70℃，4～6h。

3、不同酸度下切割对凝块强度以及产品的影响

本发明的发明人考察了不同酸度下切割对凝块强度以及最终产品口味的影响，结果如表2所示。

目前我国还没有对奶豆腐统一的感官评分标准，本发明人对奶豆腐采用75分的评定方法，评定项目为：颜色、滋味与气味、组织状态，以风味、质地、总接受性三项分开来记分。分别对不同处理取样，对其进行感官评定。

表2 不同酸度下切割对凝块强度影响

注：表中a，b，c表示差异显著性，字母不同表示差异显著，相同表示差异不显著，显著水平为p＜0.05。

从上面两个表中的数据可以看出切割酸度由45°T增至80°T，凝块强度逐渐增加，当切割酸度在45°T～55°T之间时其强度太小达不到切割要求，但当切割酸度达超过80°T时，凝块强度又减小了，可能是酸度太高又将凝块溶解了。而且奶豆腐的酸度逐渐增大，从而使奶豆腐的口味变差。所以本发明最佳切割酸度为55～80°T

4、不同排乳清温度对奶豆腐的影响

本发明的发明人考察了不同排乳清温度对奶豆腐的影响，结果如表3所示。

表3 不同排乳清温度对奶豆腐的影响

注：表中a，b，c表示差异显著性，字母不同表示差异显著，相同表示差异不显著，显著水平为p＜0.05。

从上面数据可看出，随着排乳清温度的升高，凝块的收缩和乳清的渗出速度加快，它是控制奶豆腐水分含量的重要因素之一，排乳清的温度越低，乳清排出量越少，最终成品的水分越高。反之，排乳清的温度越高，乳清排出量越多，最终成品的水分就越低。同时随着温度的升高奶豆腐蛋白胶束变得更加致密，它的硬度增加；乳清中蛋白的损失增加，奶豆腐的可溶性氮下降。本发明中在排乳清后放置10～12小时再将凝块装入模具，在放置期间排除乳清后凝块继续进行发酵，凝块的水分与它的形体及组织有关，并对凝块的发酵速度有影响。水分多时，则形成有刺激性的风味，水分少时，发酵时间长，则形成有酶味的风味，从而影响产品的品质。因此，在20～35℃的温度下进行排乳清可以获得最佳效果。

5、不同添加量的发酵剂对奶豆腐的影响

与传统工艺不同，本发明在制作奶豆腐的工艺上进行了很大改进，即在传统自然发酵的基础上添加了发酵剂进行发酵，可大大缩短发酵时间。

本发明所述发酵剂的菌种是来自丹麦汉森公司，由乳酸链球菌(Str lactis)和乳油链球菌(Str cremoris)按1∶1组成的复合菌种，为冻干粉末。这两种菌种是制作干酪常用的菌种，对人体健康非常有益。发酵剂制备方法是将上述复合菌种接入脱脂乳培养基中，30℃培养至凝乳，此时乳酸度0.6～0.7％，本方法发酵剂用量为每100克牛乳1.5～3.5克。

该复合菌种满足以下要求：

1、感官要求如表4。

表4 复合菌种感官要求

2、理化指标如表5。

表5 理化指标

项目

标准

检测方法

乳酸链球菌和乳油链球菌

数量≥3.0×1010

供应商提供

3、卫生指标如表6。

表6 卫生指标

本发明中添加发酵剂进行发酵，其中发酵剂具有多种功能：其最主要的作用是产酸。凝结后，细菌细胞富集在凝块中，产生的酸使凝块pH降低，可促使排乳清过程的完成。发酵剂的另一个功能是抑制一些未被杀死的细菌或后污染细菌的生长。这些细菌或需要乳糖，或不耐酸，从而受到抑制。乳经杀菌后，直接打入干酪槽中冷却到32℃，然后加入发酵剂，充分搅拌。发酵剂量应加以控制，本发明的发明人研究了不同添加量的发酵剂对发酵时间、营养成分等的影响，结果如表7、表8所示。

表7 不同添加量的发酵剂对发酵时间以及对奶豆腐的影响

注：表中a，b，c表示差异显著性，字母不同表示差异显著，相同表示差异不显著，显著水平为p＜0.05。

表8 不同添加量的发酵剂对营养成分的影响

编号	发酵剂添加量(％)	pH4.6可溶性氮含量(％)	氨基酸含量(μg/g)
				1	0.5～1.5％	3.9％	510
2	1.5～2％	4.3％	518
				3	2～2.5％	4.8％	520
5	3～3.5％	5.0％	533
				6	3.5～4％	5.1％	535

从上述表格中数据可看出，使用发酵剂发酵制备奶豆腐的并没有对其营养成分的造成影响。发酵剂微生物控制乳和后期凝乳中乳酸的生成速度。本发明发酵剂添加量由0.5％增至4％，牛乳完全凝聚时间由9h缩短到4h，凝聚时间逐渐缩短，同时凝块强度也逐渐增加，通过添加发酵剂不但可以缩短产品的发酵时间而且也可提高产品的品质稳定性，从而解决了大多数产品采用自然发酵，质量不稳定的问题；但是当添加剂超过3.5％时其风味、质地都大大下降，因此，综合考虑，本方法发酵剂用量为每100克牛乳1.5～～3.5克。

6、本发明的奶豆腐和市面上现有的奶豆腐的对比

将本发明制备的奶豆腐与市面上现有的奶豆腐，进行比较试验，检测指标和数据如表9。

表9 本发明的奶豆腐和市面上现有的奶豆腐的对比

从上面的对比可以看出，通过本发明制备得到的奶豆腐质地均匀，软硬适度，有较好的可塑性，而且奶香味浓郁，酸味适中，食用口感和风味远远好于其他市售产品。

Claims (8)

1.一种低脂奶豆腐，其特征在于，所述的奶豆腐的制备方法包括以下步骤：

1)将原料乳过滤除杂，加热，在温度60～70℃下保温4～6h，冷却，取出原料乳上层皮膜，得到低脂乳；

2)将1.5％wt～3.5％wt的发酵剂加入步骤1)中的低脂乳，进行发酵；

3)步骤2)中发酵乳酸度达到55～80°T时停止发酵，进行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝块；

4)将步骤3)中的凝块定型压榨，得到低脂奶豆腐。

2.根据权利要求1所述的低脂奶豆腐，其特征在于，所述的步骤1)中冷却时间为5～7h。

3.根据权利要求1所述的低脂奶豆腐，其特征在于，所述的步骤3)中发酵剂为乳酸链球菌和乳油链球菌，添加比为1∶1。

4.根据权利要求1所述的低脂奶豆腐，其特征在于，所述的步骤4)中压榨压力为0.5～2bar，压榨时间为10～16h。

5.一种制备低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)将原料乳过滤除杂，加热，在温度60～70℃下保温4～6h，冷却，取出原料乳上层皮膜，得到低脂乳；

2)将1.5％wt～3.5％wt的发酵剂加入步骤1)中的低脂乳，进行发酵；

3)步骤2)中发酵乳酸度达到55～80°T时停止发酵，进行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝块；

4)将步骤3)中的凝块定型压榨，得到低脂奶豆腐。

6.根据权利要求5所述的制备低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的步骤1)中冷却时间为5～7h。

7.根据权利要求5所述的制备低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的步骤3)中发酵剂为乳酸链球菌和乳油链球菌，添加比为1∶1。

8.根据权利要求5所述的制备低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的步骤4)中压榨压力为0.5～2bar，压榨时间为10～16h。